卵料理本:新しいものを割って開く時間

春になると、柔らかくて緑が農場の屋台にぶつかる前に、料理人の考えは卵に変わります。人間は今では、再生の季節に彼らを感謝するように固く結ばれています。

卵は新石器時代の人間にとって簡単なタンパク質源でした。新石器時代の人間は、紀元前1400年に中国人が家畜化した家禽の産物であり、ローマ時代の出産の象徴であり、19世紀のアメリカではエレガントで質素と見なされていた成分であり、今日まで宗教的な目印となっています。 、犠牲と復活の。

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マリーゴールド色の卵黄、丈夫な膜、オメガ3が豊富な放牧された鶏の味を再発見したとしても、それらはあなたの食費に見合う価値があります。



そして、卵料理の本が孵化し、新鮮なアイデアを約束します。用途が広いという言葉は、説明が適切であることを除いて、小さな決まり文句の旗を立てるほど定期的に前書きに現れます。

卵料理について何か新しいことはありますか?ローマのレシピでは、私たちの最愛の定番であるデビルドエッグに非常に近い音がするぬいぐるみの卵について説明しています。 1800年代半ばのアメリカ人料理人にとって、フランスのレシピは量とシェフの技術において気が遠くなるようなものでした。それでも、ミス・ビーチャーの国内領収書のフェミニスト、キャサリン・ビーチャーが、ゆで卵を理想的な付け合わせとして使用することを提唱するのを止めませんでした。

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ワシントンポストのフードアンドトラベルエディターであるジョーヨナンが、卵黄の分離からゆっくりとしたスクランブリングまで、卵を準備するための4つの便利な方法を紹介します。 (ジェイソンアルダグ/テキーラ)

少なくとも1920年代以降、卵料理本は弱火で目玉焼きをすることを推奨しています。あなたのことはわかりませんが、私には、一般的なデフォルトは、ホットパン、クイックインおよびクイックアウトという短期間の調理方法のようです。 1940年代に流行したように、型で蒸すことはあまりないでしょう。しかし、密猟、プリン、ソースは常緑樹の追求のままです。

マリーシモンズは、幅広い賞賛とジェームズビアード賞を受賞しました 良い卵:朝食からデザートまで200以上の新鮮なアプローチ (ホートンミフリンハーコート、2000年)。同じ出版社がミシェル・ルーを送りました 6年後。彼らを際立たせるものはまた彼らの仕事を補完するものにします。ミシュランの星を獲得したフランス人シェフのルーと、アメリカの料理本の著者で元雑誌のテストキッチンの編集者であるシモンズは、彼らの専門知識と食材への愛情を、彼らの独特の育成を反映したストーリーでパッケージ化しています。

最近産まれた作物のうち、 その上に卵を置き、 ララ・フェローニ(Sasquatch、2013; $ 19.95)は、過越の祭りやイースターの食事に完璧な軽い終わりを提供する冷凍レモンメレンゲを含むように、日当たりの良いサイドアップ操作を超えています。そして、ほうれん草とチポトレクリームを添えたブリオッシュの彼女のアヒルの卵は、卵黄と卵黄のアクションが際立ったサンドイッチになることを私たちに思い出させます。アンドレア・スロネッカーの 上の卵 (Chronicle、2014; $ 24.95)は、さまざまなグローバルフレーバーとの組み合わせを探求しています。

ファームステッドエッグガイドとクックブック (ホートンミフリンハーコート、2014年; 19.99ドル)は、鶏の飼育の詳細とともに、基本に戻ります。著者で元シェフのテリー・ゴルソンは、生姜の卵黄のより顕著な風味が生姜と結晶化した生姜の2倍の量でバランスが取れている、Ginger Pots deCremeなどのレシピで新鮮な卵が作ることができる違いを説明しています。

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今シーズン最大の騒ぎを起こす卵の本は 卵:世界で最も用途の広い成分の料理の探求 (リトル・ブラウン・アンド・カンパニー、40ドル)。マイケル・ルールマンと彼の写真家の妻であるドナ・ターナー・ルールマンは、ハードカバー版に高価な追加であったに違いないものに敬意を表しています。 (その言葉、もう一度。)

チャートは著者のように実用的ではありません 比率アプリ 、彼に関連する 2010クックブック 。 (Eggのポスターから料理の名前を調べたい場合は、適切な本棚の近くに貼り付けてください。)Ruhlmanの研究された散文と通常のシェフ仲間の参照は、読者を魅了するのに十分です。卵の信じられないほどの食用性。そして、著名なアメリカ人シェフ、トーマス・ケラーの執筆に必要な自信を賞賛する必要があります。トーマス・ケラーは、著者に多くのことを教えてくれたので、彼がどこで終わり、どこから始めるのかわかりません。

ルールマンが集めたレシピには、カスタードプディング、パスタカルボナーラ、泡立つカクテルなど、基準を超えた素晴らしいサプライズが含まれています。茶碗蒸しと呼ばれるおいしい日本のカスタードは、ルールマンのテスターの1人から来ており、2つの大きな卵を出すのに本当に楽しい方法です。サンフランシスコのCoiのシェフオーナーであるDanielPattersonが、実際には試したことのない実験、ポーチドオムレツを紹介しています。

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広告をスキップ ×× イースターのお気に入りのレシピ 写真を見るRecipe Finderデータベースからの、クラシックな艶をかけられたハム、濃厚なイタリアのパン、春の緑、ラベンダーチーズケーキ、ギリシャのクッキー。キャプションRecipeFinderデータベースからの、クラシックな艶をかけられたハム、濃厚なイタリアのパン、春の緑、ギリシャのクッキー。ブランチ スパイシーなサツマイモとアップルハッシュ デブリンドジー/テキーラ続行するには1秒待ちます。

著者はまた、ブリオッシュのカリナリーインスティテュートオブアメリカのレシピを、必要なベーキング容器の大きさについての情報は少し少ないものの、ホームベーカーにとって実行可能なものに作り直しています。幸いなことに、ブリオッシュのパン粉と余分なビットは、バター、卵、2ポンドのパンと同じくらいおいしいです。

古いものと新しいもののどちらが好きですか?著者のマイケル・ルールマンは、正午に今日の放し飼いのチャットに参加します。