ワインと一緒に料理

正しいか間違っているか?アルコールは水に溶けない風味成分を溶かすので、ワインで調理すると料理に風味が加わります。

この声明、またはそのような声明は、いくつかの場所で繰り返されています。私が話をしたシェフはそれを非常に合理的であると認めており、実際、多くの物質はアルコールに溶解しますが、水には溶解しないため、それは理にかなっているようです。

それにもかかわらず、その声明は誤りです。私たちが料理にワインを使用する本当の理由は、単に良いワインが料理にその良い風味を与えるからです。フレーバー成分の溶解とは何の関係もありません。



キャッチは次のとおりです。アルコールとワインなどの水の混合物では、アルコールは純粋なアルコールのようには機能せず、水は純粋な水のようには機能しません。それらはアルコールと水の混合物のように機能し、混合物は純粋な液体のいずれかとはまったく異なる特性を持つ可能性があります。

等量のアルコールと水を混合すると、混合物は純粋なアルコールまたは純粋な水のいずれかの粘性(「濃い」)の2.5倍以上になります。その理由は、アルコール分子と水分子が、いわゆる水素結合を形成することによって互いに引き付け合い、くっつくためです。それらは、妨げられていない分子が純粋なアルコールや純粋な水でできるほど自由に流れることはできません。アルコールの割合が変化すると、溶解できるものとできないものを含む混合物の特性が変化します。特定の物質が純粋なアルコールまたは純粋な水に溶解する場合、それはアルコールと水の特定の混合物に溶解するという意味ではありません。

溶媒、溶質、および溶媒和について次の2つの段落は、技術的な傾向のある読者を対象としています。あなたの気質が指示するようにそれらをスキャン、スキミングまたはスキップします。

アルコール(溶媒)などの液体が可溶性物質(溶質)を溶解するには、溶媒の分子が空腹のピラニアの群れのように各溶質分子を取り囲み(または溶媒和し)、液体に引きずり出す必要があります。しかし、アルコールが水と混合されると、それらの間の水素結合が、溶質の分子を溶媒和するアルコール分子の能力を妨げます。したがって、水中のアルコールの混合物は、純粋なアルコールが溶解できる可能性があるものを効果的に溶解することはできません。

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さらに、水中のアルコールが少ないほど、その溶媒能力は弱まります。たとえば、12%のアルコールを含むワインの半分のカップを1クォートの蒸し煮液に加えると、アルコール濃度は1.5%に減少します。アルコール分子は水分子よりも200対1近く多いため、溶質分子を溶媒和するのに十分な数ではありません。

実験これはすべて単なる理論ですか?いいえ、私はそれをテストするために実験をしました。

アナトーの種子は、ベニノキ(ah-chee-OH-tay)とも呼ばれ、熱帯の常緑低木Bixaorellanaの種子です。それらは、ビキシンと呼ばれる濃い黄橙色のカロテノイド色素を含むペースト状の油でコーティングされています。これは、油とアルコールには溶解しますが、水には溶解しません。アナトーのビキシンは、バター、マーガリン、プロセスチーズなどの脂肪性食品用にFDAが承認した着色料です。この実験では、視認性の高いビキシンを使用して、食品中のアルコールに可溶なフレーバー成分をシミュレートしました。

4つの小さなテストチューブのそれぞれに5つのアナトシードを入れ、15ミリリットル(大さじ)の次の液体のいずれかを各チューブに追加しました:水、13%のアルコールを含むシャルドネ、40%のアルコールを含むウォッカ(80プルーフ)、そして95パーセント純粋なエチルアルコール。時々振とうしながら、チューブを室温で数日間放置しました。

結果は次のとおりです。水もワインもビキシンの色をまったく示しませんでした。水は無色のままで、白ワインはまあ、白ワイン色のままでした。ウォッカは少量の溶解ビキシンから穏やかな黄色に変わりましたが、95%純粋なアルコールは強い黄色に変わりました。

結論:ワイン(ストレートで希釈されていないワインでも)は、種子からアルコールに可溶なビキシンを溶解または「放出」しません。かなりの量のビキシンを抽出するには、アルコール濃度が高く、約40パーセント以上である必要があります。しかし、そのような高アルコール濃度は料理では決して起こりません。 1クォートのソースにウォッカの半分のカップを追加すると、約5%のアルコールの溶液が生成されます。これは、希釈されていないワインの完全に無効なアルコール濃度よりもさらに低くなります。

今、私たちは料理をしていますが、それは室温でした。料理の熱で何が起こりますか?

ほとんどの物質は高温でより溶けやすくなりますが、水素結合に関する生命の事実は依然として有効です。したがって、高温の純粋なアルコールは高温でより多くのアルコール可溶性成分を抽出しますが、ホットワインはそれでも抽出しません。

それにもかかわらず、ワインに含まれるアルコールは、ワイン自体に固有のフレーバーを超えたフレーバーに寄与する可能性があります。調理中、アルコールは食品中の酸と化学的に反応して、エステルと呼ばれる香りのよいフルーティーな化合物を形成します。しっかりと密封されたボトルの中で、変性アルコールを酢(酢酸)と一緒に激しく振ることで、これを実証できます。数分間振とうした後、ボトルを注意深く開けて嗅ぎます。アルコールと酢の香りに加えて、パイナップルの香りのエステルの1つである酢酸エチルのフルーティーな香りを検出します。

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調理鍋では、アルコールは酸化物質と反応してアルデヒドを形成することもあります。これは、アーモンド、シナモン、バニラなどのフレーバーの原因となる化合物です。エステルとアルデヒドはどちらも、元の成分には存在しなかった新しいフレーバーです。そして、広く信じられていることに反して、アルコールが完全に「沸騰する」ことは決してありません。調理中にこれらの化学反応に参加するのに十分な時間があります。それはワインで料理するもう一つの美徳です。

だから、あなたのコックオーヴァンとブーフブルギニョンヌをお楽しみください。ワインはいくつかの方法でフレーバーを追加しますが、食品からアルコールに可溶なフレーバーを「抽出」または「放出」することは期待しないでください。

考えてみると、とにかく食品からフレーバー化合物を抽出しなければならないのはなぜですか?彼らがそこにいるなら、彼らはそこにいます、そして私たちが噛むとき、彼らが固形物に生息するかソースに生息するかにかかわらず、私たちはそれらを味わいます。

Robert L. Wolke(www.professor science.com)は、ピッツバーグ大学の化学の名誉教授であり、最近では「アインシュタインが料理人に語ったこと:キッチンサイエンスの説明」(W.W.ノートン)の著者です。彼はwolke@pitt.eduで連絡することができます。