COQ AUVIN-心を温めるフレンチクラシック

コッコーヴァンほど冬の食欲を満たすものはありません。準備には少し時間がかかりますが、キッチンとあなたの魂を温めるのに最適な料理です。

Coq au vinは、もともとcoq、または古いオンドリと赤ワインから作られた古典的なフランス料理です。オンドリのタフな肉は、ゆっくりと湿った、ほとんどシチューのような調理技術によって柔らかくなりました。きのこや玉ねぎを添えた肉に、ワインのコクのある味わいが浸透しました。

現代のスーパーマーケットでオンドリや古いシチューの鶏を見つけるのはかなり難しいので、細かく切ったロースターを探しましょう。フライヤーピース、特に太ももやバチの黒身の肉の部分を使用できます。フライヤーの胸肉はデリケートで、通常のコッコーヴァンの準備技術では過度に調理されます。



最高の風味のために良い鶏肉を選択してください。放し飼い、アーミッシュ、コーシャが私のお気に入りです。それぞれの品種には独自の特徴があり、すべてがこの素晴らしい料理に十分なボリュームがあります。鶏肉を家に持ち帰ったら、調理する準備ができるまで冷蔵保存してください。

私が今まで食べた中で最高のコッコーヴァンは、コクのある辛口の赤ワインで作られました。高価なワインを選ぶのはやり過ぎなので、シンプルな赤を選びましょう。鶏肉を加える前に、まずワインを減らして風味を濃縮することで、よりシンプルな赤の風味と強さのバランスを取ります。最良の結果を得るには、フレンチカベルネフランまたはカベルネソーヴィニヨンを選択してください。

流水ですすぎ、ペーパータオルで軽くたたいて乾かして鶏肉をきれいにします。鶏肉を丸ごと購入した場合は、胸肉から基本的な部分に切り分けます。次に、胸をサイズに応じて2つまたは4つの部分に切り、太ももとバチを取り除きます。

鶏肉を強火で切り、風味と素晴らしい薄茶色を作ります。鶏肉を取り除き、玉ねぎ、にんじん、きのこを加え、黄金色になるまで調理します。赤ワインとストックを加え、半分になるまで調理します。鶏肉ともう少しストックを加えて、弱火に戻します。蓋をして柔らかくなるまで約45分煮ます。より繊細な鶏の胸肉を使用している場合は、約25分後に取り出し、黒身の肉の調理を終了します。鶏肉が終わっ​​たら、液体から取り出し、鍋を沸騰させます。伝統的な方法では小麦粉でとろみをつける必要がありますが、私は残りの液体とソースの一貫性を減らすことを好みます。料理を仕上げるには、調味料を調整してから、別々に炒めたパールオニオンとマッシュルームと一緒に鶏肉を鍋に戻します。パセリの付け合わせをのせます。

レシピで使用したワインと同じ品種のワインを選択してください。これは鶏肉料理なので、ミディアムボディのワインが最適です。

この古典的な料理の強烈な味は純粋な冬の魔法になります。モダンコッコーヴァン(4人前)

ローストチキン1枚、8枚に切り、脂肪組織を切り取り、洗って軽くたたいて乾かします。

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

菜種油大さじ2

無塩バター大さじ4

中玉ねぎ1個、皮をむき、端を取り除き、細かくさいの目に切った

中型にんじん1本、皮をむき、端を取り除き、細かくさいの目に切った

コーヒーカプチーノレシピ

みじん切りにしたにんにく大さじ1

1本(750ミリリットル)の赤ワイン、できればフランスのカベルネフランまたはカベルネソーヴィニヨン

2カップの鶏肉ストックまたは低ナトリウムチキンブロス

パールオニオン24個

クレミニ、アンズタケ、ポートベローなどの1/2ポンドの野生のキノコをきれいにし、大きなサイコロに切ります

みじん切りにした新鮮なタイムの葉小さじ2

付け合わせ用に刻んだ新鮮なパセリ1/4カップ

鶏肉を塩と黒胡椒でたっぷりと味付けします。大きくて重い、耐酸性のフライパンで、菜種油を加熱します。鶏肉を加え、四方が焦げ目がつくまで煮ます。プレートにピースを削除します。

フライパンにバター大さじ2を加え、溶けるまで加熱します。玉ねぎ、にんじん、にんにくを加え、黄金色になるまで炒める。ワインとストックを加え、沸騰させ、半分になるまで調理します。バーナーの熱に応じて約15〜20分です。鶏肉を加えて弱火に戻し、必要に応じて火を弱めます。液体を塩こしょうで味付けし、部分的に蓋をします。鶏肉が柔らかくなるまで約45分煮ます。

一方、中火にかけた別のフライパンに、残りの大さじ2バターを加えます。パールオニオンを加え、黄金色になり柔らかくなるまで約10分煮ます。玉ねぎを取り除き、きのこをフライパンに加え、黄金色になるまで調理します。サイズにもよりますが、約6分です。パールオニオンをフライパンに戻し、タイムを加えます。塩こしょうで味付けし、保存します。

鶏肉が終わっ​​たら、皿に移します。火を強め、フライパンの液体をスプーンの裏側を覆うのに十分な厚さになるまで、約10分間減らします。鶏肉をソースに戻し、玉ねぎときのこの混合物を加え、完全に再加熱します。必要に応じて最終的な調味料を調整します。パセリを加えて出す。一食当たり:519カロリー、タンパク質31グラム、炭水化物14グラム、脂肪35グラム、コレステロール117mg、ナトリウム126mg、カルシウム52mg、繊維3グラム。シェフのジミー・シュミットは、ミシガン州にあるラトルスネーククラブ、ステリーヌ、キャンティトスカーナグリル、ジミーズグリル、スミティーズグリルの経営者です。 (C)1998年、ナイト・リダー/トリビューン情報サービスが配布したデトロイト・フリー・プレス