この方法で牧草飼育の牛肉を調理すれば、間違いはありません


ケンタッキー州の農場で牧草飼育の牛が歩き回っています。動物の超赤身の肉は、調理中に特別な処理を必要とします。 (ルーク・シャレット/ブルームバーグ)

先週の放し飼いチャットの残りの質問に答えます。

私の家族は牧草飼育の牛の小さな群れを所有しており、私たちは高品質の牛肉を独自に調達するのが大好きです。私はローストが大好きですが、赤身の肉で柔らかくジューシーで風味豊かなローストを作ることにほとんど成功していません。提案が必要です。

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牧草飼育の牛肉は注意が必要です。非常に細いため、特別な取り扱いが必要です。穀物で育てられた牛肉よりも速く調理され、あっという間に完了からやり過ぎになります。

だから、焙煎のためのいくつかの基本的なルールに従うことから始めます:

●常に室温の肉から始めます。調理する前に1、2時間そのままにしておきます。

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●通常の牛肉を対象としたレシピに従っている場合は、オーブンの温度を50度下げ、焙煎時間を約3分の1に短縮することを計画します。

●肉用温度計を挿入し、頻繁にチェックしてください。リモート読み取りモデルが最適なので、オーブンのドアを開け続ける必要はありません。

●レア、またはせいぜいミディアムレアを目指します。それを超えると、結果は乾燥し、タフで鈍くなる可能性があります。

●ローストした肉を10分間休ませてからスライスします。

これらは一般的なガイドラインですが、具体的な提案をさせていただきます。の グラスフェッドグルメクックブック 、著者のシャノンヘイズは、他の場所で間違いがないと自信を持って説明しているレシピを持っています。これは、家庭料理人からゴールドスタンダードとして頻繁に歓迎されています。これはスーパースローローストビーフと呼ばれ、オーブンの最低温度(私たちのほとんどは170度)で焙煎する必要があります。ローストがどんなに痩せていても、このテクニックはジューシーで中央がピンクで絶対においしい牛肉の美しいカットを保証します、とヘイズはヘッドノートに書いています。そして最良の部分は、牛肉を過度に調理することはほぼ不可能であるということです。

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本を持っていない私たちのために、カナダのクールスプリングスランチ そのウェブサイトにレシピを慎重に含めました 。そして、ヘイズがどのようにして彼女の焙煎エピファニーに到達したかについてもっと知りたいのなら、彼女は説明します ここ 彼女のウェブサイトで。

ちなみに、スローローストビーフのレシピをレシピファインダーで試したことがあるかどうかはすでにご存知のとおり、スローローストは穀物で育てられた肉にも最適です。

あなた自身の料理の質問がありますか?次に、に注目してください。これは(いつものように)正午に始まり、1時間続きます。今週の特別ゲスト:Cook’sIllustratedの創設者 クリストファーキンボールと話した人 ベッキークリスタル 今週、彼が立ち上げたばかりのミルクストリートマガジンについて 、そしてそれを持ってきてください!コラムニスト キャシーバロウ 、今週について書いている人 自家製クラッカー 。議論の余地がある他のトピック:今週探検されたリッチモンドの活況を呈するレストランシーン トム・シエツェマ ;と同様に活況を呈しているクラフトビール醸造所のシーン、 フリッツハーン

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