ニョッキをノックしないでください

ニョッキは、額の真ん中に小さなカールがあった少女よりもメイウエストに似ていません。それらが良いとき、それらは確かに非常に、非常に良いです、しかし-まあ、あなたは残りを知っています。恐ろしい種類のニョッキとの初期の遭遇は、通常はグミの形で、小麦粉とジャガイモのペーストの小さな塊を退屈させるものであり、一般的であり、外傷性である可能性があります。その結果、私たちの町や都市の街を歩いている多くのニョッキ嫌いな人々は、これらの餃子が美味しくて面白い可能性があることに気づいていません。

その可能性を実現するための2つの鍵があります。まず、基本的なジャガイモのニョッキについては、接着したり固くなったりすることなく調理したときに一緒に保持されるようにそれらを作る簡単なプロセスを知る必要があります-実際にはかなりの余裕があります、そして私は本当になぜそこに悪いニョッキがたくさんあるのか理解しました。第二に、再びジャガイモのニョッキについては、それらを提供するいくつかの良い方法を知る必要があります-別の簡単な問題。

ここでは餃子のようなニョッキに限定し、ローマ風のセモリナニョッキの存在についてのみ言及します。これは本質的に、ソースでオーブンで焼いた固まったお粥のクッキーカッターディスクです。 「固まったお粥」はあまり魅力的ではないかもしれませんが、グラフィックであり、語彙は別として、これは良い料理です。 (同じ名前のもう1つのおいしい料理は、エミリア・ロマーニャ地方の一部でコールドカットとともに提供されることが多いニョッコフリットです。これはまったく異なるものです。酵母生地を薄く丸めて揚げたもので、伝統的にラードで揚げます。)



私が考えているニョッキ(NYOH-kee)は、適度に固い生地の小さな手で切ったペレットか、スプーン一杯で煮る水に落とした厚いねり粉から形成されます。通常、それらは野菜ベースであり、ジャガイモを含む場合と含まない場合があります。細かく刻んだ葉物野菜(ほうれん草が一般的)、冬カボチャやカボチャ、きのこ(乾燥および/または新鮮)、さらにはイラクサでできているのがわかります。チーズが入っていることもあり、常にある種の小麦粉が入っています。ジャガイモであろうともっと印象的なものであろうと、彼らは間違いなく彼らの主成分を味わいます。これはかなり簡単な治療法を示唆しているので、料理人の生活が楽になります。

(ポテトニョッキはおそらく最も一般的で最も簡単に作ることができます。しかし、あなたがあなた自身の他のアイデアについて考えさせるための提案として、私はニンジンニョッキ、私の妻、ジャクリーンミッチェルによって考案されたおいしいバリエーションに言及します。 -イタリアのルーツである彼女は、混合物にすりつぶしたクミンを加え、バターとディルを添えてニョッキを出します。この料理には本当に風味豊かなニンジンを使用することが重要です。)

ジャガイモのニョッキを作ることについて:はい、それにはトリックがありますが、それは単純なものです。最も重要なことは、生地を酷使しないことです。マッシュポテトを叩くと、どのように粘着性になるか知っていますか?小麦粉の混合物をこねると、どのように引っ張られてタフになるか知っていますか?さて、この生地は基本的にジャガイモと小麦粉なので、両方の点で、あなたはそれを手で扱うことを避ける必要があります。もう一つのトリックは、材料ほどのトリックではありません。私は常にバッチごとに卵黄を追加します。一部の-決してすべてではない-イタリア人はこれを非難し、唯一の良いジャガイモのニョッキは卵のないジャガイモのニョッキであると主張します。私は、卵黄を使用すると常により良い結果が得られたと答えます。生地はより魅力的な食感を持ち、作業がはるかに簡単です。純粋主義者はまた、ジャガイモのニョッキを事前に調理してから、提供しているものなら何でも再加熱できるという提案に口を閉ざします。繰り返しになりますが、それはうまく機能しているようで、生活が楽になります。

サーブの仕方は、軽いトマトソース(多すぎないでください)か、セージなどのハーブを溶かしたプレーンバターが使えます。これらは私のお気に入りの方法ですが、私はいつでも炒めたマッシュルーム、理想的かつ最も美味しく新鮮なポルチーニを添えたニョッキのプレートの準備ができています。

過度に濃厚な味でニョッキを圧倒しないように非常に注意している場合は、もう少し手の込んだものを手に入れる余裕があります。以下のアスパラガスとパンチェッタ(またはベーコン)のレシピは、私たちがすぐにはそのような普通の食べ物とは関係がないかもしれないシェフ、アラン・デュカスから来ています。しかし、彼の主なレストランであるモンテカルロのルイXVは、冗談めかして世界で最高のイタリアンレストランと評されています。もちろん、地元の食材を使った料理があります。モナコでは、「地元の」とはフレンチコートのどちらかを意味します。 d'Azurまたはイタリアンリビエラから。ただし、この料理は、プロヴァンスにあるエレガントでシンプルなカントリーインである彼のはるかに壮大な施設の1つであるLa Bastide deMoustiersで食べたものに基づいています。

ああ-家の周りに新鮮なトリュフ(白または黒)がある場合は、溶かしたバターまたはクリームのスプラッシュをニョッキに添えて、トリュフを上からたっぷりとすりおろしてください。それはおそらくすべての最良の方法です!

ポテトニョッキ

(6つのファーストコースまたは3つのメインコースのサービング)

ニョッキには2つの伝統的な物理的特徴があります。くぼみと尾根です。どちらも調理を促進し、バターやソースがしがみつくための大きな表面積を提供します。形成されたニョッキは、高級ホテルのレストランのバターカールのように見えます。

約4ドルで、これらのニョッキを形作るための小さな隆起した木の板を購入できます。ニョッキボードは、イタリアの近所の店やいくつかの専門店で購入できます。私はファンテのキッチンウェアショップ(fantes.com/pastamakers.htm)で私のものを見つけました。

11/2ポンドのラセット(アイダホ)ジャガイモ

卵黄1個

中力粉1カップ、必要に応じてさらに小麦粉、作業面のダスティング用

コーシャソルト小さじ2、さらに調理用水用

挽きたての黒胡椒で味を調える

挽きたてのナツメグをつまむ

鍋または鍋に蒸し器を取り付け、約1/2インチの水を追加します。中火から強火にかけ、弱火にします。

じゃがいもを皮をむき、直径約2インチの均等な大きさに切ります。完全に柔らかくなるまで蒸します(私のものは35分かかりました)。火から下ろし、十分に冷えるまで脇に置きます。ライサーまたはフードミルを使用して、ジャガイモを非常に大きなボウルまたはきれいな作業台に加工します。

その間、大きな鍋に塩水を入れて沸騰させます。中火から弱火にし、生地を作るときは弱火にします。

じゃがいもが室温にあるか、触ると少しだけ温かいことを確認してください。卵黄、小麦粉、塩、こしょう、ナツメグを加えて味を調え、ゴムヘラまたはプラスチック製のペストリースクレーパーを使用して、混ぜ合わせるまで混ぜます。次に、すべてがまとまりのある生地になるまで、手で数秒間穏やかに混合物をこねます。奇妙に湿った感じがするかもしれません。それは実際には粘着性であるべきではありませんが、それは問題ありません。 (べたつく場合は、もう少し小麦粉でやさしく作業します。)

生地を3等分します。生地が乾かないように、清潔なタオルで覆います。生地の1つの部分を直径約3/4インチのロープに丸めます。ナイフまたはペストリースクレーパーを使用して軽く粉をまぶした表面で、ロープをたっぷりとした1/2インチのチャンクに切ります。これで、チャンクはニョッキになる必要があります。 (はい、そのまま調理できますが、特徴的なくぼみや隆起はありません。)

ニョッキを形作るために、生地の塊を1つ拾います。バラバラになりそうな場合は(生地を酷使していないことを忘れないでください)、手のひらを使って作業面をやさしく転がし、不完全なボールを作ります。

ニョッキボードまたはフォークの裏側を使用して、フォークの凸面を上に向けて、タインが作業面を向くようにフォークを保持します。親指を使って、生地の塊をニョッキボードまたはフォークのタインにそっと押し付け、ディスクに平らになるまで下に転がします。同じ程度の圧力を維持しながら、塊が丸まって作業面に落ちるまで、塊を下に転がします。しこりは今やgnoccoであり、深いくぼみと隆起があるはずです。生地の最初の部分からの残りのチャンクで繰り返します。

ニョッキを調理するには、生地の最初の部分から形成されたものを沸騰したお湯に滑り込ませ、時々穏やかにかき混ぜて、鍋の底に付着しないように4〜5分間調理します。

最初のバッチが調理されている間に、生地の2番目の部分を形成し、次に3番目の部分で繰り返します。特に大きな鍋があり、経験豊富なニョッキメーカーであれば、一度にすべてのニョッキを作って調理することができますが、これが初めての場合は、3つの小さなバッチで行うことをお勧めします。

ニョッキの各バッチが完了したら、スキマーまたはスロットスプーンを使用して、溶かしたバターまたはソースを含むフライパンまたは油を塗ったシートパンに移し、ゴムヘラを使用して、非常に静かに回してコーティングします。ニョッキが冷えるまで、この回転動作を1〜2回繰り返して、鍋または互いにくっつかないようにします。

調理したニョッキを1時間ほど後に再加熱するために保持したい場合は、大さじ1〜2杯のオリーブオイルを塗った大きなシートパンまたはベーキング皿に移し、必要になるまで保存します。冷めたら、アルミホイルでゆるく覆います(布がくっつく可能性があります)。

一食当たり(6に基づく):183カロリー、5グラムのタンパク質、39グラムの炭水化物、1グラムの脂肪、35mgのコレステロール、微量飽和脂肪、782mgのナトリウム、3グラムの食物繊維

バターとセージのポテトニョッキ

(ファーストコース6食分)

無塩バター大さじ2

新鮮なセージの葉10枚

1レシピポテトニョッキ(最初のレシピを参照)

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

すりおろしたパルメザンチーズを味わう

12インチのフライパン、できれば焦げ付き防止で、中火から弱火にかけて、バターとセージをバターが溶けるまで加熱します。調理したニョッキを鍋に入れ(一度に、または準備ができたら)、火を弱くします。フライパンにすべてのニョッキを加えて温まるまで、軽く投げながら調理します。塩こしょうで味を調え、チーズをふりかける。温かくお召し上がりください。

一食当たり:219カロリー、5グラムのタンパク質、39グラムの炭水化物、5グラムの脂肪、46mgのコレステロール、3グラムの飽和脂肪、783mgのナトリウム、3グラムの食物繊維

アスパラガスのヒントとジャガイモのニョッキ

パンチェッタまたはベーコン

(ファーストコース6食分)

La Bastide deMoustiersでAlainDucasseが提供する料理を元に作成。

1レシピポテトニョッキ(最初のレシピを参照)

トルコで美味しいコーヒーを作る方法

7〜8オンスの薄くスライスしたパンチェッタまたはベーコン

エキストラバージンオリーブオイル大さじ2

11/2ポンドのアスパラガス、柔らかい先端のみ(または2ポンドのアスパラガス全体、先端から剥がして2インチの長さにカット)

チキンストックまたはスープ約1カップ

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

細かく刻んだ新鮮なパセリ大さじ2または3

調理したニョッキを油を塗ったシートパンに置き、最初のレシピの指示に従って脇に置きます。

スライスしたパンチェッタまたはベーコンを約1インチの小片に切ります。

12インチのフライパン、できれば焦げ付き防止で、中火にかけ、パンチェッタまたはベーコンを油で加熱し、きちんと焦げ目がつくまで調理しますが、もろくなりません。スロット付きのスプーンで、ピースをプレートに移し、脇に置きます。

フライパンから滴り落ちる大さじ1を除くすべてを捨て、フライパンを中火に戻します。アスパラガスを加え、黄金色になり始めるまで調理します。茎が非常に細い場合は、ほとんど柔らかくなるまで調理するのに十分ですが、それでもカリカリになるので、パンチェッタで皿に移します。茎が太い場合は、フライパンに入れてストックで調理を終了します。

材料の1/2カップを追加し、釉薬になるまで調理します。必要に応じて、アスパラガスの出来具合をテストします。 (それでもアスパラガスが出来ない場合は、もう少しストックを加えて調理を続けます。)予約したパンチェッタを鍋(または非常に薄いアスパラガスを使用している場合はパンチェッタとアスパラガス)に戻し、調理したニョッキを追加します。火が通るまで、やさしく投げながら調理します。必要に応じて、ニョッキをコーティングするためにもう少しストックを追加します。塩こしょうで味を調え、パセリをふりかける。温かくお召し上がりください。

一食当たり:448カロリー、18グラムのタンパク質、44グラムの炭水化物、23グラムの脂肪、64mgのコレステロール、7グラムの飽和脂肪、1,347mgのナトリウム、5グラムの食物繊維

ニョッキを作ったり、編集者として生計を立てたりしていないとき、エドワードシュナイダーは、食べ物、料理、音楽に関するフランスの本を翻訳しています。