アヒルの討論:クリスプまたはジューシー

歯磨き粉のキャップを付けたり外したりします。 「デスパレートな妻たち」対「モルトマリオ」。私の妻と私はこれらの国内の引火点を生き延びました。

しかし、アヒルのローストに関しては、運命的なターンに到達したことを私たちは知っていました。ぱりっとした肌やジューシーな肉?それは、長年の配偶者がお互いをじっと見つめ、不思議に思う瞬間の1つでした。私は本当にこの人を知っていますか?

私の妻に関する限り、ローストダックは、皮が金箔と同じくらい貴重な状態に達したときにのみ完了したと宣言することができます。羊皮紙のようにサクサクしたり、フィロペストリーのようにサクサクしたりするのではなく、舌と歯を風味と食感の最も希少なラプソディに引き込む超越的なアルデンテです。



私にとって、肌は本当の賞品から気をそらすだけです。鴨のローストが遠地点に到達したことはすぐにわかります。完璧に調理された鴨のチンキで赤面した太ももの肉は、濃厚なスープをにじみ出させます。

これらの競合する期待を調整することができますか?

驚いたことに、私は私たちの個人図書館で鴨のロースト方法を28以上発見しました。

たとえば、ジュリアチャイルドは、プロセスを軽視することは決してありませんが、「The Way to Cook」では、最初にアヒルをコンロの蓋付きの鍋で蒸し、次にオーブンでしばらく鳥を蒸し煮することをお勧めします。アヒルがローストラックに近づく前に、このすべて。

モリー・オニールの「ニューヨーク・クックブック」では、シェフのアイリーン・インフェイ・ローが、鳥を12時間乾かす前に、生のアヒルを自転車のポンプで膨らませると説明しています。一方、ニューヨークのユニオンスクエアカフェでは、アヒルを最初にローストし、次に胸と脚を取り出してコンロで炒めた後、オーブンに短時間戻します。

イタリア料理の権威であるマルセラ・ハザンは、修正された中国のアプローチに固執します。アヒルがオーブンへの拷問された道で沸騰したお湯でやけどを負った後、ヘアドライヤーでアヒルをかがめた様子を想像してみてください。

ニューオーリンズでは、シェフが鴨を低温で5時間以上ローストした後、皮や骨を捨ててバラバラにすることが知られています。

アヒルのローストの考えられるすべての手段を試したと主張するバーバラ・カフカは、「ロースト」で、アヒルの涅槃への1つの本当の道は、最初に約2ガロンのアヒルのスープで鳥を茹でることであると宣言します。ガスコーニュに住み、そこで料理を研究して「南西フランスの料理」を書いたポーラ・ヴォルフェルトは、アヒルを準備する唯一の適切な方法は胸と足を別々に扱うことであると主張しています。

これらすべての策略の理由の1つは、アメリカが国のアヒルであるPekinを選んだことです。これは、綴りが異なるだけでなく、中国の調理法であり、品種ではない「北京ダック」と混同しないでください。何世代にもわたって、最高級のペキンアヒルがロングアイランドで育ち、ペキンとロングアイランドのアヒルという用語は同じ意味で使用されてきました。しかし、不動産価格の高さにより、この国のアヒル産業はインディアナやペンシルベニアなどの場所に内陸に移動することを余儀なくされています。

家庭料理人にとってより重要なのは、ペキンアヒルの皮のすぐ下にかなり驚異的な脂肪の層があり、アヒルは散らかっていて、気にする価値がほとんどないという一般的な認識につながっています。したがって、地元のスーパーマーケットで鶏肉クーラーの全長を歩き、1羽のアヒルが見える前に、想像しうる限りの淡い、当たり障りのない鶏肉のカットをすべて渡すことができます。通常、鶏肉は冷凍庫に隠されています。区画。しかし、いずれにせよ、アヒルが口に合うようになる前に、調理中に脂肪のほとんどをペキンアヒルから取り除く必要があります。

アヒルのレシピを研究した後、私は妻のサクサク感とジューシーさの必要性を満たすかもしれないものを見つけるためにそれらをテストすることに着手しました。これに伴うのは、ワシントン北東部にあるハートマンミート社への旅行でした。この卸売業者は、冷凍アヒルのケースをリーズナブルな価格(最近は1ポンドあたり1.55ドル)で一般に現金で販売します。それから私は妻が許す限り多くのアヒルをローストしました。

調査結果:

・サクサクした皮またはジューシーな肉はまだアヒル愛好家のためのどちらかまたは選択です。本当にサクサクと撮影すると、私の好みで肉が少し乾く可能性があります。同様に、本当にジューシーな肉を手に入れるために、皮膚はおそらく少したるんでいるでしょう。これは恥ずべきことではありません。個人的に、私はまだジューシーなキャンプにいます。よくできたアヒルを主張するなら、素敵なソースを作ってください。

・鴨肉をローストする場合は、ローストパンとグレイビーセパレーターの2つの機器が特に役立ちます。グレイビーセパレーターは、カップの一番下に取り付けられた長い注ぎ口のある計量カップのように見えます。脂肪は水と焙煎ジュースに浮かぶので、調理済みの鍋の液体を最初にセパレーターに通すことで、脂肪が台所の排水管に入らないようにすることができます。

・鴨肉と鶏肉の風味の比較はありません。アヒルは毎回勝ちます。それでも、パウンドフォーパウンド、ペキンアヒルは鶏よりも胸の肉がはるかに少ないです。 2つの胸の部分と2つの脚の四分の一に分割された全体の5ポンドのアヒルは4人の大人を養いますが、それ以上ではありません。

・鴨のローストを始める前に、オーブンがきれいであることを確認してください。飛び散ったり脂肪を吸ったりしないように、アヒルをローストラックに置くのではなく、ローストパンの底に置いてください。鴨のロースト中に回さないと、底が完全に焦げ目がつかない場合があります。心配しないでください:あなたは底を食べないでしょう。

・多くのレシピでは、アヒルの皮をフォークで刺して、レンダリングされた脂肪を逃がすことが推奨されています。私はこれを鋭いペアリングナイフで行うことを好みます。それは、皮の下の肉に穴を開けないように、枝肉に対して鋭い角度で先端を挿入します。

・アヒルがローストしている間監視し、ローストパンに蓄積した脂肪を定期的にスプーンで取り除きます。また、焙煎中に少なくとも1回は、鳥を傾けて、空洞に溜まった脂肪とジュースを空にします。 (ローストダックをトラスする必要はありません。)

これがローストペキンアヒルの2つのレシピです。1つはパリッとした皮用、もう1つはジューシーな肉用です。世帯が分割されている場合は、両方を作成するだけです。どちらも、以下に説明するマデイラソースなどのさまざまなソースで機能します。そして、彼らはあなたの結婚を救うかもしれません。

ジェームズピーターソンの

ぱりっとした皮のローストダック

4人前

このレシピは、ジェームズビアード賞を受賞した著者の「TheDuck Cookbook」(Stewart Taboori&Chang、2003)を基に作成されたもので、皮と肉がパリッと骨から落ちそうな、よくできた鳥になります。それには、4時間の調理時間(脂肪を完全にレンダリングするための低温での最初の2時間)と、鳥を数回回して全体を焦がすことが含まれます。

この治療にはローストラックは必要ありませんし、アヒルも苦しみません。

5ポンドのペキンアヒル1羽

挽きたての黒コショウ

オーブンラックを下3分の1の位置に調整します。

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アヒルの空洞から脂肪を取り除きます。アヒルを冷たい流水ですすぎ、ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。アヒルを塩こしょうでよく味付けします。アヒルの胸肉を上にして、大きなフライパンまたはローストパンに入れ、加熱していないオーブンに入れます。温度を300度にします。

1時間後、オーブンから鍋を取り出します。たまった脂肪をローストパンから注意深く取り除き、ジュースを残します。 (ジュースが鍋の中でキャラメル化して燃える恐れがある場合は、鍋の底を覆うのに十分な水を追加します。調理プロセス全体を通してさらに低いレベルを維持するために水を補充します。)鴨、胸の面を下にして、さらに1時間ローストします。

アヒルの胸肉を上にして、350度に熱を上げ、約2時間ローストします。皮がきつね色になり、カリカリになり、足が関節で簡単に揺れるまで焼きます。太ももの肉の最も厚い部分に挿入されたインスタント読み取り温度計は、180度を記録する必要があります。アヒルをまな板に移し、アルミホイルでゆるく覆い、10分間休ませてから彫ります。

調理方法は正確な栄養分析を不可能にします。

蒸し焼き鴨

4人前

このプロセスは、「Chez Panisse Cooking」(Random House、1994)でAlice Watersが擁護したプロセスを応用したもので、皮のパリパリ感を犠牲にして、アヒルの肉が滑らかになります。蒸し器を作るには、蓋付きの鶏肉ロースターの底に金属製のラックを置きます。または、私がしたように、アヒルが水に入らないように、重いダッチオーブンの底にセラミックラメキンまたはアルミホイルの塊を置いて即興で演奏します。

鳥が蒸している間、ホイルとパーチメント紙の層で鍋を覆い、しっかりと密閉します。アヒルがスチームバスで脂肪の多くをレンダリングした後、オーブンでローストし、蜂蜜を注入した釉薬をかけ、深みのある茶色の皮を作ります。

5ポンドのペキンアヒル1羽、翼を取り外してソース用に予約(レシピは次のとおり)

コーシャソルト大さじ11/2

挽きたての黒コショウ小さじ1/2

セロリの茎からの緑豊かなトップ

にんじん1本、皮をむいてチャンクに切る

小さめの玉ねぎ1/2個、数個に切る

にんにく3片丸ごと

小さな束1つと小さじ11/2の刻んだタイム

辛口白ワイン1/2カップ

バルサミコ酢大さじ1

たっぷりの蜂蜜大さじ1

アヒルの空洞から脂肪を取り除きます。アヒルを冷たい流水ですすぎ、ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。フォークのタインまたは鋭利なペアリングナイフの先端を使用して、肉ではなく皮膚だけに穴を開けるように注意しながら、アヒル全体を刺します。

小さめのボウルに塩こしょうを入れます。空洞とアヒルの表面にそれを振りかけます。セロリ、にんじん、玉ねぎ、にんにく、タイムの束を空洞に入れます。

作成した蒸し器に鴨の胸肉を上にして置きます。鍋に約1インチの水を注ぎ、鍋をしっかりと覆い、中火で1時間蒸します。肌は柔らかくなければなりません。

オーブンを425度に予熱します。焙煎鍋の中にワイヤーラックを置く準備をしてください。

中火にかけた小さな鍋で、ワイン、酢、蜂蜜、刻んだタイムを温め、蜂蜜が完全に溶けるまで時々かき混ぜます。火から下ろします。

スチーマーのカバーを慎重に外します。空洞に刺さった頑丈な木のスプーンとアヒルの下の大きな金属ヘラを使用して、鳥をローストパンのワイヤーラックに移します。 30分間ローストします。

火を375度に下げ、ワインと蜂蜜の混合物で鳥全体を磨きます。数分ごと、15分間、または皮が濃いマホガニーブラウンになり、肉が調理されるまで、混合物をさらに混ぜて繰り返し焼きます(太ももの肉の最も厚い部分に挿入されたインスタント読み取り温度計は180度を記録する必要があります) 。しつけ液の約半分が残っているはずです。アヒルをまな板に注意深く移し、ホイルでゆるく覆い、彫る前に10分間休ませます。

その間に、残りのワインと蜂蜜の混合物を入れた鍋を中火に戻し、数分間煮ます。サーブするには、温めたソースをアヒルの切り分けの上に滴下するか、横に渡します。

調理方法は正確な栄養分析を不可能にします。

マデイラソース

4人前

私はアヒルを調理し始める前にこのソースを始めます。アヒルがローストしている間、ソースは風味と一貫性を構築する時間があります。アヒルの羽は誰も食べないので、鳥を掃除した後、羽を取り除き、他のアヒルの部分と一緒に炒めてソースに風味を付けます。

大さじ1のオリーブオイル、アヒルの脂肪またはベーコンの脂肪

1インチの断片に切り刻まれた1つのアヒルの首

アヒルの砂嚢(肝臓ではない)

2羽のアヒルの羽

にんじん1本、皮をむいて1インチに切る

セロリの茎1本、1インチにカット

玉ねぎ1/2個、厚切り半円形にスライス

1/4カップマデイラ、さらに必要に応じて追加

辛口白ワイン1/2カップ

水2カップ

小枝タイム1個

黒胡椒5個

室温で大さじ1の無塩バター

小麦粉大さじ1

挽きたての黒コショウ

大きくて重いフライパン(焦げ付き防止ではない)で中火から強火にかけ、油を熱します。首、砂嚢、翼を追加し、必要に応じてかき混ぜながら、茶色になり、鍋の底に茶色の小片がたっぷりと付着するまで、約10分間調理します。にんじん、セロリ、玉ねぎを加え、必要に応じてかき混ぜながら野菜が焦げ目がつくまで炒める。

火を中火に弱め、マデイラを注意深く加え、スプーンを使ってかき混ぜてフライパンから小片をこすり落とし、釉薬をかけない液体に入れます。これで濃い茶色になります。これには約3分かかります。白ワイン、水、タイム、胡椒を加え、液体が約半分になるまで約45分煮ます。

アヒルが休んでいる間に、ローストパンから残っている脂肪を取り除き、調理用ジュースを煮るソースに入れます。アヒルをラックではなく鍋の底に直接ローストした場合は、ローストパンを中火から弱火にかけ、少量のマデイラを追加し、ローストパンから少しでもこすり落とし、それをに追加します。ソース。ソースを中型のボウルに入れ、固形物を捨てます。

小さなボウルで、バターと小麦粉をすりつぶして滑らかなペーストにします。ホットソースを鍋に戻し、中火にかけ、バターと小麦粉の混合物を少しずつ加え、スプーンの後ろを覆うのに十分な厚さになるように、3〜4分泡だて器で混ぜます。 。塩こしょうで味を調える。すぐに召し上がれ。

一食当たり:113カロリー、タンパク質1g、炭水化物5g、脂肪7g、コレステロール8mg、飽和脂肪2g、ナトリウム90mg、食物繊維1g

赤米とブルガーピラフ

4人前

全粒穀物、ドライフルーツ、アーモンドのこの組み合わせには、エレガントな季節のおかずのすべての要素が含まれています。それでも、料理をすることはほとんどありません。コンポーネント(いずれかまたはすべてを数日前に準備できます)は、正確な測定をあまり気にすることなく、料理人の都合の良いときに簡単に組み立てられます。

完成したピラフは、プレートに色とクランチの複数の層を追加し、アヒルや他の豊富な肉と非常によく合い、それが非常に健康的であることを誰にも言わなくてもかまいません。

それは1日か2日先に作られ、冷蔵され、覆われ、そして室温に戻されて提供されるかもしれません。

LotusFoodsのブータン赤米などの2/3カップの赤米

2/3カップのブルガー小麦*

沸騰したお湯約1カップ

1/4カップのレーズン、温水で5分間ふっくらさせ、水気を切ります(1/4カップのドライクランベリーまたはドライチェリーまたは種子の代わりに使用できます)

1/2ザクロ)

細かく刻んだ中型エシャロット2個

粗く刻んだ1/4カップの無塩アーモンド

細かく刻んだ平葉パセリ1/4カップ

エキストラバージンオリーブオイル大さじ11/2、または味わう

シェリービネガー小さじ2、または味わうために(サイダーまたは赤ワインビネガーの代わりになる場合があります)

挽きたての黒コショウ

パッケージの指示に従ってご飯を炊き、取っておきます。ブルガーを中型のボウルに入れ、ちょうど覆われるまで沸騰したお湯を追加します。しっかりと覆い、蒸気のために取っておきます。 15分後にブルガーの出来具合をチェックし、必要に応じて沸騰したお湯を追加します。穀物が完全に水分を吸収して柔らかくなったとき、約20分でブルグルが行われます。

一方、大きなボウルに、ふっくらとしたレーズン、エシャロット、アーモンド、パセリ、油、酢、塩こしょうを合わせて味わう。ご飯とブルグルを加えます。よく混ぜ、塩こしょうで味を調える。

*ノート:ブルガーは、調理済みのひびの入った小麦です。多くの食料品店のパスタやライスアイルにあります。

一食当たり:257カロリー、7gのタンパク質、42gの炭水化物、8gの脂肪、0mgのコレステロール、1gの飽和脂肪、57mgのナトリウム、8gの食物繊維

炒めた甘酸っぱい

芽キャベツ

4人前

芽キャベツの問題点は、あまりにも頻繁に加熱されすぎて、ねっとりしていて、ただの退屈なことです。 '日を沸騰させ、'日をバターで渦巻く-もっと当たり障りのないものはありますか?

これらの芽キャベツは、驚くほどの深みのある味と色で生きています。それらは、カラメルになるまで(できれば換気の良いストーブで)熱い鍋で火に触れ、次に酢と砂糖の交互のアクセントで冠をかぶせます。ここには海綿状のたるみはありません。これらのブラッシカには魂があります。

この料理は前もって準備し、冷蔵し、蓋をして、提供する準備ができたら再加熱することができます。

3 / 4〜1ポンドの芽キャベツ、茎の端をトリミングし、芽キャベツを縦半分にカットして、変色した葉を取り除きます

エキストラバージンオリーブオイル大さじ2

1/4カップの赤ワインビネガー

砂糖小さじ1

挽きたての黒コショウ

たっぷりの塩水を入れた大きな鍋を沸騰させます。もやしを加えて、ちょうど完了するまで、または少しでも下がるまで、3〜4分調理します。芽を排出し、もやしを空の鍋に戻し、冷水で満たして、もやしがそれ以上調理されないようにします。もう一度水気を切り、ペーパータオルで芽をよく吸い取ります。

大きな鍋またはフライパンに強火で油を加えます。もやしを加え、片面が深く焦げ目がつくまで1〜2分煮ます。 (これにより煙が発生します。)もやしが交互に明るい緑色と茶色になるまで、3〜4分間調理を続けながら、さらに1〜2回トスします。酢、砂糖、塩こしょうを加えて味を調え、液体がほとんど蒸発するまで混ぜます。温かくお召し上がりください。

一食当たり:109カロリー、タンパク質3g、炭水化物10g、脂肪7g、コレステロール0mg、飽和脂肪1g、ナトリウム71mg、食物繊維4g

フリーランスのライター、エド・ブラスケは最後に、アダムズ・モーガンのメキシコのフォンダについてフードのために書いた。