ボンベイの味を作る

初めてタンドリーチキンを味わって以来、どうすれば自分のタンドールオーブンを手に入れることができるのだろうと思っていました。確かに、裏庭のグリルでタンドリースタイルの料理を作ることはできますが、それはアリババにとって十分な大きさのタイルまたはレンガで囲まれた花瓶の形をした粘土オーブンの神秘性を欠いています。

肉、鶏肉、魚、エビの串焼きをタンドールオーブンの真っ赤な深さに突っ込むと、脂肪が炎上したり喫煙したりすることなく、健康的に底に滴り落ちます。木や木炭で焼かれる強烈な熱(華氏700度)は、乾燥する前に味を焦がし、料理を調理します。インド人シェフはまた、ナンなどの種入れぬパンやロティなどの種なしパンをタンドールの側面に叩きつけ、数分で膨らませます。

それで、ロックビルのウェストモンゴメリーアベニューにある新しいボンベイビストロでの最近の夕食で、私は、家のためにタンドールを売っている人を知っているかどうか、群衆の共同所有者であるサーフィーラーマンに尋ねました。驚いたことに、彼はそうしました。



Ron Levyは、1976年にニューヨークで陶芸家兼陶芸教授を務めていたときから、タンドールオーブンを製造してきました。単一のコミッションとして始まったものが、現在はフロリダ州イスラモラダの新しい家で運営されている繁栄するビジネスになりました。レビーの手作りのタンドールオーブンは、米国中、カナダ、メキシコ、カリブ海のレストランに2,000以上あります。ワシントン地域のレストランのタンドールのほとんどは彼によって作られました、とレビーは言いました。

しかし、レヴィのタンドールは安くはありません。屋外用に設計されたポータブルモデルの価格は1,800ドルです。それは100%の粘土で、華氏1800度に事前焼成されており、ステンレス鋼のジャケットとタイルの上部があります。彼の標準的な粘土タンドールは、屋内または屋外で使用され、700ドルという手頃な価格ですが、耐火性のレンガまたはタイルの囲いに設置する必要があります。

コストが非常に高いので、私は実際のタンドールで調理することでどれだけの違いが生じるかについてLevyに圧力をかけました。 「熱くなるので、バーベキューグリルよりも優れています」と彼は説明しました。 「そして、それらは対流式オーブンのように機能し、食品を焦がして柔​​らかくし、ジュースや風味が残るようにします。」しかし彼は、タンドリースタイルのマリネに浸した食べ物は、バーベキューやオーブンブロイラーで焼いたときにほぼ同じくらいおいしいと認めています。

ニューヨーク州ハイドパークにあるCulinaryInstitute ofAmericaの卒業生であるシェフVinodも同意します。タンドールは木炭と粘土を組み合わせた風味を与えるため、通常のバーベキューでは近い結果が得られますが、同じ結果にはなりません。シーク教徒の{ひき肉}ケバブはオーブンブロイラーでかなり近くにあります。チキンケバブとブルーフィッシュはグリルでよく調理されます。しかし、タンドリーチキンとエビはタンドールで最高になります。

通常、タンドリーチキンはヨーグルトとスパイスの混合物でマリネされ、柔らかく保湿されてすばやくローストされます。彼らの複雑な味は、インドの料理人とほぼ同じくらい多くのバリエーションがあるスパイス混合物であるガラムマサラから来ています。ほとんどの混合物には、クミン、カルダモン、シナモン、クローブ、生姜、ナツメグ、コショウをまぶしたものが含まれています。

インドでは、シェフが天然の食用色素であるタンドリーチキンを加えて、伝統的な衝撃的な真っ赤な色を実現しています。米国では赤い食用色素が使用されています。家庭料理人は、パプリカとサフランの混合物を代用したり、色を忘れたりすることができます。これは、目には魅力的ですが、風味には影響しません。

タマネギのスライス、ピタパン、または再加熱したパッケージナンパンと香ばしいバスマティライスを添えて、串刺しの肉をタンドリーミールに仕上げます。レストランでは、タンドールで一晩煮込んだままにしたウラドダル(黒レンズ豆)を提供しています。家では、レンズ豆は鍋で上手に調理されます。ミントチャツネやライタ(きゅうりにヨーグルトを混ぜたもの)などの添え物が、作りやすい食事を締めくくります。

15年前に最初の花瓶の形をしたバージョンの製作を依頼されたとき、レヴィはインド料理やタンドールオーブンについて何も知りませんでしたが、その健康のためにこのスタイルの料理に魅了されました。 「それがタンドリーフードが人気になった理由です」と彼は言いました。 「脂肪が滴り落ちるので健康的であるだけでなく、健康的であるように見えます。」

もちろん、外観は重要なので、正しい第一印象を作りたい場合は、タンドールオーブンの詳細についてRon Levy(1-800798-1090)に電話してください。私の場合、オーブン自体は重要ではないことを知ったので、ペニーを節約し、通常のバーベキューグリルでタンドリースタイルを調理し続けます-もちろん、私が持っているその垂直グリルを購入しない限り何年もの間私の目を持っていました。

ボンベイビストロレストランからの次のレシピには、地域のインドの食料品店ですぐに入手できる材料が含まれています。

BOTI KEBABS BOMBAY BISTRO(4〜6人前)

2ポンドの骨のない子羊

みじん切りにした生姜の根小さじ2

にんにく2片、みじん切り

味わう塩

カイエンペッパー小さじ1〜2

小さじ2杯のマサラ塩*

小さじ1杯のカソールメティ*(フェヌグリークの葉の乾燥)

小さじ1杯のクミン

小さじ1/2のコリアンダー

カレー粉小さじ1

1kgで何グラム

1〜2個の黒いカルダモンポッド全体、粉砕

大さじ1の油と、しつけ用の油

プレーンヨーグルト大さじ3

サワークリーム大さじ2

付け合わせ用レモンウェッジ

付け合わせ用にスライスした玉ねぎ

子羊を11/2インチの立方体に切ります。生姜、にんにく、塩、カイエン、ガラムマサラ、カソールメチ、クミン、コリアンダー、カレー粉、砕いたカルダモン、オイル、ヨーグルト、サワークリームを組み合わせます。子羊を追加し、冷蔵庫で3〜5時間マリネします。

タンドールオーブンで調理するには:肉を串に刺し、タンドールで5分または完了するまで焼きます。タンドールから肉を数回取り除き、油で味付けします。

グリルするには:串を非常に熱い木炭の上に10〜15分間、または完了するまで置き、頻繁に下塗りします。

オーブンで焼くには:串をブロイラーの下の浅い鍋に15分間、または完了するまで置き、頻繁に水をかけます。レモンのくさびと玉ねぎのスライスを添えて、温かいうちに召し上がれ。

*インドの市場といくつかの専門食料品店で入手できます。

一食当たり:279カロリー、33グラムのタンパク質、2グラムの炭水化物、15グラムの脂肪、6グラムの飽和脂肪、2mgのコレステロール、150mgのナトリウム

TANDOORI SHRIMP KEBABS BOMBAY BISTRO(2人前)

1ポンドの大きなエビ(1ポンドあたり10ポンド未満が望ましい)

塩とコショウの味

みじん切りにした生姜の根小さじ2

にんにく4片、みじん切り

小さじ1 / 2ajwain *(または代替オレガノ)

小さじ1杯のマサラ塩*

カイエンペッパー小さじ1、または味わう

サエコ

カレー粉小さじ1

小さじ1/4カソールメティ*(フェヌグリークの葉の乾燥)

11/2カッププレーンヨーグルト

付け合わせ用レモンウェッジ

付け合わせ用にスライスした玉ねぎ

貝殻と蝶のエビ。塩、コショウ、生姜、にんにく、アジウェイン、ガラムマサラ、カイエン、カレー粉、カソールメチ、ヨーグルトを組み合わせます。エビを加え、冷蔵庫で3〜4時間マリネします。串に刺し、タンドールで3分間焼きます。グリルするには、時々回しながら、熱い炭の上に串を4〜5分置きます。オーブンで焼くには、ブロイラーの下の浅い鍋に串を4〜5分間置き、1回まわします。レモンのくさびとスライスした玉ねぎを飾る。

バリエーション:大さじ2のトマトペーストをマリネに加え、2ポンドの新鮮なブルーフィッシュ全体を3〜4時間マリネするために使用します。タンドールオーブンで調理するか、熱い石炭で約15分または完了するまでグリルするか、300度のオーブンで25分間30分間焼きます。

*インドの市場といくつかの専門食料品店で入手できます。

一食当たり:268カロリー、47グラムのタンパク質、5グラムの炭水化物、5グラムの脂肪、2グラムの飽和脂肪、350mgのコレステロール、352mgのナトリウム

KABOB AND MALAI BOMBAY BISTRO(4〜6人前)

2ポンドの骨なし、皮なしの鶏の胸肉

レモンジュース大さじ2

みじん切りにした生姜の根小さじ4

にんにく2片、みじん切り

細かく刻んだ2つのホットグリーンチリペッパー

2〜3本の小枝コリアンダー(コリアンダー)の葉、みじん切り

1/4カッププレーンヨーグルト*

4オンスのクリームチーズ

1/4カップのサワークリーム

1/4カップの重い(ホイップ)クリーム

卵白2個

塩とコショウの味

鶏肉を11/2インチの正方形に切ります。レモン汁、生姜、にんにく、唐辛子、コリアンダーを合わせます。鶏肉をこすり、室温で約30分マリネします。ヨーグルト、クリームチーズ、サワークリーム、生クリーム、卵白、塩、こしょうを組み合わせます。鶏肉に加える。鶏肉を串に刺し、タンドールで8〜10分焼きます。グリルするには、串を熱い炭の上に10〜12分、または完了するまで置き、時々回してしつけます。オーブンで焼くには、ブロイラーの下の浅い鍋に串を入れて12〜15分焼きます。

*ヨーグルトは、クリームチーズ、サワークリーム、ヘビークリームの代わりに使用できます。

一食当たり:447カロリー、72グラムのタンパク質、2グラムの炭水化物、15グラムの脂肪、7グラムの飽和脂肪、214mgのコレステロール、203mgのナトリウム

SIKH KEBABS BOMBAY BISTRO(4人前)

1ポンドの牛ひき肉、子羊肉、七面鳥または鶏肉

細かく刻んだ2〜3個の新鮮なホットグリーンチリペッパー

2つの小枝コリアンダー(コリアンダー)の葉、細かく刻んだ

玉ねぎ1個、細かく刻んだ

塩とコショウの味

みじん切りにした生姜の根小さじ2

にんにく2片、みじん切り

卵1個、軽くたたく

小さじ1杯のマサラ塩*

カイエンペッパー小さじ1

シネゴリエコーヒー

牛肉に唐辛子、コリアンダー、玉ねぎ、塩、こしょう、生姜、にんにく、卵、ガラムマサラ、カイエンを混ぜます。よく混ぜます。 10等分します。手を少し濡らし、各部分を丸いボールに成形します。各ボールを串にそっと転がし、ソーセージの形に平らにします。タンドールまたはグリルでバーベキューまたはオーブンブロイラーの下で、目的の焼き上がりが得られるまで焼きます。

*インドの市場といくつかの専門食料品店で入手できます。

一食当たり:390カロリー、21グラムのタンパク質、4グラムの炭水化物、32グラムの脂肪、13グラムの飽和脂肪、164mgのコレステロール、95mgのナトリウム

タンドリーチキンボンベイビストロ(6人前)

2羽の若い丸鶏、それぞれ約2ポンド

塩とコショウの味

酢大さじ2

11/2カッププレーンヨーグルト

にんにく4片、みじん切り

みじん切りにした生姜の根小さじ1

小さじ1/2のクミン

小さじ1杯のマサラ塩*

小さじ1/2カソールメティ*(フェヌグリークの葉)

ピンチサフラン

パプリカ小さじ1

カレー粉小さじ1

しつけ用オイル

付け合わせ用レモンウェッジ

付け合わせ用にスライスした玉ねぎ

鶏肉をきれいにし、皮を取り除きます。タンドールで調理する場合は、鶏肉を半分に分け、ナイフで四方を深くガッシュします。オーブンで焼いたりグリルしたりする場合は、鶏肉を4分の1にします。塩、こしょう、酢を鶏肉にこすり、室温で30分放置します。ヨーグルト、ニンニク、生姜、クミン、ガラムマサラ、カソールメチ、サフラン、パプリカ、カレー粉を組み合わせます。鶏肉に混合物を注ぎ、冷蔵庫で5〜6時間マリネします。

たまに油でたたきながら、タンドールで15分間焼きます。グリルするには、鶏肉を油を塗ったラックに置き、熱い炭の上に10〜15分間置きます。回転させて10分または完了するまでグリルします。ローストするには、予熱した500度のオーブンの浅い鍋に鶏肉を25分または完了するまで入れます。レモンのくさびとスライスした玉ねぎを飾る。

一食当たり:321カロリー、44グラムのタンパク質、2グラムの炭水化物、14グラムの脂肪、4グラムの飽和脂肪、142mgのコレステロール、137mgのナトリウム

ミントチャツネボンベイビストロ(約3/4カップ)

ミント1束

コリアンダー1束(コリアンダー)

味わう新鮮なグリーンチリ

ミディアムトマト2個、クォーター

タマネギ1個、クォーター

味わう塩

プレーンヨーグルト1/2カップ

レモン1個のジュース

ミントとコリアンダーの葉、唐辛子、トマト、タマネギをフードプロセッサーに入れ、みじん切りになるまで処理しますが、ピューレにはなりません。塩、ヨーグルト、レモンを加えて味を調え、混ぜ合わせるのに十分な時間処理します。

cappuccinatoreを備えたDelongyコーヒーマシン

大さじ1杯あたり:24カロリー、.7 gmタンパク質、3 gm炭水化物、.4 gm脂肪、.2 gm飽和脂肪、1 mgコレステロール、6mgナトリウム

BLACK DAL BOMBAY BISTRO(8人前)

2カップの全ウラドダル*(ブラックピース)

味わう塩

味わうカイエンペッパー

カレー粉小さじ2

小さじ11/2の挽いた生姜

ガーリックパウダー小さじ2

トマトペースト大さじ2

油大さじ2

玉ねぎ1個、みじん切り

にんにく1片、みじん切り

トマト1個、みじん切り

1/4カップライトクリーム

コリアンダーのみじん切り小さじ1枚

千切りに切った生姜の根小さじ1/2

レンズ豆を洗って沸騰したお湯に2時間浸します。水と塩を6〜7カップ入れたダッチオーブンに水を切り、入れます。沸騰させ、火を弱め、レンズ豆が柔らかくなるまで45分から1時間煮ます。

カイエン、カレー粉、生姜、ガーリックパウダー、トマトペーストを加え、よくかき混ぜながら15分煮ます。

フライパンに油を熱します。玉ねぎとにんにくを加え、きつね色になるまで炒める。トマトを加え、レンズ豆に混ぜます。クリームを入れてかき混ぜ、コリアンダーと生姜を飾る。

一食当たり:177カロリー、9グラムのタンパク質、23グラムの炭水化物、6グラムの脂肪、2グラムの飽和脂肪、10mgのコレステロール、38mgのナトリウム

ゲイル・フォアマンは、モンゴメリー大学の英語教授であり、フリーランスのフードライターです。