あさりを掘る!フレーバーのブリニービットの簡単なクエストについて

マサチューセッツ州イーストハムのソルトポンドでの夏の朝は、1848年のゴールドラッシュのカリフォルニア州サッターズミルに少し似ています。ケープコッドの探鉱者だけが漁師です。採掘道具の代わりに、彼らはバケツと三叉の熊手を使います、そして彼らの探求の目的は食用の種類の宝物です:アサリとしてよりよく知られている金星メルセナリア。そして、正当な理由があります。アサリはおいしい生、蒸し、焼き、揚げ物です。彼らはパスタ、パイ、パンケーキなどさまざまな準備で現れます。乱獲と汚染は国の天然の貝床に打撃を与えましたが、幸いなことにアサリは養殖に非常に適しており、現在、塩池を含む北東部で広く栽培されています。世界で最も注目に値する生き物の1つである、口のきついアサリは、5億年の間ほとんど変わっていません。サイズは1インチの何分の1から6フィートの範囲で、季節によって性別が変わります。ただし、原則として、アサリが小さければ小さいほど、食べやすくなります。直径が2.5インチ未満でない限り、ハーフシェルでアサリを食べることを避けることを提案する人もいます。アサリを買うときは、殻がしっかり閉まっている二枚貝を探してください。あくびをする貝殻や足を引きずる、垂れ下がった首は、アサリが水から出ている時間が長すぎることを示しています。アサリは冷蔵庫の一番下の棚にある氷床に保管してください。購入したその日に食べるのが一番です。硬いブラシで殻をこすり、砂や泥を取り除きます。壊れた貝殻やタップしても閉じない貝殻のある二枚貝は捨ててください。殻が完全に閉じないため、「パージ」することで砂を取り除くことができますが、スチーマーはざらざらする傾向があります。アサリを流し台または大きな盆地に置き、冷たい海水または塩水で覆います。上に1/2カップの粗いコーンミールを振りかける。数時間後、アサリはコーンミールを摂取し、砂を排出します。ホンビノスガイを殻から取り出すには、左手の手のひら(左利きの場合は右手)でしっかりと握り、ヒンジの端を親指に向けます。殻が出会う場所の亀裂に対して、シャッキングナイフまたはバターナイフの刃を置きます。シェルの間にナイフを挿入し、カールした指でブレードを親指の方に引っ張ります。外転筋が切断されると、殻が開きます。ナイフをシェルの内側にスライドさせて肉を緩めます。お酒をキャッチするためにボウルの上で作業することを忘れないでください。開けにくいアサリの秘訣は、15〜20分間、または殻がちょうど隙間になり始めるまで冷凍することです。かみそりの貝を殻から取り出すには、殻の内側の貝の長さに沿って小さじ1杯をスライドさせます。 「足」を1/2インチの小片に切り、つまようじに突き刺してカクテルソースに浸します。アサリは生のときに最も柔らかくなるので、調理時間を短くしてください。大きくて丈夫なクアホッグは、すりつぶすか、非常に細かく刻む必要があります。オオノガイ(蒸し物)の味は蒸し物が一番です。上記のようにそれらをパージし、1/2インチの水または白ワインと一緒に大きな鍋に入れます。鍋に蓋をして、アサリを5分間、または殻が開くまで蒸します。 4つのボウルが必要になります。1つはスチーマー用、1つはブロス用、1つは溶かしたバター用、もう1つは空のシェル用です。食べる前に、黒い膜を「首」(サイフォン)から引き抜くことを忘れないでください。アサリをスープに浸し、次にバターに浸し、口に入れます。ハードシェルとスチーマーの両方をバーベキューすることができます。二枚貝をグリルまたは光る石炭の上に殻の隙間まで置き、トングで取り除きます。おいしい!ポルトガルスタイルのスティーマー(前菜3〜4人前)少なくとも2世紀の間、ポルトガル人はニューイングランドの漁船団で重要な役割を果たしてきました。このレシピは、トマトとチョリソ(スパイシーなポルトガルのソーセージ)を添えたアサリの蒸し物が特徴です。チョリソが手に入らない場合は、リングィーサ(別の種類のポルトガルソーセージ)またはペパロニを使用してください。 3ポンドの蒸し器大さじ2オリーブオイル1/2カップ薄くスライスしたチョリソまたはリングィーサソーセージ2ストリップベーコン、1/4インチのスライバーにカット1タマネギ、さいの目に切った1クローブニンニク、小さじ2杯輸入パプリカ2トマト、皮をむき、種をまき、粗くみじん切り大さじ3新鮮なパセリ1カップ乾燥白ワイン蒸し器をこすります。大きな鍋で油を熱し、ソーセージ、ベーコン、玉ねぎを3〜4分間、または玉ねぎが柔らかくなるまで炒めます。大さじ3杯を除くすべての脂肪を注ぎます。残りの材料を加え、鍋に蓋をして、強火で4〜6分間、または蒸し器の殻がちょうど開くまで調理します。一度にサーブし、ディップ用の無愛想なパンと空の殻用のボウルを添えます。アサリのジャスパーホワイトのポークチョップ(4人前)ボストンレストランジャスパーの長年の名物であるこの料理は、ポルトガルの定番ポーコアレンテハナに触発されました。これは多くの貝料理の逆で、豚肉が少量の材料として使用されています。ここでは、アサリが豚肉にアクセントを付けています。ニンニク愛好家の喜びであるこのレシピは、ジャスパー・ホワイトの新しい本「クッキング・フロム・ニュー・イングランド」(秋にハーパーとロウから出版される予定)からのものです。ひびの入ったばかりの黒胡椒大さじ1野菜油大さじ1オリーブ油大さじ3ベイリーフ全頭にんにく2個、皮をむいて薄くスライスしたもの(約1/2カップ)中玉ねぎ1個、細かく刻んだもの(約1カップ)中型トマト2個、皮をむき、種をまき、細かく刻んだ乾燥白ワイン1/2カップアサリの殻から取った予約ジュース(約2/3カップ)豚肉、ベール、チキンストック1カップ粗く刻んだパセリ1/2カップ挽きたての黒コショウアサリをこすります。シャックし、それぞれを部分的に下部シェルに取り付けたままにします。すべてのジュースを予約し、ニシキウズガイを捨てます。脂肪をこすり落とし、チョップのリブの端をこすり落とします。コーシャソルトとひびの入ったコショウで各チョップを味付けします。重いフライパンで植物油を熱します。中火から強火で片面5分間、または調理して味が出るまで、両面のチョップを焦がします。脂肪の縁は必ず焦げ目をつけてください。豚肉を大皿に移し、保温します。チョップを始めると同時にソースを始めます。オリーブオイルをソテーパンで熱します。月桂樹の葉を追加し、強火で2〜3分間、または葉が茶色になるまで調理します。それらを破棄します。にんにくと玉ねぎを加えて5分、または焦げ茶色になるまで炒める。刻んだトマト、白ワイン、予約済みのアサリジュース、ストックを入れてかき混ぜます。液体が1カップだけ残るまでソースを沸騰させます。ハーフシェルにアサリを加え、1〜2分、またはアサリが温まるまで煮ます。 (焼きすぎないでください。あさりが固くなります。)あさりをチョップの周りに並べます。ソースをストーブに戻し、パセリを加えます。黒胡椒で味を調える。 (アサリはかなり塩辛いので、塩は必要ありません。)チョップとアサリにソースをスプーンでかけます。フライドポテトまたはフライドポテト、またはパスタを添えて添えてください。ロードアイランドレッドチャウダー(8人前)ベイステイターを怒らせる確実な方法の1つは、チャウダーにトマトを追加することです。ロードアイランドの隣人は、少なくともトマトに関しては、よりオープンマインドです。以下は、ボストニアンホテルのシーズンズレストランのシェフであるウィリアムポワリエの赤いクラムチャウダーです。これは、最も頑固なヤンキーでさえも改宗者を作るのに十分です。大きなクラムチャウダー15個または刻んだアサリの肉2カップ乾燥白ワイン1カップ3〜4カップの瓶詰めのアサリのスープまたは魚のストック1/2ポンドの塩豚1ミディアムオニオン、細かく刻んだ1ブランチセロリ、細かく刻んだ2クローブニンニク、完熟トマト4個、皮をむき、種をまき、粗く刻んだ大きなジャガイモ2個、皮をむき、細かく刻んだ1束パセリ2ベイの葉2小枝フレッシュタイム1大さじトマトピュアソルト、挽きたての黒コショウ、カイエンペッパー砂。クアホッグとワインをしっかりとカバーが付いた大きな鍋に入れます。強火で10〜15分間、またはアサリの殻が開き始めるまで調理します。快適に扱えるようになるまで、クアホッグを冷まします。ボウルの上でジュースを捕まえ、殻から肉を取り除きます。肉を粗く刻みます:あなたは約2カップを持っている必要があります。蒸し液をクアホッグジュースのボウルに入れ、ボトル入りのアサリのスープまたは魚のストックを十分に加えて、6カップにします。塩豚の皮を切り、豚肉を1/4インチのサイコロに切ります。大きな鍋に塩豚を弱火で5〜10分ゆっくりと入れます。スロット付きスプーンでパチパチという音をペーパータオルに移して水気を切ります。その間に、玉ねぎ、セロリ、にんにく、トマトを用意します。じゃがいもを準備し、変色を防ぐために冷水を入れたボウルに入れておきます。パセリの半分と他のハーブをブーケガルニに結びます。玉ねぎ、セロリ、にんにく、ブーケガルニをレンダリングした脂肪で中火で3〜4分間、または柔らかくなるまで炒めます。トマトとトマトピュアを加え、火を強め、1分煮る。アサリの液体6カップを加え、沸騰させます。じゃがいもを加え、火を弱め、チャウダーを10〜12分間、またはじゃがいもが柔らかくなるまで煮ます。クアホッグの肉を加え、4〜5分または固まるまでゆっくりと煮ます。 (加熱しすぎないでください。クアホッグが固くなります。)味に塩こしょうを加えて調味料を修正します。チャウダーは、この段階の最大48時間前に準備し、再加温することができます。サーブする直前に、残りのパセリの葉を1/4インチのストリップに切ります。チャウダーにパセリとパチパチを添えて、すぐに召し上がれ。ぬいぐるみ(4人前)「ぬいぐるみ」は、ロードアイランド州民がぬいぐるみと呼んでいるものです。 (この小さな州は、米国の他のどこよりも多くのクアホッグを収穫します。)数年前、レシピは、ノースキングストン、RIで開催される年次国際クアホッグフェスティバルで青いリボンを獲得しました。クローブニンニク4〜6杯のバターマジョラム、タイム、オレガノの各1/2ティースプーン刻んだ新鮮なパセリ1 1/2カップ焼きたてのパン粉塩、挽きたての黒胡椒、カイエンのピンチクアホッグをこすり洗いする2カップの水を入れた大きな鍋に入れます。しっかりと蓋をして、5〜10分間、または殻が開き始めるまで沸騰させます。クアホッグを冷ましてから、殻から取り出し、殻と調理液1カップを確保します。手で、またはフードプロセッサーや肉挽き肉で、クアホッグを細かく刻みます。これは非常に厄介なことがあるので、大きな鍋で作業してジュースをキャッチします。その間、ベーコンの各ストリップを3つに切り、中火で10分間、またはベーコンがカリカリになるまでソテーパンで調理します。ベーコンをペーパータオルに移して水気を切り、大さじ1杯の脂肪を確保します。玉ねぎとにんにくは皮をむいて細かく刻みます。鍋にバター大さじ2を加え、次に玉ねぎ、にんにく、ハーブを加えます。中火で2分、または玉ねぎが柔らかくなるまで煮ます。刻んだクアホッグを加え、さらに2分間、またはアサリが熱くなるまで炒めます。パン粉を軽くトーストします。予約済みのクアホッグブロス1カップをチーズクロスで濾してパン粉を湿らせます。パン粉をフライパンの混合物と混ぜ合わせます。塩、こしょう、カイエンを加えて味わう。混合物が湿りすぎている場合は、パン粉を少し追加します。見栄えの良い12の貝殻を選び、それぞれをクアホッグの混合物で満たし、中央の高い位置に盛り付けます。ベーコンのカールとバターのパットを各詰め物の上に置きます。スタッフィングはこの段階に先立って準備することができます。それらは凍結することさえできます。詰め物を350度のオーブンで15分間、または配管が熱くなるまで焼きます。より多くのスパイスが必要な人のために、側面に少し唐辛子ソースを用意してください。スティーブンライクレンはニューイングランドの料理教師であり、料理本の著者です。用語の理解リトルネック:ニューヨークのロングアイランドにあるリトルネックベイにちなんで名付けられたこれらは、最小のホンビノスガイであり、ハーフシェルで最高です。真のリトルネックは、直径が2インチ未満です。チェリーストーン:バージニア州チェリーストーンクリークにちなんで名付けられたこれらは、直径2〜21 / 2インチの中型のホンビノスガイです。これらもハーフシェルに良く、蒸しに最適です。クアホッグ(チャウダークラムとも呼ばれます):大きな(少なくとも直径3インチの)ホンビノスガイであるクアホッグは、この二枚貝のアルゴンキン名でした。インド人が残した巨大な貝塚は、彼らの人気を証明しています。クアホッグは生で食べるには強すぎますが、チャウダーやパイにたくさんの風味を加え、詰め物に優れており、細かく刻まれています。オオノガイ(スチーマーとも呼ばれます):オオノガイの名前は、完全に閉じることのない薄くて壊れやすい貝殻に由来しています。ソフトシェルは細長く、長さは1〜3インチです。もう1つの際立った特徴は、アサリが危険にさらされているときに鋭い水流を噴出できる、長くて長持ちするサイフォンである「ネック」です。ソフトシェルを楽しむ最良の方法は、溶かしたバターで蒸して浸すか、バターを塗って揚げて黄金色にすることです。かみそりのハマグリ:これは東海岸で発生しますが、太平洋岸北西部で味わいます。長さ4〜6インチで、昔ながらのストレートかみそりのような形をしており、薄いシェルは刃のように鋭いです。かみそりのハマグリは速い掘り出し物です-それらを集めることは挑戦です。味はホタテとホタテの中間のどこかにあります。アサリ:この巨大な二枚貝は、直径8インチまで成長し、体重は5ポンドになります。その巨大な掘り足は、海のハマグリが一気に最大2フィートまで「跳躍」することを可能にします。足は私たちが食べる部分であり、それは国の制度的な揚げアサリとチャウダーのほとんどを占めています。アサリは海の奥深くに住んでいて自分を掘ることができず、市場ではめったに見られません。 Goeduck(「ねばねばしたアヒル」と発音):この大きな西海岸のハマグリは「銃」で「狩られ」ます。銃は、アサリのある穴の上に配置された細長いチューブです。上端は密閉されており、吸引力が発生するため、漁師はアサリを砂から引き上げることができます。