コーンチャウダー:全米の夏のスープ

とうもろこしを詰め、ジャガイモとセロリの塊で厚く、燻製ベーコンまたは豚肉で味付けしたコーンチャウダーは、最高のアメリカ料理です。このボリュームたっぷりの夏のスープは、地元の食材と調理法の幸せな融合であり、最初に炉床で開発され、次に今日の家庭の台所で洗練されています。これは、長い夏の日と新鮮なトウモロコシの代名詞です。

ニューヨーク州ハイドパークにあるCulinaryInstitute of Americaのシェフインストラクターであり、ワシントンのダウンタウンにあるRed Sageの元シェフであるビル・フィリップスは、次のように述べています。 「それはアメリカ料理の共通の糸-トウモロコシと豚肉-を含み、そしてそれは心のこもったそしてそれは塩辛いです」とフィリップスは言います、「何が好きではないのですか?」

「50チャウダー」の著者であるジャスパーホワイトによると、アメリカのチャウダーはほとんどの場合シーフードに関連していますが、ニューイングランド人が国中に移住して定住するにつれて、トウモロコシは自然な代替品になりました(Scribner、2000)。魚は手に入らなかったが、とうもろこしは豊富だった。 「彼らはチャウダーを作って食べるという遺産を持っていて、トウモロコシが引き継いだ。 1800年代後半までに、コーンチャウダーは非常に人気がありました」と彼は続けます。 「当時の料理本とレシピを調べたところ、コーンチャウダーのレシピは他のどのタイプのチャウダーよりも何百もありました。」



チャウダーのレシピは州ごとだけでなく、コミュニティごとに異なります。しかし、成分についてはまだコンセンサスがあります。絶対的ではありませんが、豚肉が期待されています。ジョージタウンのフォーシーズンズのエグゼクティブシェフであるダグラスアンダーソンは、ボストンのフォーシーズンズホテルのキッチンで過ごした日々から、アメリカの郷土料理を研究してきました。 「ある種の燻製ベーコンは、必須ではありませんが、おそらく、元々使用されていた塩豚の代わりになります」と彼は言います。

タマネギとジャガイモが不可欠であり、セロリもほとんどのレシピに含まれていることに誰もが同意します。一貫性に関しては、スープはほとんどシチューのようなものでなければなりません-「素晴らしくて分厚い」とホワイトは説明します。

チャウダーには乳製品の成分もありますが、その成分は時間とともに変化します。多くのチャウダーレシピにはミルクとクリームのスープベースがありますが、今日では、水でコーンコブを沸騰させて作ったものでも、コーンコブで強化した自家製チキンストックでも、ブロスまたはストックから始めるのがはるかに一般的です。調理の最後にクリームを加えます。

ミルクベースからの脱却には実際的な根拠があります。ミルクベースのブロスは固まる傾向があります。とうもろこし、野菜、鶏肉のスープを使用すると、安定性と風味がもたらされます。最後に追加されたクリームは、ほとんど不可欠な乳製品要素を導入します-特にコーンチャウダーでは-凝固の危険性はほとんどありません。

チャウダーは、設備がほとんどまたはまったくない家庭料理人によって開発されたため、その性質上、料理は威圧的ではありません。野菜は正確に切る必要はありません。調理時間は正確ではありません。出来上がった料理は簡単に夕食になります。しかし、いくつかのレシピは他よりも優れています。

材料

チャウダーは、個人の好みや入手可能性に応じて、ほぼすべての種類のトウモロコシから作ることができます。繊細なシルバークイーンコーンには小さな穀粒があり、「スープ、生き方」(Artisan、1998)の著者であるバーバラカフカによれば、「チャウダー媒体ではうまく持ちこたえられません」。しかし、フィリップスは「コーンの風味が良いスイートコーン」であるシルバークイーンを好みます。

二色のトウモロコシは風味と見た目の両方に適しています。大きな穀粒の黄色いトウモロコシは、チャウダーの中で美しく持ちこたえます。そして、あなたがあなたのチャウダーの甘いものが好きなら、あなたが見つけることができる最も甘い品種を探してください。ホワイトが言うように、「素晴らしいことは、新鮮なトウモロコシからチャウダーを作ることができるということです。つまり、1年のうち8か月間チャウダーを作ることができます。」しかし、材料を選び、テクニックを微調整することで、チャウダーをより良くすることができます。

ミルクでコーヒーを作る方法

ラセットやアイダホなどの万能でしっかりした白いジャガイモは、チャウダーで最も一般的に使用されています。必須ではありませんが、豚肉は伝統的なチャウダーです。それはスープに風味と脂肪の両方をもたらします。塩豚が元々の形でしたが、今日ではベーコンがはるかに一般的です。ベーコンは厚い部分から切り取られるのが理想的で、野菜のように立方体にすることができますが、さいの目に切った厚切りのベーコンはすぐに代用できます。

生または燻製ソーセージ、カントリーハムまたはハムホック、あらゆる種類の燻製豚肉も使用できます。七面鳥の燻製やチキンソーセージなどの他の肉を代用することも、肉を完全に省くこともできます。

野菜の場合、玉ねぎは標準的な白または黄色、またはネギ、ネギ、お菓子または赤にすることができます。それは料理人と使用される材料の組み合わせ次第です。セロリは伝統的な風味を加えますが、パースニップ、セロリの根、にんじん、その他の固い野菜を加えることができます。ピーマンは、赤か緑か、またはその組み合わせかどうかにかかわらず、頻繁に見られます。チャウダーは伝統的に手持ちの食材を使って作られていました。したがって、可用性を指針とします。

ほとんどのチャウダーに追加される乳製品はさまざまです。これは、ミルク、クリーム、さらにはサワークリームにすることができます。最も一般的に使用されるのは生クリームで、弱火で減らすとさらに濃厚な仕上がりになります。

一貫性:トウモロコシの果実を見て、他のすべての材料がそのサイズでなければならないと考えないでください。これはスープのシチュー、またはシチューのスープです。じゃがいもは、細かいサイコロではなく、分厚いも​​のでなければなりません。セロリは玉ねぎと一緒に調理するようにスライスする必要がありますが、薄くならないようにすると消えます。タマネギとピーマンはさいの目に切る必要がありますが、正確さは重要ではありません。

最も難しい部分は、穂軸からトウモロコシを取り除くことかもしれません。殻をむいた耳を片方の端に立て、小さくて鋭いナイフを取り、穀粒を切り取ります。

ブロス

今日のほとんどのレシピはベースとしてチキンブロスを使用していますが、それが唯一の選択肢ではありません。ワシントンのダウンタウンにあるEquinoxの妻であるEllenGrayのシェフ兼共同所有者であるToddGrayは、野菜のストックを使うのが好きです。 「野菜のストックで一気に味わうことができれば、それを使います」と彼は言います。

素晴らしいコーンチャウダーの鍵は、穂軸を使ってスープを豊かにすることです。とうもろこしを取り除いた後、選択したスープに穂軸を置きます。スープを沸騰させ、火を弱めて液体が煮えるようにし、20〜30分間加熱します。穂軸を取り除くと、トウモロコシが注入された液体ができます。

実際、水で穂軸を調理し、それをスープとして使用することで、かなり良いチャウダーを作ることができます。とうもろこしを切り取った後、鉢に穂軸を入れ、水をかぶせて30分煮ます。ブイヨンを濾し、コーンの風味が弱い場合は、必要に応じてブイヨンを減らします。味に塩を加えると、コーンストックができます。

悲しいことに、接着剤のように厚いチャウダーが当たり前になっています。しかし、伝統的なチャウダーは、濃厚なスープではなく、材料で濃厚です。 「それはボディを持っているべきですが、ソースのような一貫性を持ってはいけません」とフィリップスは説明します。

ハイブリッドコーンの時代以前は、朝に摘んだ甘い耳は日没まででんぷん質でした。天然澱粉はチャウダーブロスをわずかに濃くしました。しかし、今日の甘い品種は同じ品質を持っておらず、ジャガイモはいくらかのでんぷんを提供しますが、それは実際には多くの体を追加するのに十分ではありません。

少量の増粘剤を加えても、スープが損なわれることはありません。ホワイトは、調理の最後にコーンスターチを加えるのが好きです。「それはスープに素晴らしいビロードのような感触を与えます。」他の人は、スープを加える前に野菜に小麦粉と脂肪を少し加える、非公式のルーを好みます。アンダーソンが説明するように、 'ルーがやり過ぎない限り、それは問題ありません。十分に追加してください。」

または、トウモロコシの一部をスープでピューレにしてから、スープに戻します。 「とうもろこしをピューレにすることで、天然のでんぷんの一部を放出します」とフィリップスは言います。 3つの方法すべてが機能します。コーンスターチは絹のようです。小麦粉と脂肪のルーは非常に信頼できます。ピューレとうもろこしは、独自の風味要素を追加します。

調理方法

チャウダーは非常に簡単な方法を使用しています。ベーコンまたは豚肉は、脂肪が放出されて完全に調理されるまで、スープポットで中火で調理されます。次に、脂肪の一部が排出され(または必要に応じてさらに追加され)、玉ねぎ、セロリ、その他の固い野菜が追加されます。野菜は柔らかくなるまで調理し、小麦粉を使用している場合は小麦粉ともう少し脂肪を加えます。次に、とうもろこし、じゃがいも、スープが野菜に加わり、じゃがいもが完成するまで混合物が調理されます。ピューレコーンを使用する場合、これはそれが追加されるときです。塩、こしょう、その他の調味料も入っています。チャウダーを火から下ろし、クリームを加えます。次に、チャウダーを少なくとも20分間置いてフレーバーを溶かし、提供できるようにします。

コーンチャウダーは事前に簡単に作ることができ、提供する直前に再加熱することができます。これが計画である場合は、再加熱するまでクリームの追加を控えてください。これにより、スープが分離する可能性がなくなります。安全のために、熱いスープをできるだけ早く冷やすことが重要です。氷水浴を使用してください。その後、冷蔵または冷凍します。コーンチャウダー

(71 / 2〜8カップ、6人前)

これは私のバージョンのクラシックコーンチャウダーです。レシピをあなた自身のものにするために、あなたが適当と思うようにそれを変えて、ガイドとしてそれを使ってください。

4穂のトウモロコシ、殻、絹を取り除いた

3カップのチキンストックまたはブロス

1カップの水に加えて、必要に応じて追加

4オンスの厚切りまたはスラブベーコン、1 / 4〜1 / 2インチの立方体または断片にさいの目に切った

中玉ねぎ1個、さいの目に切った

2本の茎のセロリ、縦に半分にカットされた太い茎、1/4インチの厚さのスライスにカット

中程度の赤ピーマン1個、種をまき、1 / 4〜1 / 2インチの正方形にカット

小麦粉大さじ11/2

1ポンドの万能またはユーコンゴールドポテト、皮をむいて3/4インチのサイコロに切る

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

生クリーム1カップ

一度に片方のトウモロコシの穂で作業し、平らな作業面に垂直に立てます。片方の手で耳をしっかりと保持し、もう一方の手で小さな鋭いナイフを使用して穂軸に沿って下向きにスライスし、各耳から短冊状の穀粒を取り除きます。穂軸ではなく、とうもろこしだけを切るように注意してください。トウモロコシと穂軸の両方を予約します。

剃った各穂軸を半分に壊します。中火にかけた中鍋で、穂軸とストックまたはスープと水を沸騰させます。中火から弱火にします。スープはやさしく煮る必要があります。

スープが沸騰している間に、中火にかけた大きな鍋で、ベーコンが茶色になり始めるがカリカリにならなくなるまで、約5分間炒めます。ベーコンを鍋に残し、大さじ1杯を除くすべての滴りを注ぎます。追加の滴りを予約します。玉ねぎ、セロリ、ピーマンをベーコンに加え、鍋に滴り、野菜が柔らかくなるまで時々かき混ぜながら8〜10分煮ます。予約した滴り大さじ1を鍋に加え、小麦粉をまぶします。小麦粉が完全に組み込まれるまで、1〜2分、絶えずかき混ぜながら調理します。

ytcghtccj

スープから穂軸を取り除き、それらを捨てます。ブロスを測定します。 3カップ未満の場合は、3カップを測定するために必要な量の水を追加します。鍋の中の野菜とベーコンに、スープ、とうもろこしの実、じゃがいも、塩こしょうを加えて味を調え、沸騰させます。火を弱火にして、スープがかろうじて沸騰するようにし、ジャガイモが柔らかくなるまで10〜15分加熱します。火から下ろします。クリームをかき混ぜて、20分間取っておきます。それに応じて調味料を味わい、調整します。

一食当たり:395カロリー、13グラムのタンパク質、30グラムの炭水化物、26グラムの脂肪、73mgのコレステロール、13グラムの飽和脂肪、488mgのナトリウム、4グラムの食物繊維

スパイシーなアンドゥイユ、ザリガニ

とコーンチャウダー

(71 / 2〜8カップ、6人前になります)

スパイシーなチャウダーがお好きなら、これがあなたのためのレシピです。アンドゥイユソーセージは、新鮮なものと完全に調理されたものの両方で利用できます。このチャウダーには、完全に調理されたバージョンを使用します。多くのスーパーマーケットの魚の場合、調理されたザリガニの尾は、冷凍または解凍のいずれかで入手できます。

4つの耳のトウモロコシ、殻、絹を取り除きました

3カップのチキンストックまたはブロス

1カップの水に加えて、必要に応じて追加

植物油大さじ1〜2、または必要に応じて

豆からコーヒーを作る方法

6オンスの完全に調理されたアンドゥイユソーセージリンク、それぞれが縦に半分にされ、1/4インチのスライスにカットされます

中玉ねぎ1個、さいの目に切った

セロリ2本、1/4インチのスライスにカット

ミディアムグリーンピーマン1個、種をまき、1 / 4〜1 / 2インチの正方形にカット

小麦粉大さじ11/2

1ポンドの万能またはユーコンゴールドポテト、皮をむいて3/4インチの立方体にカット

4オンスの調理されたザリガニの尾

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

生クリーム1カップ

一度に片方のトウモロコシの穂で作業し、平らな作業面に垂直に立てます。片方の手で耳をしっかりと保持し、もう一方の手で小さな鋭いナイフを使用して穂軸に沿って下向きにスライスし、各耳から短冊状の穀粒を取り除きます。穂軸ではなく、とうもろこしだけを切るように注意してください。トウモロコシと穂軸の両方を予約します。

剃った各穂軸を半分に壊します。中火にかけた中鍋で、穂軸、ストックまたはスープと水を沸騰させます。中火に弱火にします。スープはやさしく煮る必要があります。

スープが沸騰している間に、中火にかけた大きな鍋で、大さじ1杯の油を熱します。ソーセージを加え、軽く焦げ目がつくまで約5分煮ます。ソーセージを鍋に残し、大さじ1杯を除くすべての滴りを注ぎます。追加の滴りを予約します。鍋のソーセージに玉ねぎ、セロリ、ピーマンを加え、中火で野菜が柔らかくなるまで8〜10分煮ます。予約した滴りを大さじ1杯加え、小麦粉をまぶします。小麦粉が完全に組み込まれるまで、1〜2分、絶えずかき混ぜながら調理します。

スープから穂軸を取り除き、廃棄します。ブロスを測定します。 3カップ未満の場合は、3カップを測定するために必要な量の水を追加します。鍋の中のソーセージと野菜に、スープ、とうもろこしの実、じゃがいも、ザリガニ、塩こしょうを加えて味を調え、沸騰させます。火を弱火にして、スープがかろうじて沸騰するようにし、ジャガイモが柔らかくなるまで10〜15分加熱します。

スープが沸騰している間、中火にかけた小さな鍋で、鍋の端の周りに泡が形成され始めるまでクリームを加熱します。クリームが半分になるまでクリームが沸騰して調理されないように、火を中火から弱火に下げます。

スープを火から下ろします。減らされたクリームをかき混ぜて、20分間取っておきます。それに応じて調味料を味わい、調整します。

一食当たり:443カロリー、15グラムのタンパク質、30グラムの炭水化物、30グラムの脂肪、116mgのコレステロール、13グラムの飽和脂肪、436mgのナトリウム、4グラムの食物繊維

とうもろこしとチョリソのチャウダー

(約7カップ、6人前)

これは私のお気に入りのコーンチャウダーかもしれません。とうもろこしの味が濃いです。チョリソは、辛さの適切なタッチを追加します。そして、サワークリームはチャウダーの食感と風味を完璧にまろやかにします。

4カップのチキンストックまたはブロス

1カップの水に加えて、必要に応じて追加

4つの耳のトウモロコシ、殻、絹を取り除きました

大さじ1の植物油(オプション;ソーセージが低脂肪の場合に使用)

8オンスの新鮮なチョリソソーセージ、ケーシングから肉を取り出した

中玉ねぎ1個、さいの目に切った

セロリ2本、1/4インチのスライスにカット

1ポンドの万能またはユーコンゴールドポテト、皮をむいて3/4インチの立方体にカット

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

約3/4カップのサワークリーム

中火から中火にかけた中鍋で、スープと水を沸騰させます。とうもろこしの2つの穂を半分に割って、それらをスープに入れて、5分間沸騰させます。トングを使って、トウモロコシの穂を注意深く取り除き、プレートに移して冷まします。中火に弱火にします。スープはやさしく煮る必要があります。

とうもろこしが煮えている間に、残りの2つのとうもろこしの穂からとうもろこしを剃ります。 (一度に片方の耳で作業し、平らな作業面に垂直に立てます。片方の手で耳をしっかりと保持し、もう一方の手で小さな鋭いナイフを使用して穂軸に沿って下向きにスライスし、各耳から細片の穀粒を取り除きます。穂軸ではなく、穀粒だけを切るように注意してください。)削った穂軸を半分に割って、煮るスープに加えます。未調理のトウモロコシの果実を脇に置きます。

同じように作業して、調理したトウモロコシの果実を穂軸から取り除きます。それらの剃った穂軸も煮るスープに戻します。調理したトウモロコシをフードプロセッサーまたはブレンダーに移します。 1カップの温かいスープを追加します。少なくとも10分間冷やすために取っておきます。次に、調理された穀粒がピューレになるまで処理します。取っておきます。

使用する場合は、大きな鍋で中火に油を熱し、ソーセージを加えます。スプーンを使って一口大に砕き、焦げ目がつくまで約5分煮ます。ソーセージを鍋に残し、大さじ1杯を除くすべての滴りを取り除きます。追加の滴りを予約します。玉ねぎとセロリを鍋に入れ、時々かき混ぜながら野菜が柔らかくなるまで8〜10分煮ます。

スープから穂軸を取り除き、廃棄します。ブロスを測定します。 3カップ未満の場合は、3カップを測定するために必要な量の水を追加します。鍋の中のチョリソと野菜に、スープ、未調理のとうもろこしの実、とうもろこしのピューレ、じゃがいも、塩こしょうを加えて味を調え、沸騰させます。火を弱火にして、スープがかろうじて沸騰するようにし、ジャガイモが柔らかくなるまで10〜15分加熱します。火から下ろします。 20分間取っておきます。それに応じて調味料を味わい、調整します。

サーブするには、チャウダーを個々のボウルに入れ、それぞれにサワークリームをたっぷりとかけます。

一食当たり:371カロリー、12グラムのタンパク質、28グラムの炭水化物、25グラムの脂肪、40mgのコレステロール、10グラムの飽和脂肪、459mgのナトリウム、4グラムの食物繊維

タッシモボッシュコーヒーマシン

スパイラル、ステンレス鋼

上記のコーンホルダー;

各75セントで

Crate&Barrelストア。