パセリを一人で葉っぱにしないでください

この国には2種類の料理人がいます。私の還元主義者は、パセリのプッシャーとパセリのアンビバレントです。

私は昨年友人との交流を通じてその一般化に導かれました。友人は料理のアドバイスを求めて電話をかけました。この特別な機会に、彼が何を準備していたのか、その時のジレンマが何だったのかは覚えていませんが、私が簡単な解決策を見つけたと思って、彼が家にパセリを持っているかどうか尋ねたのを覚えています。

彼の回答:私はパセリを実際には購入しません。つまり、ポイントは何ですか?



気を散らすものなどが私を電話から引き離しました。さもないと、その場で彼の再考を求めたでしょう。代わりに私は行かなければならないと言いましたが、これについては後で話します。

善意のフードライターは、アメリカの料理人の無関心からパセリを救うために何十年も努力してきました。初期の試みの1つは、1952年にニューヨークタイムズがパセリの歌われていない美徳を見出しに印刷したときでした。5月はパセリの豊富さの季節を開きます—ハーブには付け合わせ以外にも多くの用途があります。

メディアのチアリーダーにもかかわらず、メッセージは固執していないようです。あるいは、パセリ自体のように、それに対する私たちの変化する感謝はあまりにも控えめです。世界の他の場所では、パセリはマーケティングの必要がありません。それは単に評価されているだけでなく、中東に遍在しており、おそらくタブーリによって最もよく示されています。その伝統的なレバノンの形では、ひびの入った小麦ではなくパセリがサラダのバックボーンを形成します。

フランスでは、パセリが料理を始めて終わります。ブーケガルニであるアロマファンデーションの必須成分であり、調理の最後に風味を加えるために使用される、細かく刻んだニンニクとパセリの混合物であるペルシラードを定義します。ニンニクとレモンで、それはグレモラータ、ペルシラードに対するイタリアの答えです。タマネギ、ケッパー、アンチョビ、オリーブオイルを加えると、それはサルサベルデであり、非常に用途が広く魅力的なイタリアの調味料であり、いつでも冷蔵庫にバッチをストックするのに適しています。

パセリはイタリア料理に欠かせないものです。パセリはソース、スープ、シチューの仕上げだけでなく、それらの作り方にも使用されるため、その小枝は購入時に市場の買い物客のバスケットに押し込まれることがあります。キッチンがあったら。

パセリはかつてアメリカの台所で背が高く立っていました。トーマス・ジェファーソンはモンティセロでカーリーとフラットリーフの両方の品種を育てました、そして彼の時代の料理人は料理の早い段階でそして寛大な手でパセリを使うことの慎重さに賢明でした。詳細については、サンフランシスコのOmnivore Booksに連絡しました。そこでは、オーナーのCeliaSackが数棚分の初期のアメリカ料理の本を管理しています。ケイトキング助手は私に電子メールを送り、それらの初期の料理本の多くは、1860年に印刷されたThe PracticalHousewifeの鳩スープのレシピのほんの一握りでパセリをスープやシチューで広範囲に要求したと述べました。バージニア主婦(1824年)のメアリーランドルフの子牛の頭のモックタートルスープの芳香ベースの一部として。

その治療は何年にもわたって翻訳されませんでした。 20世紀半ばまでに、パセリは見捨てられていました。八百屋は、ほとんどの場合、巻き毛の品種のみを在庫していた。ヌーベルキュイジーヌの学生であるシェフは、フリルの葉から付け合わせを作り続け、それをうるさくて役に立たないものにしました。その時代の料理本は、乾燥パセリをますます要求していました。これは、食べ物から遠く離れた場所に置くのが最善の味のない製品です。

現代の料理本、特にヨーロッパと地中海に傾倒している料理本は、より広い視野を育んでいます。しかし、彼らのメッセージは、より根深い態度と競合しています。パセリはかわいくて、真剣に受け止められるべきではありません。パセリは主力製品なので、これは不思議です。

パセリは一次調味料として使用され、料理を運ぶことができます。その松葉の、かすかに苦い味は、より明るく、丸みを帯びたトーンを想定しています。より積極的な成分と組み合わせることで、それは素晴らしい統一体になり、バランスを保証し、調和を前進させます。パセリはより目立つように働き、全体がより大きな印象を与えることができます。セージ、タイム、マジョラム、タラゴン、確かにローズマリーではなく、柔和で素敵なチャービルについても、それについては何も言えません。

テイマーアドラーの 永遠の食事:経済と優雅さを備えた料理 (Scribner、2012)、著者は読者に可能な限りパセリを購入するように促します。なぜなら、すべてがパセリを必要としているからです。最近、彼女は私に言った:パセリがいつ素晴らしいかについて考えなさい。たっぷり使ったら最高ですし、にんにくと合わせて使うと最高です。パセリは、その潜在能力を最大限に発揮するために、ちょっとした仲間が必要です。

したがって、パセリを頻繁に購入し、それを使って頻繁に調理します。レシピの使用許可を待つのはあまりにも心地よいハーブです。葉を薄くスライスするか、粗く切り刻みます(または、好みに応じて細かく切りますが、大きなビットのテクスチャーは素晴らしいです)。活気のある何かのヒントが必要で、そのヒントが他のすべての邪魔にならないようにしたい場合はいつでも使用してください。スープの始めに玉ねぎとニンニクで炒め、春野菜の煮込みの終わりに折り畳みます。活気のヒント以上のものが必要な場合は、より多くのパセリを使用してください。やり過ぎは難しいです。スクランブルエッグ、新じゃがいも、粒子の粗いサラダはすべて同意します。

茎を忘れないでください。アドラーは、ネギ、レモンジュース、ケッパー、アンチョビ、コーニコンで作られた、カリカリのサルサベルデの一種で茎を使用しています。またはピューレ、ふるいにかけ、マヨネーズに泡立てます。または酢を注入します。

最後に、パセリは付け合わせとして素晴らしく、機能的なものです。料理によっては、すでに皿の上にあるものにパセリをたっぷりと塗ると、特に噛みすぎて単調になる恐れのある料理では、元気が出ることがあります。トーストにのせたキノコの煮込みやレンズ豆のシンプルなボウルの上で、最初は過度の飾りのように見えるかもしれませんが、軽快で回復的な呼吸で実現する可能性があります。

料理の場合、平葉の品種は巻き毛の品種よりも少し用途が広いです。それらの風味はより深くてより甘く、葉は一般により柔らかくなります。カーリーパセリは、サラダに入れたり、丸ごと揚げたり、ローストしたり、付け合わせとしても素敵です。しかし、それは最高の形でなければなりません。その素数を過ぎると、巻き毛のパセリは不快な草のような味がし始め、誰にも負けないプラスチックの質感を帯びます。

種類に関係なく、パセリを購入するときは、常に深い緑の葉と健康な茎を探してください。 (葉は品種によって多少丈夫かもしれませんが、常に柔らかくする必要があります。)黄色になり始めたパセリは無味乾燥になります。株やスープであっても、どこでも使用できません。

最良の情報源は、鮮度が最優先され、さまざまな品種を見つける可能性が高いファーマーズマーケットです。

毎週土曜日にシルバースプリングで開催されるFreshFarmMarketで、JarrahCernasはパセリの売り上げが増加しました。彼女の農場であるChicanoSolは、繊細でコケに覆われたイタリアの平葉品種の袋詰め済みの切り抜きを販売しています。最近、それは毎週売り切れ始めて、通常より人気のあるコリアンダーを上回っています。パセリにはまだ希望があるかもしれません。

私の友人に関しては、カリフォルニアの農場で働いていた1年は、彼のパセリのアンビバレンスを消し去りました。彼は今、完全に献身的で、セロリの代わりにふさわしく、複合バターの魅力的なハーブをスープ作りにほぼ不可欠だと考えています。

彼はまた、ごま油、蜂蜜、黒胡椒をまとった、最近味わったキラーパセリサラダについても言及しました。レシピを送りました。

ワシントンのフードライターであるホートンは、今日の正午に放し飼いのチャットに参加します。