温帯での食事

食べ物が熱くまたは氷のように冷たく提供されることは特にアメリカの期待であり、これは不合理ではありません。一つには、どちらの州の食べ物も私たちを毒殺する可能性が最も低いです。また、料理のソースがまだ泡立っている場合や、これから食べるスープが水ぶくれを引き起こすほど熱い場合は、キッチンの周りに座っていません。

問題は、どちらの極端な食べ物も味わうのが難しいということです。私たちのスープが少し冷えるまで、その微妙な味は失われます。冷ややかなビールは暑い日にはぴったりかもしれませんが、ビールの味が好きなら、50度で飲むのが一番です-涼しいですが寒くはありません。冷凍の冷たいトマトほど無味で不必要なものはないかもしれませんが、最近まで私たちの多くはあなたの歯を麻痺させるサラダを作りました、そして多くのレストランは今でもそうしています。どんなローストでも30分間置いた方がいいですし、かろうじて温かいときはおそらく最高です。

食品の温度についての私たちの考えのために、いくつかの料理は温かいものでも冷たいものでもないが、室温で最もおいしいという事実、そして予防策を講じればそのように提供するのに完全に安全であるという事実を見落としています。



油と酢のドレッシングで提供する前に、室温の野菜とパーボイルド野菜をトスしたサラダを食べることには、危険はほとんどなく、より多くの喜びがあります。調理された肉や焼き鳥は室温で素晴らしいことがあり、提供される日に調理され、彫刻する前に単に冷まされることがあります。または、前日に冷却して冷蔵し、室温に戻すこともできます。

味は別として、常温の料理はおもてなしに実用的です。事前に準備して、いつでもテーブルに置くことができます。多くの文化では、これが人々を養うための合理的な方法であると常に考えてきたので、選択できる料理が不足することはありません。イタリアの前菜はおなじみの例です。いくつかは暑いはずですが、ほとんどの前菜は、到着した常連客のための食欲をそそるディスプレイとしてイタリアのレストランに設置されています。

有名な料理の先生であるマルセラ・ハザンは、冷蔵庫からテーブルに直接蒸して提供されない料理を取り除くという私たちの好みを知っており、料理本のほとんどの抗パスティレシピの後に、室温で提供されることを強調しています。事前に準備して冷蔵し、室温に戻す必要があります。

中国料理のメニューの上部に「冷たい」または「冷たい大皿」と記載されている料理は、通常、私たちが考えるような冷たい料理ではありません。彼らは単に暑くない。これらには伝統的に、手で細かく刻んだチキンの「サラダ」、クラゲ料理、芳香のあるビーフシンまたはラム、ゴマシードペーストのソースが付いた麺が含まれます。

日本では、野菜、シーフード、鶏肉をさまざまなドレッシングに入れて、室温で提供される「スノモノ」や「アエモノ」と呼ばれる美しく構成された料理を提供しています。室温の中近東料理は、英語メニューの「サラダ」の下にあります。モロッコでは、これらには、オレンジとオリーブ、ビートとパプリカ、さらには子羊の脳と塩レモンなどの珍しい組み合わせが含まれます。

インドでは、おしゃべり、ジャガイモのサラダのような調合、またはフルーツの混合物が、温かいものでも冷たいものでもありません。実際、数分以上の調理時間に耐えることができる野菜(ジャガイモ、カリフラワー、インゲン、オクラなど)を使ったインド料理は、バターではなく油で調理され、冷めたときと同じくらいおいしいです。熱く食べた。

上質な油で調理されたあらゆる文化の茄子料理は、楽しむために熱くする必要はありません。 (私は、動物性脂肪やバターが凝固するため、後で冷却する料理の調理媒体として油を強調しますが、あまり食欲をそそりません。)

常温の食べ物を食べることを恐れている人にとっては、料理が美味しければ問題はないと言えます。最初に調理した料理は完全に冷やしておく必要があります。ぬるい料理はそれが熱いはずであることを示唆します。また、ディナーパーティーやビュッフェの料理の中には室温のものもあるので、すべてが室温である必要はありません。室温は、高温および低温の魅力的な代替手段を提供します。

多くの温かい食べ物は冷えて同じくらいおいしい室温の料理になりますが、チャウダーやほとんどのスープ、揚げ物や脂っこい肉のシチューの大部分を含む多くは、楽しむために熱くなければなりません。同様に、いくつかの料理は、望ましい一貫性を設定または維持するために冷蔵を必要とします。

室温で腐敗が早く、長時間座っている料理のソースやドレッシングに使用してはならない食品もあります。これらには、マヨネーズや乳製品が含まれます。これは、マヨネーズを使った料理を氷冷で提供する必要があるという意味ではありません。料理の主な材料(野菜、果物、調理されたシーフードなど)は、室温でマヨネーズまたはマヨネーズドレッシングを冷蔵し、提供する直前に材料を混ぜ合わせます。

酢やレモンジュースのドレッシングに使用されるオイルは、生または調理済みの野菜、調理済みの肉やシーフードと一緒に数時間安全に座ることができます。実際、1時間か2時間マリネすることで恩恵を受ける料理もあれば、繊細な野菜のサラダなど、最後の最後に投げる必要がある料理もあります。羊皮紙の子牛の胸肉の詰め物(カルトッチョのペットディヴィテッロ)(8人前)

サンフランシスコのVivandePortaViaのオーナーシェフであるCarloMiddioneは、この子牛のレシピを喜んで提供しました。これは、パテのようにスライスされた、おいしい室温で提供されるため、ホリデービュッフェに最適です。室温の食品に関する記事であると言われたとき、Middioneは、イタリアでレストランや家庭で美味しい食事をしたアメリカ人は、思い出に残る料理の果てしないパレードにしばしば驚かされると述べました。これがどのように行われるかを説明するために、彼は彼らに、熱くしなければならないスープとパスタを除いて、他の多くの料理はおそらく室温であったことを思い出させました。 。

子牛の4ポンドの胸肉、全体、肉屋によって骨を抜かれているか、自分で骨を抜くことができます

1ポンドの子牛肉

2オンスの豚脂、みじん切り

小さな黄色い玉ねぎ1個、みじん切りにし、バター大さじ2で薄金色になるまで炒める

1/3カップのパン粉

1/2カップのすりおろしたパルメザンチーズまたはロマーノチーズ

緑のスイスチャード1束、またはほうれん草2束、調理してみじん切り

卵2個

1/3カップの新鮮または冷凍の小さなエンドウ豆

1/3カップの殻付きピスタチオ

小さじ1杯の乾燥マジョラムまたは1本の新鮮な小枝

小さじ1/2の乾燥タイムまたは新鮮な小枝1つ

塩小さじ2または味わう

小さじ1杯以上の黒コショウ

ウズラの卵6個、固く調理して殻をむいた(オプション)

1/4カップの子牛肉または鶏肉のストック

1/3カップのマルサラワイン

肉屋にやらせていない場合は、子牛の胸肉を肋骨から切り取り、肋骨をストックやスープ用に保存します。大きなボウルに、子牛肉、豚脂、タマネギのソテー、パン粉、チーズ、フダンソウ、卵2個、エンドウ豆、ピスタチオ、マジョラム、タイム、塩、コショウを混ぜます。必要に応じて調味料を調整するには、小さじ1〜2杯の詰め物を調理するまで炒め、味わいます。

子牛の胸肉を、カット面を上にして縦に前に置きます。子牛の胸肉の中央から両端から1インチ以内までスタッフィングを縦に置きます。詰め物はソーセージロールに似ている必要があります。ウズラの卵を使用する場合は、ランダムに詰め物に押し込みます。

子牛の胸肉は、ゼリーロールのように巻く必要があります。まず、子牛の胸肉の左右のフラップ(短辺)を詰め物の混合物のすぐ上に折り、肉をパンに丸め続けます。子牛のロールを2インチ間隔でキッチンストリングで結びます。

少なくとも2x 2 1/2フィートのパーチメント紙にたっぷりとバターを塗り、子牛のロールをその中央に注意深く置きます。ロールにストックとマルサラを振りかけます。子牛のロールの上に、一度に1つの長い端でパーチメント紙を折り、それを滑らかにします。紙の端をロールの下にきちんと折り、しっかりと密封されていることを確認し、浅いグリースを塗ったベーキングパンにロールを置きます。 350度で約1時間半焼きます。ロールをオーブンから取り出し、室温に達するまで2〜3時間蓋をして座らせます。これも1日か2日先に作って冷蔵すると美味しいです。ウォームアップするには、室温で2〜3時間放置する必要があります。パテのようにスライスし、パッケージの中にある風味豊かな天然ゼラチンを点在させます。手で細かく切った茄子(4〜6人前)

フランスのラタトゥイユからイタリアのカポナータ、中東やアジアの無数の料理まで、ナス料理は特に室温で優れています。この中国の「サラダ」は、西洋料理のディナーやビュッフェの一部として最適です。

21ポンドのナス

薄口醤油大さじ3

赤ワインビネガー大さじ2

ぽっちゃりバターミルクru

砂糖大さじ2

ピンチソルト

ドライシェリー大さじ2

植物油大さじ1

にんにく4片、みじん切り

みじん切り生姜大さじ1

ごま油大さじ1

ねぎ1個、緑色の部分を含み、細かく刻んだ

ラックまたは蒸し器を備えた蓋付きの中華鍋で、ナスを20分間蒸します。冷やすために取り外します。それらはわずかに折りたたまれているはずです。醤油、酢、砂糖、塩、シェリーを合わせ、砂糖が溶けるまで混ぜます。小さな鍋で植物油を熱し、にんにくと生姜を加えます。香りが出るまで簡単に火を通し、醤油と酢の混合物を入れてかき混ぜます。沸騰させてから火から下ろし、冷まします。

ナスが十分に冷えたら、1 1/2インチの長さに切り、約1/4インチの厚さに細かく切ります。 (少し時間がかかりますが、出来上がった食感はそれだけの価値があります。)なすの皮は、やわらかい場合はナイフで細かく刻んで加えます。茄子の細切りは、提供する準備ができるまでボウルに座ることができます。

茄子の細切りの周りに溜まった液体を水気を切り、ソースとごま油をまぶして、ねぎのみじん切りを添えて出す。エンドウ豆とコリアンダーの新しいポテト(6人前)

このシンプルに作られたインド料理は、珍しい材料を必要とせず、室温で提供されると珍しい、スパイシーなポテトサラダを作ります。

6つの新しいジャガイモ、約11/2ポンド

1/4カップのピーナッツまたは植物油

クミンシード小さじ1

ウコン小さじ1/2

にんにく2片、みじん切り

みじん切り生姜大さじ1

みじん切りにした小さな赤唐辛子2個

新鮮なコリアンダー(コリアンダー)の葉1/2カップ

小さじ1杯以上の塩

黒コショウ小さじ1/2

コリアンダー小さじ2

1/4カップレモンジュース

1/3カップの水

生または冷凍エンドウ豆1/2カップ

皮付きのジャガイモを1/2インチの立方体にさいの目に切る。使用する準備ができるまでそれらを水に入れてください。

フライパンで油を熱します。じゃがいもを水気を切り、フライパンに加えます。少しかき混ぜて、クミンの種を加えます。さらに2分間、かき混ぜながら調理します。ウコン、にんにく、生姜、唐辛子を加え、さらに2分間かき混ぜます。

エンドウ豆以外の残りの材料を加え、火を弱め、蓋をして15分間煮込み、時々チェックします。必要に応じて水を追加します。 15分後、エンドウ豆を加え、火を強め、ほとんどの液体がなくなるまでかき混ぜながら調理します。冷まします。サーブする直前に、皿をすばやくかき混ぜます。これは前もって準備し、冷蔵し、室温にすることができます。サフラン入りサツマイモ(8人前)

これはアメリカの休日の料理によく似ていますが、モロッコではこれは食前のサラダとして食べられます。

2ポンドのサツマイモ

1/4カップのお湯に浸したピンチサフラン糸1本

甘いバター大さじ2

ピーナッツオイル大さじ3

塩小さじ11/2または味わう

コショウ小さじ1/4

シナモン小さじ1/2

小さじ1杯の挽いた生姜または大さじ1杯の新鮮なみじん切り

ブラウンシュガー1/2カップ

付け合わせ用のミンチパセリ

じゃがいもを皮をむいて16〜20個に切ります。これらをパセリ以外の残りの材料と一緒にフライパンに加え、バターが溶けるまでかき混ぜながら中火で調理します。蓋をして火を弱くします。時々かき混ぜながら、20分間煮ます。 (液体を加える必要はありません。)ジャガイモがバラバラになり始めたら、ソースがシロップ状になるまで、マッシュポテトを調理し続けます。冷まし、パセリを飾って出してください。