文化とケバブ

火の上で棒で肉を焼くような普遍的な調理技術が、どの国でもいつでも始まったとは考えられません。しかし、もしそうなら、イランはおそらく発祥の地になるでしょう。グリルは何百年、おそらく何千年もの間、ペルシャ文化の一部でした。

500年前のペルシャ細密画を見ると、狩猟パーティーのために鶏肉を串焼きにしたり、火の上に肉の串焼きをしたりする使用人の描写がよく見られます。 10世紀の詩人フェルドウスィーは、サフラン、ローズウォーター、ムスク、古いワインで作られた子牛のマリネの詳細な説明のために彼の詩の中にスペースを空けています。そして、結局のところ、そのすべてのアメリカの料理のお気に入りの「ケバブ」は、焼き肉のペルシャ語です。

ラム肉とヨーグルトベースのマリネに重点を置いたペルシャ風のケバブは、西はバルカン半島まで、東はバングラデシュまで現れます。彼らはおそらく、16世紀にイスラム教をインド北部に連れて行ったペルシャの支配者であるモーグルを介してインドのタンドリーに影響を与えました。ロシアで人気のあるシャシリク(牛肉または子羊のケバブ)でさえ、ペルシャのシャシリク(ラムチョップの串焼き)の子孫である可能性があります。



Najmieh Batmanglijは、私のペルシャグリルの第一人者です。黒い目と黒い髪のカスケードを持つ短い女性であるBatmanglijは、テヘランで生まれ、大学で心理学を教えました。

コーヒーのわがままなレビュー

祖国の外に住む多くのイラン人(米国では20万人以上、ワシントン地域では約18,000人)のように、バトマングリと彼女の夫はイスラム革命の間にイランから逃げ出し、フランス南部、次にワシントンに行き着きました。その過程で、バトマングリーは彼女のお気に入りの趣味を職業に変えました。1981年に、彼女の最初の料理本「Ma Cuisine d'Iran」は、Editions JacquesGrancherによってフランス語で出版されました。彼女の英語の本には、見事な「Food of Life」(Mage、1986)、「New Food of Life」(Mage、1992)、「Persian Cooking for a HealthyKitchen」(Mage、1994)があります。

今日の私の訪問中、彼女は3時間弱で10種類の料理を披露し、手先の早業に隣接する器用さを備えています。ビーフテンダーロイン全体がすっきりとした一口サイズのストリップにスピーディーに還元され、オニオンジュース、ライムジュース、ひびの入ったペッパーコーンが使われます。子羊と牛の肩肉は、騒々しい肉挽き肉を介して供給され、次に弱火で手で一緒にこねられて、イランの有名なひき肉のケバブ、クビデが作られます。陶器の壷には、ヨーグルトとサフランのカラフルな混合物で2日間マリネした鶏肉と子羊の塊がすでに入っています。一年中いつでも印象的で、ガラスのキッチンドアの外の悪天候によってディスプレイがより目立つようになります。

ペルシャ料理にグリルすることは非常に重要であるため、ワシントンの作家料理インストラクターは、今日の天気を無関係にし、多くのレストランの羨望の的となる屋内グリルを彼女の大きなカントリーキッチンに装備しました。それは、彼女のジョージタウンのタウンハウスのリアテラスに座って、濡れて、見捨てられたカスタムメイドのグリルに加えてです。

私たちが現在イランと呼んでいる地域でのグリル料理の長年の人気の理由は何ですか? 「私たちの文化はアウトドアカルチャーです」とBatmanglijは説明します。 「1年に8か月間、ほとんどのペルシャ人は屋外で料理をしたり、食事をしたり、寝たりします。」

イランが1つの国の料理を持っていたとしたら、それは確かに、チェロウケバブ、子羊の串焼き、子牛肉、または牛肉を、火で焦がしたトマト、生の卵、生の玉ねぎ、ウルシの実から作られたタルト紫の粉と一緒に雪に覆われた米の山で提供します。イラン社会の重要人物であるケバブマンが用意したもので、40ケバブを一度に燃える火で焼けるように保つことができます。

Batmanglijが「NewFoodofLife」でチェロウケバブを説明する方法は次のとおりです。「宮殿から道端の屋台まで、どこでも提供されますが、最高のチェロウケバブはおそらくバザールで販売されているもので、ご飯を覆うブリキのクローシュが添えられていますそれを暖かく保つために。ケバブはウェイターによってテーブルに運ばれます。ウェイターは左手に5〜10本の串を持ち、右手にパンを持っています。彼はケバブの串をご飯の上に直接置き、パンでそれを押さえながら、串を劇的に引き出し、焼けるように暑いケバブを残します。

チェロウケバブの愛は社会のあらゆるレベルに届きます。数ヶ月前、私はマンハッタンのペルセポリスというペルシャ料理店で昼食をとりました。隣のテーブルで、カイゼルの口ひげを生やした印象的な青年が食事をしていました。彼の名前は故シャーの息子であるレザであり、彼はチェロウケバブを食べていました。

子羊、子牛肉、牛肉、内臓肉、トマト、玉ねぎ、さらにはウルシをまぶした魚など、ほとんどすべてがケバブの男性にとって公正なゲームです。しかし、最も人気のある肉は子羊です。 「イランでは、羊はハーブを食べて、並外れた風味を与えます」とバトマングリーは言います。ロースとテンダーロインが彼女の好みのカットですが、少なくとも48時間マリネすると、脚と肩がうまくいきます。伝統は、子羊の塊に保湿性のある尾脂肪の塊を散在させることを求めています。

マリネのプロセスは、ペルシャのグリルの特徴の1つです。基本的なマリネは、ヨーグルト、ライムジュース、タマネギ、ニンニク、サフラン、コショウ、塩で構成されています。砂糖漬けのオレンジピールを加えて甘さを加えることもあります。ヨーグルトの代わりにオリーブオイルが使われることもあります。特に牛肉と子牛肉の代わりになります。イラン人は北米人よりもはるかに長く肉をマリネします-2〜3日は珍しいことではありません。 「イラン人はいつも冷蔵庫の中である種の肉をマリネしています」とBatmanglijは説明します。 「そうすれば、すぐにケバブを作ることができます。」

マリネが柔らかくなるのにどれほど効果的かについては、いくつかの論争があります。たとえば、Cook's Illustrated誌は、マリネが本当に柔らかくなることを否定しています。 Batmanglijのキッチンでの私自身の経験は、酸性ヨーグルトとレモンジュースのマリネに2〜3日浸すと、肉の繊維を分解するのに不思議に思うことを示唆しています。また、珍しい深みのある味わいを生み出します。

ペルシャグリルのもう1つのトレードマークは、調理中に肉にブラシをかけた混合物です。これは、ライムジュース、サフラン、溶かしたバターなどの基本的な製法です。サフランは肉に金色の輝きを与え、またそれを湿った状態に保ちます。これは、イラン人が非常に高い熱で焼くのが好きであることを考えると重要です。

しかし、グリル料理は、ペルシャのバーベキューを非常に際立たせるものの一部にすぎません。おかずも主役です。金で縁取られた小さなグラスのダルセットティーでお客様をお迎えします。テーブルは、モカラファットの重さ、ディップ、サラダ、チャツネ、トルシ(ピクルス)、肉を包むための紙のように薄いラヴァッシュパンの見事な品揃えの下でたるんでいるでしょう。

バーベキューには、バジル、ミント、クレソン、その他の新鮮なハーブの盛り合わせに加えて、トマト、キュウリ、ネギが添えられます。他の調味料には、刻んだタマネギと、肉に振りかけるためのおいしいタルトウルシパウダーが含まれます。それを洗い流すには、冷たい泡立つグラスの生地、ヨーグルト、ミント、バラの花びらから作られたさわやかな飲み物があります。

Batmanglijは、ジョージタウンの自宅でペルシャのグリルと料理のクラスを提供しています。詳細については、202-333-6065に電話してください。次善の策は、1-800-962-0922に電話して出版社に注文できる「NewFoodsofLife」でそれについて読むことです。適切な串

ペルシャ料理におけるケバブの役割を考えると、イラン人が非常に特徴的な串を開発したことは驚くべきことではありません。狭い串(幅1/8インチ)は肉の塊に使用され、中程度の串(幅3/8インチ)は薄いストリップに通します。鶏肉と牛肉の。最も幅の広いものは、幅が1 / 2〜1インチで、ひき肉を保持するように設計されています。これらの串は非常に効果的であるため、その人気はアラブ世界全体に広がっています。 (地元では、Yekta Middle Eastern Groceries、1488 Rockville Pike、Rockvilleで購入できます。301-984-1190までお電話ください。)SHISHLIK(ヨーグルト-サフランマリネラムチョップ)(4人前)

シャシリクは、ペルシャのレパートリーで最も豪華な料理の1つで、ラックから切り取った2倍の厚さのラムチョップを、ヨーグルト、レモンジュース、オレンジの皮の砂糖漬けのサフランの香りの混合物でマリネしました。あまり多くの脂肪を取り除いてはいけません-それが調理するときに子羊を溶かして、たたくためにそれが必要です。バトマングリーは自分のオレンジの皮をキャンディーにします。私は市販の砂糖漬けの皮とオレンジの皮のストリップで良い結果を出しました。

小さじ1/2のサフラン糸

プレーン全乳ヨーグルト2カップ

フレッシュレモンジュース1/2カップ

中玉ねぎ1個、細かく刻んだ

にんにくのみじん切り8片

黒胡椒を割った大さじ2

みじん切りにしたオレンジピール大さじ2または4

オレンジの皮を取り除く

厚さ8ポンド(約2ポンド)のリブまたはロースラムチョップ

塩と挽きたての黒胡椒で味を調えます。

小さじ1/4のサフラン糸

有塩バター大さじ3

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レモンジュース大さじ3

大きくて深く、反応しないボウルで、木のスプーンの端でサフランを微粉末に粉砕します。大さじ1杯の温水を加え、10分間放置します。ヨーグルト、レモンジュース、玉ねぎ、にんにく、胡椒、オレンジの皮を加えてかき混ぜます。

ラムチョップをマリネに浸し、ラップで覆い、冷蔵庫で少なくとも24時間、理想的には2〜4日間マリネします。

サフランのしつけ混合物の場合:大きくて深く、非反応性のボウルで、小さじ1/4のサフランを木のスプーンの端で微粉末に粉砕します。大さじ1杯の温水を加え、10分間放置します。バターとレモン汁を加えて煮込み、バターを溶かします。暖かくしてください。

グリルを高温に予熱します。マリネからチョップを取り除き、塩こしょうで味を調える。サフランのターキーベイスターの混合物でターキーベイスターをし、中程度のウェルの場合は片面約4分間、味がするまで調理するまでグリルします。

注:ペルシャ人は子羊がかなりよくできているのが好きです:「その方がより柔らかいです」とBatmanglijは説明します。このマリネは鶏肉と同じくらい美味しいです。

1食あたり:532カロリー、39 gmタンパク質、1 gm炭水化物、40 gm脂肪、159 mgコレステロール、17 gm飽和脂肪、385 mgナトリウムPERSIAN-STYLEGAME HENS(4人前)

さわやかで香り高く、信じられないほど柔らかなこれらのゲーム鶏は、ニューヨーク市のペルセポリスレストランの名物で、シェフは鳥を細かく切り、串に刺してグリルします。準備を簡単にするために、私は単に鳥を半分に切りました。

4つのゲーム鶏(それぞれ約1ポンド)

小さじ1/2のサフラン糸

玉ねぎ1個、薄切り

フレッシュレモンジュース1/2カップ

1/3カップのエクストラバージンオリーブオイル

塩大さじ1

挽きたての黒コショウ小さじ11/2

ゲームの鶏を洗って乾かします。牛刀または家禽の鋏を使用して、胸骨を半分に切ります。バックボーンを切り取って廃棄します。 (または、各鶏を10個に切ります:2つの翼セクション{それぞれに胸の部分を含む}、4つの胸の部分、2つのドラムスティック、2つの太もも。枝肉をストック用に保存します。)

大きな非反応性のボウルで、木のスプーンの端でサフランを微粉末に粉砕します。大さじ1のお湯を加え、5分間放置します。玉ねぎ、レモン汁、オリーブオイル、塩、こしょうを加え、塩の結晶が溶けるまでかき混ぜます。ゲーム編のピースをかき混ぜます。冷蔵庫で24〜48時間マリネし、数回かき混ぜます。

グリルを中〜高に予熱します。片面約5分間、火が通るまでゲーム鶏をグリルし、焦げ目がつくように回転させ、残りのマリネで鳥をしつけます。

一食当たり:508カロリー、57グラムのタンパク質、微量炭水化物、30グラムの脂肪、169mgのコレステロール、7グラムの飽和脂肪、363mgのナトリウムクイックペルシャビーフケバブ(4人前)

原則として、ペルシャのケバブは簡単に作ることができますが、マリネするのに1日か2日かかります。グリルを予熱するのにかかる時間で作って出すことができるビーフケバブは次のとおりです。秘訣:薄くスライスした牛ヒレ肉(そもそも非常に柔らかい)を使用し、玉ねぎジュースでマリネします。

1 1/2ポンドのビーフテンダーロイン、すべて脂肪とシヌー

トリミング

中玉ねぎ1個、1インチに切る

フレッシュライムジュース大さじ3

エキストラバージンオリーブオイル大さじ3

ひびの入った黒胡椒大さじ1

味わう塩

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無塩バター大さじ1〜2

テンダーロインを1インチの立方体に切り、次に各立方体を半分に切ります。牛肉の四角を肉の1/2インチの端から串に刺し、浅い非反応性の大皿に置きます。

フードプロセッサーで玉ねぎをピューレにします。得られたピューレをケバブにかけ、両面をコーティングするように回します。ケバブにライムジュース、オリーブオイル、コショウ、塩を加え、もう一度裏返して両面をコーティングします。 10〜20分間マリネします。グリルを高温に予熱します。

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味がするまでケバブをグリルします:片面1〜2分。ケバブを大皿に移し、少量のバターでそれぞれをこすります。牛肉を串から外すときに手を保護するために、ラヴァッシュ(フラットブレッド)を使用して、一度にサーブします。

一食当たり:279カロリー、37グラムのタンパク質、微量炭水化物、14グラムの脂肪、92mgのコレステロール、5グラムの飽和脂肪、348mgのナトリウムシラジサラダ(6人前)

世界のグリルの調査は、特定の定数を明らかにします-肉が串に刺されて火で調理されるところならどこでも現れるように見える料理または付随物。 1つはキュウリとトマトのタマネギのサラダで、アルゼンチン、モロッコ、インドネシアなどさまざまな場所でそのバリエーションを食べてきました。これは、その発祥の地であるシラーズの街にちなんで名付けられたペルシア語版です。浸すためにラヴァッシュのかけらを添えるか、ケバブとご飯の上にスプーンでかけます。

完熟トマト2個、1/2インチのサイコロに切る

大きなキュウリ1個、皮をむき、種をまき、切り込みます

1/2インチのサイコロ

中玉ねぎ1個、1/2インチのサイコロに切る

みじん切りにした新鮮なパセリ1/2カップ(できれば

フラットリーフ)

みじん切りフレッシュミント1/2カップ

細かく刻んだネギ3本

にんにく1〜2片、みじん切り

1/4カップのフレッシュライムジュース、または味わう

1/4カップエクストラバージンオリーブオイル

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

ミキシングボウルにすべての材料を混ぜ合わせ、混ぜ合わせます。味に塩、コショウ、ライムジュースを追加して、調味料を修正します。サラダは高度に味付けする必要があります。

一食当たり:119カロリー、2グラムのタンパク質、8グラムの炭水化物、9グラムの脂肪、0mgのコレステロール、1グラムの飽和脂肪、186mgのナトリウムスティーブンライクレンの「高風味、低脂肪ベジタリアン料理」(バイキング、1995)ジェームズビアード財団は、今年の最高のベジタリアン料理本を受賞しました。彼は現在、「バルバコア:ライブファイヤークッキングの世界」(Workman、1998年春)に取り組んでいます。

キャプション:イランの作家で料理の先生であるNajmiehBatmanjlij。