クックブックのレビュー:ナンシーハーモンジェンキンスの「バージンテリトリー」


これは、ナンシーハーモンジェンキンスの7番目の料理本です。 (ホートンミフリンハーコート)
この本は、オリーブオイルを味わう方法とそれらを説明する方法を説明しています。 (ジョセフビクターステファンチック/テキーラ用)

アメリカの消費者は、エクストラバージンオリーブオイルだけに毎年数億ドルを費やしています。私たちは一般的に、それが健康的な脂肪であるという考えについて同じページにいます。しかし、私たちはそれについて、そして一般的にオリーブオイルについて、私たちがすべきよりもあまり知りません。最近の研究によると、私たちの4人に1人だけが、オイルが年齢とともに改善しないことを認識しており、85%の人が、ライトオリーブオイルは他のオリーブオイルよりもカロリーが少ないと考えています。 (記録として、この呼称は、香りや風味がほとんどない精製オリーブオイルを指します。)

研究結果は、ナンシーハーモンジェンキンスが書いたのに十分な理由です ヴァージンテリトリー:オリーブオイルの世界を探る (ホートンミフリンハーコート、2015年2月、29.99ドル)。さらに重要なことに、尊敬されている作家であり歴史家でもあるこの主題に情熱を注いでおり、明らかにそれに魅了されています。彼女は40年間、料理、学習、サンプリング、ツアー、自分のオリーブの収穫、そして油についての誤解を打ち負かそうとしてきました。 (はい、バージニア州、エクストラバージンオリーブオイルで揚げることができます。)

これは彼女の7番目の料理本であり、よく書かれた、ほとんどが地中海ベースのレシピよりもはるかに多くのものを提供しています。ジェンキンスはこの分野の専門家として認められており、情報を共有することを好むため、オリーブオイルの歴史には期待される素晴らしい瞬間があります。油を作るプロセスと成分に関する科学に関する章は、素人の言葉で書かれています。



コーヒー豆のブランド

真にエクストラバージンであるものを特定することに注意を払う必要がある理由についての彼女の説明は、誇張なしで提示されます。このようなオイルは、化学処理や精製を行わずに抽出および処理されます。オイル100グラムあたり0.8グラム以下のオレイン酸を含み、欠陥のあるフレーバーやアロマがあってはなりません。それは必ずしも最初のプレスから来るわけではありません。ポリフェノールの組み合わせは、すべてのオリーブオイルの中で最も健康的であると言われています。

ジェンキンスの結論:ラベルよりも味に頼る。

そのために、彼女はオリーブオイルの味わい方と、オリーブオイルを説明するための言語を、できれば一度に1つか2つ以上試食できる場所で説明してくれます。レシピの序文でエクストラバージンオリーブオイルを要求する以外に(あまり注意を払っていない読者には理解されないかもしれないスタイルの問題)、ジェンキンスは特定の料理に特定の種類のオリーブオイルを指定していません。しかし、彼女はコストコのカークランドシグネチャーエクストラバージンオリーブオイルやギリシャのトレーダージョーのカラマタエクストラバージンオリーブオイルなど、信頼できる情報源とブランドをリストアップしています。

ロブスタとは

目の肥えた家庭料理人のキッチンに必要なのは、調理用の油と仕上げ用の油だけです。適切な保管がより重要である、と彼女は言います。つまり、冷蔵庫に入れないで、近くのストーブや電子レンジの熱から遠ざけてください。

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