夏の農産物の脱水:保存と集中

食品の保存に関しては、脱水は最も魅力的な選択肢ではなく、缶詰や冷凍中にほとんどの料理本や会話から追放され、すべての注目を集めています。

文化的に言えば、それは私たちの美と若さへの引力と一致しています。缶詰と冷凍の技術はほんの数世紀しか存在していません。 National Center for Home Food Processing and Preservationによると、脱水は早くも紀元前12、000年に始まりました。しかし、この単純なテクニックを高く評価しているのは、私たちの間で穴居人の食事療法士だけではありません。乾燥食品は必ずしもきれいであるとは限りません(脱水すると暗くなり、しわが寄ります)が、最も軽量で、保存されているものの中で最も純粋な風味を持っていることは間違いありません。

乾燥した桃は新鮮な桃よりも桃の味がする、とDeannaDeLongは彼女の包括的なガイドに書いています 食品を乾燥させる方法 (HP Trade、2006)、これは1979年に最初に発行されました。これは、脱水によって水分が除去され、本質が残るためです。



プロのキッチンでは、どんなシェフもあなたに言うでしょう、脱水はすべてフレーバーの集中です。

フランで何ルーブル

ローガンサークルのピッグのエグゼクティブシェフ、マイケルボンク氏は、脱水などの食品保存技術により、季節のピーク時に果物や野菜を購入し、冬の間保存して冬の料理にポップを加えることができます。

ボンクは、脱水症は多目的で基本的なスキルであり、超近代的な慣行に魅了されているこの時期に却下されるべきではないと考えています。実際、最も難しい要件は忍耐力です。ほとんどすべてが最低4時間必要です。

ブルーミングデールズのレッドヘンのエグゼクティブシェフ兼共同所有者であるマイケルフリードマンは、それを忘れることが重要だと言います。

とりわけ、フリードマンはチェリートマトを乾燥させ(オリーブオイルに詰めて)、アイスクリームやその他のデザートのレーズンの代わりに脱水ブラックベリーを使用しています。

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ブラックベリーはこの地域でピークに達しており、脱水に最適です。最初のルールは、風味と栄養価が最大の成熟度のピーク時に果物と野菜を使用することです。それが食べるのに最適なら、それは乾燥に最適になるでしょう、とDeLongは言います。

庭がない場合は、農家の市場や売店が最適です。メリーランド州のブラックロック果樹園のエミリーザースなど、一部の農家は脱水症状のアドバイスを提供しています。 Zaasは、秋と冬に脱水したリンゴとロールアップ(基本的には125度で8時間平らに乾燥させたアップルソース)を製造および販売しています。彼女は、グラニースミスとゴールデンデリシャス(ジョナゴールド、ジンジャーゴールド、ゴールドラッシュ)と交配したものが最も効果的だと言います。今シーズンのリンゴは、ワシントンDC地域の市場に到着し始めました。

テレビの司会者で料理本の著者であるパティ・ジニッチ氏は、最も熟したおいしい農産物を選んだ後、カビや打撲傷がないか調べて、すすいで乾かします。腐敗の兆候があるものを脱水しないでください。ソースなどとは異なり、傷ついた秒をスキップします。

農産物を脱水するとき、傷のない果物から始めれば、食品の安全性をあまり気にせずに練習して練習することができます。あなたは間違いを犯す可能性があり、あなたがするほとんどすべてはまだうまくいくでしょう、とDeLongは言います。

これは、水分がないと微生物(バクテリア、カビ、酵母)の成長が阻害されるためです。これらの食品ネタバレはなくなりませんが、水が再導入されるまで増殖せず、食品を腐りやすい状態に戻します。果物と野菜の最悪のシナリオ?カビが見られたり、発酵の匂いがしたりして、農産物を捨てます。

Jinichは最近、ベセスダの家で食べ物を乾かしていませんが、メキシコで太陽が脱水状態になる頃に育ちました。これには、85度を超える晴れた、乾いた、さわやかな日が連続して必要です。伝統的に、食品は織りマットの上に置かれ、その凹凸により空気が通過します。これは効率的な脱水の不可欠な部分ですが、乾燥トレイやスクリーンも機能します。食べ物は夜に覆われています。湿度が高いため、これは理想的なワシントンDC地域の方法ではありませんが、試してみる場合は、最高の結果を得るために糖分と酸の含有量が高い農産物を使用してください(ブドウ、イチジク、殻豆)。肉と一緒に試さないでください。雨に注意してください。

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あなたがおそらく見たが、おそらく脱水とは関係がなかった別の自然な方法があります。伝統的なニューメキシコのリストラは、乾燥するまで、太陽の下で、覆いの下で、または屋内でぶら下がることができる唐辛子のストリングです。あなたがそれらを吊るすとき、あなたはそれらを吊るすだけです、とJinichは言います。茎の真下で、強い糸または釣り糸を使用して唐辛子をひもでつなぎます。それぞれの間にスペースを残すために結び目を作ります。ハングアップして、少なくとも3週間は準備ができているとは思わないでください。 Jinichは、アンチョ(乾燥ポブラノ)を牛ひき肉にブレンドしてハンバーガーにメキシコ風のひねりを加えるなど、料理全体で乾燥唐辛子を使用しています。

太陽を使用する利点:オーブンや脱水機で行うことができるよりも大きなバッチの明るい結果の色と可能性。しかし、DeLongは欠点も指摘しています。太陽と空気に長時間さらされると栄養素が失われ、食品はオーブンや脱水機で乾燥したものよりも衛生的ではありません。

脱水症状に注意を向ける前の家政学の教師であるDeLongは、さまざまな文化の無数の人々にベストプラクティスを教えながら世界中を旅してきました。フリードマン氏は家庭用オーブンは良い選択肢だと言っていますが(もう少し時間が必要です)、デロングは専用の機械を好みます。実験する人にとっては問題ありませんが、非常に低温の対流がない限り、オーブンは最後の手段となるはずです。

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対流式オーブンには、空気を移動させるためのファンと、水分を除去するための出口があります。排気システムも役立つので、ドアを開けたままにする必要はありません。しかし、温度と空気循環を制御することの難しさは、より暗く、風味の少ない結果を生み出す可能性があります。

農産物は簡単で比較的安全に乾燥できますが、技術は果物や野菜に限定される必要はありません。レッドヘンでは、フリードマンがリコッタサラタ(カードとホエーを圧搾して熟成前に乾燥させた半固い羊のミルクチーズ)を脱水して、すりおろします。動物全体を購入し、無駄を省こうとする豚では、ボンクは皮膚を脱水してパチパチ音を立てます。プロセスは非常に簡単です、と彼は言います、しかし一貫した結果を得るために私は豚肉の皮のニュアンスを理解するためにいくつかの試みをしました。農産物とは異なり、肉は最初にバクテリアを殺す温度に調理され、次に安全に乾燥するために特定の温度に保たれる必要があります。

旧石器時代に傾倒したバックパッカーに加えて、ローフード愛好家は長い間脱水症状を食べてきました。ワシントンのダウンタウンにあるエリザベスゴーンローのエグゼクティブシェフ、ジョナサンセニンゲン氏は、脱水により酵素を無傷に保つことができると言います。彼はズッキーニのスライスからパスタを作ります。すべての栄養素はあなたの体が消化して利用するために利用可能です。

DeLongは、脱水症状の多くの理由(健康、予算、環境)を認識しています。しかし、1つの単純な理由がそれらすべてを打ち負かすかもしれないと彼女は言います:それは素晴らしい食べ物を作ります。

Pepitoneは、ニューヨークとワシントンを拠点とするフリーランスのライターです。彼女は自分のWebサイトから連絡できます。 www.sarapepitone.com。

脱水症について質問がありますか? Deanna DeLongは、水曜日の正午にlive.washingtonpost.comでオンラインのフリーレンジチャットに参加します。