生地の歌姫:ローズ・レヴィ・ベランバウムの場合、完璧さの追求から逃れることのできる詳細はありません

彼女は取りつかれています。料理本の著者であるローズレヴィベランバウムと彼女のベーキングの細かな点へのこだわりを説明する方法は他にありません。格言が進むにつれて、神が詳細にある場合、ベランバウムは天国に片足を持っている必要があります。

彼女の最新の料理本「ThePieand Pastry Bible」(Scribner、35ドル)には、他に次のものが含まれているのはなぜですか。 *タヒチのバニラビーンズの半分とマダガスカルバニラビーンの半分を必要とするクレームブリュレのタルトレシピ? *色と質感を高めるために2つのすりおろした固く調理された卵黄を含むビスケット生地? *りんごを並べるのに45分かかるオープンフェイスのアップルパイ? *ベランバウムが計算した生地の正確に7回転を必要とするパイ生地のレシピは、正確に2,187層を生成しますか?

オイ!彼女のレシピの1つだけを作った後、私は昼寝が必要でした。



しかし、ベランバウムと彼女の熱心なファンにとって、この強迫観念は完璧なベーキングの背後にある力と栄光です。これが、ベランバウムの最初の本「TheCakeBible」が30万部以上を売り上げた理由です。これが、今日書店で予定されているこのパイとペストリーの続編を書くために、彼女が100万ドル近くの記録的な前払いを与えられた理由でもあります。

彼女はまた、今週、全国的な宣伝ツアーを開始します。これは、今朝のNBCの「トゥデイ」ショーへの出演から始まる予定です。 USA TodayやPeople誌などの主要な出版物は、彼女の本に記事を掲載する予定であり、光沢のあるFood Arts誌は、99年1月に予定されている「Bestof'98」号にそれを掲載しています。

700ページ近くあり、300の長いレシピが詰め込まれている、「パイとペストリーの聖書」は「私の人生の仕事です」とベランバウムは言います。

彼女はそれを書くのに10年を費やしました、そしてそれが完了するまでに、彼女は彼女のレシピのそれぞれの理由、時、そしてハウツーを詳述する彼女のハードドライブのすべてのストレージスペースを使い果たしたと言います。

しかし、まともなレモンタルトやパンプキンパイを作るには、このような執拗な注意が本当に必要なのでしょうか。

たとえば、彼女のパンプキンパイのレシピは、他のほとんどの人の2倍の時間がかかります。特に、フィリングを焼く前に簡単に調理してクリーミーな食感にしますが、これは私が作った数少ないレシピの1つでした。底の皮はねばねばする代わりに薄片状に出てきました。その改善は余分な時間の価値がありますか?

場合によります。あるレシピテスターが冗談を言ったように、「ローズのパイを焼くのですか、それとも通常のパイを焼いて人生を送るのですか?」

「ローズは完璧主義者です」と、料理本の著者で親友のアトランタのシャーリー・コリハーは同意します。 「彼女は小さじ1/8を加えるかどうかについて神経衰弱するタイプの人です。それは彼女の性格です。私はそのように料理しませんが、デザートを「10」にしたい場合は、彼女の本が必要です。

食品業界では、ベランバウムは生地の歌姫と見なされています。

他の悪名高い完璧主義者であるマーサ・スチュワートのように、彼女は要求が厳しく、うるさく、支配的で、自己吸収的であるとラベル付けされています。

彼女の批判者にとって、これは彼女をとても迷惑にし、彼女のレシピをとても時間のかかるものにします。彼女の支持者は、これが彼女をとても献身的にし、彼女のデザートをとても刺激したものであると主張しています。

去年の夏、ニューヨークのレストランのキッチンで行われたベーキングのデモンストレーションで彼女を見ていると、彼女のとげのある側面を見るのは難しいです。

小さくてトリム-「私は毎日4マイル走って1マイル泳ぎます」と彼女は言います-ベランバウム(54歳)は、Tシャツ、白いシェフのジャケット、白黒を着て、ストラデル作りのレッスンに参加します-彼女のしっかりした足を強調するチェックされたレギンス。彼女は肩までの長さの茶色の髪と茶色の目をしていて、微笑むとしわが寄って閉じます。彼女はめん棒を持ったリリー・トムリンに少し似ています。

彼女の教えのペルソナは暖かくて励みになります。彼女は、大きな丸い卓上を覆うまで、シュトルーデル生地の半透明のシートを巧みに伸ばしながら、簡単にチャットします。

彼女はナックルで生地をそっと引っ張るときに、役立つヒントを投げ出します。 '生地をこねてべたつくように感じたら、小さなウォンドラを振りかけます。ウォンドラは通常の小麦粉よりも溶けやすいので、使いすぎないようにしましょう。そして、「生地が乾くのを見たら、少量のパムで生地をスプレーします。」

本当に熱心なパン屋のために、ベランバウムは別の提案をします: '私がこのような生地で働いているとき、私はヘッドフォンを使って電話に出ます。そうすれば、私の手は自由なままですが、それでも話すことができます。」

その後、彼女の本からさまざまなデザートの試飲があります。パイ、タルト、シュトルーデルの中で、招待されたフードライターのグループを最も感動させるデザートの1つは、彼女がレストランのパティシエに作るように教えた信じられないほどクリーミーなアイスクリームです。

彼女が宣伝ツアーを始める直前の電話インタビューで、ベランバウムは彼女が要求しているという評判があることを知っていると言います。

「私は完璧主義者です。私は強迫的です」と彼女は同意します。彼女は、彼女の編集者、同様に要求の厳しいマリア・グアナシェリが彼女が本から切り取ったと主張したレシピについてさえ冗談を言います。 「さくらんぼのパイにカラントを詰めて、ふっくらとジューシーに仕上げました。マリアは私に言った、「ローズ、あなただけがそのようなことをするだろう」。 '

さくらんぼの詰め物は上にあるかもしれませんが、ベランバウムは、家庭料理人が彼女のレシピで与える他のすべての詳細が必要であると主張します。

「はい、私は最も極端な例を挙げます」と彼女は言います。誰かが彼らの模範を示さなければなりません。」

さらに、彼女の新しい本は複雑な主題に取り組んでいます。家庭料理人は、パイ生地を一から作ることに嫌気がさしているだけでなく、パイ生地やシュトルーデル生地のように壊れやすいものを試してみると、当然のことながら震えます。たとえその説明の長さ自体が威圧的であったとしても、彼らが成功するためには、彼らはすべての小さなステップを説明する必要がある、とベランバウムは言います。

さらに、訓練を受けた食品科学者であるベランバウムは、特定の技術が最良の結果をもたらす理由についての科学的説明と、新しい技術を考え出す意欲で、長年にわたって模範を示してきたと信じています。

1988年に発行された「TheCakeBible」は、ベランバウムが自家製ケーキにケーキミックスケーキのきめの細かいテクスチャーを与えるが、不快な「オフ」フレーバーがないという新しいケーキ製造方法を紹介しました。

彼女のレシピでは、バターを砂糖でクリーム状にする代わりに、最初に乾燥した材料をバターと少量の液体とブレンドし、次に残りの液体を叩くことを求めていました。

この本は瞬く間にヒットし、10年経った今でも年間数千部を売り上げています。

「人々は 『ケーキ聖書』のおかげで私を信頼しています」とベランバウムは言います。

「彼らはすべきです」と、仲間の著者であるコリアーは言います。 「彼女は、欲しいものを手に入れる前に、その本のパウンドケーキのレシピを53回作成しました。」

しかし、他のパン屋は、ベランバウムの多段階の方向性はやり過ぎだと考えています。

いくつかのベーキング本の著者であり、現在ボストン美術館のフードサービスのディレクターであるパティシエ兼料理インストラクターのジム・ドッジは、過度に長い指示はベーキングの純粋な喜びを損なう可能性があると感じています。

「ローズは人々が成功するのを助けるためにすべてのステップを含めたいと思っています、しかし時々それはあなたが得る報酬に対して少し複雑すぎます」と彼は言います。

ベーキングの専門家で料理本の著者であるマイダ・ヒーターは、長いおしゃべりなレシピの説明でよく知られていますが、中立的な立場にあります。

「人に話すほど良い」と彼女は主張する。 「その一方で、小麦粉を冷やしたことは一度もありません{ベランバウムによれば、絶対に必要です}。また、すべての材料を室温で使用することが本当に違いを生むことはありませんでした」と彼女は言います。

しかし、ベランバウムにとって、ペストリーやパイ生地を作ることに関しては、どんな小さなことでも違いがあり、彼女のレシピはその信念を反映しています。

「ほとんどの人にとって、パイクラストが同じように2回出てくることはありません」と彼女は言います。いくつかの簡単なルールに従うと、ケーキの焼き方ははるかに信頼できますが、ペストリーは気まぐれです。料理人が生地の感触を持っている必要があります。

「しかし、一度やれば、私の命令のいくつかを減らすことができます」と彼女は許可します。

彼女は一時停止します。彼女はあまりにも取りつかれているように聞こえたくありません。

「あなたはまだ良い地殻を持っているでしょう。究極ではありません」と彼女がクリームチーズパイクラストレシピをテストした50回のそれぞれについてメモをとった女性は言います。 。 。 'オープンフェイスのデザイナーアップルパイ(8人前)

花びらの形にリンゴのスライスを配置することは料理人にとってはうまくいくかもしれませんが、それは見事に見え、おいしいです。このパイは、キャラメリゼしたシナモニーアップルのジューシーなフィリングの下にパリッとした底の皮があり、アプリコットジャムの金メッキで輝いています。ボーダーはパイクラストから切り取った葉の花輪です。 Rose LevyBeranbaumによる「ThePieand Pastry Bible」(Scribner、35ドル)から。

1レシピフレーククリームチーズパイクラスト(レシピはE9ページに続きます)

卵白1/2個、軽くたたく

2 1/2ポンドの焼きリンゴ(約6ミディアム)、皮をむき、芯を取り、1/8インチの厚さにスライス

絞りたてのレモンジュース大さじ1

1/4カップパックライトブラウンシュガー

グラニュー糖1/4カップ

小さじ1/2から11/2の挽いたシナモン、味わう

小さじ1/4のナツメグ、できればすりおろしたて

小さじ1/4の塩

無塩バター大さじ2

大さじ1と小さじ1のコーンスターチ

軽く殴られた大きな卵1個

1/4カップのアプリコットプリザーブ

{大きい}生地(レシピはE9ページに続きます)を冷蔵庫から取り出します。必要に応じて、転がるのに十分柔らかくなるまで約10分間放置します。

小麦粉をまぶしたペストリー布の上、または軽く小麦粉をまぶした2枚のラップの間に、厚さ1/8インチ以下で、12インチの円を切るのに十分な大きさのペストリーを巻きます。円を切り取るためのガイドとして、拡張可能なフランリングまたはボール紙のテンプレートと鋭いナイフを使用します。生地の円を9インチのパイプレートに移します。必要に応じて、パイプレートの端から1/4インチ伸びるように端をトリミングします。ペストリーをラップで軽く覆い、最低1時間、最高24時間冷やします。

厚さ1/8インチの生地の{小さい}部分を広げ、カッターまたは小さな鋭いナイフを使用して、約26 21/2インチの葉を切ります。小さな鋭いナイフを使って静脈を作ります。蓋をして冷蔵します。

オーブンを425度に少なくとも20分間予熱してから、焼きます。

ペストリーで裏打ちされたパイパンに羊皮紙を並べ、必要に応じてプリーツを入れてパンに合わせ、乾燥豆またはエンドウ豆を入れます。 20分間焼きます。羊皮紙で豆を注意深く持ち上げます。フォークで底と側面を刺し、5〜10分以上またはクラストが淡い金色になるまで焼きます。 3分後に確認し、形成された可能性のある気泡を刺します。

ラックのクラストを3分間冷やして、配管が熱くならないようにしてから、卵白で内側の底と側面を磨きます。取っておきます。

大きなボウルに、リンゴ、レモンジュース、茶色とグラニュー糖、シナモンを混ぜ合わせ、ナツメグと塩を混ぜ合わせます。リンゴを室温で最低30分、最高3時間浸軟させます。

リンゴとそのジュースをボウルの上に吊るしたザルに移し、液体を捕らえます。混合物は少なくとも1/2カップの液体を放出します。

小さな鍋(できれば焦げ付き防止)で、中火から強火にかけて、この液体をバターと一緒に、1/3カップまで、またはシロップ状に軽くカラメル状になるまで煮詰めます。液体をかき混ぜますが、かき混ぜないでください。 (または、4カップの耐熱性メジャーに焦げ付き防止スプレーオイルをスプレーし、液体とバターを加え、電子レンジで高さで約7分間沸騰させます。)その間、リンゴをボウルに移し、コーンスターチでそれらを投げます。とうもろこしの痕跡はすべて消えました。

リンゴの上に熱いシロップを注ぎ、優しく投げます。 (リンゴと接触して液体が固まる場合は、室温で約20分間、またはリンゴの水分が溶けるまで放置します。)

準備したパイの殻の同心円にスライスを重ねて、外側の端から始めてリンゴを配置します。すべてのスライスを使い切るまで、ナイフの先を使って他のスライスの間にリンゴを挿入し、リンゴを追加し続けます。残りのリンゴジュースをリンゴの上に均等に注ぎます。

焼きたてのパイ生地の縁を卵で磨きます。各葉の底を卵で磨き、葉を境界に置き、傾けて少し重ねます。葉のてっぺんを卵で磨きます。パイをラップでゆるく覆い、30分間冷やしてから、焼き上げてペストリーを冷やします。これにより、フレークネスが維持されます。

オーブンを425度に少なくとも20分間予熱してから、焼きます。オーブンラックを一番下の高さに置き、予熱する前にその上に天板または天板を置きます。油を塗ったホイルの大きな部分を上に置き、ジュースをキャッチします。

パイをホイルで覆われたベーキングストーンに直接置き、15分間焼きます。リンゴとクラストの端に合うようにホイルのラウンドをカットし、ドームを作成するために3〜4か所で圧着します。パイをホイルで覆い、ホイルに長さ約3インチの3つのスチームベントを切ります。 45〜50分間、またはジュースが泡立ち、リンゴが柔らかく感じるまで焼き続けますが、ケーキテスターまたは小さな鋭利なナイフで穴を開けたときに、どろどろにならないようにします。ホイルを取り除き、5〜10分以上、またはリンゴの上部が黄金色になるまで焼きます。パイをラックに移します。

小さな鍋または電子レンジで、アプリコットのジャムが溶けて泡立つまで加熱します。それらを小さなカップに入れます。リンゴの上にブラシをかけます。温かいまたは室温でお召し上がりください。

一食当たり:339カロリー、3グラムのタンパク質、49グラムの炭水化物、16グラムの脂肪、47mgのコレステロール、10グラムの飽和脂肪、131mgのナトリウム、3グラムの食物繊維フレーククリームチーズパイクラスト(1つの9インチの格子に十分な生地を作ります-トップクラスト)

これは私のお気に入りのパイクラストです。それは数年かかりました、そして、50以上がそれを正しくすることを試みました、そして、この本の魂です。それは基本的なフレーク状のパイクラストとテクスチャーが非常に似ています-ほとんどフレーク状ですが、少し柔らかくて柔らかく、焼くとより茶色くなり、豊かな黄金色になります。クリームチーズを加えると、加える水量を推測する必要がないため、基本的なフレーク状のパイクラストよりも簡単に準備できます。生地が柔らかくなるので、ペストリー粉を購入する価値は十分にあります。 「パイとペストリーの聖書」より。

大さじ8(1スティック)無塩バター、冷たい

1 1/3カップと小さじ4杯のペストリー粉または漂白された万能粉、またはディップアンドスイープ法を使用する場合は11/3カップ

小さじ1/8の塩

ベーキングパウダー小さじ1/8

3オンスのパッケージクリームチーズ、冷たい

氷水大さじ11/2

小さじ11/2のリンゴ酢

フードプロセッサーを使用する場合は、バターを小さな(約3/4インチ)立方体に切ります。バターキューブをラップで包み、固まるまで少なくとも30分冷凍します。小麦粉、塩、ベーキングパウダーを再閉可能なガロンサイズのフリーザーバッグに入れ、少なくとも30分間冷凍します。

小麦粉の混合物を金属製の刃が付いたフードプロセッサーに入れ、数秒間処理して混ぜ合わせます。小麦粉の混合物を冷やしたバッグを予約します。

クリームチーズを3〜4個に切り、小麦粉に加えます。約20秒間、または混合物が粗い食事のようになるまで処理します。冷凍バターキューブを追加し、バターがエンドウ豆のサイズより大きくならないようになるまでパルスします。 (よく見えるようにフォークでトスします。)カバーを外し、水と酢を加えます。バターの大部分が小さなエンドウ豆のサイズに縮小されるまでパルスします。混合物は粒子状になり、一緒に保持されません。予約したビニール袋にスプーンで入れます。

手で生地を作る場合は、中型のミキシングボウルを冷凍庫に入れて冷やします。

バターを小さな(約3/4インチ)立方体に切ります。バターキューブをラップで包み、少なくとも30分間冷やします。

小麦粉、塩、ベーキングパウダーを中型のボウルに入れ、泡だて器で混ぜ合わせます。クリームチーズを加え、指でこすり合わせて、粗い食事のようになるまでクリームチーズを小麦粉に混ぜます。混合物を冷たいバターと一緒に、再閉可能なガロンサイズのフリーザーバッグにスプーンで入れます。バッグから空気を排出して閉じます。麺棒を使ってバターを平らにして薄いフレークにします。少なくとも10分間、またはバターが非常に固くなるまで、バッグを冷凍庫に入れます。

バッグの側面をこすりながら、混合物を冷やしたボウルに移します。バッグを脇に置きます。混合物に水と酢を振りかけ、ゴムヘラで軽く混ぜます。ビニール袋にスプーンで戻します。

両方の方法の場合:バッグの開口部の両端を指で持ち、バッグの外側から手の指の関節とかかとで交互に押して、混合物が1つのピースにまとめられ、わずかに伸縮性を感じるまで混合物をこねます。引っ張られたとき。

生地を2つに分けます。1つは生地の2/3の大きい部分、もう1つは生地の1/3の小さい部分です。各ピースを平らにしてディスクにし、それぞれをラップで包み、少なくとも45分間、できれば一晩冷蔵します。

10サービングに基づくサービングあたり:176カロリー、3グラムのタンパク質、14グラムの炭水化物、12グラムの脂肪、34mgのコレステロール、8グラムの飽和脂肪、58mgのナトリウム、1グラムの食物繊維クレームブリュレタルト(6サービング)

さわやかなパイ生地、バニラを注入したカスタード、キャラメルクラストのインスピレーションを得た組み合わせ。パイ生地は、水浴のようにカスタードを完璧にクリーミーにします。底が取り外し可能な6つの43/4インチの溝付きタルトパンまたは6つの4x 3/4インチのフランリングと、大きなクッキーシートまたは逆さのハーフサイズのシートパンが必要になります。 「パイとペストリーの聖書」より。

1 1/4ポンドのクイックパフペストリー(レシピが続きます)

大きな卵白1個、軽く叩いたカスタードフィリングの場合:

タヒチアンバニラビーンズ1/2とマダガスカルバニラビーン1/2を縦に分割するか、バニラエッセンスを増やします

砂糖1/4カップ

大きな卵黄6個

1 1/2カップの重い(ホイップ)クリーム

ミルク3/4カップ

コーヒーメーカーまたはコーヒーマシン

バニラエッセンス小さじ1、またはバニラビーンズを使用しない場合は小さじ1 1/2キャラメルトッピングの場合:

1/4カップしっかりと詰められたライトブラウンシュガー

タルトの殻の場合:軽く粉をまぶしたカウンターで、パイ生地を少なくとも13 x 9インチのサイズ、約1/8インチの厚さの長方形に丸めます。段ボールの型板と鋭利なナイフを使用して、6インチの円を6つ切ります。タルトパンまたはフランリングをクッキーシート上に約1インチ離して置きます。それらをペストリーで裏打ちします(それは端から1/4インチ伸びます)。ラップで覆い、少なくとも30分間冷やします。

オーブンを400度に少なくとも20分間予熱してから、焼きます。予熱する前にオーブンラックを最低レベルにセットします。

ペストリーで裏打ちされた各シェルに羊皮紙を並べ、ペニーまたはパイの重りで満たします。ペストリーを15〜20分間、または固まるまで焼きます。羊皮紙とペニーまたはおもりを取り除き、フォークでペストリー全体を刺します。 5〜7分間、またはペストリーが軽く茶色になり始めるまで焼き続けます。オーブンの電源を切り、ドアを開けたままオーブンにペストリーの殻を5分間置きます。卵白でペストリーの殻を磨き、オーブンを325度に下げ、7分長く焼きます。ベーキングシートをラックに移して、ペストリーの殻を完全に冷まします。

カスタードの詰め物の場合:範囲の近くに、注ぎ口または小さなミキシングボウルを備えた4カップのガラスメジャーの上に吊るされた細かいストレーナーを用意します。

重い非反応性の鍋にバニラビーンズと砂糖を入れ、指を使って種を砂糖にこすります。ポッドを取り外して予約します。木のスプーンを使って、卵黄を砂糖によく混ざるまでかき混ぜます。

鍋(または高出力の電子レンジを使用している場合は耐熱ガラスメジャー)で、クリーム、ミルク、バニラのさやを組み合わせ、沸点まで加熱します。卵黄の混合物に大さじ数杯をかき混ぜ、次に残りの混合物を徐々に加え、絶えずかき混ぜます。混合物を沸点(180度)のすぐ下まで加熱します。蒸気が出始め、混合物は生クリームよりわずかに濃くなります。スプーンの後ろを指で横切ると、はっきりとした跡が残ります。すぐに鍋を火から下ろし、混合物をストレーナーに注ぎ、鍋の底に沈殿した濃厚なクリームをこすり落とします。バニラポッドを取り外します(そして、将来の使用のためにすすぎ、乾燥させます)。混合物を完全に冷却してから、バニラエッセンスを入れてかき混ぜます。 (この時点で、カスタードはすぐに使用することも、最大24時間冷蔵することもできます。)

組み立てるには:オーブンを325度に少なくとも15分間予熱します。予熱する前にオーブンラックを中央の位置にセットします。

カスタードをペストリーの殻に注ぎます(まだクッキーシートにあります)。ゼリーのようなクリームシミーが振られ、中央に挿入されたナイフがほぼきれいになるまで、20〜30分間焼きます。 (温度は175度になります。)クッキーシートをラックに置き、タルトを完全に冷まします。最短で30分、最長で3時間です。

サーブする15〜30分前に、キャラメルのトッピングを作ります。各タルトに小さじ2杯のブラウンシュガーをしっかりとふるいにかけます。ミニプロパントーチを使用してトッピングをキャラメル化するか、タルトレットを熱源から4インチの予熱したブロイラーの下に置き、砂糖が溶けて濃い茶色になるまで、焦げないように注意深く観察しながら1〜3分間焼きます。すぐに召し上がれ。

一食当たり:667カロリー、8グラムのタンパク質、39グラムの炭水化物、54グラムの脂肪、369mgのコレステロール、32グラムの飽和脂肪、251mgのナトリウム、1グラムの食物繊維クイックパフペストリー(1 1/4ポンドになります)

パフペストリーを作るこの迅速な方法は、わずかにフレーク状ではありませんが、歪みが少なく、より柔らかいため、古典的なパフペストリーよりも好ましい場合があります。成功の秘訣は、バターが柔らかくなるのを防ぐために迅速に作業することです。生地が数回転するまで、生地が乱雑であると思わせないでください。この巧妙なテクニックに感謝するジュリアチャイルドがいます。 「パイとペストリーの聖書」より。

9オンス(2本のスティックと大さじ2杯)の無塩バター、理想的にはプラグラまたはフレンチバター

11/4カップの無漂白万能小麦粉

1/4カップのケーキ用小麦粉(自立しない)

小さじ3/4の塩

1/3カップの氷水

バターを1/2インチの立方体に切ります。キューブを少なくとも30分間冷やすか、10分間凍結します。

ミキサーの大きなボウルに、小麦粉と塩の両方を入れ、低速で混ぜてよく混ぜます。冷たいバターを加え、バターがライマメほどの大きさの塊になるまで混ぜます。 (手で混ぜる場合は、バターと小麦粉を指の間で、約1インチの大きさの大きなフレークが形成されるまでこすります。)生地が大まかに固まるまで低速で叩きながら水を加えます。バター片はほぼ同じサイズのままである必要があります。 (生地が合わない場合は、小さじ1杯で氷水を追加します。)

生地を軽く粉にした表面に向け、手ですばやく押して、約10 x8インチの長方形に軽くたたきます。生地の表面に軽く小麦粉をまぶします。平らなクッキーシートまたは生地スクレーパーを使用して生地を裏返し、ビジネスレターを折りたたむように3つに折ります。作業面をきれいにし、軽く小麦粉をまぶし、閉じた側が左を向くように生地を置きます。生地の表面に軽く小麦粉をまぶし、麺棒で生地を前と同じ大きさの長方形に丸めます。前と同じように生地を3分の1に折り、作業面をきれいにして再度小麦粉を塗り、もう一度上部フラップが右側になるように生地を置きます。これらの手順をさらに2回繰り返し、指先(またはナックル)で生地に4つの浅いくぼみを作り、4回回転したことを示します。生地を覆い、最低40分、最大1日間冷蔵してから、さらに2回転します。 (以前と同じようにローリングとフォールディング)。

生地は冷蔵庫で2日間、冷凍庫で最長1年間保管されます。

2.5オンスのサービングに基づくサービングあたり:312カロリー、3グラムのタンパク質、18グラムの炭水化物、26グラムの脂肪、70mgのコレステロール、16グラムの飽和脂肪、204mgのナトリウム、1グラムの食物繊維完璧のための質問

彼女の執着心のすべてにもかかわらず、ローズレヴィベランバウムの新しい本はそのグリッチがないわけではありません。

8つのレシピをテストしているときに、編集中に見つけたはずの間違いを見つけました。*クイックパフペストリーの方向は、総ターン数で不明確でした(6つである必要があります)。 *クレームブリュレタルトの卵とミルクの混合物の下の熱は特定されていませんでした(中低でなければなりません)。 *オープンフェイスのデザイナーアップルパイのクリームチーズパイ生地をロールアウトするための指示には、パイパンにどのパイクラスト生地をロールアウトする必要があるかは記載されていませんでした(大きい方のピース、小さい方のピースを使用する必要があります)装飾的な葉); *この本は、フランリングが取り外し可能な底を持っていると説明しています。彼らはしません。

一方で、パン屋が大切にすべき非常に賢い提案がいくつかあります。それらの中で:*パイクラストをプリベークするときは、羊皮紙の代わりに加重平底コーヒーフィルターを使用してください。 *フルーツパイに濃厚で風味を加えるには、ジュースをシロップに煮詰めてから、フルーツに注いでから焼きます。 *パイ生地に少量のベーキングパウダーを入れると、生地が縮む傾向が減り、フレーク感が増します。キャプション:ローズレヴィベランバウムのオープンフェイスのデザイナーアップルパイ(左)の見事な効果は、リンゴのスライスを端に置くことで実現されます。 ec