D.C.のトップシェフは一夜を過ごす価値があります。このアマチュア料理人は彼らにそれを与えるために大金を費やします。


バージニア州マクリーンの自宅でのディナー中に、トッドハウプトリー(左)が卵殻にロブスターを添えた卵カスタードの最初のコースを盛り付けます。中央はロミーステファネッリ、右はシェフのマージョリーミークブラッドリーです。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

大きなキッチンアイランドの上のラックに銅の鍋がぶら下がっています 、シェフのジャケットを着た男性が、夕方のサラダコースの構成要素の1つである、減らされたビートジュースの深紅色の縞模様の白い皿を描き始めました。大理石の島のさらに下にあるアミューズブーシュは、すでに準備が整っています。卵の殻は、その上部が巧みに取り除かれ、ポーチドロブスターの肉で飾られた卵のカスタードで満たされています。

彼はカジュアルな優雅さでキッチンを移動し、何度も何度も戻ってきてプレートに集中するために、ゲストに2002年のクリュッグシャンパンを提供します。彼のさわやかなおもてなしは、しっかりとコントロールしている専門家を示唆しています。左胸に筆記体のTが付いた彼の黒いジャケットは、和牛の炒め物、バターをまぶしたロブスター、熟成したグランクリュブルゴーニュなど、希少な高級レストランの世界に関連する料理をフィーチャーした、この8コースのごちそうを提供する訓練を受けたシェフを示唆しています。

彼のレストランの名前をわざわざ推測しようとしないでください。



存在しません。

確かに、Chez Hauptliという場所がありますが、それはマクリーンの樹木が茂った裏道にひっそりとたたずむ200万ドルの家です。それに到達するには、本当に良いGPSシステムと招待状が必要です。

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Todd Hauptli(54歳)はChez Hauptliの背後にいる男であり、技術的には彼自身のレストランと乗組員を持つシェフではありませんが、彼のゲストリストには、地元および全国のダイニングサークルの主要なプレーヤーが含まれています:シェフのEric Ziebold、Nick Stefanelli、Jonathan Krinn 。パティシエのアマンダクック。ソムリエアンディマイヤーズ。名前をすぐに認識しなくても、フレンチランドリー、CityZen、2941、シトローネル、ペルセ、ガリレオ、ミニバー、その他の過去と現在のレストランで、アメリカの美食の頂点を表しています。 。


ハウプリのローストビートサラダとバターミルクゴートチーズのクーリ、9コースの食事の2番目のコース。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)
6番目のコース:自家製のスネークリバーファームの豚バラ肉にキャラメル釉薬、フェンネルピューレ、フリゼサラダを添えて。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

では、一体誰がTodd Hauptliですか?

彼は、ワシントンを本拠地と呼ぶもう1つのアルファベットスープ組織であるAmerican Association of Airport Executives(AAAE)の社長兼最高経営責任者です。ハウプトリは1991年に連邦問題の副大統領として働いたとき、または彼の妻であるキャシーが彼をからかうのが好きなとき、共和党の卑劣なロビイストとして組織に所属しています。現在、最高経営責任者として、ハウプトリはスタイリッシュなスーツの肩に国の空港の重みを担っています。 米国上院委員会の前で証言する または空港サービスを改善するための製品の売り込み。

多くのタイプAのアメリカ人のように、ハウプトリがストレス解消のために料理をすることを提案するのは間違っているでしょう。彼は、プレッシャーのかかる世界から身を守るための料理を用意していません。むしろ、彼の日常の仕事と同様に、ハウプトリも台所に身を寄せています。彼のロールモデルは、ミシュランの3つ星レストランであるニューヨークのPerSeとカリフォルニア州ヨントビルのフレンチランドリーの背後にいる技術主導のシェフであるトーマスケラーです。 Hauptliのダイニングルームはケラーの神社です。壁には、ペルセとフレンチランドリーの額入りメニューとメモが飾られています。一部はケラーが署名し、一部は伝説の下で働いたシェフが署名しました。

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ケラーの影響力は食べ物だけではありません。 Hauptliは、シェフの主要な教義の1つを採用しました。これは、ケラーがPerSeのキッチンに刻み込んだものです。 ヴァシュロンコンスタンタンの時計の下に看板がぶら下がっている 。それは、単純に、緊急性の感覚を読みます。

それは私がケラーから取り入れてAAAEの職場環境に持ち込んだ哲学だとハウプトリは言います。何かに対処するのは明日まで待つのではなく、問題が発生したときに対処します。

Hauptliは、20代から30代になるまで、料理に切迫感を覚えませんでした。彼が10代の頃からキッチンは彼にとって創造的な出口でしたが、彼がまともな収入を得るようになるまで、彼はより良い食材を探しませんでした。肉は初期の特産品でした:グリルステーキ、子羊のローストラック、豚ロース肉の詰め物。実際、キャシーに勝ったのは、キッチンでのハウプリのスキルでした。

コーヒーマシンのホットチョコレート

Hauptli、中央、ゲスト、左から、Romie Stefanelli、シェフMarjorie Meek-Bradley of Smoked and Stacked、Kathy Hauptli、MasseriaシェフのNickStefanelli。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

私にとって契約を結んだのは彼の子羊のあばら肉でした、とキャシーは言います。彼は家で日々の料理の多くを扱っています。

Hauptliの契約を結びつけたのは、彼の新進の料理の趣味の観点から、タイソンズコーナーにある今はシャッターを切ったマエストロへの旅行でした。マエストロで、ハウプトリは料理は量ではないことに気づきました。大きな巨大なステーキではありません。それはフィネスについてです。

HauptliはMaestroでTrabocchiと一緒に料理教室を始めました。シェフがフォールズチャーチの2941年にキッチンを率いたとき、彼はクリンと一緒に料理をしました。 Hauptliは、基本的に、レストランで彼の道を渡った料理人とチャットします。その後、マッセリアのシェフ兼オーナーであるステファネッリのように、友達になった人もいます。

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シェフと仲良くなることは一つのことです。しかし、国内最高のレストランで食事をし、考えているのは珍しい人です。 家で作り直さなきゃ! そして、それをさらに一歩進めて考えるのは、おそらく境界性のマゾヒストでしょう。 シェフを招待し、トーマス・ケラーの料理を作って、すべてのコースを自分で準備します。

ハウプトリが誓う自我は、シェフを夕食に招待するように彼を駆り立てるものではありません。彼は彼らの称賛を求めていません。彼はサイドドアから彼らの仲間入りをしようとはしていません。 Hauptliは、レストランで経験した寛大さに対して、彼らに返済しようとしているだけだと言います。

シェフのための料理の秘訣は次のとおりです。ハウプトリ氏は、バターをまぶしたロブスターをケラーの料理であるトマトの痛みのペルドゥにメッキしているときに言います。 プレッシャーの下で 。 (ちなみに、2008年の料理本は真空調理に専念しており、食品はバッグに真空シールされ、正確な温度に達するまで水浴に沈められます。)


ハウプリのバターポーチドロブスター、トマトの痛みのペルドゥとロシアンドレッシングのザバイオーネ。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

あなたはこんにちはでそれらを持っています、ハウプトリは続けます。彼らは立ち上がったり、ミルククレートの上で食事をしたり、他のことをする間に何かを噛んだりすることに慣れています。あなたはそれらの世話をします。あなたは彼らに素敵なワインを与えます。あなたは彼らにおいしい食べ物を与えます。あなたは彼らを幸せにします。彼らはわくわくしています。彼らは他の誰かの世話をしていることに興奮しています。

それでも、シェフはハウプトリのスキル、特に彼の組織的なスキルに感銘を受けています。 Hauptliには、美食で最も要求の厳しいレシピのいくつかに基づいて、これらの食事を準備するのを助ける料理人がいません。彼の双子の15歳の息子、ベンジャミンとアンダーソンは、それぞれ20ドルで、プレートを走らせて掃除します。それ以外の場合、ハウプトリは、2つの壁オーブン、6バーナーのViking Professionalレンジ、真空シーラー、真空調理器、15を超える銅製の鍋、および彼のお気に入りの、アワビの柄が付いた10インチの日本の美しさ。

オスカーの夜に8人で開催したようなディナーを計画する場合、ハウプトリは、トマトの痛みのペルドゥなどの風味や食感を損なうことなく、事前にコンポーネントを準備して冷凍できるメニューを設計します。 Hauptliは、2月下旬の夕食のために非常によく整理されていたため、息子がバスケットボールをするのを見るために2回キッチンから離れました。ただ 考え 一部の著名なシェフのために夕食の準備を放棄することは、ほとんどの家庭料理人が彼らの指の爪を素早く噛む原因となるでしょう。

ステファネッリが初めて夕食に出席したとき、彼はアマチュア料理人の仕事をやりくりする能力に驚嘆しました。彼は、2時間で18コースをノックアウトし、[ワインと]ペアリングして、それについて話しました、とStefanelliは回想します。まるで「わあ、あなたは私のために働いている人の半分よりも優れている」のようでした。


ハウプリの夕食会でのニック・ステファネッリ。彼が初めて夕食に出席したとき、彼は仕事をやりくりするアマチュア料理人の能力に驚嘆しました。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

彼が夕食に費やす時間とお金はすべて、2月の食事の費用は約600ドル(さらにワインは1,800ドル)で、準備とサービスに13〜18時間かかりました。ハウプトリは、スキルを向上させるためにゲストからのフィードバックを求めていません。シェフは、Hauptliが主催した100のディナーパーティーのほとんどをカタログ化したChez Hauptli日記(表紙に金のHが付いた巨大な革製の書物)に役立つコメントを残すことができます。しかし、それは味が悪いでしょう。

さらに、ハウプトリのシェフを喜ばせる秘訣は非常に正確であることが判明しました。専門家は、他の人の会社でリラックスしたり、料理を楽しんだり、ハウプトリの場合は、彼のセラーにある彼の膨大なワインコレクションからボトルを試飲したりすることに興奮しています。彼の地下室。

あなたがシェフをあなたの家に招待するとき、彼らは誰かが彼らのために料理してくれることを本当に喜んでいます、とシェフ兼オーナーのクリンは言います 明快さ ウィーンで。結局のところ、私たちは批評家ではありません。私たちは本当にそうではありません。

オスカーの夜のディナーには、記者がサプライズゲストのマージョリーミークブラッドリーを連れてきました。マージョリーミークブラッドリーは、現在ショーのスモークアンドスタックドショップに通う元リップルシェフです。彼女のキャリアの早い段階で、トップシェフのファイナリストはPerSeで1年間働いていました。 Meek-Bradleyは、ケラーの料理をよく知っており、ハウプトリのディナーでのPer Seの食事の一般的な輪郭、つまりアミューズブーシュ、サラダ、最初の魚のコース、2番目の魚のコースなどを認識しました。

ラフコーヒー

デザート:ブルーベリーコンポート入りオリーブオイルケーキ、レモンカード、​​オリーブオイルアイスクリーム。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

食事の数日後に彼女の考えを迫られたとき、ミーク・ブラッドリーは言います、技術的には、彼はおそらくそれの90パーセントで本当にうまくいきました。

Meek-Bradleyによると、違いは細部にあります。ローストしたビートサラダを除いて、料理は構成が不十分で、付け合わせ、ソース、またはプレートを完成させる他のコンポーネントが不足していました。 Hauptliは、Per Seハンドブックの規則にも違反していました。彼は、アミューズブーシュと痛みのペルドゥにロブスターを使用して、材料を繰り返しました。

しかし、Meek-Bradleyはそのような批判をつまらないと呼び、Hauptliと食事をした人は彼女の主張を理解しています。 Chez Hauptliは、Yelpページと最後に支払う大きなタブを備えたレストランではありません。 Hauptliのワインと寛大さに酔った後、肉体的にも精神的にも批判的なフィードバックを提供するには、真の治療法である必要があります。彼はあなたに別れの贈り物さえ与えます:自費出版のコーヒーテーブルブックであるChezHauptliクックブックのサイン入りコピーを含む黒いChezHauptliバッグ。

Todd Hauptliの野心を思い出させる必要がある場合は、彼の料理本の表紙のタイトルのすぐ下に印刷されています。それらは2つの簡単な言葉です:第1巻。

ティム・カーマンは、食べ物について書いているワシントンポストのスタッフライターです。

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