永続的なカウンターカルチャー

ニューヨーク州イサカ-それは可能性のある小さなレストランです。しかし、それがどのようにできるのかを説明するのは本当に難しいです。

Moosewood Restaurantは、ニューヨーク州北部の小さな大学の町にあり、ごくわずかな場所の間の途中にあります。それでも、ほぼ18年間、毎年、魅惑的で好奇心旺盛な人々は、ここに来て食事をするために邪魔をしていません。

料金は菜食主義者ですが、その常連客の大多数はおそらく菜食主義者ではありません。 70年代からの18人の難民、90年代のヒッピーなどの集団によって運営されていますが、重要な目標は利益を上げることです。



カウンターカルチャーの分派が唯物論的な80年代を生き残り、実際に繁栄する可能性は低いように思われますが、それでも成功しています。その証拠は、今月の第4回の出版物に、レストラン。

集団の元メンバーであるモリー・カツェンが1977年に「ムースウッド・クックブック」を発表した後、レストランは外の世界の意識に入りました。そこでの料理の半年。

KatzenとTenSpeedは、1982年に同じスタイルで行われた「魅惑のブロッコリーの森」でそれに続きました。この時までにカッツェンは長い間レストランを去っていましたが、読者の間のつながりは残り、ムースウッドレストランはカルトファンを集めるために順調に進んでいました。

1987年、コレクティブ自体がTenSpeedの「MoosewoodRestaurantからの新しいレシピ」を作成しました。現在、主流の出版社であるサイモン&シュスターとともに、さらに別の料理本が続く計画で、集団は「ムースウッドレストランでの日曜日」を生み出しました。

ムースウッドが到着しましたが、変わっていないようです。それはおそらく国内で最も有名で、最も知られていない、最も影響力のある、最も気取らない飲食店です。それはカルトの古典です。

レストランは、イーストセネカストリートとノースカユガストリートの角にある、改装されたダウンタウンのレンガ造りの校舎であるデウィットモールにあります。 50人強の座席があり(天気の良い日には歩道のテラスにさらに3ダース収容できます)、人気のレストランが行くほど小さいですが、最近の日曜日の夜には、顧客はほぼすべての種類の少なくとも1つ。

正面の壁に沿って、大きな正面の窓の下には、ピンストライプのスーツを着た男性がいました。天井のファンの下にあるテーブルは、ランニングシューズ、ショートパンツ、スウェットシャツ、あごひげのダイナーでした。ジーンズまたはローラアシュレイルックの女性は、同じように快適で家にいるように見えました。蝶ネクタイとスカーフがありました。一部のダイナーは、丘の上にあるコーネル大学、またはイサカカレッジの学生または教職員、その他の地元の専門家または商人(および女性)であるように見えました。しかし、ボウリングチームはありませんが、日曜日の夜には誰もボウリングをしません。

ムースヘッドがあらゆる種類の料理を魅了しているように見える理由は、料理がベジタリアンである一方で(魚は提供されますが)、初心者がベジタリアン料理に期待する豆腐やもやしではなく、新鮮なハーブと挽きたてのスパイスでしっかりと風味付けされているためです。そして、メニューは絶えず変化し、進化しています。 2日以内にメインディッシュのリストは同じです。

日曜日の夜はムースウッドのエスニックナイトで、スタッフは1日の食事の準備に終日費やし、残りの6日間は昼と夜の両方の食事を提供します。この特定の日曜日の夜、中東料理から派生した壁の黒板メニューには、3つのメインディッシュがリストされていました。

'Fritada espinaca {揚げナス、トマト/ペッパーコーンのレリッシュ、オレンジとメロンのスライスを添えたほうれん草のオムレツ}、ドルマ{ズッキーニとピーマンを詰めたピーマン、トマト、松の実、クルミのピラフ、ヨーグルトにきゅうりを添えて}、焼き魚nic osia {トマトとハーブのパン、新鮮なグリーンビーンズ、ブルガーピラフ、オレンジ、レモン、メロンのスライスの付け合わせを添えて}。

メニューは、新しい本の「アルメニアと中東」の章を研究して書いた、自称「ブルックリン生まれのアフリカ系アメリカ人」であるローラ・ワード・ブランカによって計画されました。この本の18の料理(「サハラ南部のアフリカ」から「フィンランド」、「東南アジア」から「ニューイングランド」まで、間に多くの停車地があります)のそれぞれは、同様に集団のメンバーによって扱われました。

ソビエトのコーヒーメーカー

5人のメニュープランナーの1人であるブランカは、1週間を通してメニューの決定、レシピの調整、農産物や食材の注文に時間を費やしていました。 「私たちはメニューを追跡しています」とブランカは言います。「そして毎日新しい組み合わせを作ります。日曜日に新しい料理が紹介され、ヒットした場合は一般的なレパートリーに表示されます。

イサカは、丘や峡谷、ワイナリー、農場のあるフィンガーレイクス地域にあり、そのかなりの数が有機栽培です。 「私たちは入手できるときはいつでも地元産の農産物を使用しています」と彼女は言います。 「味を犠牲にすることなく、自然食品を調理することは可能です。私たちの料理はよく味付けされており、入手できるときはいつでも新鮮なハーブを使用し、必要に応じて新鮮な独自のスパイスを挽くようにしています。

「私たちは食べ物の質を非常に意識しています」とブランカは言います。 「私たちのほとんどは30代と40代で、非常に健康で、毎日それを食べています。あなたがお金を稼ぎたいなら、あなたは時々犠牲を払わなければなりません、しかし我々は品質に妥協しないように努めます。そして、品質は高いですが、価格は非常にリーズナブルで、メインディッシュは10ドル未満です。

では、どうしてそんな場所が生き残ることができるのでしょうか。

「私たちはそれに一生懸命取り組んできました」と彼女は言います。 「私たちがしていることに匹敵するものは何も知りません。それは私たちの成功を収めましたが、どこかにあることを願っています。」

したがって、18年後、Moosewood Restaurantはこれまで以上に良くなっているようで、別の本が制作中であり、料理のビデオをまとめる可能性さえあります。

「私たちはビジネスを管理する非常に興味深いプロセスを開発しました」とブランカは言います。「社会的意識を持ち、労働者にとって良い環境を作り、良い製品を提供しようとしています。私は私たちがしていることを非常に誇りに思っています。それは本当に愛の労働です。」

その態度は、レストランの常連客だけでなく、料理本を通してのみムースウッドを知っている遠くのファンにも見られるようです。

「人々は私たちがアクセス可能であることを本から知ることができます」とブランカは言います。「こんにちは、これはロングアイランドのビニーです。私はナスのキャセロールを作ろうとしています...」 '

「SundaysatMoosewood Restaurant」の次のレシピは、9月のある夜に提供されるメインディッシュのレシピに近いものです。

焼き魚NICOSIA

(6人前)

これらの魚の切り身は柔らかくしっとりとしていて、エキゾチックなスパイスが効いたパン粉のトッピングはパリッと金色になります。クミン、コリアンダー、ニンニク、レモン、オリーブオイルは、ブルーフィッシュや新鮮なイワシのような味の強い魚にも耐えるのに十分な量のフレーバーですが、最初にレシピを試す人にはスクロッドをお勧めします。

トッピングの場合:

エキストラバージンオリーブオイル1/2カップ

にんにく4片、圧搾

カイエンのピンチ

小さじ2杯のクミンシードを挽いた

小さじ1杯のコリアンダーシード

塩、味わう

全粒粉パン粉3カップ

みじん切りの新鮮なバジル1/2カップ

エスプレッソのショット

仕上げ:2ポンドのしっかりした白身魚の切り身

ミディアムトマト2個、みじん切り

にんにく2片、圧搾

みじん切りの新鮮なパセリ1/2カップ

レモン汁2個(約1/4カップ)

塩と挽きたての黒胡椒で味わう

付け合わせ用レモンウェッジ

重いフライパンでオリーブオイルを熱します。にんにくを加えて、1分ほど焼けるようにします。カイエン、クミン、コリアンダー、塩を加えて味わう。もう少しかき混ぜます。スパイスを燃やさないでください。パン粉を加えてかき混ぜ、スパイスとブレンドして油でコーティングします。パン粉が金色でカリカリになるまで、しこりを砕きながら炒め続けます。刻んだバジルを加え、さらに1分間トスします。火から下ろします。

魚の切り身を冷水ですすぎ、ペーパータオルで軽くたたいて乾かし、皮を下にして油を塗ったグラタン皿に入れます。刻んだトマトを魚に均等に広げます。にんにく、パセリ、レモン汁をふりかけます。塩こしょうを少し加える。味付けしたパン粉をのせて、魚を完全に覆います。

蓋をせずに、350度で約20分間、魚がフォークで簡単に剥がれるまで焼きます。レモンのくさびを飾る。

一食当たり:412カロリー、40グラムのタンパク質、16グラムの炭水化物、21グラムの脂肪、3グラムの飽和脂肪、112mgのコレステロール、255mgのナトリウム。

MoosewoodCollectiveによる「SundaysatMoosewood Restaurant」から(Simon and Schuster、16.95ドル)

ドルマ(野菜詰めピーマン)

(8人前)

ドルマは、野菜の詰め物とブドウの葉の詰め物の両方に一般的に使用される単語ですが、ブドウの葉とキャベツの詰め物は「サルマ」と呼ばれることもあります。まばゆいばかりの赤いトマト、緑と赤唐辛子、緑と黄色のカボチャに、風味豊かなハーブのピラフ、松の実、クルミを詰めて、レモンのトマトソースで煮込みます。タルトの自家製ヨーグルト(マツン)とたっぷりのレモンウェッジが相性抜群です。このレシピは、一人一人が2つか3つの野菜の品揃えを持っているのに十分な量を作ります。

レドモンドrcm-1503

生玄米2カップ

オリーブオイル1/4カップとご飯大さじ1

ひとつまみの塩

みじん切りにした2つの大きなスペインの玉ねぎ

にんにく6片、圧搾

みじん切りの新鮮なバジル2/3カップ

乾燥バジル大さじ11/2

shop.philips.ruプロモーションコード

乾燥マジョラム大さじ11/2

6オンスのトマトペースト

2 28オンスの缶トマト全体、刻んだもの、およびそれらのジュース

3〜4つの月桂樹の葉

塩と挽きたての黒胡椒で味わう

2つまたは3つの中ズッキーニ

大きなトマト6個

1 1/2レモンのジュース、およびトマト用の追加

青ピーマン3個

赤ピーマン3個

クルミ2カップ、挽いたものまたは刻んだもの

1〜2カップの松の実(または味わうために)

付け合わせ用のレモンウェッジと刻んだ新鮮なパセリ

大さじ1杯のオリーブオイルでご飯を数分間炒めます。 4カップの水を追加します。蓋をして沸騰させます。塩を少し加えます。柔らかくなるまで弱火で煮ます。ご飯は少し下手になることがあります。野菜の詰め物で調理を続けます。

オリーブオイル1/4カップで、玉ねぎ、にんにく、ハーブを玉ねぎが半透明になるまで炒めます。玉ねぎの半分を取り除き、ピラフを詰めるために取っておきます。残りの玉ねぎにトマトペースト、缶詰のトマトとそのジュース、月桂樹の葉を追加します。塩こしょうで味を調え、10分弱火で煮ます。

その間に、野菜を詰める準備をします。グレープフルーツスプーン、リンゴの芯抜き、野菜リーマーなどの小さな道具を使ってそれらをすくうのが最も簡単です。野菜をくり抜くときは、外殻や底を突き破らないように注意しながら、手のひらでしっかりと野菜を持ってください。ズッキーニを横方向に約3インチの高さに切ります。側面と底面に1/4インチのシェルを残して、各セクションをくり抜きます。トマトの上部に直径約2インチの穴を開けます。トップスを捨てる。トマトを注意深くすくい取ります。トマトの果肉を刻んでソースに加えます。トマトの殻の内側を少量の塩とレモンジュースでこすります(これはトマトの形を保つのに役立ちます)。茎を取り外さずに、コショウの上部を約1/2インチ下にスライスします。コショウとその上から種を取り除き、蓋として使用します。

大きめのミキシングボウルに、ご飯、玉ねぎの炒め物、くるみ、松の実を入れます。レモン汁を加え、塩こしょうで味を調える。

野菜にピラフを詰めます。大きなスープポットまたはダッチオーブンの底に1インチのソースを入れ、野菜を裏返しに並べます。コショウに蓋をします。鉢が十分に深い場合は、最初の野菜の上に野菜をもう1層追加します。そうでない場合は、2つのポットが必要になる場合があります。残りのソースを鍋に注ぎます。野菜をほぼ覆うはずです。それ以外の場合は、少量の水とレモンジュースを追加します。ドルマをしっかりと蓋をして、柔らかくなるまで45〜50分間ゆっくりと煮ます。

月桂樹の葉を取り除き、レモンのくさびとパセリを添えて提供します。

一食当たり:597カロリー、18グラムのタンパク質、59グラムの炭水化物、36グラムの脂肪、4グラムの飽和脂肪、0mgのコレステロール、418mgのナトリウム。

MoosewoodCollectiveによる「SundaysatMoosewood Restaurant」から(Simon and Schuster、16.95ドル)

ほうれん草のフライ(ほうれん草の焼きオムレツ)

(10人前)

焼きオムレツのこのセファルディムバージョンは正方形にカットされ、シナゴーグの後の土曜日の朝にトルコのユダヤ人によって冷たく提供されます。伝統的に、バルカン半島と中東で使用されているシャープな黄色のチーズであるカシュカバルチーズで作られています。市場や中東の食料品店で見つけたら、チェダーチーズやロマーノチーズの代わりに使ってください。このフリタダを温かいものでも冷たいものでも、メインディッシュ、サイドディッシュ、または前菜としてお召し上がりください。

1 1/2ポンドの新鮮なほうれん草(または2つの10オンスパッケージ冷凍みじん切りほうれん草、解凍)

1/2カップのマッツォミールまたはパン粉

すりおろした鋭いチェダーチーズ2カップ

6個の卵、徹底的に殴られた

1ポンドのコテージ、ポット、農家、またはフェタチーズ(または混合物)

おろしロマーノチーズまたはパルメザンチーズ1/2カップ

オリーブオイル大さじ2、さらに給油鍋用に追加

塩と挽きたての黒胡椒で味わう

小さじ1/4のナツメグ、できればすりおろしたて

新鮮なほうれん草を使用する場合は、洗って茎を作り、柔らかくなるまで蒸します。それを排水し、余分な液体を絞り出し、次にそれを切り刻みます。冷凍ほうれん草を使用する場合は、余分な液体をすべて絞り出します。

マッツォミールまたはパン粉1/4カップとチェダーチーズ1/4カップを取っておきます。大きなボウルにほうれん草を残りの材料とよく混ぜます。

9 x13インチのベーキングパンに油をさします。予約したマッツォミールで鍋の底にほこりを払います。ほうれん草の混合物を鍋に均等に広げます。予約したチェダーチーズを上に振りかけます。予熱した350度のオーブンで45分から1時間、上部が金色になり、手触りが固くなるまで焼きます。

一食当たり:253カロリー、19グラムのタンパク質、6グラムの炭水化物、17グラムの脂肪、8グラムの飽和脂肪、199mgのコレステロール、523mgのナトリウム。

テイクアウトコーヒーマシン

MoosewoodCollectiveによる「SundaysatMoosewood Restaurant」から(Simon and Schuster、16.95ドル)