クラムバン-過去からの爆発

数年前、私がこの新聞にパン粉をのせたデザートについての記事を書いた後、パン屋で買っていたパン粉で覆われたイーストパンを作る方法を知っているかどうか、パン屋を愛する読者が私に尋ねました。

私は彼女が何を意味するのかを正確に知っていました。ブルックリンの祖父母の家とアベニューJの商店街で、私はすぐに子供の頃の夏に戻りました。そこでは、毎日、母と私は通りの片側を歩いて、そして店から店へと私たちを埋めるために行きました。私たちの日用品を備えた車輪付きワイヤーカート。この3ブロックのエリアに沿って、2つのデリカテッセン、1つの魚市場、2つの八百屋、2つの肉屋、1つの家禽市場、1つの中華料理店、2つの菓子店、3つのパン屋がありました。

パン屋は最高の請求をしました。彼らでさえ彼らの重要性を認識していました、なぜなら彼らは休業日を交互にしたので、少なくとも1つは常に開いていました。それぞれに特産品がありましたが、それらはすべてパン粉パンのいくつかのバージョンを作りました。



伝説的なエビンガーのパン屋があり、パンは常にパン粉の可能な限り厚い層を持っているように見えました。エビンガーズは唯一の「チェーン」ベーカリーでしたが、そのような大量生産の焼き菓子がまだあるとしたら、家でたくさん焼く人はほとんどいないと思います。一日中、エビンガーのバンは、パリッとしたエビンガーのユニフォームを着て、ラッピングステーションの上にぶら下がっている茶色と白のエビンガーの紐の終わりのないスプールから信じられないほどのスピードで箱を縛った女性に新鮮な物資を届けました。今日でも、レモンメレンゲのタルト、パーカーハウスロール、チョコレートブラックアウトケーキ、ブルーベリークラムパイ、エビンガーのヤードスティックに対するクラムトッピングを測定しています。

Ebinger'sの向かいには、バブカを専門とするロシアのパン屋、ナッツが渦巻く大きなパン、好きなサイズの塊を切ることができるケーキ、そして無数の「コーヒーケーキ」ケーキがあります。ここでは、超湿ったアーモンドを詰めたパン粉パンを購入しました。

最後のブロックの隅に、豪華なケーキとバタークッキーの窓があるスターンのパン屋がありました。そのパン粉パンはより繊細でマフィンのようでしたが、それでもパン粉の山の下に埋もれていました。

自分で本当に美味しいパン粉を作るための要件のリストを作ったとき、私はほんの少ししかないことに気づきました。生地自体が濃すぎてはいけませんし、柔らかいパンに焼く必要があります。パン粉とその周辺のパン粉の量は、パン粉スケールのぱりっとした端ではなく、柔らかい端にある必要があります。それだけです-柔らかい生地とたくさんのパン粉。

私のイーストクラムパン生地には、脂肪用の少量のマーガリンまたはバターと、滑らかで柔らかい生地を生成するのに十分な液体があり、それが次に柔らかいパンを生成します。パン粉がベーキングパンに上がる前に、トッピング用のパン粉を大量に加えるので、パン粉を厚いパン粉で覆うだけでなく、パンの間にも落ちます。ベーキング中にパンが互いに接触するように上昇すると、これらのパン粉はパンの間に残り、パン粉でそれらを囲みます。ケーキのようなパン粉​​パンのクイックバッターはかなり厚いので、豊富なトッピングの重量を支えることができます。

世界的な料理が代名詞になるずっと前に、Avenue Jは、子供や大人がその料理の世界から望むことができるすべてのものを提供しました。 30年以上前に家族が祖父の家を売却して以来、私はアベニューJに戻っていません。 Ebinger'sとStern'sはもう昔のことですが、これら3つの店のブロックからは一生料理をするのに十分な食べ物の思い出があります。

ストーブの上のトルコ人でコーヒーを作る方法

クラシッククラムバン

(14個のパンを作ります)

これらのパンは、パン粉の詰め物とトッピングが付いており、真面目なパン粉愛好家のためのものです。

クラムの場合:

室温で大さじ10杯の無塩バターまたはマーガリン

グラニュー糖1/2カップ

薄茶色の砂糖を1/2カップ詰めた

小さじ1/4の塩

バニラエッセンス小さじ1

13/4カップの中力粉に加えて、作業面用に追加

小さじ11/2杯の挽いたシナモン

パンの場合:

サイズが約2倍になるまで上昇したクラムバン用の1レシピベーシックイースト生地(レシピは次のとおり)

無塩バターまたはマーガリン大さじ3、溶かして冷やす

トップをまぶすための粉砂糖

クラムバン用の基本的なイースト生地を準備します(レシピは次のとおりです)。

ボウルの生地の立ち上がり時間が約15分になったら、パン粉を用意します。低速の電気ミキサーを備えた大きなボウルで、バター、グラニュー糖、ブラウンシュガー、塩、バニラを、混合物が完全に混ざるまで、約1分間叩きます。小麦粉を加え、シナモンを上に振りかけ、混合物がパン粉を形成するまで混ぜ合わせます。取っておきます。

パンの場合:ボウルの盛り上がった生地から空気を静かに抜き取った後、生地を2等分します。生地を覆います。

軽く粉をまぶした表面で、生地の一部を厚さが約1/4インチになり、約8 x14インチの長方形を形成するまで丸めます。生地の長辺はあなたに最も近く、カウンターの端に平行でなければなりません。溶かしたバターで生地を軽く磨きます。予約したパン粉の混合物の約3/4カップを生地に均等に振りかけます。あなたから最も遠い長辺から始めて、生地の1/3をそれ自体の上に折ります。生地のこのプレーントップ1/3を溶かしたバターで軽くブラッシングします。あなたに最も近い生地の残りの1/3を覆うために、生地の二重層を再びそれ自体の上に折ります。長さ14インチ、幅約21/2インチの3層の生地のストリップが必要です。生地を軽く押して、層が互いに接着するようにし、すべての端をしっかりとつまんで密封します。長方形を7つの部分に切り、それぞれの幅は約2インチです。

生地の残りの部分で繰り返します。

13 x 9 x2インチのベーキングパンにたっぷりとバターを塗ります。準備した鍋にパンを1/2インチ離して置きます。残りの溶かしたバターで各パンの上部を軽く磨きます。残りのパン粉をパンの上に振りかけ、パンの間にいくらか落下させ、パン粉をパンの上部にそっと押し込みます。

ラップで覆い、暖かい場所に置いて、生地が少しふくらんで見えるまで約30分間上昇させます。パンは触れてはいけません。

オーブンを325度に予熱します。パンからラップを外し、トップが金色になり、パン粉が固くなるまで、約40分間焼きます。焼きたてのパンは、1つの大きな引き離しパンのパンに広がっているはずです。鍋をワイヤーラックに移し、10分間冷まします。次に、小さな鋭利なナイフを使用してパンの側面からパンを緩め、パン粉を乱さないように、パンをセクションごとに慎重に持ち上げます。温めてお召し上がりいただくか、ワイヤーラックに移して完全に冷ましてください。サーブする直前に、粉砂糖をまぶします。 (蓋をして室温で最大2日間、または最大1か月間凍結できます。1日経ったパンを新鮮にするには、アルミホイルで包み、300度のオーブンで温まるまで加熱します。)

クラムパンあたり:423カロリー、8 gmのタンパク質、61 gmの炭水化物、16 gmの脂肪、85 mgのコレステロール、9 gmの飽和脂肪、151 mgのナトリウム、2gmの食物繊維

変化

コーヒーメーカーの自動販売機

アーモンドクラムパン

アーモンドのパン粉を作るには、上のパン粉の混合物の半分だけを作り、それをトッピングとしてのみ使用します。

中型のボウルに電気ミキサーを入れて、11/2カップ(6オンス)のブランチングアーモンドと1/2カップのグラニュー糖を混ぜ合わせます。大きな卵白2個と小さじ1杯のアーモンド抽出物を加え、柔らかいペーストが形成されるまで叩きます。

前のレシピの指示に従って折りたたむ前に、ロールアウトした生地にフィリングを振りかけます。

クラムバン用の基本的なイースト生地

(14個のパンを作ります)

このあまり豊富ではない万能酵母生地は、2つの酵母コーヒーケーキの基礎としても使用できます。

温水1/2カップ(95〜105度)

小さじ21/4または1パッケージのグラニュー糖活性ドライイースト

1/4カップと小さじ1杯の砂糖

コーヒーボックス

全乳3/4カップ

バター大さじ4、細かく切って、ボウルに追加

大きな卵3個、室温

小さじ2杯のすりおろしたレモンの皮

バニラエッセンス小さじ2

31 / 2〜4カップの中力粉に加えて、作業面用に追加

ケーキ用小麦粉1カップ

小さじ1/2の塩

大きなボウルに水を入れ、イーストと小さじ1杯の砂糖を振りかけ、イーストが溶けるまでかき混ぜます。泡と泡が上に形成されるまで、約10分間取っておきます。

一方、小さな鍋で弱火にかけ、バターが溶けてミルクが温かくなるまで加熱します(液体は95〜105度にする必要があります)。火から下ろします。保温するカバー。

イーストミックスに、温かいミルクミックス、卵、レモンゼスト、バニラを加えて混ぜ合わせます。中力粉1カップ、ケーキ用小麦粉、残りの1/4カップの砂糖と塩を加え、低速の電気ミキサーで、滑らかでよく混ざるまで叩きます。残りの万能小麦粉2カップを加え、生地に混ぜます。木のスプーンを使用して、生地がボウルの側面から離れる滑らかで、柔らかく、しかしべたつかないボールを形成するまで、1/4カップの増分で残りの小麦粉を追加します。

頑丈なスタンディングミキサーを使用する場合:生地フックを使用して、生地が滑らかになるまで約3分間混合します。

トルコのレシピでコーヒーを作る方法

手でこねる場合:軽く粉をまぶした表面で、生地が柔らかく滑らかになり、作業面に付着しなくなるまで、約5分間穏やかにこねます。

生地をバターを塗ったボウルに移し、生地の上部をバターでこすってコーティングします。ボウルをラップで覆い、暖かい場所に置いて、生地のサイズがほぼ2倍になるまで、約1時間持ち上げます。 (または、冷蔵庫で一晩覆って起き上がらせることもできます。)

握りこぶしを使って、生地をそっとパンチダウンして収縮させます。 (生地が冷蔵されて冷えている場合は、室温になるまで約1時間放置します。)これで生地はパンになります。

一食当たり:213カロリー、6グラムのタンパク質、35グラムの炭水化物、5グラムの脂肪、56mgのコレステロール、3グラムの飽和脂肪、105mgのナトリウム、1グラムの食物繊維

クイッククラムバン

(18個のパンを作る)

これらのクイッククラムバンズのバッターは、軽いマフィンバッターに似ています。それは同じ基本的な成分を含んでいます。それはマフィン缶で焼かれます。そして、何よりも、それは数分で混合して焼くことができます。

トッピングの場合:

中力粉1カップ

ライトブラウンシュガー1カップ

小さじ1/2の塩

無塩バター大さじ10、冷製、細かく切る

パンの場合:

グラニュー糖11/2カップ

カノーラまたはコーン油1/2カップ

大きな卵2個

バターミルク1カップ(無脂肪乳で大丈夫)

重曹小さじ1

小さじ3/4の塩

バニラエッセンス小さじ11/2

ネスプレッソ公式サイト

アーモンドエキス小さじ1/2

21/4カップ中力粉

ダスティング用の粉砂糖(オプション)

トッピングの場合:大きなボウルに、小麦粉、黒砂糖、塩を混ぜます。低速のスタンディングミキサーまたはペストリーブレンダーを使用して、バターを小麦粉の混合物にカットし、エンドウ豆のサイズの小さなパン粉が形成されるまで混合します。取っておきます。

パンの場合:オーブンを325度に予熱します。紙のライナーで18マフィン缶を並べます。

中速の電気ミキサーを備えた大きなボウルで、グラニュー糖、油、卵を滑らかで混ざるまで約1分間叩きます。取っておきます。

小さなボウルで、バターミルク、重曹、塩を一緒にかき混ぜます。バニラとアーモンドの抽出物を加え、混ぜ合わせます。

低速で、バターミルク混合物を卵混合物に混ぜます。小麦粉を少しずつ加え、溶けるまで混ぜます。

生地を18個の裏打ちされたマフィン焼き器に均等に分け、各紙ライナーを半分いっぱいにします。予約したパン粉のトッピングをバッターに振りかけます。クラムはペーパーライナーを満たす必要があります。中央に差し込んだつまようじがきれいになるまで、パン粉を25〜30分焼きます。鍋をワイヤーラックに移し、約20分間冷却します。次に、マフィンをワイヤーラックに移して冷却します。温かいまたは室温でお召し上がりください。必要に応じて、粉砂糖を粉砂糖と一緒に出す直前。 (カバーをして、室温で最大2日間保管できます。)

クラムパンあたり:316カロリー、4 gmのタンパク質、46 gmの炭水化物、13 gmの脂肪、41 mgのコレステロール、5 gmの飽和脂肪、255 mgのナトリウム、1gmの食物繊維

Elinor Klivansの最新の本は、「大胆不敵なベーキング:誰でも作ることができる100のレシピ」(Simon&Schuster、2001)です。