「家庭料理」:豚肉&#38

マッシュポテト

(6人前)

ドリップコーヒーグラインダー

マッシュポテトは、アイダホ州の非常に優れたラセットと、ユーコンゴールドやミディアムレッドなどの沸騰したジャガイモで作られています。彼らはたくさんのミルクとバターを吸収することができて、滑らかでふわふわを簡単に泡立てます。あなたは数時間前にそれらをすりつぶすことができます-あなたがゲストのために夕食を準備しているとき非常に便利です。手で、またはライサー、フードミル、または電気ミキサーでそれらをマッシュします(ただし、フードプロセッサーではなく、接着剤になりません)。好みに合わせてホットミルクとバターを加えます。



3ポンドのベイクドポテト(4または5ラージ)、またはユーコンゴールドまたはミディアムレッドポテト

味わう塩

1 / 2〜1カップのホットミルク、および必要に応じてさらに

室温で大さじ2〜4杯の無塩バター

挽きたてのコショウ(ジュリアは白、ジャックは黒)

付け合わせの場合:

長くて新鮮なチャイブ、厚い束

じゃがいもを調理する:じゃがいもを洗って皮をむき、四分の一に切り、変色を防ぐために作業する間、冷水を入れたボウルに浸したままにします。塩を入れた冷水を入れた大きなやかんに入れて覆います(クォートごとに小さじ1 1/2の塩)。

鍋に蓋をして強火で沸騰させます。蓋を開け、火を弱め、中火で10〜15分間、またはジャガイモが鋭いナイフで簡単に刺されるまで調理します。確かに、あちこちで数ビット食べてテストしてください。ザルを通して排水します。

じゃがいもを乾かすには、空の乾いた鍋に戻します。中火にかけ、鍋が撮影を開始するまでピースを投げます。

電気ミキサーでマッシングする:パドルアタッチメントを取り付けた電気ミキサーのボウルにホットポテトを移します。低速で混ぜて数秒間砕き、中速で泡立てて、約1/3から1/2カップのホットミルクを加えます。まだ叩きながら、大さじ1杯または2杯のバター、小さじ1杯の塩、そして数回のコショウを加えます。じゃがいもを止めて味わう(ボウルの側面をこすり落とし、必要に応じてパドルを片付ける)。調味料を調整し、必要に応じてミルクとバターを追加します。

ライサーまたはフードミルでのマッシング:ホットポテトをフードミルまたはポテトライサーを通してボウルまたは大きな鍋に押し込みます。木のへらで、ジャガイモが滑らかになるまでバターを混ぜます。小さじ3/4の塩と小さじ1/4のコショウで味付けし、カップ以上のホットミルクを注ぎ、完全に溶けるまでゆっくりとかき混ぜます。調味料を調整し、必要に応じてバターまたはミルクを追加してかき混ぜます。ワイヤー泡だて器で泡立てて軽くします。

じゃがいもを一度に出すか、次のように持ちます。

マッシュポテトの保持:ジャガイモのボウル(またはフライパン)を、数インチの熱湯(煮物ではない)を入れた大きなフライパンに入れます。じゃがいものボウルやフライパンを鍋の蓋で覆い、木のスプーンに刺して空間を空けておきます。 10分程度ごとに勢いよくかき混ぜます。または、ジャガイモの上部を滑らかにし、ホットミルクの薄層で完全に覆います。ジャガイモはダブルボイラーで最大3時間保持できます。再加熱するには、周囲の水を弱火にし、スプーンまたはヘラでジャガイモを叩いて軽くするか、ミルクのカバー層を組み込みます。必要に応じて、バターまたはミルクを追加します。

サービングと付け合わせ:丸い平らな大皿または浅いサービングパンにジャガイモを盛り付けます。

プレゼンテーションを楽しみたい場合は、ナイフの平らな面を使用して、マウンドポテトの側面を滑らかにして均一な傾斜の円錐形にし、ケーキのようにプラッターを回転させます。マウンドの上部からプレートの側面に向かって放射状に広がる、装飾的なスカラップ状のくぼみを作成します(プレートを回転させるときにナイフの鈍いエッジを上下に持ち上げます)。長いチャイブの群れをジャガイモの山の中央に押し下げると、火山の噴火のようになります。

一食当たり(バター2杯とミルク1/2カップ):226カロリー、タンパク質5グラム、炭水化物42グラム、脂肪5グラム、コレステロール13mg、飽和脂肪3グラム、ナトリウム113mg、食物繊維3グラム

ローストポークロイン

(8人前)

コーヒーカフェイン

これは家族の夕食のための簡単なローストです。骨なしの豚ロース肉は、豚の最も柔らかい部分の1つである、上ロースの筋肉の「センターカット」から取られた、固くて細い肉片です。それは速くそして均等に調理し、きちんとした楕円形のスライスに楽に彫ります。

すべての市場でロースのローストを見つけることができます。すでにトリミングされており、骨抜きや結束は必要ありません。実際、多くのスーパーマーケットは、すでに骨抜きにされた豚ロース肉全体を購入し、顧客にとって便利なサイズに単純に分割しています。 4ポンドのロースト(8人前)が表示されない場合は、肉屋にカットするように依頼します。必要に応じて、ローストを小さくしたり大きくしたりします。調味料を少し調整するだけで、このレシピを使ってあらゆるサイズのおいしいローストを作ることができます。いずれにせよ、あなたは肉の温度計を使いたいです。今日の豚肉は痩せているので、150度程度の内部温度で焼くとロースが乾くことがあります(肉が休んでいる間は温度が上がります)。

ここでの私たちの方法は、肉を湿らせた状態に保ちます。最初にストーブで焦げ目をつけ、次にリンゴのくさびのベッドでローストし、柔らかくしてジュースを放出します。防炎グラタン皿またはキャセロールを使用すると、ロースをすべて1つの皿で焼いてローストすることができます(さらには提供することもできます)。

4ポンドの骨なし豚ロース肉1つで、すべての脂肪、「銀の皮」、およびシニューが十分にトリミングされています。

11/4小さじ塩

挽きたての黒コショウ小さじ1/2

2プロヴァンスハーブ小さじ

バター大さじ2

植物油大さじ1

ゴールデンデリシャスの大きなリンゴ5個、皮をむき、それぞれを芯を取り、くさびに切ります(約7カップ)

小さじ1/4の砂糖

オーブンを375度に予熱します。

小さじ1杯の塩、小さじ1/4杯のコショウ、そしてプロヴァンスのハーブを豚肉全体に振りかけ、調味料をこすって付着させます。バターと油を入れて強火にかけます。焼けるようになったら、ローストに横になり、中火から強火で焦げ目をつけ、すべての面がきれいに着色するまで、約6〜8分回転させます。

火から下ろし、ローストをグラタン皿から持ち上げて、皿またはまな板の上に置きます。リンゴのスライスを皿に1層に広げ、砂糖と小さじ1/4の塩とコショウをそれぞれに振りかけます。リンゴのベッドのローストを交換してください。

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オーブンに皿をセットし、約1〜1時間半ローストします。時々皿の中のジュースでしつけます。 50分後、ロースの最も厚い部分に肉用温度計を挿入して、内部温度のチェックを開始します。 150度の温度にローストし、オーブンから肉を取り出し、約10分間休ませます。

豚肉を横にスライスして薄切りにし、りんごの上に、お好みで焼き皿に盛り付けます。または、ローストをまな板に移し、リンゴを大皿にすくい、広げて大皿の端に輪を作ります。ポークスライスと残りのローストを中央に並べてサーブします。

一食当たり:652カロリー、63グラムのタンパク質、13グラムの炭水化物、37グラムの脂肪、220mgのコレステロール、13グラムの飽和脂肪、303mgのナトリウム、2グラムの食物繊維

ジャック・ペピン

彼が13歳のとき、ジャック・ペピンは台所での生活のために彼の教育をあきらめました(またはそう思われました)。 「私は学校を続けることができたかもしれませんが、私はしたくありませんでした」と彼は言います。 「私は料理が大好きでした。」

そして、なぜですか?彼はフランスのリヨン近くのブールカンブレスにある家族のレストランのキッチンで育ちました。シェフだった母親から、ペピンは近くのグランドホテルドゥヨーロッパで見習いをするのに十分な基本的なスキル(ジャガイモの皮をむく、玉ねぎを切る)を学びました。すぐに彼は順調に進み、20代前半までには、シャルル・ド・ゴールを含む3人のフランスの元首のパーソナルシェフを務めていました。

アメリカについてもっと知りたがっている若いシェフは、1959年にニューヨークに向かい、到着した翌日、有名なルパビリオンレストランのキッチンで働き始めました。しばらくして、彼はハワード・ジョンソン・カンパニーに夢中になり、そこで10年間、研究と新開発のディレクターを務めました。その間、彼はコロンビア大学で教育を再開し、1972年に18世紀のフランス文学の修士号を取得しました。

70年代に、ペピンは「ラテクニック」と「ラメソド」でフランス料理のスキルに関する知識を共有しました。彼が書いた19冊の本のうち2冊は、1996年にジェームズビアード財団の料理本の殿堂入りを果たしました。彼はまた、娘のクローディンとの2つを含む、6つの受賞歴のある料理テレビシリーズに出演しています。

フランス政府の最高の栄誉の2つであるシュヴァリエデュロルドレデザールエデレトルとシュヴァリエデュロルドレデュメリテアグリコールの受賞者であるペピンは、現在ボストン大学とフランス料理研究所の学部に在籍しています。彼は学部長です。

今年、ペピンはキッチンで50周年を迎えます。

-ジュディス・ウェインラウブ

豚肉のジャック

すべての豚肉は180度に調理されていたため、ピンク色は危険であると考えられていました。しかし、それはもはや必要ではありません。旋毛虫症を引き起こす寄生虫は今日非常にまれであり、いずれにせよ140度の温度で殺されます。さらに、180度近くの温度では、非常に赤身の豚ロース肉またはテンダーロインはかなり乾燥します。私は、より長い調理が必要なすべての脂肪と副鼻腔を取り除き、150度の温度に達したらオーブンからローストを取り除くようにします。肉は休んでいる間、内部で調理を続けます。 155度または160度では完全に安全で、スライスはしっとりと柔らかく、わずかにバラ色になります。

マッシュポテトのジャック

マッシュポテトを作るには、電気ミキサーよりも手工具の方が好きです。まず、私のお気に入りのキッチンツールの1つである手回しのフードミルにそれらを入れました。次に、調味料で木製のヘラを使って作業します。常に最初にバター、次にホットミルクを使用します。最後に、ポムムースラインと呼ばれる非常に軽いジャガイモが必要な場合は、手で泡立て器で泡立てます。

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先に作った場合は、マッシュポテトをダブルボイラーに入れておきます。上部をホットミルクまたはクリームの層(約1/3カップ)で完全に覆うか、大さじ1杯程度のバターを上に置いて表面を溶かして密封します。これは変色を防ぎ、皮膚が形成されるのを防ぎます。サーブする直前にミルク(またはクリームやバター)をたたくと、じゃがいもがふわふわになります。

ジュリアチャイルド

ジュリアチャイルドは、第二次世界大戦が終わるまで、台所で自分の居場所を見つけられませんでした。

ドリップバッグに入ったコーヒー

「私は10代と20代で、みんながメイドを持っていたときに育ちました」と彼女は言います。そして、30年代のスミス大学での彼女の年は、明らかに料理についても彼女に教えていませんでした。

しかし、1940年代後半、チャイルドは戦略情報局(およびワシントン、セイロン、中国での仕事)を離れ、夫のポールに同行してパリに行き、そこで米国情報局に配属されました。フランス料理の素晴らしさに驚嘆し(「私は空腹で生まれました」と彼女は言いますが、結婚するまでまったく料理をしなかったと誓います)、すぐにコルドンブルークッキングスクールに入学し、そこでシモーヌベックとルイゼットに会いました。ベルトール。 1950年代初頭、3人の友人は、パリのRue de l'Universiteに料理学校「L'EcoledesTrois Gourmandes」を開設し、すぐに画期的な「Mastering the Art ofFrenchCooking」に取り組みました。第1巻(1961年)。

その驚くほど影響力のある本と、チャイルドがベックと共著したその第2巻は、ボストンのWGBHでのテレビインタビューと、「フランス人シェフ」に関する10年間のスティントにつながりました。それ以来の彼女のキャリアには、さらに6つのテレビシリーズと12冊の本が含まれています。その中には「ジュリアチャイルドのキッチンから」と「料理への道」があります。この国(ハーバード大学、ベイツ大学、ラトガーズ大学、スミス大学)でいくつかの名誉学位を取得している彼女は、フランス政府から、Ordre du MeriteAgricoleとOrdredu MeriteNationalで認められています。

子供はカリフォルニア州サンタバーバラとマサチューセッツ州ケンブリッジに住んでおり、ジャック・ペピンとの現在のテレビシリーズ「ジュリアとジャック:自宅での料理」が自分のキッチンで撮影されました。彼女はおそらく、彼女の時代の他のどの人物よりも多くのアメリカ人に料理の仕方を教えてきました。

-ジュディス・ウェインラウブ

豚肉のジュリア

大きな骨なし豚ロース肉は小さなものと同じくらい簡単にローストできます。そうすれば、素晴らしいサンドイッチや素敵なミートサラダ用のスライスがたくさんあります。

ゴールデンデリシャスは間違いなくこの料理に使用するリンゴです。味はいつも良く、くさびは形を保ち、魅力的な付け合わせになり、ソースも素敵になります。

マッシュポテトのジュリア

じゃがいもが乾燥しているほど、バターとミルクを追加できます。したがって、ジャガイモが終わったらすぐに水気を切り、余分な水分が蒸発してジャガイモが鍋の底を撮影し始めるまで、適度な熱で数秒間投げることをお勧めします。これは、ラセットの代わりに、ユーコンゴールドなどの乾燥度の低い万能ポテトを使用している場合に特に重要です。

ジャックのように、私はマッシュポテトをお湯の鍋に入れて2〜3時間新鮮に保ちます。しかし、私は私のものをゆるく覆ったままにし、ジャガイモに木のスプーンを刺した状態で蓋を半開きにした。空気を循環させる必要があります。ボウルが気密に密封されている場合、ジャガイモはベイクドポテトを傷つける可能性があるのと同じ不快な「窒息した」味を発達させることがわかります。

マッシュポテトは、6人くらいの適度な人数のポテトライサーを使います。それから私は重い鋳造アルミニウムの私の大きくてタフなドイツのライサーを使います。しかし、感謝祭のような暴徒のために、パドルアタッチメント付きの私の素晴らしい頑丈な電気ミキサーをください。それは美しく機能しますが、ジャガイモを混ぜすぎて接着剤に変えないように、私はそれを非常に注意深くそしてかなりゆっくりと操作します。