ダニエル・ブールー:高級ダイニングと彼がワシントンを離れた理由について

ティム・カーマン 2014年7月1日 ティム・カーマン 2014年7月1日

ダニエルブールーが説明しているように、彼はD.C.のダイニングシーンの定番になることから離れて衝突した1人の人格でした。 1980年代初頭にワシントンを離れ、ルシルクで4つ星を獲得し、ニューヨークのレストラン帝国を立ち上げる前に、ブールドはデュポンサークルの20番街とRストリートにある次のフォーウェイズレストランで仕事を提供されました。

シェフがエンバシーロウで最も人気のあるテーブルを作成した欧州委員会のローランドデケルゴレー伯爵のために働いていた彼の任務を終えたばかりで(1982年のポストストーリーによると)、ブールドはフランス人シェフの第二の波の1つでした。ワシントンの料理シーンを作り直します。代わりに、Four Waysの総支配人との衝突により、Bouludパッキングがマンハッタンに送られ、Francis Layrleなどの友人や同僚、そしてフランス大使館のシェフが残されました。

私がゼネラルマネージャーに会った瞬間、先週のインタビューでブールドは言った、私は彼を嫌っていた。そして、彼も私を気にかけていなかったと思います。 。私はそこでスーシェフになりたかったのですが、彼は最初の会議でほとんど私に挨拶しませんでした。彼は私を「この男は誰ですか?」のように扱いました。「わかりました、ありがとうございます。これです。私はここであなたと一緒にいるつもりはありません。」



広告ストーリーは広告の下に続きます

その時、Bouludは彼のメンターであるJean-LouisPalladinに助けを求めました。パラディンはすでに彼の仲間や食事の大衆の間で伝説でした。フランスのコンドンに戻ったミシュランの星を獲得したシェフであり、ワシントンの目的地レストランであるWaterateのJean-Louisの創設者として、パラディンは全国のシェフと総支配人のネットワークに接続されました。パラディンは、ニューヨークのウェストベリーホテルにあるポロラウンジのエグゼクティブスーシェフとしてブールドを配置するのを手伝いました。

Jean-Louisに話しました。 。 「私はどこかでスーシェフであることを気にしませんでしたが、それは適切な場所でなければなりませんでした」とBouludは言いました。ワシントンに来る機会は見当たりませんでした。

カプチーノの割合

逸話は間違いなく、テキーラでの90分間のインタビュー中にブールドが投下した最も衝撃的な爆弾でした。シェフはニューヨークと同じくらいワシントンで成功したでしょうか。ニューヨークでは、 三ツ星ダニエル (マイアミ、ラスベガス、トロント、ロンドン、シンガポールなどの都市の前哨基地は言うまでもありません)?誰が知っているが、Bouludは、エンバシー・ロウのギグが終わった後もワシントンに留まるつもりだと言った。彼は、パラディン、ヤニックカム、ジェラルドカブロール、その他の才能あふれるフランス人シェフの時代に、ここでそれを気に入ったようです。

広告ストーリーは広告の下に続きます

以下は、Bouludへのインタビューからの編集された抜粋です。

カプチーノロッド

ブールドの日中のワシントンDCでの食事

私がここワシントンDCにいたとき、たくさんのフレンチレストランがあったことを覚えています。ワシントンDCは常に非常に活気に満ちた食べ物だと思います。ある意味ボストンのように。ボストンとD.C.は、地元のシェフと地元のフードシーンで最も活発な2つの都市でした。明らかに、ワシントンD.C.では、長い間、食事に対する企業のアプローチがもう少しありましたが、今では、ある意味でもう少しパーソナライズされたものに成長しているようなものです。

彼がワシントンにレストランを開くのになぜそんなに時間がかかったのかについて:

私は何年にもわたってここで何かを開く機会が何度もありました、そして私はそれについて決して正しく感じませんでした。それからCityCenterが来ました、そしてニューヨークにレストランがあるので [AvalonBayコミュニティ 、簡単に言えば、ワシントンD.C.のダウンタウン開発のパートナー]。 AvalonBayは不動産開発業者であり、ニューヨークにある私たちのレストランです。 DBGB 、Avalonと一緒です。それで、私たちが集まったのは、「ワシントンD.C.でこの開発を行っているのです。一緒に来てくれませんか?」と尋ねられたからです。

広告ストーリーは広告の下に続きます

彼が高級レストランの代わりにワシントンでカジュアルなDBGBを開くことにした理由について:

私たちがいる近所では、もう少し若いようでした。手頃な価格でありながら、シェフ主導のレストランでありたいと考えています。高級レストランに入るとすぐに、それは食事をする人にとってもっと高価な提案だったと思いました。

それでも、それはあなたがカジュアルな食事であなたがすべてで逃げることができるという意味ではありません。私たちはサービスに関心があります。提供するワインの温​​度からダイニングルームの細部まで、シンプルなことが正しく行われるように気を配っています。因果関係があっても、私たちはそれを正しく行っています。

高級レストランの彼のビジョンについて:

コーヒーを作る
物語は広告の下に続く

高級レストランには、観光客や食通と同じくらい地元の顧客がいることを確認したいと思います。時々、ある種の高級ダイニングを目にします。地元の人は誰もいません。それはすべて観光客です。それは素晴らしいことですが、私にとって、それは私が高級レストランをどのように認識するかではありません。高級レストランは、特別な機会を作る人々のためだけでなく、それが存在するコミュニティの一部であるべきだと思います。

広告

限られたレストラン労働者のプールで定評のあるワシントンの従業員をどこで見つけるか

バージニア州、メリーランド州、ワシントンDC、さらにはフィラデルフィアまでの子供やスタッフ、若いシェフやウェイターがたくさんいます。ニューヨークを離れてワシントンDCに来てもかまいません。連絡先を移動して確認する必要があります。以前私たちと一緒に働いた人々からもここにいます。

物語は広告の下に続く

彼がDBGBのD.C.の場所にどの程度関与するかについて:

ここに来るのは簡単なので、最初はたくさんあります。次に、企業のシェフ、企業のパティシエ、オペレーションディレクターがいます。チームから、私からのレシピや情報にアクセスできるEd Scarpone [ワシントンのDBGBのシェフ]もいます。彼はすべてのレストランで起こっているすべてを見ることができます。クラウドがあります。だから彼は私たちが何かを手に入れるとすぐに、どこでもすべてのメニュー開発、新しいレシピを見ることができます。シェフや私とのコミュニケーションを担当する女性がいるので、紐がついています。

aeropress go
広告

ニューヨークの賃料の高騰とジェントリフィケーションのある地域について、レストランは閉鎖を発表することを余儀なくされています。 WD-50ユニオンスクエアカフェ

物語は広告の下に続く

ダニエル、私たちはそれを所有しています。それは家主のことを心配する必要がない場所です。他のものは、平均して、約12年、15年のリースがあり、更新するためのいくつかのオプションがあります。それより少ないと非常に難しいです10年の場合、[投資]を回収するのに5年から6年かかる可能性があります。

欧州委員会でローランド・デ・ケルゴレー伯爵のために料理をしたとき:

コーヒーマシンデロンギ22.110

D.C.に到着したとき、私は25歳でした。キッチンで働いて助けてくれたのは、私と2人だけでした。私はほとんどの場合3人でしか料理をしていませんでした。昼食と夕食。アンバサダーの妻は、私たちがワシントンD.C.で最高のテーブルであることを確認することに非常に興奮していました。そのため、彼女はポストの人々にランチを食べに来てもらうことになりました。

広告ストーリーは広告の下に続きます

よかった。大使館のシェフは、これまで紙に広がりを持っていませんでした。当時、ワシントンスターもありました。私はワシントンスターで大きな広がりを見せました。

ウォーターゲートでのジャン=ルイの紹介について:

私はここに到着した瞬間からジャン=ルイを知っていました。たぶん午後3時4時に到着し、5時半までにジャン=ルイの台所にいました。 Jean-Louisは、8月末だったので、まだ休暇中のフランスにいました。それで私は[彼のキッチンチーム]と数時間過ごしました。ジャン=ルイがここに到着する1年前、私はミッシェル・ゲラールとチーム全員[当時ゲラードで働いていた]と一緒にコンドームの彼のレストランに食事に行きました。年末の夕食はスタッフ全員で行っていましたが、ジャン=ルイがワシントンで交渉していたので、彼はそこにいませんでした。ですから、最初に会わなければならなかったのはジャン=ルイであり、2番目の人はフランシス[フランス大使館のレイル]であることがわかりました。

GiftOutlineギフト記事の読み込み中...