コールドナイト、ホットチャウダー

サンフランシスコのサワードウボウルのシーフードチャウダー。シアトルのパイクプレイスマーケットにあるサーモンチャウダー。バミューダのアウターブリッジシェリーペッパーソースとゴスリングラムをたっぷり使ったシーフードチャウダー。マンハッタンのペッパートマトベースのクラムチャウダー。プロビデンスのブリニーブロスベースのクラムチャウダー。イースタンショアのオールドベイを思わせるカニとコーンチャウダー。

私はすべてが大好きです。

たぶん、マサチューセッツ州レディングで育ったときに私が呼んだチャウダー、または「チャウダー」への愛は遺伝的です。私の曽祖母の兄弟であるフレッド・ヘロルド・スノーは、1932年にF.H. Snow Canning Companyを設立し、それ以来、さまざまな種類のチャウダーを製造してきました。 1990年まで、会社はメイン州のパインポイントにあり、最初は曽祖母、次に祖母が住んでいた家から約1/4マイルのところにありました。



私は5歳の時から大学に行くまで、ほぼ毎週末、その家にトレッキングしていました。彼らが北に言うように、2時間のドライブは、特に青年にとって、邪悪な退屈でした。それは、ストーブで私たちを待っているものと、それに出席する親切な女性によって耐えられるようになりました。祖母が古代のフォルミカのキッチンテーブルに座って、ロブスターシチューの白い鍋とストーブで煮込んだ魚またはクラムチャウダーの前でチェイスとサンボーンコーヒーのカップに微笑んでいるのを見つけるために到着しました。

何年経っても、このランチに飽きることはなく、いつもオイスタークラッカーとバターを蒸しボウルの中央に置いて出されました。それは、塩豚、タマネギ、ジャガイモ、スープ、ミルク、塩、コショウからなる最も基本的なチャウダーでした-それはそれでした。でも美味しかったです。

チャウダーの時代から20年以上が経過しましたが、私はチャウダーのすべての化身で圧倒的な弱さを持ち続けています。

私は乳母のバージョンが好きだったのと同じくらい、ミルクでアクセントを付け、塩と黒コショウだけで味付けした彼女の基本的なアサリまたは魚のスープから逸脱しました。私のバージョンは、いくつかの追加要素を備えた、より心のこもった調合です。ネギ、ネギ、イエローオニオンの組み合わせが丸みを帯びた味わいになります。色や食感に色々な野菜を加えています。白唐辛子とハーブで味付けをして、少しパンチを加えます。そして、私はクリームと半分に頼っています、決してミルクではありません。

しかし、私の祖母のチャウダーのように、準備はまだかなり基本的です。そして用途が広い。

あなたが基本的なステップをマスターするならば、あなたはどんなチャウダーの素質も持っています。この単一のレシピから、私は定期的に、アサリ、魚、いくつかのトウモロコシのバリエーションを含む、いくつかのニューイングランドスタイルのチャウダーのいずれかを作ります。

チャウダーの作り方をマスターするには、いくつかの簡単な手順があります。

1.ベーコンまたは塩豚の脂肪をゆっくりとレンダリングします。次に、これを使用して玉ねぎと野菜を炒めます。

2.レンダリングされた脂肪、野菜、芳香剤に小麦粉を振りかけ、絶えずかき混ぜながらルーを作ります。ルーは、他の点では優れたチャウダーを台無しにする小麦粉の後味を避けるために、少なくとも2分間、絶えずかき混ぜながら調理する必要があります。

デロンギマグニフィカのコーヒーマシンマニュアル

3.じゃがいも、フォン、スパイスを煮込んだ後、シーフードまたはコーンを加えた後、ミルクではなく、生クリームと半々で仕上げます。

基本的なニューイングランドのクラムチャウダー

(6〜8人前)

新鮮なアサリだけで美味しいチャウダーが作れると言う人もいます。彼らと一体に。

しかし、このレシピを作ることの難しさは、51オンスのアサリの缶を見つけることです。あなたはいつでもいくつかの小さな缶を使うことができます、そしてあなたがオンスでわずかに上か下であるかどうか心配しないでください。

クラムチャウダーの基本をマスターしたら(私に言わせれば非常に簡単な作業です)、いくつかのバリエーションを作成するために多くを変更する必要はありません。

51オンスの缶はアサリを刻み、水気を切り、液体を予約します

アサリの液体を補うためのアサリジュース、チキンストックまたは水

1/2ポンドの塩豚またはベーコン、中程度のさいの目に切る

2カップのさいの目に切ったリーキ(約4つのリーキから;淡い緑と白の部分)

さいの目に切った白または黄色の玉ねぎ1/2カップ

刻んだネギ1/2カップ(1束から;淡い緑と白の部分)

セロリのみじん切り1/2カップ

にんじん1本、皮をむいて小さなさいの目に切る

塩と新鮮なひびの入った黒コショウで味わう

味わう白コショウ

2つの月桂樹の葉

刻んだ新鮮なタイムの葉大さじ1(オプション)

小麦粉1/2カップ

1ポンドのジャガイモ、できればレッドブリスを皮をむき、中程度のさいの目に切る。

重い(ホイップ)クリーム1カップ

1カップ半

細かく刻んだ新鮮なパセリ大さじ2

パプリカ小さじ1/2(オプション)

オイスタークラッカー(オプション)

アサリを水気を切り、液体を確保します。予約した液体に、4カップを測定するのに十分なアサリジュース、チキンストックまたは水を追加します。アサリと液体を脇に置きます。

中火から弱火にかけた鍋で、塩豚またはベーコンをゆっくりとかき混ぜながら、カリカリになり脂肪が出るまで10〜12分加熱します。スロットスプーンを使用して、カリカリにした豚肉をペーパータオルに移して水気を切ります。取っておきます。

鍋の下の温度を中程度に上げ、ネギ、タマネギ、ネギ、セロリ、ニンジンを加え、野菜が柔らかくなり始めるまで、約3分間頻繁にかき混ぜながら調理します。野菜を塩と黒と白のコショウで味付けします。月桂樹の葉とタイムを使用している場合は追加し、混ぜ合わせます。絶えずかき混ぜながら、野菜に小麦粉をまぶして、絶えずかき混ぜながら2分間調理します。

火を中火に上げ、じゃがいもを加えてかき混ぜる。予約したアサリジュースを入れてかき混ぜ、液体を沸騰させます。ジャガイモがフォークで柔らかくなるまで、10〜12分、中火に弱火にし、蓋をせずに煮ます。

生クリームと半分を鍋に入れ、弱火に戻します。あさりを加えて2〜3分煮ます。パセリと、必要に応じてパプリカを入れてかき混ぜます。追加の塩と黒と白のコショウで味を調え、味を調えます。

提供するには、月桂樹の葉を取り除き、廃棄します。個々のボウルにひしゃくし、予約したベーコンと、必要に応じてオイスタークラッカーを振りかけます。

一食当たり(6に基づく):891カロリー、79グラムのタンパク質、43グラムの炭水化物、43グラムの脂肪、263mgのコレステロール、19グラムの飽和脂肪、982mgのナトリウム、3グラムの食物繊維

バリエーション:ニューイングランドの魚のチャウダー:ハドックまたはタラのみを使用してください。

必要に応じて、タイムの葉の代わりに、6つの小枝の新鮮なタイムまたは夏のセイボリーを使用してください。 (後で小枝を簡単に取り除きたい場合は、ハーブを寒冷紗で包んで結びます。私は個人的にハーブが好きです。)

アサリジュースの代わりに、4カップの魚のフォン(レシピは次のとおり)または鶏のフォンを使用します。アサリの代わりに、2インチの小片に切った11/2ポンドの骨付きタラまたはハドックの切り身を使用します。生クリームを入れたら、鍋に魚を入れ、液体の下にそっと押し込みます。鍋に蓋をして、魚が簡単に剥がれ、火が通るまで3〜5分間煮ます。

ニューイングランドコーンチャウダー:これは私のお気に入りです!この時期、私は冷凍コーンを使用します。ただし、季節に応じて穂軸から切り取った新鮮なトウモロコシを使用することができます。私はよく、調理した、さいの目に切ったロブスターの肉やベイスカラップを調理の終わりに追加します。

生クリームと半々を加えるときは、細かく刻んだピーマン1/2個と、とうもろこしとクリームスタイルのとうもろこしをそれぞれ11/2カップ加え、煮物に戻し、蓋をして3〜5分間調理します。 。

基本的な魚のストック

(約8カップになります)

魚のストックを作ることは実際には非常に簡単です。最も難しい部分は、魚の骨の良い供給源を見つけることです。地元の魚市場の人々と仲良くなるか、地元の食料品店のシーフードカウンターに頻繁に行きましょう。必ず白身の魚だけから残骸を入手してください。そうしないと、ストックが油っぽくなりすぎる可能性があります。

白身の魚(アンコウ、イシビラメ、真鯛、縞模様のバス、ポージー、ハタ、タラなど)の3ポンドの骨と頭、鰓を取り除き、骨と頭をよくすすいだ

薄くスライスした大きな黄色い玉ねぎ2個

薄くスライスした4本の茎のセロリ

にんじん2本、薄切り

2つの月桂樹の葉

大まかにみじん切りにした新鮮なパセリの葉1/2カップ

4つの小枝の新鮮なタイム

絞りたてのレモンジュース大さじ6

小さじ11/2の塩

小さじ3/4杯のひびの入ったばかりの黒コショウ

冷水10カップ

11/2カップの辛口白ワイン

鍋を中火にかけ、魚の骨と頭、玉ねぎ、セロリ、にんじん、月桂樹の葉、パセリ、タイム、レモンジュース、塩、こしょうを加えます。蓋をして、かき混ぜずに約8分間調理します。

水とワインを加えて沸騰させ、火を弱め、蓋をせずに、現れた泡を25分間すくい取ります。

木のスプーンの後ろを使って固形物をそっと押して、ストックを濾します。固形物を捨てます。ストックを脇に置き、室温まで冷まします。蓋をして最大3日間冷蔵するか、最大3か月間凍結します。

成分が変動しすぎて、意味のある分析ができません。

ハル・メルマンはシルバースプリングに住み、チャウダーを作っていますが、彼の心はメイン州に残っています。