その古いソフトシェルを行う

恐怖と心からの喜びが混ざり合った初めてのソフトシェルクラブを覚えています。私のグラミーサラは、私の故郷のボルチモアが有名な無数のカニの家の1つに夕食に連れて行ってくれました。それは5月初旬で、私たちのウェイトレスは今シーズンの新鮮なソフトシェルクラブの最初のものを宣伝しました。

今、私はメリーランド州で育ちました(当時14歳まで)。新聞に儀式なしで出され、素手で食べられた蒸し蟹。しかし、殻をつけたままカニに歯を沈めるという考えは、私にガチョウの隆起を与えるのに十分でした。私は一人ではなかったと確信しています。

不安で、私は最初の一口を切り、さらに大きな不安でそれを口に入れました。しかし、カニの味の1つ、つまり、ブリニーポテトチップスのような殻、甘くて柔らかい肉は、私を一生主張するのに十分でした。これもユニークな体験ではありません。



ソフトシェルクラブは別の種ではなく、ワタリガニの生活の段階です。すべての甲殻類と同様に、カニは殻を超えて成長するにつれて定期的に脱皮します。 「シェルポップの後ろの縫い目が開き、カニがすぐに出てきます」とフロリダのカニディーラー、リック・マドリガルは説明します。脱皮したてのカニは叙事詩のカニですが、4時間後に新しい殻が固まり始めるので、一時的なものです。

チェサピーク湾地域では、ソフトシェルクラブの季節は5月に始まり、9月まで続きます。フロリダでは、ソフトシェルは一年中利用できます。水から出ると、カニは氷上で2〜3日間生き、冷蔵下で最大5日間維持されます。冷凍する前に各カニを個別にプラスチックで包んでおけば、冷凍状態は悪くありません。

小さなカニは2週間に1回の頻度で脱皮しますが、カニは1シーズンに2、3回しか脱皮しません。脱皮寸前のカニは「皮むき器」と呼ばれ、色や人相の変化で識別できます。皮むき器は特別な貯蔵タンクに入れられ、脱皮した瞬間に収穫されます。

ソフトシェルクラブを購入するときは、生きていて蹴っているのを見つけてください(死んだものは食べても大丈夫ですが、やや水っぽい傾向があります)。ソフトシェルのサイズは中(直径3 1/2インチ)から 'クジラ(5 1/2インチ以上)。レストランの平均的な部分は、1人あたり中型または大型のカニが2つですが、私は自分で2つのジャンボを食べることができます。繰り返しますが、私は一人ではありません。

ソフトシェルクラブを調理する準備をするには、3つのことをする必要があります。まず、ナイフやはさみでV字型に切り、カニの顔(口と目)を取り除きます。これはカニを殺しますが、しわくちゃになり続けるかもしれません。次に、お腹のV字型のタブである「エプロン」をこじ開けて取り外します。最後に、トップシェルの先のとがったフラップを持ち上げて、下にある羽のような鰓を取り除きます。この手順はきしむためのものではありません:あなたはあなたの魚屋にそれをさせたいかもしれません。

ソフトシェルクラブは通常、パン粉とソテーまたは揚げ物で調理されます。日本人は天ぷらで彼らに仕えます。どんな方法でも、カニは海水でいっぱいなので、塩を気楽に食べましょう。

ソフトシェルクラブは、ほとんどの魚屋や品揃えの豊富なスーパーマーケット、そしてもちろん、チェサピーク周辺の多くの場所で入手できます。そして、私と同じくらいソフトシェルクラブが好きなら、フロリダ州ロックレッジにあるClayton's Crab Co.(電話:800-344-4176)のRickMadrigalに一年中注文できます。

スパイシータルタルソースのグリルソフトシェルクラブ(4人前)

ソフトシェルクラブは伝統的にソテーや揚げ物で調理されますが、グリルでも美味しいです。グリルには、脂肪含有量を下げるという追加の利点があります。

ソフトシェルクラブ8個、洗浄済みで調理準備完了

オリーブオイル大さじ3〜4

塩と挽きたての黒コショウ

コーヒーを適切に挽く方法

レモン1/2個のジュース

スパイシータルタルソースの場合:

自家製または良質の市販マヨネーズ1カップ

1〜2個のjalapenåo唐辛子、種をまき、細かく刻んだ

大さじ1ディジョンスタイルマスタード

みじん切りケーパー大さじ1

みじん切りにした新鮮なチャイブまたはネギ大さじ1

きゅうりのピクルス大さじ1

みじん切りの新鮮なタラゴンまたはバジル大さじ1

味わうフレッシュレモンジュース

塩と挽きたての黒胡椒で味わう

グリルを予熱します。カニに油を塗り、塩こしょうをふりかける。グリルでカニを片面2〜3分間、または調理されるまで(殻が真っ赤になります)、オリーブオイルとレモンジュースをつけて調理します。

その間、マヨネーズに香料を泡だて器で入れてスパイシーなタルタルソースを準備します。味に塩、コショウ、レモンジュースを加えて調味料を修正します。ソフトシェルクラブのグリルにスパイシーなタルタルソースを添えて召し上がれ。

カニ、一食当たり:126カロリー、タンパク質8グラム、炭水化物0.4グラム、脂肪11グラム、飽和脂肪2グラム、コレステロール32mg、ナトリウム124mg。

ソース、大さじ1杯あたり:77カロリー、.2 gmタンパク質、.5 gm炭水化物、8 gm脂肪、1 gm飽和脂肪、6 mgコレステロール、73mgナトリウム。

そばとシーサムソースのソフトシェルクラブ(4人前)

この料理は、メリーランドのカニ、中東のタヒニ(ゴマの種のペースト)、東洋の醤油とライスワインビネガーを使用して、国境を越えて自由に広がります。レシピは、評判の高いボストンのレストランJasper'sのオーナーであるJasperWhiteからのものです。

ゴマソースの場合:

1/4カップのタヒニ(中東の市場や多くのスーパーマーケットで入手可能)

醤油大さじ3

ライスワインビネガー大さじ3

ごま油大さじ1

小さじ1/4の唐辛子油(または味わうために)

砂糖小さじ2

みじん切りにした小さなクローブにんにく1個

挽きたての黒胡椒で味わう

終わる:

8オンスのそば(日本のそば)または他のアジアの麺

ごま油大さじ1

8つの大きなソフトシェルクラブ

塩と挽きたての黒胡椒で味わう

ミルク約1カップ

小麦粉約1カップ

ピーナッツオイル大さじ4

みじん切りにした新鮮なネギまたはチャイブ大さじ4

ゴマソースを準備する:タヒニをボウルまたはミキサーに入れ、残りの材料を徐々に泡だて器で混ぜます。このソースはかなり前もって準備することができ、ほとんど何でもおいしいです。

麺を調理するために4クォートの水を沸騰させます。そばを沸騰した塩水で5〜6分、または柔らかくなるまで煮ます。水気を切り、冷水ですすいでください。よく水気を切り、ごま油をまぶします。麺をお皿や大皿に並べます。

カニをきれいにします。まず、ナイフまたははさみでV字型に切り、カニの顔(口と目)を取り除きます。これにより、カニはしわくちゃになりますが、殺されます。次に、お腹のV字型のタブである「エプロン」をこじ開けて取り外します。最後に、トップシェルの先のとがったフラップを持ち上げて、下にある羽のような鰓を取り除きます。

各カニを塩とコショウで味付けし、ミルクに浸し、次に小麦粉に浸し、余分な小麦粉をそっと振り落とします。大きなフライパンで油を熱します。カニを中火で片面3分間、または黄金色になるまで炒めます。カニをペーパータオルの上に置いて水気を切る。

パスタの上にカニを並べ、ごまソースをスプーンでかけます。ねぎをふりかけてお召し上がりください。

タヒニソース、大さじ1杯あたり:46カロリー、1グラムのタンパク質、2グラムの炭水化物、4グラムの脂肪、1グラムの飽和脂肪、0mgのコレステロール、260mgのナトリウム。

カニとパスタ、1食あたり:458カロリー、17 gmのタンパク質、53 gmの炭水化物、20 gmの脂肪、4 gmの飽和脂肪、36 mgのコレステロール、140mgのナトリウム。

ソフトシェルクラブサンドイッチ(4人前)

ボルチモアのレキシントンマーケットには、ファドリーズと呼ばれる魚屋がいます。ほぼ1世紀の間、東海岸のどこにでもある最高のカキ、アサリ、カニをシーフード愛好家に提供してきました。最近の訪問で、ソフトシェルクラブのサンドイッチを注文しました。料理人はかごから蠢くカニを釣り、それをきれいにし、それを熱い油の大桶に落とし、そしてそれをワンダーブレッドの2つのスライスの間に叩きました。サンドイッチは作るのに60秒かかり、今でも私が食べた中で最も思い出深い食事の1つです。これはもう少しフィネスのあるソフトシェルクラブサンドイッチです。もちろん、パンを省いて、ソテーしたソフトシェルのプレートに座るだけでもかまいません。

ソフトシェルクラブ8個

塩と挽きたての黒胡椒で味わう

ミルク約1カップ

小麦粉約1カップ

澄ましバター​​大さじ4またはオイル大さじ2とバター大さじ2

8スライスのカントリースタイルの白パンまたはカラまたは4つのオニオンロール

スパイシーなタルタルソース(上記参照)

フレッシュレモンジュース大さじ2

レモン1個、くさびに切る

カニをきれいにします。まず、ナイフまたははさみでV字型に切り、カニの顔(口と目)を取り除きます。これにより、カニはしわくちゃになりますが、殺されます。次に、お腹のV字型のタブである「エプロン」をこじ開けて取り外します。最後に、トップシェルの先のとがったフラップを持ち上げて、下にある羽のような鰓を取り除きます。各カニを塩とコショウで味付けし、ミルクに浸し、次に小麦粉に浸し、余分な小麦粉をそっと振り落とします。大きなフライパンでバターを熱します。

カニを中火で片面3分間、または黄金色になるまで炒めます。その間、パンを軽くトーストし、各スライスをタルタルソースで厚く広げます。カニが調理されたら、ペーパータオルの上に置いて水気を切ります。大さじ2のレモンジュースで鍋の釉薬を取り除きます。

コーヒーマシンのコーヒー

カニをパンのスライスに並べて、オープンサンドイッチを作ります。カニの上にパンジュースをスプーンでかけ、レモンウェッジを添えます。

一食当たり:353カロリー、14グラムのタンパク質、38グラムの炭水化物、16グラムの脂肪、6グラムの飽和脂肪、51mgのコレステロール、455mgのナトリウム。

スティーブンライクレンは、フリーランスのフードライターであり、ニューハンプシャーにある彼自身の料理学校のディレクターです。