うなぎのエッセンス

デンマーク、ノルウェー、スウェーデンでは、それがすべてです。イタリアではそれはアンギラです。ポルトガルではエイロです。ユーゴスラビアではジェグルジャ、ギリシャではチェリ、日本ではウナギです。

ここではウナギですが、どんな名前でも、最も冒険的なアメリカ人の料理人だけがきしむことのない、蛇のような滑らかな生き物を思い起こさせます。

実際、ウナギはヘビではありません。それは魚ですが、神話は私たちのきしみを養い、強化しています。アリストテレスは、ウナギが泥から自然に発生したと考えていました。イギリスの古代では、ウナギは雑草から進化すると考えられていましたが、他の人は水に落とした馬の毛に由来すると考えていました。イタリアでは、古代の漁師はウナギがミズベヘビの子孫であると確信していましたが、サルデーニャでは、水生のカブトムシはウナギの母親と見なされていました。



そのような貧弱でエキゾチックな報道で、ウナギがこの国で人気を得られなかったのも不思議ではありません。食用魚としてのうなぎはヨーロッパで非常に人気がありますが、不幸にもヘビに似ていることと、料理人が料理のチャンスを与えたがらないことから、うなぎはアメリカの他の食用魚に大きく遅れをとっています。

大西洋のウナギはすべて、バミューダの南、フロリダの東1,000マイルの海の一部であるサルガッソ海で発生します。ウナギの幼生は孵化後すぐに沿岸に向かって移動し始め、生後約1歳で沿岸水域に到達します。この時点では、彼らは単に小さなウナギですが、エルバーと呼ばれています。

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これらのエルバーの途方もない数は、春に私たちの潮の河口と沼地に入ります。彼らは汽水域で成熟し、オスは河口にとどまる傾向があり、メスは川を上っていきます。産卵の時期になると、メスは川を下り、オスと一緒に海に出ます。

ウナギはチェサピーク地域の海域に閉じ込められており、カニの餌付けに広く使用されています。しかし、食卓の運賃としてウナギにはほとんど注意が払われていません。これは見落としです。あらゆるサイズのウナギを調理することができます。

新鮮なウナギを調理する最も一般的な方法は揚げ物です。この方法では、1〜11 / 2ポンドの範囲のウナギが理想的です。ウナギの肉は非常に固いので、他の魚よりも調理に時間がかかります。

使用する大きなウナギは、塩とレモンジュースを加えた水に事前に密猟する必要があります。約15分または20分煮ると、他のレシピで使用できるように肉が準備されます。

非常に厚いウナギは子牛のカツレツのように叩く必要があります。ウナギの特徴である硬さにより、内側が適切に行われる前に外側が燃えるためです。

ウナギを適切に洗浄して準備したら、蒸したり、焼いたり、焼いたり、揚げたり、煮込んだり、ブイヤベースなどの料理の構成要素として使用したりできます。

ウナギは、生きたまま、丸ごと、内臓を入れて、または切り身として魚市場で購入できます。地元の海域では、ウナギの鉢やフックとラインで捕まえることがあります。

うなぎができたら、どうやって掃除しますか?あなたが生きているウナギを持っているならば、それを殺してそして脱石灰化する最も簡単な方法はそれを粗い塩の容器に入れることです。滑りやすい仲間をしっかりとつかむために、ウナギを扱うときに手に砂を置く漁師もいます。他の人は、洗い流すのが難しいスライムとの接触を避けるために手袋を着用してください。

手順は次のとおりです。ウナギの首を切り、その周りに頑丈な紐を結びます。ひもを釘または壁のフックに固定し、ペンチで皮膚を引き剥がします。次に、胃を切り裂き、内臓を取り除きます。うなぎはよく洗います。うなぎをレシピに必要な大きさに切ります。便利なトリックの1つは、各ピースのバックボーンに沿ってスリットを切り、フライパンに「ジャンプ」しないようにすることです。一部の料理人は、ウナギの部分を常に2〜3分パーボイルするのが良い考えだと考えています。

ウナギは私たちの多くに見えるかもしれないので魅力的ではありません、それは多くの文化で素晴らしい珍味として高く評価されています。どういうわけか、燻製ウナギは多くのデリカテッセンで役立つ準備ができているように見えるので、私たちの感度をそれほどエッジに設定していません。確かに、これはおそらく敏感な味覚のための良い入門書です。専用のグルメが新鮮なウナギを試します。

もっと気が進まない料理人は、1719年頃のニューハンプシャーの歴史の年代記からこの詩を検討して、私たちの先祖がうなぎのうなぎに与えた尊敬のアイデアを与えるかもしれません。彼らの唯一の世話、そして彼らの唯一の願い、そして彼らの唯一の祈りは、現在の世界とこれからの世界のために、ウナギの列とラム酒の水差しであるとよく言われました。 --Leonard A. Morrisonですから、想像力をしっかりと把握し、その遺産をしっかりと把握している料理人は、ウナギ料理のこれらのレシピを試してみることをお勧めします。西洋わさびソースの燻製うなぎ(2〜4人前)

1つまたは2つの燻製ウナギ

挽きたての西洋わさび大さじ4

小さじ1/4の砂糖

タラゴンビネガー大さじ1

ケチャップ大さじ4

燻製ウナギの皮をむき、2インチに切ります。大皿に盛り付けます。他の材料をソースに混ぜて、うなぎと一緒に出します。燻製うなぎのグリルジェリコ(2人前)

うなぎの燻製2個

マスタードソースの場合:

大さじ1杯のマスタードと1カップの溶かしバターをブレンド

うなぎの皮をむき、よく洗って乾かします。 2インチの小片に切ります。炭火で熱くなるまで炙り、マスタードソースを添えます。揚げうなぎ(2〜4人前)

うなぎ2匹

どのコーヒー焙煎が良いか

レモン2個のジュース

小麦粉1カップ

塩とコショウの味

フライ用油

うなぎの皮をむいて洗い、レモン汁を加えた水に10分間置きます。 2 1/2インチの小片に切り、味付けした小麦粉を巻きます。非常に熱い油(約360度)で炒めます。サイズにもよりますが、片面3〜4分かかります。焼きうなぎブレントゥード(2〜4人前)

大きなウナギ1匹

塩大さじ1

1/2レモン

味わうコショウ

li、2シャープソースの場合:

li、2卵黄2個、ハードクック1個、生1個

オリーブオイル1カップ

小さじ1杯のインスタントコーヒーのグラム数

ディジョンマスタード小さじ1

ワインビネガー大さじ11/2

小さじ1/4のウスターソース

コショウ小さじ1/4

小さじ1/2の塩

小さじ1/2の砂糖

ホイップクリーム1/2カップ

みじん切りディル大さじ1

うなぎの皮をむいて洗い、塩をこすり、数時間放置します。レモン汁を垂らします。油を塗ったベーキングパンに入れ、塩こしょうで味付けし、少量のお湯を加え、450度で20〜25分間焼きます。うなぎを大皿に盛り、シャープなタレを添えます。

シャープなソースを作るには、固く調理した卵の黄身をふるいにかけ、生の卵黄と混ぜます。徐々にオリーブオイルで泡立てます。ディジョンマスタード、ワインビネガー、ウスターソース、コショウ、塩、砂糖を加えます。サーブする直前に、ホイップクリームと刻んだディルを混ぜます。ソースボートでお召し上がりください。うなぎ汁(4人前)

小さなウナギ1匹

大さじ2ケーパー

5小枝パセリ

バター大さじ3

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小麦粉大さじ3

提供するクルトン

うなぎの皮をむき、一口大に切る。柔らかくなるまで3パイントの塩水で煮る。ドレイン。うなぎをすり割りスプーンで取り除き、液体を確保します。液体にケッパーとパセリを加え、沸騰させます。バターを溶かし、小麦粉を混ぜ合わせ、液体に注意深く加え、絶えずかき混ぜます。スープが少し濃くなるまで10分ほど煮ます。うなぎをスープに戻し、クルトンを添えます。うなぎのトマトソース添え(2〜4人前)

うなぎ1個、細かく切る

玉ねぎ1個、薄切り

砂糖小さじ1

小さじ1/4の塩

コショウ小さじ1/8

バジル小さじ1/2

オレガノ小さじ1/2

6オンスの缶トマトソース

うなぎと玉ねぎのスライスを油を塗ったグラタン皿に重ねます。砂糖、塩、コショウ、バジル、オレガノ、トマトソースを振りかける。 400度で30分焼きます。 EEL ASPIC(2〜4人前)

うなぎ1個、11/2インチに切る

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酢1/2カップ

水1カップ

袋に入れて結んだ大さじ1のピクルススパイス

ゼラチン大さじ1、1 / 4カップの水で柔らかく

固ゆで卵2個、4分の1

小さなトマト2個、4分の1

小さじ1/4の塩

コショウ小さじ1/8

うなぎのスライスを酢と水で覆います。スパイスバッグを追加し、20分間煮ます。ゼラチンを加えます。型にうなぎ、卵、トマトを魅力的に並べます。塩こしょうをふりかける。スパイスバッグを取り出し、冷やして調理した液体をアレンジメントの上に注ぎます。固まるまで冷やす。レタスを添えてください。