可燃性の組み合わせ

おそらく、私のオーブンでの爆発が本質的に危険なレシピによるものなのか、オーブンの故障によるものなのかを説明できます。私はこの素晴らしい料理本を持っていて、それから多くのレシピを首尾よく試しました。次に、4カップの辛口白ワインとさまざまな調味料(他の液体なし)を必要とするポットローストレシピを試しました。

レシピでは、肉を焦がし、4カップのワインを加えて煮込み、蓋をして400度のオーブンで2時間焼くように指示しました。さて、15分ほどローストした後、ローストをチェックしに行きました。私がオーブンのドアを開けた2番目に、明るい閃光があり、続いて大きな強打がありました。ドアを閉めてオーブンの電源を切りました。後で、腕が灰で覆われていることに気づきました。片方の腕の毛が抜けていた!

私は彼らの意見を得るために消防署に電話をしました。彼らはやって来ることを主張し、それは焙煎鍋のアルコールの量だったに違いないと言った。消防士は正しかった。



このレシピに従うことで、空気中の酸素と混合すると発火または爆発する傾向があるアルコール蒸気でオーブンを満たしました。

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エチルアルコールは水よりも揮発性が高いです。アルコールと水の混合物が沸騰すると、アルコールが優先的に蒸発するため、蒸気中のアルコールの割合は液体中よりも多くなります。あなたのオーブンの温度がとても高かったので(そして、とにかく、誰が400度で蒸し煮しますか?)、液体は激しく沸騰していました。鍋にたくさんのアルコールが入っていると(4カップのワインには約半分の純粋なエチルアルコールが含まれています)、オーブンはすぐに危険な蒸気で満たされ、便利なダンディガス炎または真っ赤な電気要素がそこにありましたそれらを引き立たせるために。

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可燃性蒸気と空気の混合物が単に発火するか、実際に爆発するかは、混合物中のその蒸気の割合によって異なります。アルコールと水の混合物の上の蒸気は、液体中のアルコールの割合が増えるにつれて高くなります。さらに、アルコールと水(たとえばワイン)の特定の混合物が加熱されると、蒸気中のアルコールの割合が増加します。したがって、液体中のアルコール濃度または温度のいずれかが十分に高い場合、蒸気が発火する可能性があります。

ワインが発火するのに十分なアルコール蒸気を形成できる最低温度(いわゆる引火点)は、わずか約125度です。そのため、ホットワインは火をつけるのに十分なアルコール蒸気を簡単に生成できます。

熱いフライパンにワインを注いで釉薬を取り除くと、ワインが沸騰して蒸気の雲だけでなく、短い炎を生成するのに十分な発火性のアルコール蒸気を生成することに気づいたかもしれません。シェフがそうするのを見るのはとても楽しいですが、家でそれをするときは、フレアアップに備えて立ち止まってください。

アルコールを40〜50%含む蒸留飲料の引火点は約80度です。したがって、ラム酒やブランデーフランベの温かい蒸気は、マッチするだけで、または単に炎の上で鍋を傾けるだけで、非常に簡単に点火できます。空気より重いので、アルコール蒸気は鍋の端を越えて炎に降り注ぎ、そこで発火します。その後、炎は蒸気の軌跡をたどって鍋に戻ります。

多くの人を驚かせるのは、炎が消えた後、アルコールの80%がフランベパンの液体に残っている可能性があるということです。炎は、アルコールが引火点を下回るまで燃焼し、その後消えます。

これまで、オーブンの炎について説明してきました。しかし、その後の強打はどうですか?それは本当の爆発のすべての目印(または私が腕の印と言うべきです)を持っています。

引火点に加えて、可燃性蒸気には爆発限界と呼ばれるものがあります。実際に爆発する可能性のある空気中の蒸気の割合です。エチルアルコール蒸気の場合、爆発下限界は体積で3.3パーセント、上限は19パーセントです。 3.3%未満では、爆発は発生しません。 19%を超えると、蒸気は燃焼する可能性がありますが、爆発することはありません。

間欠泉コーヒーポット

オーブンのドアを開けてから、そのほんの一瞬でイベントの正確なシーケンスを知ることは困難です。しかし、入ってくる空気がアルコールの爆発限界内のどこかで蒸気混合物を作った可能性が非常に高く、炎は爆発としてそれを開始するためにすでにそこにありました。

道徳:たくさんのワインを追加し、鍋を直接熱いオーブンに入れるように指示するレシピは危険です。オーブンのような密閉されたチャンバーに入れる前に、混合物をストーブの上で煮て(単に煮るだけでなく)、ほとんどのアルコールを排出する必要があります。少量のワイン、たとえば1クォートまたは2クォートの液体で安全ですが、その希釈では、液体が沸騰または沸騰したときにアルコール蒸気がほとんど放出されないためです。

ラフコーヒーのレシピ

しかし、1クォートのワイン?あなたがたの神々!

Robert L. Wolke(http://www.robertwolke.com)は、ピッツバーグ大学の化学名誉教授です。彼の最新の本は「アインシュタインが彼の料理人に言ったこと2、続編:キッチンサイエンスのさらなる冒険」(W.W.ノートン、2005年)です。彼はwolke@pitt.eduで連絡することができます。