BROWNIEポイントの獲得

ブラウニーとのアメリカの恋愛は健在です。

歯ごたえまたはファッジ;ゼロから、ミックスから、またはスーパーマーケットのベーカリーセクションから-好きなように、それらはそこにあります。それは当然のことです。アメリカの甘い歯は十分に文書化されています。しかし、驚くべきことは、毎日食べられるブラウニーの大部分(業界で最高の見積もりを出すためにそれらの63%)が家庭用オーブンから出てくることです。これは、ニューヨーク州ポートワシントンに本拠を置く消費者市場調査会社であるNPDGroupの副社長であるHarryBalzerによるものです。しかし、それは思ったほど居心地が良く、古風ではありません。 BettyCrockerとDuncanHinesとPillsburyを入力してください。その63パーセントの約40パーセントを占める箱入りブラウニーミックスを入力してください。皮肉な?消費者向け食品調査会社であるConsumerNetworkの社長であるMonaDoyle氏は、次のように述べています。

クイックは、ミックスで得られるものです。経験豊富なミックスメーカーは、箱からオーブンまで5分でブラウニーを平らにすることができます。ブラウニーミックスも安心感があります。結局のところ、おばあちゃんが最初からケーキを焼いたとしても、おそらく1950年代初頭に最初に市場に出たミックスの1つからブラウニーを作ったのでしょう。



彼らがブラウニーミックスを購入するとき、これらの新しい若いパン屋は正確に何を得ていますか?ラベルに記載されている成分を見ると、実際にはかなり安心できます。基本的なミックスのほとんどは、砂糖、漂白小麦粉、アルカリで処理されたココア(これは標準的なオランダプロセスのココアです)、水素化植物油、塩、人工フレーバー、重曹、および何らかの形のデンプンにすぎません。本当に怖いものはありません。次に、「ベイカー」は水、卵、油を追加します(溶かしたバターまたはマーガリンで置き換えることができます)。

アトランタの料理の先生であるシャーリー・コリハーは、箱がとても良心的であるように見えることに驚いていません。 「消費者は添加物を望んでいません」と、ウィリアム・モロー・アンド・カンパニーのために暫定的に「なぜ食品に起こるのか」というタイトルの本を書いている生化学者は言います。 「多くの場合、彼らは顔をいじめるために鼻を切り落とし、食品会社に肯定的な属性を持つ添加物を排除することを余儀なくさせました」と彼女は付け加えます。メーカーは何かを追加するのが怖いです。」

コーネル大学の食品技術者で食品科学研究所の会長であるマーク・マクレランは、製品開発者が添加物を最小限に抑えようとしていることに同意します。 「人々は、舞台裏にいる科学者が人々であるという事実を見失います。彼らは成分を見て、機能的なだけの添加物を選びます。目標は、お客様に最高の製品をお届けすることです。また、添加剤にはお金がかかり、コストは常に懸念事項です。なぜ不要なものを追加するのですか?」

一部のホームベーカーにとって、添加物は多すぎます。モントリオールのプロのパン職人であり、食品部門の寄稿者であるマーシーゴールドマンはこのグループに属しています。成分表に「脱水硬化油」が表示されていると、家族に何をあげているのだろうと思います」と彼女は言う。

シャーリーコリハーは、これが典型的な反応だと言います。 '消費者は添加物を見て、オフになります。硬化油にはコレステロール値を上げることが知られている脂肪酸が含まれていますが、バターも同じ効果があることが知られています。 Corriherの料理人はすぐに追加できます。「もちろん、バターほどおいしいものはないので、味にはバターを選びます。」

そして、消費者は特定の種類の製品に添加物を受け入れることをいとわないかもしれません。 「人々がブラウニーについて考えるとき、彼らはおばあちゃんが作ったものを考えています、そして彼らは多くの添加物を望んでいません」と公益科学センターの準栄養士であるマーク・シャルトはコメントします。 「彼らは、添加物を何かと交換している低脂肪または無脂肪のブラウニーで、より多くの添加物を喜んで受け入れるようです。」

消費者はまた、シロップとチップを組み込んだミックスの見返りに添加物を喜んで受け入れるようです。コーネル大学のマクレラン氏は、これらの特別な成分は、倉庫保管、高熱、高湿度に耐えるために添加物を必要としていると説明しています。

ホームミックスメーカーが、料理本では見つけることができない商用ミックスで実際に見つけることができるのは、スキルに依存しない一貫性です。ミックスは非常に一貫しているため、一部のホームベーカーは他のレシピの材料としてそれらを使用します。

「ピルズバリーベイクオフの出場者がブラウニーミックスを材料として使用することを許可します」とピルズバリーの製品コミュニケーションディレクターであるマーリーンジョンソンは報告します。 「出場者はそれをチョコレート粉と考えています。」ブラウニーミックスを組み込んだベイクオフエントリーには、チョコレートムースファンタジートルテ(1990年に$ 10,000のカテゴリー優勝者)とキャラメルグラハムファッジブラウニー(1992年に$ 2,000の優勝者)が含まれています。

ピルズバリーベイクオフは、パン屋がブラウニーミックスで浮気している唯一の場所ではありません。 BeltsvilleのシステムマネージャーであるCathyPostは、独自の特別なブラウニーレシピを作成しました。 「私は最初から始めて、バターのスティックと2オンスの無糖チョコレートを溶かします。火から下ろし、砂糖1カップ、バニラ小さじ1、卵2個、小麦粉3/4カップを入れてかき混ぜ、ブラウニーミックスのパッケージを追加して、パッケージの指示に従います。私は他の方法でそれらを作ることは決してありません:それらはまさに私が探しているファジーなテクスチャーを持っています。

次回の「FoodLover'sGuide to Chocolate and Vanilla」(Morrow、$ 18、5月に発行)の著者であるSharon Tyler Herbstは、ブラウニーミックスをドクターするための独自の推奨事項を持っています。 '私はブラウニーミックスに物を追加します。味と色を深めるために、私はいつもインスタントエスプレッソの瓶を持っていて、大さじ1杯を追加します。大さじ1杯のカカオはチョコレートのようになります。浸したドライチェリーは素晴らしいです(特にリキュールに浸した)。そしてチョコレートで魔法を作るために-純粋なバニラエッセンス小さじ2杯。

ミックスのメーカーでさえ、それらをいじっています。通常のブラウニーミックスは、チョコレートチャンク、チョコレートチップ、チーズケーキの渦巻き、ダークチョコレート、ダブルファッジ、低脂肪、無脂肪、オーガニックを誇るプレミアムミックスとともにスーパーマーケットの棚に置かれています。

ニューイングランド料理研究所の副社長であり、製パンの専門家であるジム・ドッジは、ブラウニーミックスを完全に非難することはありません。 「私はミックスのしやすさを理解しています。もし私が数人の子供を持つ親だったら、私は彼らでいっぱいの食器棚を持っているでしょう。私がもっと心配しているのは、人々が完全なレシピから物を作ろうとしないかどうかです。

しかし、多くの消費者にとって、ミックスは十分すぎるでしょう。彼らはそれらを素早く、簡単で信頼できると感じています。そして、ブラウニーミックスを購入する消費者のコアグループにとって、時間は貴重です。 PillsburyのMarleneJohnsonが説明するように、「子供がいる世帯の35〜45歳の女性が主な購入者です。」

つまり、ブラウニーは、子供とその母親にとって90年代スタイルの贅沢です。おなじみのブラウニーはますます曖昧になり、品種も増えていますが、一貫した傾向の1つはミックスに向かっています。ハリーバルザーがNPDグループのアメリカの食事パターンの追跡で観察したように、「それはアメリカで変化している食べ物の形であり、食べ物ではありません」。オールアメリカンブラウニー(16マス、または12〜24本のバー)

マイダヒーターの「BookofGreat Chocolate Desserts」(Knopf、1981)のブラウニーのこのワンポットレシピは非常にシンプルなので、ミックスに戻ることはできません。道順は長く見えますが、それはヒーターが偶然に何も残していないからです。

1/4ポンドの無塩バター、細かく切って、さらに鍋に追加

2オンスの無糖チョコレート

グラニュー糖1カップ

バニラエッセンス小さじ1/2

大きな卵2個

ふるいにかけた中力粉1/2カップ

ひとつまみの塩

2オンス(たっぷり1/2カップ)のクルミ、中型に砕いたもの

プレイヤー番号

ラックをオーブンの下3分の1に移動し、350度に予熱します。

次のように8インチの正方形のケーキパンを準備します。パンを逆さまにします。 12インチ四方のアルミホイルをはがし、逆さにした鍋の中央に置き、側面と角を折りたたんでから、ホイルを取り外し、鍋を右側を上にします。すでに形成されたホイルを鍋に置きます。

ペストリーブラシまたはしわくちゃのパラフィン紙で広げた柔らかいまたは溶かしたバターを使用して、底と側面の半分を軽くバターを塗ってください。取っておきます。

1/4ポンドのバターとチョコレートを2クォートまたは3クォートの重い鍋に最低火にかけます。混合物が溶けて滑らかになるまで、ゴムまたは木製のへらで時々かき混ぜます。約3分間冷やすために取っておきます。次に砂糖とバニラを入れてかき混ぜ、卵を1つずつ加え、各添加後に滑らかになるまでかき混ぜます。小麦粉と塩を加え、滑らかになるまでかき混ぜます。ナッツを混ぜます。

用意した鍋に入れて、上をなめらかにします。ケーキの中央にそっと挿入したつまようじがきれいになるまで、予熱したオーブンで20〜25分間焼きますが、乾きません。焼き過ぎないでください。ケーキは柔らかく、少し湿っている必要があります。

鍋が室温になるまで冷まします。次に、ワイヤーラックで覆い、裏返し、鍋とアルミホイルを取り外します。ケーキの底は中央が少し湿っているように見えるはずです。別のラックで覆い、ケーキを表向きにして、もう一度裏返します。 (厚さは約3/4インチになります。)

ケーキをまな板に移します。長くて薄くて鋭いナイフで正方形または長方形にカットします。 (私はいつもそれを切る前に冷やします。)

ブラウニーをセロハンまたはパラフィン紙で個別に包むか(ラップではなく、扱いにくい)、トレイに並べてラップで覆います。いずれにせよ、それらを乾かさないでください。ブラウニーは冷凍することができ、室温で提供することも、冷凍庫から直接冷凍して提供することもできます(おいしい)。

1平方あたり:163カロリー、2 gmのタンパク質、18 gmの炭水化物、10 gmの脂肪、42 mgのコレステロール、5 gmの飽和脂肪、23 mgのナトリウムBECCAブラウニー(約35個のブラウニーを作る)

これらのブラウニーは、ジム・ドッジの料理本「ジム・ドッジと一緒に焼く」(Simon&Schuster、1991)のレシ​​ピを応用したもので、彼の最新のお気に入りのバージョンです。しっとりと少し歯ごたえのある彼らは、彼の孫娘であるレベッカ・ハーロウにちなんで名付けられました。それらはナッツに非常に重いです、しかしそれがあなたの好みでないならば、それらを省略してください。ベッカもナッツが好きではありません。

無塩バター大さじ6、さらに鍋に追加

8オンスのセミスイートチョコレート

大きな卵3個

3/4カップの中力粉

無糖ダッチプロセスココアパウダー1/4カップ

砂糖1カップ

小さじ1/8の重曹

粗く刻んだクルミ11/2カップ

4オンスのホワイトチョコレート、細かく刻んだもの

オーブンを350度に予熱します。 9 x13インチのベーキングパンにバターを塗る。

鍋に大さじ6のバターを弱火で溶かします。鍋を火から下ろします。セミスイートチョコレートをチャンクに切り、バターに加えます。滑らかになるまで木のスプーンで継続的にかき混ぜます。 (かき混ぜないと、チョコレートが鍋に接触して過熱する可能性があります。)取っておきます。

大きなボウルに卵を入れて泡だて器で混ぜます。小麦粉、ココア、砂糖、重曹を混ぜます。溶かしたチョコレート、ナッツ、ホワイトチョコレートを入れてかき混ぜます。

準備した鍋にねり粉を注ぎ、ゴムヘラで上をなめらかにします。予熱したオーブンの真ん中で、側面が鍋から引き離され始め、中央に挿入されたナイフがきれいになるまで、約25分焼きます。ワイヤーラックで完全に冷却します。冷却したブラウニーを縦に7つの11/4インチ幅のストリップにカットします。ストリップを横方向に23/4インチの長さにカットします。スパチュラで鍋からブラウニーを注意深く取り除きます。

残ったブラウニーをラップで包んで冷やします。

ブラウニーあたり:139カロリー、タンパク質2 g、炭水化物15 g、脂肪9 g、コレステロール24 mg、飽和脂肪4 g、ナトリウム16 mg TO-DIE-FOR BROWNIES(24個の大きなブラウニー)

これらは、シャロンタイラーハーブストの次の本、「チョコレートとバニラへの食品愛好家のガイド」(明日、18ドル、5月に発行予定)から、ケーキのようなブラウニーの愛好家のためのものです。

3/4カップのバター、柔らかく、さらに鍋に追加

フランケフレアコーヒーマシン

ブラウンシュガー2カップ

グラニュー糖1カップ

純粋なバニラエッセンス大さじ1

小さじ1杯のインスタントエスプレッソパウダー

小さじ1/2の塩

6オンスの無糖チョコレートを溶かして室温まで冷やす

4オンスのセミスイートチョコレート、溶かして室温まで冷やす

卵5個

中力粉11/2カップ

粗く刻んだトーストしたピーカンナッツ2カップ

オーブンを350度に予熱します。 9 x13インチのベーキングパンにグリースを塗ります。

大きなミキシングボウルで、バター、砂糖、バニラ、コーヒーパウダー、塩をよく混ざるまで混ぜます。ミキサーを中低速で動かしながら、溶かしたチョコレートと卵を一度に1つずつ徐々に加え、各添加後によく叩きます。小麦粉を1/2カップずつ入れてかき混ぜます。ナッツを入れてかき混ぜます。準備した鍋にスプーンで入れ、上を滑らかにします。

予熱したオーブンで約35分、または中央に挿入したつまようじがほぼきれいになるまで焼きます。焼き過ぎないでください。ワイヤーラックの鍋で完全に冷却します。 24(約2インチ)の正方形にカットし、横に6カット、縦に4カットします。

ブラウニーあたり:316カロリー、4 gmのタンパク質、39 gmの炭水化物、18 gmの脂肪、60 mgのコレステロール、7 gmの飽和脂肪、67mgのナトリウム

18種類のブラウニーミックスを試すには、頑強さと健康的なユーモアのセンスが必要です。私たちは、その任務を遂行する15人のボランティアのグループを集め、試飲とコメントを行うように設定しました。ミックスは、優先順に以下にリストされています。

1.ピルズベリーシックアンドファッジダブルチョコレートデラックス:甘すぎず、ファッジとケーキのようなバランスが取れた、歯ごたえのある食感。

2. Betty Crocker Supreme Chocolate Chip Premium:チップなしの方がいいと言うテイスターもいましたが、15人のテイスターのうち9人がちょうどいいと言った、歯ごたえのある皮とビロードのような食感がありました。

3.ダンカンハインズエクストラチョコレートラバーズのダブルファッジブラウニーとファッジパケット:テイスターは、ブラウニーが少し柔らかいと感じたものの、食感、ファッジな風味、外観が気に入りました。

4.ベティクロッカーダークチョコレートファッジ:ダークブラウンの色とチョコレートケーキを思わせる味。すべてのミックスの中で最もケーキのような質感。チョコレートの味が淡白だと感じる人もいました。

5. Betty Crocker Fudge Brownies、Traditional Chewy:これが好きな人もいました。他の人はそれがチョコレートドリンクミックスのような人工的な味を持っていると感じました。

6.ピルズバリートラディショナルファッジ:非常にファジーな一貫性、味は淡白でした。

エンデバーコスタ-1020

7.スーパーGファッジブラウニーデラックス:緻密なゴムのような質感。思い出に残る。 8. Betty Crocker Original Supreme:ケーキミックスの後味、粘着性のある食感。

9.ダンカンハインズチョコレートラバーズの歯ごたえのあるレシピファッジブラウニー:味はあまりありません。

10.ダンカンハインズエクストラチョコレートラバーズのダークチョコレートフレーバーファッジブラウニーとミルクチョコレートチャンク:厚くて甘すぎる。

11.ワシントンの昔ながらのファッジ:乾いていて食欲をそそらない。なぜわざわざ?

12. Arrowhead Mills Brownies:あるテイスターにコーヒーかすを思い出させる粒子の粗いテクスチャー。甘すぎる。

13.歯ごたえのあるねばねばしたブラウニーミックス:粒状で、甘すぎて、ひどい。低脂肪および無脂肪。

14.スナックウェルの低脂肪ファッジブラウニー:通常のブラウニーミックスのように味わい、何かが欠けています。低脂肪バージョンとしては悪くありません。

15.ベティクロッカー低脂肪ファッジ伝統的な歯ごたえのあるブラウニー:味がなく、乾燥しています。

16.ホワイトマウンテンブラウニーナチュラルブラウニーミックス:プルーンのように味わいました。非常に奇妙なことです。ベーキングの脂肪代替品として、果物、特にプルーンを使ったすべての実験を思い出すまでは。

17.オビエのデラックス無脂肪ファッジ:苦いチョコレートの後味。不快に見え、味が悪くなりました。

18.アローヘッドミルズファットフリーブラウニー:不快な味、ざらざらした食感。泥のテイスターを思い出させた。 -ステファニーウィットセジウィックブラウニーのヒント

ミックスがあなたの家で成績を上げていない場合は、思い切って自分で作ってみてください。

始める前に、ベーキングの専門家であるJimDodgeにいくつかのヒントがあります。

混ぜすぎないでください。混ぜすぎるとブラウニーがタフになります。

小麦粉に加える前に、溶かしたバターを冷やす。熱い混合物に小麦粉を加えると、それはゼラチン化し、ブラウニーは重くて消しゴムのようになります。

焼き過ぎないでください。

オーブンの真ん中でブラウニーを焼き、均一に加熱します。

上質なカカオパウダーを使用してください。 DrosteとGhirardelliはDodgeの推奨事項です。最も高価なチョコレートを使用する必要はありません。良い品質を選択しますが、より適切なレシピのためにヴァローナを保存します。 -ステファニーウィットセジウィック