ニューヨークのイエローローズカフェでカントリーイースターを調理する

フォートワースでの幼少期から、レストラン経営者のバーバラクリフォードは、親戚の軍隊に囲まれ、ハム、フライドチキン、ポテト(マッシュポテト、フライドチキン、ボイルド)、たくさんのデザート、そして「あらゆる種類の豆」を積んだイースターテーブルを思い出します。 「私たちはテーブルで食事をすることができませんでした」と彼女は言います。 「満員でした。」

どうやら、テキサスではすべてが大きいです。しかし、最近では、ニューヨークはクリフォードとイエローローズカフェの本拠地として機能しています。イエローローズカフェは、私たちのほとんどが育ったもの、または私たちが望んでいたもの、つまり家庭料理を特徴とする1年前の飲食店です。

武士道

クリフォードの家庭的な素朴なレストランでは、スイートブレッドやソードフィッシュのエントリーは見つかりませんが、カリカリのフライドチキン、クリームグレービーソースの自家製ドロップビスケット、バターマッシュポテト(塊付き!)などの誘惑に直面します。余裕があれば、スイートポテトパイのスライス。



「私はそれが私が知っていることだから、国を料理します」と、女優メリル・ストリープのリンガーであるクリフォードは、西洋のブラウスとブーツを着て快適に着ていると説明します。 '私が最初にここに来たとき。 。 。良い家庭料理を見つけるのは困難でした。」彼女が見つけたものについては、「もっとうまくやれると思っていた」と彼女は自慢している。

彼女の顧客が何らかの兆候であるならば、彼女は正しいです。移植された南部人、またはイエローローズカフェでランチとディナーの両方をとる常連客の隣に座っていることに気付く可能性があります。または妊娠中の母親:「ここにはたくさんの妊婦がいるようです」とクリフォードは言います。 「2人の女性が私に電話をかけて、ここで食事をした後に配達したと言ってくれました。」

クリフォードのフレンドリーでフォークっぽいスタイルは、メニューへの彼女の真剣なアプローチを裏切っています。彼女は、街の良心的なシェフと同じくらい新鮮な食材と信頼性にこだわっています。彼女の農産物の大部分は近くのハンツポイント食品流通センターからのものですが、彼女はフォートワースにある父親の家の庭から大量のトマト、ハラペーニョ、きゅうり、スカッシュも輸入しています。そして、ナマズが1週間見栄えが良ければ、もちろん、彼女のメニューに特別なものとして表示される可能性があります。

クリフォードの家庭料理における地域の好みは、顧客がかじっているナチョスがすべてテキサス製のテキサス型のミニチュアであることを発見するとすぐに明らかになります。他の飲食店がカウンターにコッシャーディルの瓶を表示する可能性がある場合、イエローローズはハラペーニョペッパーを用意し、ビスケットは蜂蜜やフルーツスプレッドではなく、クリフォードも出荷するクリームグレービーまたはハラペーニョゼリーの選択で提供されますオースティンから。

おそらく彼女の起源の最大の景品は、テーブルトップを飾るサボテン(「私は黄色いバラで壊れていただろう」とクリフォードは説明します)と、食事中の食事中に演奏されるリッキー・スキャッグスとハンク・ウィリアムズのまろやかな田舎の音です部屋、わずか30席。

しかし、南部のおばあちゃんがジャガイモの皮をむいたり、肋骨を焦がしたりするのを期待してキッチンを覗くと、驚きます。イエローローズはテキサス出身のシェフ、ボビー・デマルコを雇っていますが、最近の昼食会はクリフォードのキッチンスタッフで台湾人によって準備されました。

「それはすべてがいかに簡単であるかをあなたに示すだけです」と所有者は言い、どんな背景から来ても、家庭料理は簡単に学ぶことができるという点を強調します。

完璧なスフレを作るのに必要なテクニックがあるのと同じように」、しかし、「グレイビーをクリーム状にする芸術があります」とベーコングリースを使用するクリフォードは言います。そして、その芸術はイエローローズカフェで完成されました。

これは単なる流行ではなく、最新の美食の目新しさを求めて常連客の気まぐれに従う運命にありますか?

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クリフォードはその概念に反対している。 「これは流行ではありません、これは永遠に存在しています。 。 。私はいつもこのように料理してきました。」

確かに、クリフォードが自分のレストランを開くように促したのは、彼女が夫と彼女自身のために準備していた膨大な量の食べ物でした。 「私は大家族の出身で、結婚した後、2人で料理する方法がわかりませんでした。6人だけです」と彼女は笑います。 「そして私が作ったものを食べました。」それのすべて。 「夫は私がやめなければならないと言った。」

彼女は家で料理をやめたかもしれませんが、すぐに自分のレストランで何百人も料理をしていることに気づきました。彼女は適切なキッチンスタッフを見つけるのに十分な時間一時停止しましたが、それでも1日の大半をイエローローズカフェで過ごし、マッシュポテトの一貫性をテストし、食堂に移動するプレートを監督し、顧客に挨拶しました。

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そして、休日になると、クリフォードはスプレッドを準備する方法を知っています。これは、テキサスが今シーズンイースターに提供するもののサンプルです。クランベリーコーンブレッドドレッシングの焼きハム(6人前)

クリフォードのレシピでは新鮮なハムを使用する必要がありますが、部分的に調理されたハムも使用できます。ドレッシング用:バター大さじ8(スティック1)と鍋用エクストラ大さじ4細かく刻んだタマネギ4大さじ細かく刻んだセロリ2カップ乾燥パン粉2カップトウモロコシパンパン粉1/4ティースプーン挽きたてのコショウ塩1〜2カップ挽いたクランベリー4〜5ポンドのハム(できればシャンクエンド)、皮と骨を取り除きます釉薬のために:1/2カップの蜂蜜1/4カップのブラウンシュガー(オプション)1/8カップの粗いマスタード1/2カップのオレンジマーマレード

コーンブレッドドレッシングを準備します。フライパンでバターを溶かし、玉ねぎとセロリを入れてかき混ぜ、玉ねぎが柔らかくなるまで弱火で2分間炒めます。パン粉に加え、コショウと塩で味付けします。クランベリーをドレッシングに加え、ハムの空洞をゆるく詰めます。余分な詰め物は、軽く油を塗った、ゆるく覆われた鍋で、350度で30〜40分焼くことができます。 (最後の30分間、ハムと一緒に調理するためにオーブンに入れます。)

浅いローストパンにハムを入れ、ハムの上部に切り込みを入れます。はちみつ、砂糖、マスタード、マーマレードを混ぜ合わせ、ハムに注ぎます。味わう季節。 350度のオーブンに入れ、1ポンドあたり20〜25分焼き、頻繁にターキーベイスターをします。 「ファニーファーマークックブック」(Knopf)を元にしたコーンブレッドドレッシングみじん切りのピーカンをオレンジに詰めたサツマイモ(6人前)サツマイモ4個(代替ヤム)オレンジ3個しっかりと詰めたブラウンシュガー小さじ4杯(1/2スティック) )バター、溶かし、さらに鍋と小雨のための余分なもの小さじ1シナモン小さじ1/2ナツメグ小さじ1/2生姜小さじ1/4塩小さじ1/2カップみじん切りピーカン

さつまいもや山芋を水で沸騰させ、柔らかくなるまで約30分煮ます。冷まします。皮をむいてマッシュします。

オレンジを半分にし、ジュースを絞り、殻と液体の両方を保存します。果肉が残らないようにオレンジ色の殻をこすり落とします。

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大きなボウルに、マッシュポテトまたはヤムイモをブラウンシュガー、バター、スパイスと混ぜ合わせます。混合物が濃すぎるように見える場合は、予約したオレンジジュースを少し加えて薄くします。しっとりとした滑らかなコンシステンシーが最適です。混合物をオレンジ色の殻にスプーンで入れ、油を塗ったベーキング皿に並べて置きます。刻んだピーカンナッツを上に振りかけ、溶かしたバターを振りかける。低いオーブンに入れて加熱します。イエローローズカフェのポテトサラダ(6〜8人前)

「私はあなたが毎日ジャガイモを食べなければならないと信じて育ちました」とクリフォードは言います。彼のレストランメニューはこれを裏付けています。大きなジャガイモ6個、皮をむき、4等分した固く調理した卵5個、大きなディルピクルス1個、タラゴンビネガー大さじ31/2を刻んだマヨネーズ1/2から3/4カップまたは味わう塩とコショウを味わう

ジャガイモを沸騰した塩水の大きな鍋に入れて覆います。柔らかくなるまで調理し、火から下ろして水気を切る。じゃがいもをマッシャーでつぶし、むちを打たないように注意して、しこりを取り除きます。 (混合物はかなり粗いはずです。)残りの材料を加え、軽くかき混ぜてブレンドし、室温で提供します。