カードルハードル

チーズソースが定期的に固まる理由について質問があります。基本的なモルネーソースのレシピがあります。バターと小麦粉を等量でルーを作り、黄金色になるまで調理し、ミルクで泡だて器で泡立て、沸騰する直前まで加熱し、刻んだチーズをゆっくりとかき混ぜます。

時々それはうまくいきます。また、チーズが溶けることはなく、ソースが分離して、ゴツゴツしたチーズの塊やひも、ホエーのような液体ができることもあります。私の一貫性のないソース作りの原因について何か考えはありますか?

多くの料理本は、チーズを加える前にソースが熱くなりすぎるのを許したとあなたに告げます、そしてそれは本当です。しかし、彼らはソースが固まる理由を決して教えてくれません。それが私がここにいる理由です。



ほとんどのチーズの約90%を構成する3つの主要な成分である脂肪、タンパク質、水から予想されるように、チーズを使った調理は常に課題でした。これらの物質は、均一な混合物に結合するのに抵抗します。

もちろん、これらの3つの成分は、いくつかのカルシウムやその他のミネラルとともに、チーズが作られたミルクに由来します。しかし、それらの比率は大幅に変更されました。ミルクは約88%の水分で、脂肪とタンパク質はそれぞれわずか3%です。一方、典型的なチェダーチーズは、37%の水、33%の脂肪、25%のタンパク質で構成されています。この組成の変化は、ミルクのタンパク質を乳酸または酵素で凝固させることによって達成されます。その結果、カードが脂肪を引きずり、ミルクの水のほとんどをホエーとして残します。

これまでに考案されたチーズ製造の最も短いコースについてはこれだけです。

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本物のチーズ

何百年もの間、人間はこれらの3つの主要な成分を均質な固体または半固体にブレンドする方法を何百も考え出しました。ソフト(ブリー、カマンベール、ヌーシャテル)からセミソフト(ミュンスター、ポールサリュー、ロックフォール)までハード(チェダー、スイス、グリュイエール)と非常にハード(パルメザン、ロマーノ)。しかし、ハードチーズを溶かそうとするとすぐに、たんぱく質、脂肪、水を混ぜ合わせて、無味乾燥なホエーの水たまりに浸した固まったたんぱく質の塊に分離することなく、適切な条件を提供する必要があります。

その事業で成功するためには、チーズの脂肪を液化すると同時に、ワイン(チーズフォンデュのように)またはあなたの場合はでんぷんであるかどうかにかかわらず、存在する可能性のある水っぽい液体と混合する必要があります-濃厚なミルク。

加熱すると、チーズの脂肪が徐々に濃い液体になるまで柔らかくなります。問題は、同時に、熱がタンパク質を凝固させていることです。それらのねじれたリボン状の分子は、熱によって引き起こされる攪拌によって解きほぐされ、そこでそれらは互いに自由に結合し(架橋)、加熱が続くにつれてますます緊密に収縮する複雑で絡み合ったネットワークを形成します。加熱が十分に長くまたは十分に高い温度まで続けられると、引き締められたタンパク質ネットワークは、圧搾された湿ったスポンジのように脂肪と水をにじみ出させます。結果:エクソン・ヴァルディーズにふさわしい油膜で泳ぐタンパク質の固い塊。そして、これらの塊がかき混ぜられるとき、それらは弾力性のあるひもに伸びる傾向があります。

秘訣は、タンパク質を凝固させずに脂肪を溶かすことです。チーズはできるだけ低い温度で溶かす必要があります。理想的には160〜170度以下で(ダブルボイラーでも危険です)、その温度でできるだけ短時間保持する必要があります。モルネーレシピでは、チーズを加える前に、濃厚なミルクをそれらの温度まで冷やす必要があります。 「沸騰のすぐ下」に加熱することがあなたの最初の間違いでした。

加熱時間を最小限に抑えるために、チーズを他の材料に徐々に加える前に、チーズを細かく刻むか、すりおろすことが不可欠です。小さなチーズは、ホットソースにさらされる表面積が非常に大きいため、大きなチーズよりも速く溶け、全体的な温度が低くなります。チーズを「刻む」だけでは不十分です。それはあなたの2番目の間違いでした。

さて、たとえば、電話に出るために注意がそらされた瞬間のために、あなたが災害に直面した場合はどうでしょうか。保証はありませんが、解決策があるかもしれません。アメリカ料理のジェームズ・ビアードの後期料理学部長に起因する技術は、少量のレモンジュースを勢いよく泡立てることです。タンパク質分子は、絡み合ったネットワークに凝集するために、低い酸性度とカルシウムイオン(正に帯電したカルシウム原子)を必要とするため、機能することが期待できます。レモンジュースのクエン酸は、2つの方法でこの凝集を妨げます。それは、酸性度を高め、カルシウムイオンを結合(キレート化)します。

ビアードの直感の1つの尺度は、おそらく彼はカルシウムイオンが何であるかさえ知らなかったということです。

プロセスチーズ

私たちは、非常に愛されているフレーバーブライトナーであるチーズを食品に加えるための他の多くのオプションを持っていることに恵まれています(?)。何十もの安っぽい(不快感のない)製品がスーパーマーケットの棚から手招きされます。歴史的で尊敬されているチーズの概念への忠実さを損なう順に、FDAが定義したカテゴリーをここにリストします。風味に加えて、それらの主な長所は、通常、乳化剤を含み、キッチンに到着するずっと前に殴打されて提出されるため、すべて簡単に溶けてブレンドできることです。

低温殺菌プロセスチーズ:2つ以上のチーズの種類を加熱し、乳化剤と、水、塩、または乳脂肪が47%以上の着色料などのオプションの材料とブレンドした混合物。これらのチーズ製品には、クリームや脂肪が追加されて溶けやすくなっている場合がありますが、実際のチーズは少なくとも51%である必要があります。例:ほとんどのアメリカンチーズ。

低温殺菌プロセスチーズ食品(注:「チーズ」ではなく「食品」):これらの製品には、製品中の実際のチーズの割合を減らすのに十分なクリーム、ミルク、スキムミルク、バターミルク、ホエイなどの添加成分が含まれています。リン酸塩、クエン酸塩、酒石酸塩などの乳化剤が含まれている場合がありますが、少なくとも23パーセントの乳脂肪が含まれている必要があります。例:Land O'Lakesが個別にラップしたシングル。

低温殺菌プロセスチーズスプレッド:甘味料に加えて、カラギーナンなどの安定化および増粘ガムを含む可能性のある低温殺菌プロセスチーズ食品。少なくとも20パーセントの乳脂肪が含まれている必要があります。例:クラフトオリーブとピメントスプレッド。

低温殺菌プロセスチーズ製品:上記の最小脂肪含有量を満たさないプロセスチーズ製品。例:クラフトシングル、ベルビータ。

イミテーションチーズ:植物油から作られています。最小乳脂肪:0パーセント。グラスの中には、チーズウィズチーズソースが入っています。ホエイの後、その最も豊富な成分は菜種油です。乳脂肪? 2パーセント未満。

オレンジグロップ:FDAの公式分類ではありませんが、ナチョス、フライドポテト、ホットドッグの上に注がれるものに付けた名前は、私が食べない場所にあります。

そして、消費者は彼らがすべて単に「チーズ」であると思うことになっていますか?

Robert L. Wolke(www.professorscience.com)は、ピッツバーグ大学の化学名誉教授であり、最近では「アインシュタインが料理人に言ったこと:キッチンサイエンスの説明」の著者です。

(W. W.ノートン)。彼はwolke@pitt.eduで連絡することができます。