えのき茸

今週は、農産物の通路で何が新しく、豊かで、神秘的であるかを見ていきます。

エノキタケまたはエノキタケと呼ばれるエノキ(e-NO-ke)は、エノキ(中国のエノキ)の木の切り株に塊で成長することからその名前が付けられていますが、冬のキノコとも呼ばれます。

小さなピンのようなキャップで終わるその細長い茎は、センチメートルよりも幅が広いことはめったにありません。えのきは、栽培された真っ白な形で最もよく見られます。野生のエノキは、黄色がかったものから焦げたさびまでの範囲の大きなキャップを持っています。それらは繊細で、さわやかでマイルドな味わいです(甘いと言う人もいれば、境界線の当たり障りのない人もいます)。



選び方と保管方法:えのきは、透明なラップで箱に詰められることがよくあります。色がしっかりしていて均一に白いように見えるキノコを探します。汚れていないように見える暗い斑点に注意してください。それは腐敗の始まりかもしれません。

えのきをすぐに使用しない場合は、パッケージを取り出して廃棄してください。きのこを最初にペーパータオルで包み、次にビニール袋で包み、3〜5日間冷蔵します。

準備方法:まず、ペアリングナイフを一気に使って、個々のエノキを親しいいとこ(およびまだ付いている場合は根)から切り離します。

えのきのマイルドな味わいと人目を引く外観は、多くの料理に適していますが、その可憐なフォルムは、高熱や長時間の熱に耐えることができません。ですから、それらを付け合わせとして予約するか、調理の最後の最後に-文字通り-茎を皿に組み込んでください。

彼らは、アジア人であろうとなかろうと、いくつものメインディッシュの上で働きます。牛肉のメインディッシュに散らしたり、ヒカマのスライスの上に置いたカレー色のホタテの前菜の上に置いたりします。

テリヤキなんでも考えて。マイルドまたは辛味のあるグリーンまたはハーブで構成されたサラダ。マイルドな味噌スープでもマッシュルームビスクでも、シェリー酒のショットをスパイクしたスープ。

かじったときにマイルドな味が十分に元気がないことに気付いた場合は、レモンジュースを絞り、塩を少し入れてみてください。

-レニー・シェトラー