エッセンシャルソース

オランデーズソースのない世界を想像できますか?エッグベネディクトは、ポーチドエッグパートナーによって疎外され使用されていると感じて皿の上に座っている2つのイングリッシュマフィン以外は何でしょうか?そして、ファッジサンデーは、濃厚なチョコレートソースがなく、バニラアイスクリームのボウルだけがなければどこにあるでしょうか?

ソースは料理を平凡なものから並外れたものに変えます。さまざまな味のニュアンスを追加することで、料理をより面白くします。ソースは、食品のネガティブなものを隠し、ポジティブなものを強調し、補完することができます。彼らはまた、しばしば皿の中の材料の間に結合を形成し、それをすべて一緒に引っ張ります。私たちはソースなしで生きることができましたが、誰がしたいですか?

人は古くから彼の食べ物をソースにしています。発酵魚から作られた辛味のあるソースであるガルムは、ローマ人が使用した最も初期の調味料の1つでした。他のソース調味料には、クミン、コリアンダー、カルダモン、蜂蜜、花びらが含まれていました。



「初期の頃」と料理の歴史家バーバラ・ウィートンは言います。「ソースの主な役割は食べ物にスパイスを加えることでした。ソースは、やや味気ない味わいの煮物や焼き肉や魚と一緒に食べました。古代にはソースが風味をカモフラージュするために使用されていたという一般的な信念がありますが(それはその素数を過ぎていたかもしれません)、実際、私は私の研究でその証拠をほとんど見つけませんでした。

「過去を救う:1300年から1789年までのフランスのキッチンとテーブル」(1983年、ペンシルベニア大学出版局)の著者であるウィートンは、最も初期のソースの1つはマスタードだったと言います。 「人々は今日とまったく同じようにローストビーフと一緒にマスタードを食べるでしょう。」

「人々は一般的に13世紀にプレートを使用しませんでした」とウィートンは言います。 「彼らは「トレンチャーパン」と呼ばれるものを使用しました。これは、この目的のために特別に焼き上げられ、4日間乾燥され、スライスされた古いパンの一種です。食事をする人がテーブルに座って食事をするとき、彼らは皿の代わりにテーブルの彼らの場所にトレンチャーパンのスライスを持っていました。彼らはトレンチャーのパンに肉と乾物を置き、その上にソースを少しかけました。したがって、これらの時代のソースは、プレートを通り抜けないように、おそらくかなり濃い粘稠度でなければなりませんでした。

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ウィートンによれば、17世紀後半から18世紀にかけて、多種多様なソースが発明され、使用されていたのも事実ですが、ソースは19世紀まで今日の重要性を帯び始めませんでした。世紀。

「グランド」または「マザー」ソースとして知られるソースが進化し、私たちが知っているように古典的なソースを生み出したのは、18世紀後半のフランスでした。これらのソースは、ホワイトソース、ブラウンソース、エスパニョール、トマト、マヨネーズ、グリーンソースでした。これらの6つの基本的なソースから、約200のバリエーションのレパートリーが生まれました。

この家族のソースツリーの最新の組織を確立し、それらの構成のアイデアを与えるには、ジュリアチャイルド、ルイゼットベルトール、シモーヌベックによる「フランス料理の芸術をマスターする」(1961年)を参照するのが賢明なようです。 Knopf)、多くの人がフランス料理をテーマにした聖書であると考えている本。 「MasteringtheArt」の第1巻には、フランスのソースファミリーが次のように記載されています。ホワイトソース:これらは、ベシャメルとヴルーテの2人のいとこに由来します。どちらも増粘剤として小麦粉とバタールーを使用しています。ベシャメルはミルクで湿らせています。ヴルーテソース、鶏肉、子牛肉、魚から作られた白いフォン。ブラウンソース:ブラウンソースの場合、バターと小麦粉のルーは、ナッツが茶色になるまでゆっくりと調理されます。次に、茶色の子牛の骨で作られた茶色のストックが追加されます。 (最も時間のかかるブラウンソースの1つである古典的なエスパニョーレソースでは、調理時間は数時間、時には数日続きます。)トマトソース:このソースは、言うまでもなく、トマトで作られ、さまざまなものがありますハーブと他の調味料エッグヨークとバターソース:ホランデーズはこの家族の母ですエッグヨークとオイルソース:これらはすべてマヨネーズのバリエーションですオイルとビネガーソース:ビネグレット-フレンチドレッシング-は家族を率いていますバター:これらには、ホットバターソース、さまざまなハーブ、調味料、またはピュアでクリーム状にしたバターが含まれます。

これらの基本的なソースは、古典的なフランス料理の魂と基盤と見なされるようになりました。 1970年代に「ラ・ヌーベルキュイジーヌ」として知られる運動がヨーロッパ中に広まり始めるまで、それらはすべての古典的なフランスのソースのベースとして世界中のレストランの厨房で使用されていました。

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基本的なソース(特に白、茶色、エスパニョール)は、骨と調味料を使ったスープを1つの鍋で数時間(数日も)調理する必要があります。 「ヌーベル」アプローチでは、調理時間が大幅に短縮されました。多くのソースは、食品の調理液を使用して一から調理されます。ソースはルー(小麦粉と脂肪の組み合わせ)で増粘するのではなく、濃縮エッセンスに還元するか、片栗粉で増粘します。軽さは、ヌーベルとクラシックなソースを区別する特徴になっています。

ロンドンのドーチェスターホテルの料理長(ヘッドシェフ)であるアントンモシマンは、15歳からクラシックシェフとしてスイスで訓練を受けましたが、現在はヌーベルスタイルの第一人者です。

彼は23歳でスイスパビリオンのヘッドシェフとして日本に行き、日本の料理の基本である軽量で審美的な要素に触れるまで、そのスタイルに「非常に快適」でした。現在、彼は小麦粉を含まない古典的なソースを使用していますが、ヌーベルスタイルでのみ調理しています。

「私たちはもうベシャメルソースを作りません」とモシマンは言います。 「私は特定の野菜の基本的な在庫を取ります-または調理されているものは何でも-それを減らし、卵黄と一緒にクリームを少し加えます、そしてそれはそれです。それは同じ目的を果たします。そのため、基本的なクラシカルなベースはそのままでは変更されていませんが、洗練され、テクスチャが軽くなり、はるかにモダンになりました。

彼がドーチェスターで働いていた9年間で、モシマンは台所に大きな変化を見てきました。彼が最初に働き始めたとき、彼らは彼が「昔ながらの料理」と表現するものを調整しました。それ以来、キッチンは180度変化しました。 Mosimannは、キッチンは需要に応えるだけでなく、それを作成するのに役立ったと主張しています。

「古典的なソースは、いわば永遠になくなったと思います」と彼は言います。 「新しいアプローチはここにとどまります。地域の料理、新しいアメリカ料理など、別の名前で呼ぶこともありますが、考え方は同じです。しかし、若いシェフが現代的なアプローチに備えるためには、すべての古典的なソースを学ぶことが重要です」とモシマンは言います。

ジャック・ペピンも34年前にフランス人シェフとして最初に見習いをして以来、キッチンに多くの変化が見られましたが、それらはモシマンのものとはかなり異なります。 4冊のフランス料理本(「LaTechnique」、「La Methode」、「Everyday Cooking with Jacques Pepin」、彼のPBSテレビ料理シリーズの付属品を含む)の著者であり、教師であり、3人の元パーソナルシェフであるPepinフランスの大統領は、彼がシェフになることを学んでいたときに彼が準備したストックとソースを思い出します。

彼は「南フランスのリヨンにある「とても良いレストラン」で見習いを始めましたが、私たちは茶色のフォンを使用したことはありませんでした」とペピンは言います。 「チキンストックまたはホワイトストックのみを使用しました。そして、それはその地域の他のほとんどのレストランと同じでした。私が最初に茶色のストックを作ったのは、パリに行ってからでした。そして、ソースは短期間のもので、今日とまったく同じように多くのハーブを使用しました。

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「それから突然」とペピンは続けます。「私たちはこのいわゆるコンチネンタルクッキングをしました。これはあらゆるタイプの悪いクッキングのパスワードです。さて、これらの重いソースと悪い料理のすべての後、私たちはすべての最高のレストランで行われていたことに戻ります。誰もが「それは新しい」と言っていますが、それは新しいものではなく、賢明な料理への回帰にすぎません。

Pepinは、レストランでの料理には在庫が不可欠かもしれないと主張していますが、家庭では、それはまったく別の話です。彼は、家庭の台所ではソースでさえ、呼びかけが限られていると示唆している。

「おそらく古典的なフランス料理では、ソースは重要ですが、家庭ではそれほど重要ではありません」と彼は言います。 「あなたは天然ジュースと鍋の滴りでより多くの仕事をします。シチューや蒸し煮などに取り掛からない限り、それほど多くのソースの準備に取り掛かることはありません。」

ペピンは彼の最新の本「ジャック・ペピンとの毎日の料理」に1つのストックレシピを持っていますが、彼はそれを本全体で一度も使用していません。彼は、この本が彼の家で行われる料理の種類を強調しており、彼の母親(「レストランがあり、素晴らしい料理人である」)は彼女の人生で濃い釉薬に減らされたデミグラスソースを決して準備しなかったと言います。

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「ある種のフレンチレストランでは、料理は非常に構造化されており、それが私が訓練された方法です。私は株由来のソースを持っています」とペピンは言います。 「どちらも優秀な料理人である私の母と叔母は、私が経験したのと同じ種類の見習いを経験しませんでした。彼らの種類の料理ははるかに構造化されていません。だから、子牛のローストを少し調理するかもしれないと言うと、残りのジュースが調理されないようにし、それを使ってある種のソースを作るでしょう。ある意味で、それは私の古典的なトレーニングで行うのとまったく同じことです。

構造化された調理では、「最初に骨を焦がし、次にストックを調理し、次にストックを減らして非常に濃縮された味を出します」とペピンは言います。 「家ではそうしませんが、ほとんど同じです。」

自宅で調理するとき、ペピンはシンプルなソース「au jus」、つまり調理中の調理液を少量の水で減らしたものを好むことを告白します。

「私がクラスで料理をしていて、人々がこの非常に有名なシェフに会いに来た場合、私はそれを行うことができません」と彼は言います。 「私は何かをもう少し複雑にする必要があります。ですから、鶏肉をローストする場合は、ジュースを取り、脂肪を取り除き、水を加えて、大さじ2〜3杯のグラスドヴィアンデに減らします。すると濃くなり、シンプルなタレのレベルを超えます。それははるかに強い氷になります。

それから、彼はそれを横に置き、いくつかの鶏肉のストックを取り、それを少しの白ワイン、いくつかのキノコ、ネギで減らし、それから私はそれを少しのブールマニエ(小麦粉とバターで作られた未調理の増粘剤)で少し厚くしますまたはルー」とペピンは言います。 「それから私はそれをもう少し減らし、クリームとコニャックを少し加えます、そしてソースはそれからプレートの底にスプーンでかけられます。残ったグラス・ド・ヴィアンデを上にドリブルし、その上に調理済みの鶏肉を並べます。付け合わせが少しできます。これは「PouleaPavillon」(ペピンがシェフとして働いていたニューヨークの有名なLe Pavillonレストランにちなんで名付けられた料理)として知られている料理です。

Pepinは、ソース作りのベンチャーで家庭料理人にいくつかの提案をしました。「自宅でも、少し白または茶色のストックを作ることをお勧めします。これを行うには、通常は子牛の骨をいくつか取り、茶色のストックを作る場合は茶色にし、水をたっぷり使った鍋に入れ、調味料をいくつか加えて沸騰させます。それが調理している間、脂肪は絶えず取り除かれるべきです。それからそれは緊張し、減らされるべきです、そしてそれからあなたはそれを凍らせることができます。これは非常に優れた香料であり、あらゆる種類のソースのベースです。ルーで濃くすることも、クリームとバターを少し加えて薄くすることもできます。あなたはそれでとても多くのことをすることができます、そしてそれは普通の食べ物を別のレベルの洗練に引き上げます。 「ポーチドフィッシュやフィレ、特にカレイやロックフィッシュは少しナッツのような味がしますが、非常に赤身ですが、バターソースは特に白ワインが少し入っているものによく合います。それからあなたは少しクリームを加えてそれを減らすかもしれません。 「サバやブルーフィッシュのような油性の魚の場合、私はそれらをグリルまたは焼くのが好きです。トマトのようにわずかに酸性のソースと、おそらくいくつかの新鮮なハーブを作ることをお勧めします。」

以下のソースの選択のいずれかが、肉、鶏肉、シーフード、または現在市場で入手可能な新鮮な野菜の膨大な供給をうまく補完します。 JACQUES PEPIN'S MORNAY SAUCE(約1 1/2カップになります)バター大さじ2、万能小麦粉大さじ2、牛乳小さじ1/2、塩小さじ1/4、挽きたての白唐辛子小さじ1、卵黄3杯すりおろしたスイスチーズまたは1 1 /大さじ2杯のすりおろしたパルメザン

重い鍋でバターを熱します。小麦粉を滑らかになるまでかき混ぜ、混合物が焦げ目が付かずに泡立つまで(約2分)絶えずかき混ぜながら調理します。ミルクを加え、ワイヤー泡だて器で絶えず泡立てます。沸騰するまで調理し、絶えず泡立てます。調味料を入れてかき混ぜ、弱火で2〜3分続け、泡だて器で絶えずかき混ぜます。 6〜8分間少し冷ましてから、卵黄を加え、非常に速く激しく叩きます。ゴムヘラでチーズを折ります。ホイップを使用しないでください。そうしないと、チーズが「ひも」になります。卵、魚、鶏肉、子牛肉、野菜、パスタ、ホットオードブルを添えてください。 「フランス人シェフが自宅で調理する」よりリチャード・オルニーのナンタイバターソース(BUERRE BLANC)(1 1/4カップを作る)1/4カップのシャロット(軽く測定-パックされていない)、細かく刻んだ1/4カップのワインビネガー1 / 4カップの辛口白ワイン塩で1/2ポンドの無塩バター(またはそれ以上)を味わい、小さな立方体に切ります

エシャロット、酢、ワイン、塩を小さくて重い鍋に入れます。沸騰させ、自由な液体がなくなるまで煮るで減らします-鍋の底を覆っている湿ったわずかに粘り気のあるエシャロットの重いフィルムだけです。 (ガス炎で作業する場合は、還元中にアスベストパッドを使用します-その後、熱によって焼き戻されます)。鍋を30分ほど火から下ろします-少し冷やすのに十分な長さです。火を非常に弱くし、約1オンスのカットバターを鍋に加え、泡だて器で火に戻します。バターを追加します。各追加が消え始めたら、一度に約1オンス(7または8追加)、固体バターの痕跡だけが見えます。最後の添加物がソースに消えたら、鍋を火から下ろし、数秒間泡だて器で泡立て続けます。ソースは濃厚でクリーミーなエマルジョンです。濃すぎず、はっきりとしたしっかりとしたボディです。それは暖かいだけであり、熱の損失を避けるために、鍋から直接提供するのが最善です。フォームでソースボートの使用が指示されている場合は、最初にソースのおおよその温度まで温めます。これ以上はしません。ポーチド、ベイクド、またはブロイルの魚、甲殻類、野菜、卵と一緒に召し上がりください。 「シンプルなフランス料理」よりベーシックオランデーズソース(約1カップ)無塩バター3/4カップ水大さじ2卵卵黄3個(大きな卵から)塩と挽きたてのコショウで1/2レモンのジュースを味わう

トルコのカプチーノ

バターを溶かし、表面から泡をすくい取ります。水と卵黄を重い非アルミニウム鍋に入れます。 (重い鍋が手に入らない場合は、沸騰したお湯が少し入った別の鍋の上に鍋を置きます。)卵黄を泡だて器で泡だて器で泡だて器で泡立てます。火から下ろし、溶かしたバターを一滴ずつ加えながら、激しく泡だて器で泡立てます。バターをたたくと、混合物はかなり濃くなります。塩、こしょう、レモン汁を加えて味わう。ポーチドフィッシュ、野菜、卵と一緒に温かくお召し上がりください。 JULIA CHILD'S BEARNAISE SAUCE(1 1/2カップになります)1/4カップのワインビネガー1/4カップのドライホワイトワインまたはドライホワイトバーマス大さじ1のシャロットまたはスカリオン、大さじ1の新鮮なタラゴンまたは大さじ1の乾燥タラゴン、みじん切りにしたての小さじ1挽いた黒コショウ塩のピンチ3卵黄2杯の冷たいバター1/2から2/3カップのバター、溶かした2杯の新鮮なタラゴンまたはパセリ、みじん切り

酢、ワイン、エシャロットまたはネギ、ハーブ、調味料を適度な熱で、液体が大さじ2になるまで茹で、冷まします。

卵黄を鍋で厚くべたつくまで約1分間叩きます。酢の混合物を濾して叩きます。大さじ1杯の冷たいバターを加えますが、それを打ち込まないでください。次に、鍋を非常に弱火またはかろうじて煮る水の上に置き、卵黄がゆっくりと濃くなり滑らかなクリームになるまでワイヤーホイップでかき混ぜます。これには約1〜2分かかります。厚くなるのが速すぎると思われる場合、またはゴツゴツした品質を示唆している場合は、すぐに鍋の底を冷水に浸し、卵黄を叩いて冷まします。その後、熱で叩き続けます。ストロークの間に鍋の底が見え始めると、卵黄は十分に濃くなり、混合物は泡立て器のワイヤー上に薄いクリームを形成します。

すぐに火から下ろし、他の大さじ1杯の冷たいバターを入れ、次に溶かしたバターを水滴で叩きます。調味料を修正し、タラゴンまたはパセリで叩きます。ステーキ、魚の煮物または揚げ物、鶏肉の炙り焼き、卵料理でお召し上がりください。 「フレンチクッキングの芸術をマスターする」からWOLFGANGPUCK'S DIJON MustARD SAUCE(1 1/4カップを作る)1カップのドライ白ワイン3シャロット、みじん切り大さじ1の新鮮なタラゴン、みじん切りの1/4カップヘビークリーム1/2ポンド無塩バター、細かく切るチャイブ大さじ2、みじん切り大さじ11/2ディジョンマスタード小さじ1/4塩挽きたての白胡椒のピンチ1/2レモンのジュース

重い非アルミニウム鍋で、大さじ2杯の液体が残るまでワイン、エシャロット、タラゴンを減らします。クリームを追加し、大さじ2杯だけが残るまで再び減らします。バターをゆっくりと泡だて器で混ぜ、鍋を弱火で出し入れし、絶えず泡だて器で泡立てます。ソースを沸騰させないでください。目の細かいストレーナーでソースを濾します。濾したソースを鍋に戻し、チャイブとマスタードを泡だて器で混ぜます。塩、こしょう、レモン汁を加えて味わう。ポーチドまたは蒸した貝、魚、または鶏肉と一緒に出してください。 「モダンフレンチクッキング」よりベーシックフレンチビネグレットソース(1カップ)クローブガーリック1杯、皮をむいたディジョンマスタード小さじ1/3タラゴンまたはワインビネガー1/3カップオリーブオイル1/3カップサフラワーまたはコーンオイル小さじ1塩1 / 2小さじ挽きたての黒胡椒小さじ2〜3杯の新鮮なハーブ(バジル、タラゴン、パセリなど)をみじん切りにします(オプション)

スチールブレードを取り付けたブレンダーまたはフードプロセッサーで、ニンニクとディジョンマスタードをピュアにします。マシンの稼働中に酢をゆっくりと加えてブレンドします。 2つのオイルを組み合わせて、マシンの稼働中に細いストリームをゆっくりと追加します。塩こしょうで味を調えます。必要に応じて、みじん切りにした新鮮なハーブを追加します。生野菜や調理野菜と一緒に、またはマリネとしてお召し上がりください。