Dock to Dishは、シーフードをレストランのドアに直接運びます


ソルトラインのエグゼクティブシェフ、カイル・ベイリーは、ワシントン地域で初めてドックからディッシュへの配達を行います。これは、毎週のファームボックスモデルをシーフードに適用します。ベイリーと一緒に彼のキッチンチーム、マイクヘイニーとマイクオブライエンのメンバーです。 (ソルトライン/ソルトラインのジェイフレミング)

最近の白いスズキの配達からこぼれたふっくらとした卵の袋によって、家庭料理人は延期された可能性があります。しかし、カイルベイリーは興奮していました。

ワシントンのシェフは、次のレストランのメニューにたどり着く可能性のある数え切れないほどのシーフード実験の1つで、オレンジ色のセグメント型のポーチを塩で乾燥させ、卵がはじけてボッタルガに固まりました。イタリアの珍味は、新鮮なパスタの上にすりおろされて、ブリニーキックを追加しました。

1年前にバーチ&バーリーを離れて、ワシントンのサウスウェストウォーターフロントにニューイングランドスタイルのシーフードレストランであるソルトラインを今年の夏にオープンして以来、厚くなったあごひげを分けて、彼らはとても良かったと彼は言いました。彼らは海のような味がします、男。ベイリーは現在、地区の6番目のエンジンにいます。



準備はイタリア語でしたが、卵で満たされたスズキは、家にはるかに近いチェサピーク湾の川から収穫されました。それらは、ベイリーがDock to Dishと協力する最初のワシントンレストランとして受け取る多くの配達の1つでした。これは、シェフが直接調達することはめったにないもの、つまりシーフードに毎週のファームボックスモデルを適用する全国的に成長しているプログラムです。

Dock to Dishは、昨年開始された最初のコミュニティ支援漁業(CSF)を背景に配信を構築しています。オイスターリカバリーパートナーシップから派生したオールドラインフィッシュ社は、昨年の夏、アナポリスとその周辺で、オオノガイ、ブルーキャットフィッシュ、ブルークラブなどの湾の種のバッグを隔週で家庭料理人に提供した最初の会社でした。料理人はシーズンの前払いで、3〜4ポンドのシーフードを含む1袋約45ドルを支払います。

OldLineの創設者であるKellyBarnesは、ここでDock to Dishプログラムを実行し、ボートが持ち込むものを受け取る準備ができているレストランのシェフが同じソースを利用できるようにします。ワシントンは、次のようなシェフとすでに協力しているプログラムを歓迎する4番目の都市です。ニューヨーク市のエリック・リパート、マリオ・バターリ、エイプリル・ブルームフィールド、サンフランシスコ地域のトーマス・ケラー。


チェサピーク湾の野生のカキ。 (ソルトラインのジェイフレミング)

D.C.はこれを切実に必要としていると思います、とDock to Dishの共同創設者であるニューヨーク州モントーク出身のショーンバレットは言いました。彼は1990年代にカトリック大学に通いながら、ワシントンのシーフード市場を訪れていました。 D.C.は、シェフをソースに再接続するのに最適な場所になることを常に念頭に置いていました。

ワシントンのシェフが地元の農場から牛肉、豚肉、農産物を調達することが増えている一方で、シーフードの配達は依然として従来の流通経路を介して行われる傾向があります。 QRコードや持続可能性プログラムが登場したとしても、これらの製品は他の製品よりも誤ったラベルで届く可能性が高くなります。これは、国のシーフードの90%が、消費者に届く前に海外で調達または加工されているためです。

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保護非営利団体のオセアナは、2015年の調査でDNAテストを使用して、チェサピーク湾の最も象徴的な種であるメリーランドブルークラブが、この地域のメニューでモニカを使用したクラブケーキの38%に偽装されていることを発見しました。以前の研究では、100%の確率でワシントンのメニューに真鯛のラベルが間違っていることがわかりました。

バレットは、ワシントンのシェフが新しい情報源を試してみたいと考えています。ニューヨーク市では、2013年にプログラムが最初のシェフの顧客であるマンハッタンのブルーヒルの先見の明のあるダンバーバーを上陸させて以来、Dock toDishと協力したいレストランの順番待ちリストは250名に増えました。

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魚が申し分のない品質でなければ、これは問題ではない、とバーバー氏は語った。バーバー氏は、現在プログラムに取り組んでいる一流シェフの多くにバレットを紹介した。新鮮なだけでなく、釣れるはずの瞬間に釣っている漁師たちと協力しています。それは一種の新しいアイデアです。

Dock to Dishの創設者は、プログラムのトーチを新しい市場に持ち込むのにふさわしいシェフとして、36歳のベイリーを見ました。キャリアの早い段階で、ベイリーは2007年からストーンバーンズのブルーヒルでのスティント中に理髪店の地元の調達哲学に浸りました。彼は2009年にワシントンのネイバーフッドレストラングループにマントラを伝え、そこで地元の農家と緊密に協力してメニューを作成しました。 ChurchKeyとBirch&Barley。

バーチ&バーリーでは、ベイリーは動物全体のあらゆる部分を使用して、豚肉のスキルを磨きました。現在、彼はそれらの慣行を地元の海域から得ている恩恵に変換しています。

バーンズは、ベイリーが過去1年間実験を行ってきたレストランSixth Engineに試運転バッチを提供しており、ドックからディッシュへの配送に含まれる可能性のある新種で彼に挑戦しようとしています。


ソルトラインの乗組員は、漁師のバンキーチャンスとともに、チェサピーク湾の漁獲物を空にするのを手伝っています。 (ソルトラインのジェイフレミング)

ソルトラインの背後にあるロングショットホスピタリティグループの3人の共同所有者の1人であるジェレミーカーマンは、塩水が淡水と出会う汽水にちなんで名付けられた、ステロイドのその日のキャッチのようなものだと言いました。あなたが何を手に入れようとしているのかわからないことが、これらの人々を動かし続けていると思います。

ヘビのようなチェサピーク湾のウナギでいっぱいのクーラーがありました。これは、バンキーチャンスやムーチーギルマーなどの地元の漁師が簡単に捕まえることができますが、餌によく使用する大きなものです。ベイリーと彼の料理長マイク・オブライエンは、肉厚で白い肉がよく煙に包まれていることに気づきました。その一部をうなぎのうなぎに大豆バーベキューソースで変身させ、残りをローズマリーでイタリアン風に焼き上げました。

バーンズにとって、楽しみの一部は、ベイリーが提供するもので何をするかを見ることです。特に、魚の場合は、まだ家庭料理人を引っ掛けることができなかったでしょう。

[ウナギ]の漁業にもっと注目してもらいたいと思っています。今はすべて輸出されているか、餌に使われているからです。しかし、あなたの平均的なジョーブローは、「一体何なの?」のようになるでしょう。

バーンズは、CSFの顧客に数十匹のオオノガイを彼らの株に与えたとき、同様の反応を示しました。彼らのサイフォンは不気味に貝殻からぶら下がっていました。チェサピーク湾で収穫されたアサリのほとんどはニューイングランドの市場に販売されており、そこではしばしば汽船として使用され、カーマンが育ったマサチューセッツの町にちなんでイプスウィッチのアサリと呼ばれています。

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しかし、彼らのニューイングランドに触発された、チェサピークから供給されたメニューのために、私はそれらのアサリが欲しいとベイリーは言います。 Dock to Dishは間違いなくそれを助け、管理過程からいくつかのステップを切り取って、新鮮な製品を手に入れることができます。

ベイリー氏によると、このレストランは他のシーフード業者、特にプロフィッシュやJ.J.マクドネルは、より追跡可能な地元のシーフード用品を地域のレストランに届けるために取り組んでいます。地元で育てられた牡蠣は、生産者から直接ソルトラインに来る可能性が高く、その多くはすでにシェフに配達されています。

Dock to Dishは、毎週利用できる最高のものでそれらの製品を締めくくります。ピークシーズンのメバルの山がメインディッシュとして主演するかもしれませんが、青いナマズ、ウナギ、アサリの混合バッグがメニュー全体に現れるかもしれません。

ベイリー氏は、「それが正しいこと」ではなく、味が良いという理由で、この地域が提供するものをワシントンに示したいと望んでいると語った。私たちは常にそれを追いかけています。

ピプキンは、食べ物、地元の農業、環境について書いています。