とらえどころのない自家製ベジーバーガー

ベジーバーガーは簡単に問題になります。肉のないオプションの需要が高まるにつれ、それらは良くなりましたが、スーパーマーケットの冷凍庫の通路やレストランのメニューには、頑固な菜食主義者でさえ受け入れることができない乾燥した、味気ない、またはどろどろしたディスクがまだあります。そして、多くは彼らが何であるかについての貴重な小さな証拠を含んでいるようです:野菜。

これは、主に健康と環境への懸念から(そしてピンクスライムという言葉を聞くずっと前に)、1、2年肉食から離れてきた私のような人にとっては苛立たしいことです。私は時々、おいしいハンバーガーを切望します—もはや牛肉にはあまり向いていませんが、最高の状態では、ハンバーガーはサンドイッチの完璧な繰り返しであり、それ自体が1人の料理人にとって完璧な食事になる可能性があります。おいしいベジーバーガーを探していたので、ついに家に持ち帰ることにしました。何が入っているかを制御したい場合(発音できない成分の長いリストはありません)、自分で作る必要があると思いました。

良い野菜のハンバーガーは、習得するのがそれほど簡単ではないことがわかりました。あなたがトリックをするかもしれないと思ういくつかの材料から始めてください:豆やきのこなどの心のこもった野菜。スパイスとハーブ;多分いくつかのナッツと穀物(後者はあまり多くないか、またはパンで食べるには炭水化物が多すぎるようですが)。しかし、すべてをバインドするための適切なものも含めないと、パテが鍋に当たるとすぐにバラバラになる可能性があります。粘着性のあるバインダー(サツマイモなど)に小麦粉を加え、ビーガンでない場合は卵を1〜2個入れると、1つを調理して初めて、中身がほぼ同じくらいの食感になっていることがわかります。豆のディップ。



マーク・ブッチャーは、2008年にベセスダで始まったチェーンであるBGR the Burger Jointのレシピを開発していたとき、そのような状態でした。彼の妻のエイミーは大学時代から菜食主義者であり、彼女。

鶏肉で作ったご飯を味わえばわかるとのこと。だから私は本当に良いテイスティング委員会を持っていました。

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彼はゆるく詰められた牛ひき肉のハンバーガーのような食感を求めていたので、バーベキューソースと糖蜜で味付けされた玄米と黒豆全体の組み合わせにつながりました。エイミーが牛ひき肉やソーセージをエミュレートすることを目的とした大豆製品のブランドであるGimmeLeanのファンであることを思い出すまで、バインダーはとらえどころのないものでした。それをマッシュポテトと一緒にミックスに加えたとき、彼は妻の承認を満たすだけでなく、NBC4のアンカーであるウェンディリーガーに、それが私にとって最高の野菜バーガーであるとブログに書くよう促すのに十分なハンバーガーを持っていました。私の人生でこれまでに経験したことがあります。

ブッチャー自身の評価:農産物の通路を歩いているのではなく、グリル製品のような味がします。

一方、他の料理人はその散歩を歩きたいと思っています。シェフのブライアン・ヴァン・エッテンが、6か月前にマサチューセッツ州ケンブリッジでオープンしたベジーギャラクシーのパティレシピに取り組んでいたとき、彼の目的は野菜を前面と中央に保つことでした。ギミックが多すぎるような気がします、と彼は言いました。それはすべて土っぽくなりすぎます。私にとってのベジタリアン料理はすべて農産物です。

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彼のキノコとひよこ豆のハンバーガーには、クミンからの深さ、レモンジュースからの明るさ、たまり醤油(無小麦の大豆)と栄養酵母(ビーガンチーズの代替品としてよく使用される)からのうま味など、複雑な層があります。彼は菜食主義者ではありません。それがレストランの成功の鍵の1つである可能性があると彼は言います。これは、近くのハーバードスクエアにある施設であるVeggiePlanetの弟です。私たちは菜食主義者だけでなくすべての人を満足させるものを作りたいと考えています。

一方、アダムズモーガンのリーフにあるワシントンの他の傑出したベジーバーガーの1つは、10代の頃に数年間菜食主義者だったシェフのドウェインヒックマンによって作られています。レストランの厨房で、シェフはあなたが何をするか、何を食べないかを気にしないと彼は言いました。作ったら味わったほうがいいです。

彼は前任者からレシピを継承し、それを微調整しました。そして今では25ほどの材料の組み合わせをとても誇りに思っているので、正確な処方を私と共有することはできません。しかし、彼は黒豆のペーストとフムスのベースに加えて、パン粉、亜麻仁、ナッツ、生のニンジン、ライムの皮、ハーブから始めることを許可しました。この街の別のベジーバーガーにしたくないのなら、秘密にしておかなければならない、と彼は言った。

けっこうだ。とにかく、私はブッチャーとヴァンエッテンのレシピを持っていて、とにかく、特に最初に家庭料理の領域に縮小する必要があったので、私を夢中にさせました。しかし、1人前までではありません。特に材料に事前調理が必要な場合は、1つのパテだけで十分に調合するのは意味がありません。

ブッチャーのレシピには、エウレカの瞬間が含まれています。彼は、パティが混合されて形成された後、オーブンの時間でパティを固め、一緒に保持し、レストランが注文に応じてグリルするときに内部がどろどろになるのを防ぐことを発見しました。それがきっかけで、同じテクニックをヴァンエッテンのキノコとひよこ豆のパテに適用しました。ビンゴ、ボーナス付き:プリベークは冷凍庫のパテも準備します。これは私が一人の料理人にとってとても重要だと思う先取り戦略です。

どちらかのレシピのバッチを作るたびに、手元の食事のために1つか2つをパンフライし、残りを冷まして、ラップで包み、冷凍庫で安全な袋に重ねます。彼らは解凍のために冷蔵庫(またはカウンター)に素早く移動し、そこからフライパンに移動することができます。

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そのように、彼らが私に何を思い出させるかを推測しますか?

レシピ:

BGRベジーバーガー

キノコ-ひよこ豆のハンバーガー

Yonanは今年、The Postを離れ、野菜に焦点を当てた料理本に取り組んでいます。彼はの著者です 自分に奉仕する:1人のための料理の夜の冒険 (Ten Speed Press、2011年)。 Twitterで彼をフォローしてください: @joeyonan 。彼は正午に今日の放し飼いのチャットに参加します:。