この夏、牡蠣、ムール貝、アサリを簡単に調理する方法:グリルで


ハラペーニョバターのスモークムール貝。以下のレシピリンクを見つけてください。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合、表面提供:Stone Source)

焼き物や燻製物の中でも、二枚貝はなんとなく特別な感じがします。 (牡蠣とお正月を考えてみてください。)基本を知っている限り、それらは準備が最も簡単なものの1つでもあります。

あなたは間違いから学ぶと、2002年に出版されたFish&Shellfish、Grilled&Smokedの共著者であるJudith M. Fertigは言いますが、それでも私のお気に入りの1つです。私たちが本を書いたとき、あなたは物事をググることができませんでした。ブログを書いている人はそれほど多くありませんでした。だからあなたはただ実験しなければなりませんでした。ムール貝や牡蠣を使って実験したところ、つけて吸うだけでいいのではないかと思いました。開くには高温が必要なため、それができないことを学びました。

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最近のフェルティグは、彼女が「煙のキス」と呼ぶ手法を採用しています。これには、熱い間接的な木炭の火を開始し、くすぶるのに十分な長さの木材チップまたは塊を火の周辺に置くことが含まれます。煙のかすみを見るとき、それはあなたが牡蠣を着るときです、と彼女は言います。二枚貝は、目を閉じて、火の間接熱側または直接熱の上に行くことができます。それらは数分以内に開き、ほんのわずかな煙を帯びます。



軟体動物を過度に調理しないように注意することが重要です。人々はいつも牡蠣が出来ないことを心配している、とフェルティグは言います。それはあなたが心配すべきことの反対です。人々はそれらを生で食べます。


牡蠣のグリルとアーティチョークのシチュー(Deb Lindsey / TEQUILAの場合、表面提供:Stone Source)

[レシピを作る:カキのグリルとアーティチョークのシチュー]

ムール貝やアサリも同様です。

ユニオンマーケットのNeopolSavorySmokeryのオーナーであるDorianBrownは、肉質で素晴らしく燻製されたムール貝、時にはプリンスエドワード諸島、時にはニュージーランドを販売しています。ブラウンは、そこに煙が出なければならない、と言いますが、長すぎると灰に変わります。

ブラウンはそれらを開くのにちょうど十分にそれらをパースチームし、次に柑橘類​​ベースのブレンドでそれらをマリネします。彼はレシピを明かすことを拒否しますが、マリネはスモーキーさを相殺するために少し甘さがあるべきだと言います。彼はムール貝を120度の非常に低い温度で約1時間燻製し、グリルから外れた後、少量のオリーブオイルで湿らせます。

二枚貝に脂肪を加えると、豊かさが増します。ユニオンマーケットのネオポールから歩いてすぐのラッパハノックオイスターバーのエグゼクティブシェフ、ケビンケリーは、ハラペーニョの燻製バターを作り、ハーフシェルのカキのグリルの側面に添えています。うま味が加わります、と彼は言います。

[レシピを作る:ハラペーニョバターのムール貝の燻製]

私は味がとても好きなので、ムール貝の上に注ぐワイン、ニンニク、ムール貝のリキュールソースの準備にバターを直接加えます。ストーブの上にある鍋で、ムール貝を白ワイン、みじん切りにんにく、レモン汁でポーチします。殻が開いたら、ムール貝を鍋から取り出し、間接火の冷たい側に置いて簡単に煙を出します。サーブする直前に、バターをポーチ液に入れてかき混ぜ、ボウルのムール貝にバターを注ぎます。バターは、ほんのりスモーキーなだけでなく、ソースに素敵なクリーミーさを与えます。

エスプレッソを挽く

Kiss of Smoke Clam Risotto(Deb Lindsey / For TEQUILA;表面提供:Stone Source)

[レシピを作る:アサリのリゾットのキス)

牡蠣、ムール貝、アサリは、殻が開くまで熱い火で焼くことができます。それらはグリルから取り外してその時点で食べるか、もう少しグリルやスモークの風味を帯びるためにそのままにしておくことができます。牡蠣は殻から取り出して燻製することもできます。

テクニックが何であれ、その素朴な味がほとんどすべての料理に次元を加えるので、殻の中に酒を保存するのは良いことです。アサリのリゾットにリゾットを加えて、レモンの風味と相性の良いスモーキーさをほのめかします。ニューオーリンズの定番、牡蠣、アーティチョークのシチューのバージョンを作っている私の長年の友人であるマリオンウィニクは、最近、燻製牡蠣とその酒で彼女のバージョンを医者にしました。前菜としてお召し上がりいただけますが、その場で鍋全体を下ろさないように厳重な抑制が必要でした。

さて、それは特別でした。

Shahinは、シラキュース大学のジャーナリズムの准教授です。彼は水曜日の正午に放し飼いのチャットに参加します。 Twitterで彼をフォローしてください:@jimshahin。