寒天で調理する

寒天フレークを扱うときは、レシピを始める前に知っておく必要のあるいくつかの基本事項があります。私たちはジル・ガスマンの「海からの野菜」(HarperCollins、2003)に目を向けました。そこから、このアドバイスが採用されています。

「水に溶ける動物ベースのインスタントゼラチンとは異なり、寒天フレークは簡単に溶ける前にまず液体で膨潤する必要があります。そうしないと、フレークは透明で粘着性のある小さな真珠に変わります。レシピで使用する液体に必ず最初にフレークを浸してください。次に、浸漬液に寒天フレークをゆっくりと沸点まで持っていきます。火を弱め、フレークが見えなくなるまで約1分煮ます。ワイヤー泡立て器でかき混ぜると、塊、特に鍋の底や側面に付着している可能性のある塊を壊すのに役立ちます。

'寒天は、調理中ではなく、冷えるにつれて濃くなります。ゲル化の準備ができているかどうかをテストするには、大さじ1杯の溶解した寒天混合物を冷凍庫の小さなボウルに10分間入れます。それを取り外して、それがどれほどしっかりしているかを確認してください。寒天で作ったすべての料理を冷蔵庫に入れて完全に固める前に、カウンタートップで蒸しを止めて冷まします。



さらに、寒天フレークが溶解した後でも、透明なゼラチン状の泡が見られる場合があります。これは問題なく、混合物のゲル化能力に影響を与えません。ただし、シェフの間で一般的な方法は、混合物を濾すことです。

以下のレシピ以外のレシピで寒天を扱う場合、基本的なガイドラインは、液体1カップあたり寒天フレーク大さじ1杯であることに注意してください。

アップルサイダージェル

(4人前)

ほんの少し甘い、しっかりしたアップルサイダーのこれらの不透明な正方形は、夏のテーブルに秋の味をもたらします。ホイップクリームをトッピングしたデザートディッシュにキューブを盛り付けます。ジル・ガスマンの「海からの野菜」(HarperCollins、2003年)から。

アップルサイダー4カップ

寒天フレーク大さじ4

5つのカルダモンポッド

3インチスティックシナモン

4クローブ全体

小さじ1杯のすりおろしたレモンの皮

1/4カップメープルシロップ

火から下ろした鍋で、サイダーと寒天を合わせ、10分間置いておきます。 8インチまたは9インチの正方形の皿または容器を用意します。

鍋を中火にかけ、カルダモン、シナモン、クローブを加えて沸騰させ、寒天が鍋の底にくっつかないように絶えず泡だて器で泡立てます。火を中火に弱め、時々泡だて器で15分間煮ます。鍋を火から下ろします。トングまたはスロット付きスプーンを使用して、スパイスを取り除き、廃棄します。レモンの皮とメープルシロップを加えて混ぜ合わせます。

熱い混合物を皿または容器に注ぎます。サイダーは約1インチの深さに達する必要があります。蒸気が出なくなるまで、皿を室温で脇に置きます。次に、しっかりと触れるまで冷蔵します。

サーブするには、ゲルを正方形にカットします。

一食当たり:157カロリー、微量タンパク質、26 gm炭水化物、微量脂肪、0 mgコレステロール、微量飽和脂肪、12 mgナトリウム、2gm食物繊維

バルサミコ酢とバジルジェル

お母さんをスケーリングします

(4人前)

ニューハイツのシェフ、アーサーリバウドは、新鮮なモッツァレラチーズのスライスとエアルームトマトのウェッジと一緒に、これらの強烈な風味のジェルの小さな立方体を提供しています。

バルサミコ酢の場合:

バルサミコ酢2カップ

はちみつ大さじ2

寒天フレーク大さじ3

バジルジェルの場合:

2オンスの新鮮なバジルの葉

1オンスのチャイブ

1オンスのほうれん草

水1カップ

寒天フレーク大さじ3

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

バルサミコ酢の場合:火から下ろした小さな鍋で、蜂蜜が溶けるまで酢と蜂蜜を一緒にかき混ぜます。寒天を加えてかき混ぜます。 10分間取っておきます。 8または9インチの正方形の皿を用意します。

鍋を中火にかけ、沸騰させ、寒天が鍋の底にくっつくのを防ぐために絶えず泡だて器で泡立てます。寒天フレークが溶けるまで、約1分間、絶えず泡だて器で沸騰させます。鍋を火から下ろします。

混合物を大きくて幅の広い鍋に注意深く注ぎ、中火で沸騰させます。混合物が1カップになるまで、ほぼ絶えず泡だて器で沸騰させます。寒天が鍋の底に付着しないようにし、混合物を1カップ未満に減らさないことが非常に重要です。鍋を火から下ろします。熱い混合物を皿に注ぎ、蒸気がそれから上昇しなくなるまで室温で取っておきます。触ると固くなるまで冷蔵します。

バジルジェルの場合:鍋に水を入れて沸騰させます。氷水のボウルを用意します。

バジル、チャイブ、ほうれん草を加え、30秒間茹でます。すぐにグリーンを排水し、氷水に移して調理を停止します。緑を排水します。

フードプロセッサーまたはブレンダーで、湯通しした野菜を1カップの水で滑らかになるまでピューレにします。混合物を鍋に入れ、固形物を捨てます。

寒天を混合物に加え、混ぜ合わせます。 10分間取っておきます。 8または9インチの正方形の皿を用意します。

鍋を中火にかけ、沸騰させ、寒天が鍋の底にくっつくのを防ぐために絶えず泡だて器で泡立てます。中火に弱火にし、寒天フレークが溶けるまで約1分間、絶えず泡だて器で煮ます。鍋を火から下ろします。

熱い混合物を注意深く皿に注ぎ、蒸気がそれを上昇しなくなるまで室温で取っておきます。触ると固くなるまで冷蔵します。

コーヒーグラインダー内蔵のコーヒーメーカー

サーブするには、ゲルを小さな正方形にカットします。

一食当たり:215カロリー、1グラムのタンパク質、52グラムの炭水化物、微量脂肪、0mgコレステロール、微量飽和脂肪、108mgナトリウム、微量食物繊維

ハニーゼリー

(6人前)

タイソンズコーナーのリッツカールトンホテルにあるマエストロレストランのエグゼクティブシェフ、ファビオトラボッキは、この素晴らしい風味のハニージェルをシートパンで作り、短冊状にカットしてラズベリーに巻き付けます。以下のレシピで行ったように、ゲルを小さな容器で作ってより深い層を形成し、次に立方体に切り、デザート皿に入れ、新鮮なベリーをトッピングすることもできます。

水4カップ

11/3カップ(500グラム)の蜂蜜

5つ星のアニス

1茎の新鮮なレモングラス、粉砕

わずか4杯(12グラム)の寒天フレーク

鍋で中火にかけ、水、はちみつ、スターアニス、レモングラスを熱します。火から下ろします。蓋をして室温に置き、8〜12時間注入します。

はちみつ混合物を鍋に入れ、固形物を捨てます。火から下ろし、蜂蜜の混合物と寒天を混ぜ合わせ、10分間取っておきます。 8インチまたは9インチのベーキングパンを用意します。

鍋を中火にかけ、沸騰させ、寒天が鍋の底にくっつくのを防ぐために絶えず泡だて器で泡立てます。中火に弱火にし、寒天フレークが溶けるまで約5分、絶えず泡だて器で煮ます。

鍋を火から下ろします。熱い混合物を鍋または容器に注ぎ、蒸気がそれから上昇しなくなるまで室温で取っておきます。触ると固くなるまで冷蔵します。

サーブするには、ゲルをストリップまたは正方形にカットします。

投手はモスクワを買う

一食当たり:228カロリー、微量タンパク質、61グラムの炭水化物、0グラムの脂肪、0mgのコレステロール、0グラムの飽和脂肪、10mgのナトリウム、1グラムの食物繊維

ガスパチョコンソメ

エビと

(6人前)

マエストロのシェフ、ファビオ・トラボッキは、ボリュームたっぷりのガスパチョのエッセンスを軽いゼリー状のコンソメに集中させています。ローズマリーとニンニクを注入したエビと組み合わせると、コンソメは、肉や魚を調理してから冷やす、アスピックへの古典的なフランスのアプローチであるチャウドフロイドを彷彿とさせます。しかし、この料理は温かく出されます。

エビの場合:

18特大またはジャンボエビ

オリーブオイル大さじ2

にんにく2片

小枝ローズマリー1本

ガスパチョコンソメ用

21/4ポンドの赤いトマト、粗く刻んだ

中型きゅうり2個、皮をむき、種をまき、粗く刻んだ

赤ピーマン2個、種をまき、粗く刻んだ

にんにく大クローブ1個

粗く刻んだ新鮮なバジル1束

1/2カップ(100グラム)エクストラバージンオリーブオイル

2レモンからのジュース

寒天フレーク大さじ2〜3

味わう塩

エビの場合:エビの皮をむき、皮をむき、軽くたたいて乾かします。中火から強火にかけた大きなフライパンで、油を熱します。にんにくとローズマリーを加え、油を塗る。エビを加えて火を通し、ピンク色になるまで一度回して火を通します。火から下ろします。少し冷やすために取っておきます。

十分に冷えたら、各エビを縦半分に切ります。蓋をして冷蔵します。

ガスパチョコンソメの場合:フードプロセッサーまたはブレンダーで、必要に応じてバッチで作業し、トマト、きゅうり、ピーマン、にんにくを粗く刻みます。次に、バジルの1/2、オイルの1/4カップ、レモンジュースを加え、混合物をピューレにします。

ボウルの上に大きなストレーナーを置きます。ストレーナーを超えて伸びる1つまたは2つの長いチーズクロスでストレーナーを裏打ちします。ガスパチョのピューレをこし器に注ぎます。チーズクロスの端を引き上げ、それらを一緒にねじり、強く絞って液体の一部を放出します。チーズクロスを放し、ストレーナーを室温に置いて24時間排水します。

ガスパチョの水を測定します。あなたは約3カップを持っている必要があります。

カプセルサイズ

火から下ろした鍋で、ガスパチョ水と寒天を合わせ、10分間置いておきます。水4カップごとに寒天フレーク大さじ3(8グラム)を追加する必要があります。カップが3つある場合は、大さじ2と小さじ1を使用する必要があります。

味に塩を加え、中火にかけ、沸騰させ、寒天が鍋の底にくっつくのを防ぐために絶えず泡だて器で泡立てます。中火に弱火にし、寒天フレークが溶けるまで約1分間、絶えず泡だて器で煮ます。鍋を火から下ろします。約3分間冷やすために取っておきます。

残りのバジルと残りの1/4カップの油を加え、泡だて器で混ぜ合わせます。

6つのオーブンプルーフディッシュのそれぞれに3つの半分にしたエビを置き、エビの上にコンソメをひしゃくします。固まるまで冷蔵します。

サーブするには:オーブンを300度に予熱します。オーブンに2〜3分入れます。サービングプレートを各皿の上に注意深く置き、次に各皿を皿の上にひっくり返します。コンソメは簡単に型から外れるはずです。すぐに召し上がれ。

一食当たり:388カロリー、26グラムのタンパク質、17グラムの炭水化物、25グラムの脂肪、172mgのコレステロール、4グラムの飽和脂肪、236mgのナトリウム、4グラムの食物繊維

フルーツリキュールゼリー

(6人前)

ペンクォーターにあるSignaturesRestaurantのシェフJeffRamseyによるこれらのリキュールレースのゼリーキューブは、高級なJell-Oシューターと間違えられがちです。ラムジーは、マティーニカクテルの付け合わせとしてゲルの大酒飲みの立方体を使用しています。しかし、彼はまた、それらをマティーニグラスに高く積み上げられたキューブとグランマルニエをまぶしたデザートに変えます。このレシピでは、彼はさまざまな色と味のために5つの異なるリキュールを使用しています。

シロップの場合:

砂糖1/2カップ

3/4カップの水

グランマルニエ大さじ2

オレンジ2個、皮をむいてセクションに分けた

フルーツゼリーの場合:

冷水3カップ

大さじ4と小さじ1の寒天フレーク

シャンボール、ブルーキュラソー、ミドリ、リモンチェッロ、アップルフレーバーリキュールなどの5つのフルーツフレーバーリキュールをそれぞれ1/4カップ

追加の砂糖(オプション。サワーアップルやキュラソーなどのタルトリキュールを使用する場合)

シロップの場合:中火から強火にかけた小さな鍋で、砂糖、水、グランマルニエを沸騰させ、絶えず泡だて器で泡立てます。砂糖が溶けるまで茹でます。火から下ろし、オレンジ色の部分を加え、冷ましておきます。

フルーツゼリーの場合:火から下ろした鍋で、水と寒天フレークを混ぜ合わせ、10分間置いておきます。

鍋を中火にかけ、10分かけてゆっくりと沸騰させ、寒天が鍋の底にくっつかないように頻繁に泡だて器で泡立てます。中火に弱火にし、寒天フレークが溶けるまで約1分間、絶えず泡だて器で煮ます。鍋を火から下ろします。

その間に、5つのリキュールのそれぞれを別々の皿に注ぎます。

ストレーナーを使用して、熱い寒天混合物を5つの皿に分けます。 (寒天が完全に溶解していなかった場合、固まります。ストレーナーは溶解していない粒子を捕らえます。)サワーアップルやキュラソーなどのタルトリキュールを使用している場合は、砂糖を追加することをお勧めします。完全に混ざるまでかき混ぜ、蒸気が混合物から上昇しなくなるまで室温で取っておきます。ゼリーはすぐに固まり始めます。しっかりと触れるまでゼリーを冷やします。

鋭利なナイフの刃をゼリーと容器の側面の間にスライドさせて、ゼリーを緩めます。各容器の上にプレートを置き、容器をプレート上に裏返します。ゼリーが出てくるはずです。ゼリーを立方体に切ります。

各ゼリーのいくつかの立方体を6つのマティーニグラスに入れます。シロップの一部といくつかのオレンジ色のセクションを各グラスに注ぎます。スプーンでお召し上がりください。

一食当たり:276カロリー、微量タンパク質、43 gmの炭水化物、微量脂肪、0 mgコレステロール、微量飽和脂肪、8 mgナトリウム、2gm食物繊維

フレークの形で製品を使用すると、寒天は扱いやすくなります。