「TheThirdPlate」のDanBarber:「Farm-to-table」。 。 。誤謬がつきまといます」

ハドソンバレーの農場にレストランを開いたシェフは、どのようにして農場から食卓への運動の論文そのものに疑問を投げかける本を書くようになったのでしょうか。それは、皿の上の食べ物の未来を説明するための雑誌のプロンプトから始まりました。

マンハッタンのブルーヒルとストーンバーンズフードアンドアグリカルチャーセンターの共同所有者であり前向きなエグゼクティブシェフであるダンバーバー(44歳)は、彼の本で説明しているように、1つではなく3つの哲学的プレートをスケッチすることで質問に答えました。 3番目のプレート:食品の未来に関するフィールドノート (ペンギンプレス、2014年)。

最初の2つのプレートは、ステーキとニンジンの食事の進化を反映しています。トウモロコシで育てられた7オンスの標準から、蒸したベビーキャロットを添えて、ステーキの同様の部分を特徴とするより現代的な農場から食卓までの理想になりました。有機栽培の家宝にんじんを添えた牧草飼育の牛から。



しかし、3番目のプレートは理想的な未来に向けて回転しました。ニンジンが目玉になり、独自のステーキになり、十分に活用されていない牛肉の切り身がソースに変わりました。

先月のワシントンでの立ち寄りの際、バーバーは、この料理は、農場の健全な土壌構築システムの一部である食材に基づいて、新しいアメリカ料理、またはいくつかのローカライズされた料理を構成する必要があると彼が考える多くの例の1つであると説明しました。彼は自分のレストランで挑戦し、土壌から栄養分を取り除くアスパラガスのようなクリーム作物と呼ばれるものを超えてメニューを再発明し、栄養素を土壌に織り戻すそばのような輪作を高めました。

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(ストーンバーンのブルーヒル)

私は彼の新しい本と食物の未来に関する彼の絶えず進化する理論について理髪師と話しました。編集された抜粋が続きます。

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この本の最初の目標は何でしたか、そしてそれを書いた10年間でどのように変化しましたか?

私はただ良い味について書くために着手しました。私はこのようなことについて書くつもりはありませんでした。実際には、1つの材料と、現場で始まるレシピの最良の農業慣行に基づいたエッセイのコレクションになる予定でした。

しかし、私はこれらすべての間のつながりに気づきました。そして、私は間違った質問をしていました。

正しい質問は何ですか?「TheThirdPlate」はどのように答えますか?

これらのことを単一成分のパラダイムで見ることはできません。あなたは農場全体を見る必要があります。

それが私が3番目のプレートを調理し、農場全体を調理するようになった方法です。

3番目のプレートは、ファームからテーブルへの個別化が進みすぎていることを示す方法です。あなたはこれらの個々の農場と、トマト、エンドウ豆、アスパラガスなどの本当に個々の作物を支援しています。これらは素晴らしいものであり、専門であるため、農家に大きな利益をもたらします。しかし、土壌の観点からは、それらは非常に高価です。彼らは野菜の世界のハマーのようなものです。

自分を農場から食卓までのシェフと呼び、農場から1つの食材をサポートするという愚かさに加えて、その近視眼性は持続可能ではありません。

農場から食卓までの食事がフードシステムを修正するための完全な答えではない場合、何ですか?

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私たちはそれをすべてまとめる食品を中心とした文化を必要としています。料理や食事のパターンを食べる場合、トマト、アスパラガス、エンドウ豆、牧草で育てられたステーキだけを食べることはできません。だからこそ、農場から食卓への動きはこれ以上進まないのです。

私たちがこれらのクリーム作物の告知をやめ、農家との会話を始める限り、ファーマーズマーケットには約束があります。そして、シェフは、ほんの数年前に私が理解していなかったことを理解するために、これを行う独自の立場にあると思います。

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農場から食卓までが間違った考えだと言っているのではありません。それは素晴らしい。しかし、それはそれに付随する誤謬を持っています、それはそれが世界を変えることができるということです。今は少し懐疑的です。

あなたの本は、料理が土壌の健康にどのように関係しているかについて多くを語っています。それについて説明できますか?

料理を5年間研究した後、私が気付いたのは、それらすべて(すべて)が窒素固定作物に基づいて作られているということでした。あなたがインドにいるなら、あなたはレンズ豆を見ています。あなたがフランスにいるなら、豆を見ています。イタリアでは、豆とひよこ豆のようなさまざまな穀物。メキシコは豆をします。

彼らは皆、農民が土地から何かを取り出して、作物が収穫された後に肥沃度を土壌に戻すために行った交渉でした。なぜなら、私たちはエネルギーのために肥沃度を食べるからです。彼らはただ理解しようとしていました、どうやって収穫を抽出し、出産を取り戻すのですか?そして、彼らはそれをサポートするために料理を作りました。

しかし、私たちアメリカでは、イタリア料理としてモッツァレラチーズ、トマト、小麦を借りてきました。私たちはとても豊かな国なので、土壌の肥沃度の観点からすると、とても裕福でした。文字通り、肥沃度があったので、豚に乗ることができました。

これにおけるシェフの役割は何ですか?

シェフの役割は非常に大きいです。私は一人だからというだけではありません。つまり、どのように料理を作るのですか?わからない。私は本当にしません。それが私がやろうとしていることです。

シェフがこれをすべてまとめて、地元だけでなく超地元の農場全体で料理をするための広く開かれた機会があると思います。

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あなたの毎日の食事は、この特定の種類の足場に基づいています。シェフがその足場を作って、美味しくできると思います。

アレクサンドリアのフリーランスジャーナリスト、ピプキンは、 ThinkAboutEat.com