イースターラムとハ​​ム、それに合わせてスケーリング


リーキとハムのロースト。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)
にんにくとミントのローストラム。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

イースターテーブルの主なアトラクション(脚のそばの子羊、ダイバーのヘルメットよりも大きいハム)は、群衆を養うために作られています。しかし、ささやかな休日の集まりのオプションは、ネットで整頓された子羊のローストと新進気鋭の新鮮なハムの代替品のおかげで、最近はもっと簡単にざわめくことができます。

春は新鮮な子羊を購入する季節です。冷凍カットよりも多くの風味が得られます。肩は脚よりもジューシーで歯ごたえのあるカットなので、ゆっくりとローストして蒸し煮するのが最適な調理方法です。丸めて結んだ骨なしの脚は、肩よりも1ポンドあたりのオーブンで過ごす時間が少なくて済み、肉の厚い部分と薄い部分があるバタフライの脚よりも均一に調理されます。ほぼすべての食欲に合うようにトリミングできますが、肉屋または地元のファーマーズマーケットの業者を介して、子羊の胸肉に安価な代替品を見つけることができます。子羊のリブの上に平らで脂肪の多いカットがあります。それは同様に巻くことができ、スパイスや詰め物を通して風味を発達させることをさらに受け入れます。

[イースターの朝食、ブランチ、午後のおやつのレシピ]



今年のアレクサンドリアのバーミリオンでのシェフ、ウィルモリスのイースターメニューのヘッドライナーは、ニンニクとミントのペーストでこすった骨なしの子羊のローストからの柔らかくバラ色のスライスになります。彼は、フレーバーの注入と外部の泡立てだけのために比較的短い時間で準備を合理化しました。持ち帰ったローストを広げる必要はありません。肉が休んでいる間、彼はパンジュースをジュースに変えます。

[ハムとイースター:で行われた試合。 。 。別の時代? ]

豚の後ろ足からの大きな切り傷であるハムは、燻製場で治療するために秋に吊るされた足が春までに準備ができているため、イースターの伝統になりました。新鮮なハムは入手可能ですが、他の大きな豚肉の切り身よりも腐りやすいため、食料品店ではまだ珍しいものです。それらのサイズが主な欠点です。 20〜25ポンドの生ハムは、少人数の人には難しい選択です。

過去数年間、Wagshal’sMarketの肉屋であるPamGinsbergは、新鮮なハムの代替品として、豚肉の前脚部分​​をバタフライで巻いたものを提供してきました。彼らは後ろ足から来るものよりも胴回りが少なく、彼女の心にはより多くの風味があります。あなたが解剖学に精通しているなら、あなたは彼女がピクニック/お尻/肩の源に切り込んでいることを知っています。あなたはそれをハムローストと呼んで、テーブルからどんなつまらない用語タイプを許すことができます。

彼女は、ローストをきつく、きつく、きつく結ぶ前に、ネギを詰めるのが好きです—毎回3つの結び目とより糸を引っ張ります。皮膚を集めるのに十分です。と言えば、このカットの利点は、調理中に肉を湿らせ、最後に高熱で処理した脂肪のキャップと皮が、細かく切って1つの退廃的な飾りを作るのに十分なほどカリカリになっていることです。

今こそ、生産者や肉屋に注文し、より小さなカットを使用する方法を模索するときです。レシピファインダーからの先取りメニューの提案とともに、小さなラムとハムのローストを作る2つの方法があります。

ハムを使った先取りイースターメニュー:
ハムローストウィズリークス、サクサクした皮を飾り用にみじん切りにしました。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

リーキとハムのロースト

チモールaliexpress

6〜8人前

このスキンオンカットを肉屋に注文する必要があります。詰める予定がない場合は、肉屋に肉をローストに巻いてもらいます。インスタント読み取り温度計が必要です。

春野菜とガーリックマッシュポテトを添えて。

事前準備:豚肉は冷蔵庫で8時間、または最大で一晩マリネする必要があります。

ワシントン北西部のWagshal’sMarketのPamGinsbergから。

材料

肉用

4〜6ライム

オリーブオイル1カップ

指の間で崩れた大さじ1の乾燥セージ

大さじ1杯のクミン

新鮮なタイムの葉大さじ1

小さじ2杯の粗いコーシャまたは海塩

ひびの入ったばかりの黒コショウ小さじ1

6½ポンドの皮1枚-新鮮なピクニック、豚肩肉または肩肉、バタフライ(ヘッドノートを参照)

にんにく4片、非常に薄いスライスにカット(オプション)

スタッフィング用

1つの大きなまたは2つの小さなネギ(トリミング)、白と薄緑の部分

粗く刻んだ2本のリブセロリ

新鮮なタイムの葉小さじ2

オリーブオイル大さじ1

ステップ

肉の場合:ライムを半分に切り、ジュースを(味わうために)ミキシングボウルに絞ります。使用済みのライムを半分に入れ、オイル、セージ、クミン、タイム、塩、コショウを加え、泡だて器で混ぜます。

コーヒー用バッグ

ハムのローストを裏返し、皮を下にして大皿に盛り付けます。ナイフを使って肉の部分を切り、表面を平らにします。マリネをまんべんなく注ぎます。次に、使用する場合は、ニンニクのすべての薄いスライスを挿入するために小さなカットを作成します。使用済みのライムの半分を置き、果肉が肉に触れるようにします。ラップで覆い、8時間または最大一晩冷蔵します。

スタッフィングの場合:ネギを縦半分に切り、よくすすいでグリットを取り除きます。軽くたたいて乾かし、横方向に½インチのスライスに切り、作業しながらミキシングボウルに入れます。セロリとタイムを加え、油をまぶして、まぶします。

オーブンを375度に予熱します。きれいなカウンタートップにラップの大きなシートを広げます。

豚肉をラップの上に、皮を下にして、短辺をカウンターの端と平行にして置きます。ネギの混合物を肉全体に均等に分配します。慎重に遠くの短いエッジを中央に向かってしっかりとロールし、次に最初のロールの上に近い短いエッジを折りたたんで、スキンが上に表示されるようにします。いくつかのネギは端から落ちるかもしれません。それらを押し戻すか、ローストパンに追加します。

キッチンのひもを使用して、2インチ間隔(合計約6)で肉を結びます。最初のネクタイを中心から少し外して開始し、両側の端に向かって作業します。それぞれに数回、できるだけしっかりと引っ張って結びます。結び目は側面に並んでいる必要があります。皮膚にスコアを付けないでください。

使用済みのライムの半分の3つとマリネの¼カップも鍋に入れて、焙煎鍋に移します(残りは捨てます)。 1時間半から2時間、またはインスタント読み取り温度計で内部温度が140度になるまでローストします。

オーブンの温度を475度に上げます。 20分間、または皮がきちんとカリカリになり、肉の内部温度が150〜155度になるまでローストを続けます。必要に応じて、パンジュースを濾して脂肪分離カップに入れて提供します。ローストを少なくとも30分間休ませます。

彫る準備ができたら、より糸を捨てます。皮膚とその脂肪を切り落とすために水平にカットします。これは単一のピースになっているはずです。必要に応じて、これを細かく切り、ボウルに集めて付け合わせとして使用します。ローストを薄くスライスします。温かくお召し上がりください。

成分は、意味のある分析には変動が大きすぎます。

にんじん-ヘーゼルナッツとエンドウ豆のソテー

ロマネスコカスタード

チョコレートエンジェルフードケーキ

クラスト

子羊の先取りイースターメニュー:
にんにくとミントのローストラム、ジュースを添えて。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

にんにくとミントのローストラム

6〜8人前

子羊のローストが綿の網に入っている場合は、そのままにしておくことができます。ネットが伸縮性があるかナイロン製の場合は、ネットを取り外して、ローストをキッチンのひもで結ぶのが最善です。

インスタント読み取り温度計が必要です。

先に進む:ペーストでこすった子羊は、涼しい室温で2時間休ませる必要があります。

アレクサンドリアのバーミリオンレストランのエグゼクティブシェフ、ウィルモリスから。

材料

子羊のために

にんにく8片、粗く刻んだ

2オンスの新鮮なミントの葉

粗く刻んだ1本の小枝ローズマリーの葉

レモン2個(大さじ1杯程度)の細かくすりおろした皮

コーシャーソルト

挽きたての黒コショウ

¼カップオリーブオイル

子羊のローストの4ポンドの骨なしの脚1本、結んだもの、または綿の網で作ったもの(ヘッドノートを参照)

ジュースのために

オリーブオイル小さじ2

中型にんじん1本、よくこすり、粗く刻んだ

½中玉ねぎ、粗く刻んだ

粗く刻んだリブセロリ1個

辛口赤ワイン1カップ

3/4カップ無塩チキンブロス

コーシャーソルト

挽きたての黒コショウ

ステップ

子羊の場合:乳鉢と乳棒のボウルまたはフードプロセッサーで、ニンニク、ミント、ローズマリー、レモンの皮、塩とコショウをそれぞれたっぷりとつまみます。 20秒間粉砕またはパルスしてから、オイルを追加します。挽くかパルスしてペーストを形成します。

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脂肪面を下にして、ラップで裏打ちされた大皿にローストを置きます。すべてのペーストを肉全体にこすります。涼しい室温で2時間休ませます。

オーブンを325度に予熱します。

ストーブの上で安全な焙煎鍋を中火から強火にかけます。かなり熱くなったら、まず脂肪面を下にして子羊を追加します。必要に応じて回転させながら、全体が金色になるまで焦がします。オーブンに移します。 2時間半、または内部温度が140〜145度に達するまでゆっくりとローストします(中程度のレア)。パンジュースを大きな液体(耐熱)計量カップに注意深く注ぎます。

肉を30〜45分間休ませます。その間に、ジュースを作ります。中火から中火にかけて、中火で油、にんじん、玉ねぎ、セロリを炒めます。 8〜10分間、または柔らかくなるまで調理します。ワインを加え、へらでかき混ぜ、焦げ目を取り除きます。 10分間、またはワインが半分になるまで調理します。予約したパンジュースとスープを入れてかき混ぜます。中火に弱めます。 10〜20分間、または希望の濃度になるまで調理します(jusを長く調理するほど、風味はより濃くなりますが、味は少なくなります)。必要に応じて、固形物を捨ててひずみを与えます。必要に応じて、塩やコショウで味を調えます。

子羊をまな板に移します。ネットまたはより糸を廃棄します。横方向に薄くスライスし、ジュースと一緒に温かくお召し上がりください。

栄養|一食当たり(8に基づく):420カロリー、47gのタンパク質、5gの炭水化物、20gの脂肪、6gの飽和脂肪、145mgのコレステロール、270mgのナトリウム、1gの食物繊維、1gの砂糖

アンナのギリシャのジャガイモ

ねぎと大根のソテー

オレンジの香りのオリーブオイルケーキ

レモンメレンゲ「アイスクリーム」