使用したことのない古いスパイスを投げないでください。すべてに使用できるブレンドを作成します。


2009年にニューヨークに設立したスパイスショップ、ラボイテでスパイスをブレンドするシェフ、リオール・レフ・セルカルツ。 (トーマス・シャウアー/ラボイト)

食器棚、引き出し、回転ラックのいずれにあるかにかかわらず、ほとんど使用されていないスパイスのホストは、おそらくキッチンのどこかで貴重な不動産を占有しています。おそらく何年もそこにあります。たぶん、それはクリスマスにジンジャーブレッドクッキーのために割って開けるだけのオールスパイスの瓶、コーヒーテーブルのオットレンギ料理本から購入するように促されたウルシ、または使用するにはあまりにも派手すぎるように見えるヒマラヤピンクの塩の瓶です。

シェフ兼スパイスの提供者であるLiorLev Sercarz氏は、すべてを使用して、今すぐ使用してください。あなたのスパイスキャビネットは、ほこりを集める場所ではなく、インスピレーションの場所であるべきだと彼は言います。

イスラエルのキブツで育ち、食べ物が味気ないか酢であると思い出したセルカルツは​​、スパイスを、提供する直前に振りかけるのではなく、レシピを開始する場所と見なしています。ジャガイモはスパイスを加えるだけで食事に変えることができると彼は言います。



ダルゴンコーヒー

[ いくつかのスパイスを混ぜて、それからそれらをほとんど何にでも置く ]

そのキャビネットに隠れているものをストックすることから始めます。最も暗いくぼみから始めます。くぼみには、ほとんど使用されていないスパイスが入っている可能性があります。 Sercarzが疑うように、彼らが1年以上そこにいた場合、それらを破棄する必要はありませんが、いくつかを統合することができます。それらとブレンドを作成して、ディップやソースの調味料、肉、鶏肉、魚のドライラブとして使用したり、コーヒーやカクテルの風味を高めたりしてみてください。

ブレンドを作ると、甘いものからおいしいものまで、レシピ全体でそれらを使用する方法が見つかります、とSercarzは言います。食用の道具です。

彼は、冷蔵庫の使い方と同じようにスパイスパントリーを使用することを提案しています。この場合、アイテムは定期的に食べられ、交換され、在庫は数か月ごとに後ろから前に回転します。新しい追加は、購入から1年後の日付でマークする必要があります。これは、それを使い切る期限を与えるため、または少なくとも、残っているものとの新しいブレンドを作成するためです。


ほとんどの人はレシピを必要とせず、アプリケーションが必要なだけです、とLior LevSercarzは言います。 (トーマス・シャウアー/ラボイト)

たとえば、すりつぶしたクローブを考えてみましょう。舌を麻痺させる品質のスパイスとして、それはその強さで家庭料理人を怖がらせることができます、それでもセルカルツは​​それを適度に使用されるときフレーバーのための多目的な乗り物として見ます。彼の最新の本では、 スパイスコンパニオン:スパイスの世界へのガイド (クラークソンポッター、2016年)、彼はクローブを、ジュニパーベリー、ガランガル、甘草の根など、食器棚の後ろにある可能性のある他のスパイスとブレンドして、サボイキャベツのソテーの調味料を作成したり、スパイシーなものを追加したりすることをお勧めします伝統的な昔ながらのカクテルに注意してください。

[ 夏の飲み物ゲームを盛り上げる秘訣 ]

ほとんどの人はレシピを必要とせず、アプリケーションが必要なだけだとセルカルツ氏は言います。したがって、彼は新鮮なスコーンにクローブと粉砂糖の混合物をまぶすか、クローブをバルサミコ酢とすりおろしたリンゴと混ぜてポークチョップに添えることを提案します。

Sercarzは特に、家庭料理人に個々のスパイスを特定の料理に関連するものとして考えるのをやめるように促しています。ケララ州原産の黒コショウはインドのレシピに限定されることはほとんどありませんが、メキシコのレシピでのみチポトレパウダーを使用するか、カレーの葉をカレーに任せる傾向があると彼は指摘します。

コーヒーメーカーを安価に購入する

それはスパイスだと彼は言います。どこから来たのかは関係ありません。


Sercarzは2012年にTheArt ofBlendingを共同執筆しました。彼のスパイスコンパニオン:スパイスの世界へのガイドは昨年末に出版されました。 (トーマス・シャウアー/ラボイト)

コショウはすべての料理で使用されているだけでなく、さまざまな種類のコショウには特定の風味プロファイルがあるため、黒胡椒を草本緑や繊細な白などの他の品種に切り替えることが理にかなっている場合があります。この方法により、さまざまなレシピが強化され、その品種の特徴をより深く理解できるようになります。

食器棚を掃除するときは、時間をかけてスパイスを味わってください。 (Sercarzは、乾燥させてスパイスの風味を加えるために使用できるものなら何でも考慮します。これには、ハーブ、樹皮、ベリー、葉などが含まれます。)次に、セロリシードとカイエンペッパーなどの新しい組み合わせにそれらを統合し始めます。そのブレンドを使用して、複合バター、ブラッディマリー、またはクラブケーキに風味を付けることができます。マジョラム、ドライミント、フェンネルシードのブレンドは、グリルした魚を味付けしたり、ブルスケッタに振りかけたり、乳化したオリーブオイルやオレンジジュースに草のような香りを添えて生の赤ちゃんのカブに小雨を降らせたりすることができます。

[ ワシントン周辺のスパイスを購入する場所 ]

塩、コショウ、パプリカ、オレガノなど、特定のスパイスの組み合わせを使用する特製チキンレシピはすでにあるとセルカルツ氏は言います。先に進んで、そのブレンドのバッチを自分で作り、それを1つの瓶にまとめてから、卵、ローストした魚、または山羊のチーズに泡立てて試してみてください。

SercarzのニューヨークのスパイスストアであるLaBoiteには、インスピレーションを得るための40を超えるスパイスのブレンドがあり、珍しいように見えたり、あっという間に火花を散らしたりする可能性のある組み合わせがあります。フェヌグリーク、クミン、乾燥タマネギ、ニンニクはほうれん草と子羊にぴったりのホイルになり、レモングラス、生姜、パームシュガーはフルーツスムージーまたはアサリとチョリソのスパイシーな料理のいずれかを強調することができます。食器棚の隅に隠れているパンプキンパイスパイスの小さな瓶は、感謝祭のテーブルと同じようにひよこ豆のカレーに家にいるでしょう。なぜなら、セルカルツの哲学では、ブレンドには実際には制限がないからです。

一緒に効かないスパイスは今まで一度もありませんでした、とセルカルツは​​言います。それは比率を調整することだけです。そして、ブレンドがとてもおいしいと思うときでさえ、私は顧客にそれをブラウニーに入れて、私が間違っていることを証明してもらいます。私はそれが好きです。

Kristen Hartkeは、ワシントンのフードライター兼編集者です。SercarzとFoodの編集者であるJoeYonanがFacebookLiveセッションでスパイスを扱う様子をご覧ください ここ