自宅で点心

私が最初の点心を作ることを学んだのは、1965年の夏に台湾の台北でした。正直なところ、点心が何であるかさえ知りませんでした。私の先生はもう一人の軍の妻、ユージニア・スブラウンでした、そして彼女はおそらく彼女の唯一の料理を教えていました。 Su-Brownは、香港の裕福な家庭で料理人が住んでいたコンサートピアニストでした。彼女は何も料理する必要がなかったと思います。それでも、午後はジャウツを作って過ごしました。あなたはおそらくそれらをポットステッカーとして知っています。その日の午後は、30年間私を魅了してきた食品のカテゴリーの紹介でした。それらのジャウツは私を香港、台北、サンフランシスコ、ニューヨーク、フィラデルフィアの喫茶店に連れて行ってくれました。そこで私は友人や家族とお茶を飲みながら、通りかかったトロリーから提供される何百もの料理から選んで多くの幸せな時間を過ごしました。

焼き餃子、蒸し餃子、揚げ餃子、ターンオーバー、パンはとても美味しかったので、作り方を学ばなければなりませんでした。その結果、私は邪魔にならない食料品店や輸入業者にたどり着きました。それぞれの新しい料理は、私のコレクションに追加された宝石のようなものでした。ランタンフェスティバルやお正月、春節にしか出てこない点心と季節の点心がありました。

私はたくさんのお気に入りがあることを認めなければなりません。海鮮醤で煮込んだ豚肉を詰めたふくらんでいる白い蒸し豚まん(チャーシュー包子)は、調理中に火山のように噴出し、赤汁の小川がジューシーな中心部に噛み付くように誘います。信じられないほど揚げた里芋餃子(wu gok)は、3つの別々のクラストの層に調理されます-1つは粉々になり、もう1つは固くて調理され、3つ目は甘くてクリーミーです-これらの層の中には、豚肉、エビ、鶏肉のジューシーな詰め物があります。生姜醤油に漬け込んだ蒸し餃子(焼売)に匹敵します。しかし、それから私の注意は焼きたてのポークパン(風通しの良いイースト生地に輝く茶色の卵の釉薬と中国のバーベキューソースでローストポークをたっぷりと詰めたハンバーガーと同じくらい大きいです。そしてどうして私は私の最初の愛であるジャウツを忘れることができますか?- -上部が蒸して柔らかく、下部が無愛想な茶色の小さな三日月形。



実際、jautzuは私の人生で別の役割を果たしました。 3人目の子供が生まれる直前、夫と私は、かつて蔣介石の司法長官を務めていた80歳の男性の家に招待されました。彼が私たちに提供してくれたいくつかのコースの1つで、彼のシェフは彼の専門である生姜と鶏肉の餃子を作りました。ホストが私に簡単な配達を保証すると言って私を促したので、私は私の消費に当惑したことを認めなければなりません。彼らが働いたと信じたい。しかし、私はまた、彼らが私の息子に影響を与えたと信じています。彼は情熱を持って中華料理を食べ、料理しています。

実際、他にも何百種類もの点心があります。肉料理、鶏の足、アヒルの巣、ライスペーパーで包んで揚げた肉や魚です。もち米をライスペーパーで包んで揚げたものがあります。もち米を蓮の葉で包んで蒸したものがあり、海鮮蒸し料理もたくさんあります。しかし、私の心のお気に入りはいつも小さな餃子とぬいぐるみのパンです。

EUGENIA SU-BROWN'S PORK-FILLED JAUTZU(24個の餃子を作る)

生地のために:

21/2カップの中力粉

充填用小さじ1塩:*

白菜1/2カップ(または通常のキャベツ)

小さじ1の塩

大さじ1杯のすりおろした新鮮なショウガの根

1/2ポンドの赤身のひき肉

ねぎみじん切り1個(緑と白の部分)

減塩醤油大さじ1

砂糖小さじ1

蒸気揚げ用植物油大さじ2 *

生地の場合:小麦粉と塩をステンレス製のボウルに入れます。小麦粉の上に1カップの沸騰したお湯を注ぎ、生地ができるまでかき混ぜます。生地が十分に冷えたら、非常に滑らかで弾力性があるまでこねます。長さ約12インチの丸太に形作ります。生地を半分に切り、次に四分の一に切ります。各四半期を半分にカットしてから、これらの各ピースを3つの等しいピースにカットします。これにより、24個の等しいピースが生成されます。布で覆い、次にラップで覆って柔らかく乾いた状態に保ちます。

詰め物の場合:キャベツをすりおろすために、4面おろし金またはフードプロセッサーを使用します。ボウルに入れ、塩をまぶします。手でよく混ぜます。ふるいに入れ、30分間水気を切ります。キャベツをおしぼりに移し、絞って乾かします。

3インチの生姜を皮をむき、生姜おろし金または通常のおろし金で、大さじ1杯を作るのに十分にすりおろします。キャベツと生姜を豚肉、ねぎ、醤油、砂糖と混ぜる。取っておきます。

一度に1つずつ作業し、生地の各部分を21/2インチの円に丸めます。中央に小さじ1杯のフィリングを置きます。生地の端をつまんで密封します。これは通常、片側を反対側にプリーツを付けて三日月を形成することによって行われます。底が平らになるようにカウンターの形をします。生地が乾きすぎる場合、または生地を伸ばすために追加の小麦粉を使用する場合は、少量の水を使用して端を一緒に密封する必要があります。

すべての餃子がいっぱいになったら、すぐに調理するか、調理の1時間前まで冷蔵します。

調理するには:中火で平らなフライパンを加熱します。熱くなったら、大さじ2の油を加えます。餃子をフライパンに入れ、円を描きます。 1/3カップの水を加え、しっかりと蓋をします。 15分間調理し、10分後に底が焦げていないことを確認します。

醤油と酢のソースを添えて温かいうちに召し上がれ。

*注:これらの餃子は、大さじ1杯の温かい味噌を詰め物に加え、蒸すために植物油を温かい唐辛子油に置き換えることによって非常に辛くすることができます。

餃子あたり:78カロリー、11 gmの炭水化物、9 mgのコレステロール、210 mgのナトリウム、4 gmのタンパク質、2 gmの脂肪、1gmの飽和脂肪

HAPPY CHILDBIRTH CHICKEN AND GINGER JAUTZU(24個の餃子を作る)

これらは、中身を除いて、上記の豚肉団子とまったく同じように作られています。

生地のために:

21/2カップの中力粉

充填用小さじ1塩:

1ポンドの骨なし、皮なしの鶏の胸肉、細かく刻んだ

生姜の根をすりおろした大さじ3

にんにく1片、マッシュポテト

ねぎ2個(全体)、みじん切り、さらにソースの付け合わせを浸すための追加

減塩醤油大さじ1

ライスワイン大さじ1

小さじ1/2の砂糖

小さじ1/2の挽いた花椒

小さじ1杯のダーク(アジアントースト)ごま油

生地の場合:小麦粉と塩をステンレス製のボウルに入れます。小麦粉の上に1カップの沸騰したお湯を注ぎ、生地ができるまでかき混ぜます。生地が十分に冷えたら、非常に滑らかで弾力性があるまでこねます。長さ約12インチの丸太に形作ります。生地を半分に切り、次に四分の一に切ります。各四半期を半分にカットしてから、これらの各ピースを3つの等しいピースにカットします。これにより、24個の等しいピースが生成されます。布で覆い、次にラップで覆って柔らかく乾いた状態に保ちます。

詰め物:鶏肉、生姜、にんにく、玉ねぎ、醤油、酒、砂糖、花椒、ごま油を合わせます。

一度に1つずつ作業し、生地の各部分を21/2インチの円に丸めます。中央に小さじ1杯のフィリングを置きます。生地の端をつまんで密封します。これは通常、片側を反対側にプリーツを付けて三日月を形成することによって行われます。底が平らになるようにカウンターの形をします。生地が乾きすぎる場合、または生地を伸ばすために追加の小麦粉を使用する場合は、少量の水を使用して端を一緒に密封する必要があります。

前の豚肉のレシピのように餃子を蒸し炒めるか、各餃子を小さな正方形のパーチメント紙の上に置いてから、竹蒸し器で蒸します。蒸し器のバスケットを使用する場合は、3カップの水と銅のペニーを中華鍋に入れます。中火にかけます。水が沸騰し始めたら、蒸し器のかごを水の上に置き、蓋をします。濡れたティータオルをひねり、バスケットの底にくさびで留めて蒸気を保ちます。沸騰するのに十分な水がある限り、銅ペニーは音を立てます。音が出なくなったら、お湯を3カップ追加し、タオルの上に注ぎます。餃子は8分で完成します。

半分醤油と半分酢で作ったディップソースに、ねぎのみじん切りを浮かべて、温かいうちに召し上がれ。

餃子あたり:71カロリー、12 gmの炭水化物、8 mgのコレステロール、121 mgのナトリウム、4 gmのタンパク質、1 gmの脂肪、微量の飽和脂肪

蒸し餃子(餃子24個入り)

このレシピは中華ローストポークを使うと最高の味がしますが、風味の材料が非常に強いので、薄切りに切った未調理のポークテンダーロインを使用するとほとんど同じように機能することがわかりました。これらは数時間前に行われ、再加熱される場合があります。

充填のために:

1ポンドの中華ローストポーク*

はちみつ大さじ2

海鮮醤大さじ2

減塩醤油大さじ2

オイスターソース大さじ2

にんにく2片つぶし

小さじ1/2の五香粉*

ライスワイン大さじ2

小さじ1杯のダーク(アジアントースト)ごま油

コーンスターチ小さじ1

生地のために揚げるための大さじ2の油:

中力粉6カップ

ベーキングパウダー大さじ2

砂糖1/2カップ

大さじ1の油

中華ローストポークを使用している場合は、まず薄くスライスしてから半分にカットします。生豚ヒレ肉を使用する場合は、銀の皮を取り除き、薄くスライスしてから、各スライスを半分に切ります。

はちみつ、海鮮醤、大豆、牡蠣のソースをにんにくと五香粉と混ぜます。豚肉と混ぜ合わせ、10分以上マリネします。米酒にごま油とコーンスターチを混ぜて取っておきます。

中華鍋を熱し、油を加え、熱くなったら豚肉の混合物を加え、豚肉が褐色になり始めるまで炒めます。ライスワインの混合物を追加し、濃くなるまで調理を続けます。少し冷まします。

生地の場合:小麦粉とベーキングパウダーを一緒にふるいにかけます。砂糖を13/4カップの水に溶かし、それに油を加えます。小麦粉を水に入れてかき混ぜ、生地を作ります。すばやく作業します。必ず詰め物を用意してください。

生地を丸太に形作り、24等分に切ります。生地を半分に切り、次に四分の一に切ります。各四半期を半分にカットしてから、これらの各ピースを3つの等しいピースにカットします。これにより、24個の等しいピースが生成されます。布で覆い、次にラップで覆って柔らかく乾いた状態に保ちます。

生地を3インチの円に軽くたたきます。中央に小さじ1杯のフィリングを入れます。生地の端を詰め物の上に集め、ピンチで閉じます。紙のマフィンライナーに入れます。残りの生地片で繰り返します。

パンを約2インチ離して蒸し器のバスケットに入れます。中華鍋を中火にかけ、3カップの水と1セント硬貨を入れます。水が沸騰したら、蒸し器のかごの山を中華鍋に入れます。濡れたティータオルをひねって、バスケットの底にある中華鍋に押し込みます。ペニーは音を立てます。音が止まったら、タオルを通してお湯を追加します。パンを15分間蒸します。

注:このレシピは鶏肉や牛肉にも適しています。菜食主義者は、プレス豆腐またはキノコとタケノコの組み合わせを使用できます。これらの材料は本物ではありませんが、おいしい食事です。 *中国のローストポークと五香粉は、中国やその他のアジアの市場で見つけることができます。

餃子あたり:185カロリー、26 gmの炭水化物、10 mgのコレステロール、193 mgのナトリウム、7 gmのタンパク質、5 gmの脂肪、1gmの飽和脂肪

焼きポークバーベキューバンズ(24パン作り)

この生地は甘くて柔らかいイーストパンです。サンフランシスコでは、家に持ち帰るためにいつもダースを購入していました。彼らは家で一時間も続かなかった。それらを作るとき、私はレシピを2倍にして、いくつかを冷凍して、炒め物の夕食の最初のコースとして使用できるようにします。

生地のために:

わずかな大さじ2杯(2パケット)急上昇酵母

13/4カップの温水

中力粉6カップ

砂糖1/2カップ

充填用の大さじ1の塩:

1ポンドの中華ローストポーク*、非常に薄くスライス

1/2ポンドのロップチャン*(中国ソーセージ、オプション)

みじん切りにしたエシャロットまたは赤玉ねぎ大さじ1

1/4カップのさいの目に切った水栗

みじん切りにした新鮮なコリアンダーの葉1/4カップ

大さじ1のライスワインまたはドライシェリー

減塩醤油大さじ2

海鮮醤大さじ4

小さじ1/4の五香粉*

小さじ1杯のダーク(アジアントースト)ゴマ油(卵洗浄用):

1/4カップのミルクと組み合わせた4個の卵黄

イースト生地の場合:パケットの指示に従ってイーストを水に溶かします。小麦粉、砂糖、塩を混ぜる。イーストと水を加え、滑らかになるまでこねます。これは、ミキサーまたは手動で行うことができます。油を塗ったボウルとカバーに生地を置きます。暖かい場所で2倍になるまで上昇させます。

すべての具材を混ぜ合わせて取っておきます。

生地が2倍になったら、パンチダウンして24個に分けます。それぞれを直径3〜4インチの円に軽くたたきます。それぞれの中央に大さじ山盛りのフィリングを置き、フィリングの上に閉じた生地をつまみます。つままれた面を下にして、油を塗った天板に置きます。すべての生地を使用して、繰り返します。パンを布で覆い、暖かい場所に置いて、サイズが2倍になるまで盛り上げます。

パンを焼く準備ができたら、卵洗浄でそれらを磨きます。数分間放置してから、もう一度ブラシをかけます。

予熱した350度のオーブンに入れ、25分間焼きます。

注:蒸し豚まんの詰め物はここで使用できます。ただし、これはより一般的です。ソーセージは硬化しており、調理する必要はありません。 *中国のローストポーク、ロップチャン、五香粉は中国の市場で見つけることができます。

パンあたり:203カロリー、29 gmの炭水化物、47 mgのコレステロール、464 mgのナトリウム、9 gmのタンパク質、5 gmの脂肪、2gmの飽和脂肪

TARO ROOT DUMPLINGS(24個の餃子を作る)

長いレシピだとは思いますが、意外と美味しいのが完成品です!餃子を出す直前に炒めます。里芋の根は淡い青灰色になります。それはアジアの市場、ショッパーズフードウェアハウス、マグルーダーズ、そして時にはジャイアントとセーフウェイで見つけることができます。さつまいもの代用は効きますが、味は違います。中国の食料品店で販売されている里芋粉は、お湯と混ぜて濃厚なペーストを作り、マッシュポテトのように加工することができます。これらのケーキは、1日か2日先に作って、提供する準備ができたら揚げることができます。

生地のために:

11/2ポンドの新鮮なサトイモの根またはサツマイモ

1/3カップラードまたはその他のショートニング

必要に応じてコーンスターチ大さじ3以上

小さじ1の塩

充填用砂糖大さじ1:乾燥した黒の中国のキノコ大さじ約3

1/2ポンドの赤身の豚肉、1/4インチのサイコロにカット

1/2ポンドの鶏の胸肉、1/4インチのサイコロにカット

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1/4ポンドの生えび、皮をむいて1/4インチのサイコロに切る

減塩醤油大さじ2

ライスワインまたはドライシェリー大さじ3

コーンスターチ小さじ3

ねぎ1個(白と緑の部分)、1/4インチにカット

砂糖小さじ1

小さじ1杯のダーク(アジアントースト)ごま油

小さじ1/4の挽いた花椒

炒め物用植物油大さじ4、揚げ物用油

里芋の根を1インチの厚さに皮をむいてスライスします。蒸し器にチャンクを入れ、粉っぽく柔らかくなるまで蒸します。または、大さじ1杯の水でガラスのパイプレートにサトイモの塊を電子レンジで加熱することもできます。電子レンジの出力に応じて、50%の出力で7〜25分間電子レンジで加熱する前に、ラップで覆います。いずれの場合も、柔らかさをテストし、必要に応じてより長く調理します。ミキサーまたはフードプロセッサーで大まかに刻むまでつぶし、ラードまたはショートニング、大さじ3のコーンスターチ、小さじ1の塩、大さじ1の砂糖を加えます。滑らかな生地が形成されるまで混合または処理します。生地が柔らかすぎると思われる場合は、コーンスターチを追加します。カバーをして脇に置きます。

詰め物の場合:乾燥したキノコをお湯に浸して、少なくとも15分間覆います。さいの目に切った豚肉、鶏肉、エビを大さじ1の醤油、大さじ1のライスワイン、小さじ1のコーンスターチで少なくとも15分間マリネします。

きのこを水に浸し、茎を切り落とします。キャップを1/4インチのサイコロに切ります。ねぎを1/4インチに切る。両方を脇に置きます。

小さなボウルに、残りの醤油大さじ1、米ワイン大さじ2、コーンスターチ小さじ2を、砂糖小さじ1、ゴマ油小さじ1、水大さじ2、花椒小さじ1/4と混ぜ合わせて取っておきます。

中華鍋を非常に熱くなるまで加熱します。大さじ4の植物油を加え、非常に熱くなるまで加熱し、肉の混合物を加え、完全に火が通るまで約90秒炒めます。きのことねぎを加え、肉とエビをよく混ぜる。ボウルの中でコーンスターチをかき混ぜて再結合し、中華鍋で混合物を注ぎ、濃くなるまで調理します。火から下ろし、少し冷まします。

里芋生地を24個に分けます。各ピースを3インチの円にパッティングします。中央に大さじ1杯の詰め物を置きます。半分に折り、端をつまみます。サービング時間まで冷やす。

揚げるには:油が375度に達するまで、深い重い鍋または深い脂肪のフライヤーで少なくとも4インチの植物油を加熱します。一度に3〜4個の餃子を揚げます。混雑しないでください。外側の地殻は崩壊してぼやけているように見えます。これはいい。黄金色になるまで約3分炒めます。油からそっと持ち上げ、水気を切り、熱くします。

餃子あたり:141カロリー、10グラムの炭水化物、21mgのコレステロール、160mgのナトリウム、4グラムのタンパク質、9グラムの脂肪、2グラムの飽和脂肪ディップソース:点心を提供するときに使用できるソースはたくさんあります。ダックソース(アプリコット風味の甘酸っぱい混合物)、チャイニーズマスタード、海鮮醤、プラムソースを購入することをお勧めします。これがあなたが自分で作ることができる2つです:

ラー油-酢ソース(1 1/8カップになります)

ライスワインビネガー1カップ

生姜の根をすりおろした小さじ2杯

ねぎみじん切り小さじ2(緑と白の部分)

赤唐辛子油小さじ2

すべての材料を組み合わせます。混合物は、シーフードで使用するためにラー油なしで作ることができます。

大さじ1杯あたり:5カロリー、微量炭水化物、0 mgコレステロール、微量ナトリウム、微量タンパク質、1 gm脂肪、微量飽和脂肪

生姜醤油(1 1/8カップ)

減塩醤油3/4カップ

生姜の根をすりおろした大さじ2

スライスしたねぎ小さじ2(緑の部分のみ)

醤油と生姜とねぎを小さなボウルに入れます。

大さじ1杯あたり:7カロリー、1 gmの炭水化物、0 mgのコレステロール、400 mgのナトリウム、1 gmのタンパク質、微量脂肪、微量飽和脂肪ベセスダのArmadillaGrillレストランの創設者であるJoyceDodson Piotrowskiは、現在、食べ物と料理について書いています。