家庭でのコーヒー:醸造の実験

時々、執着がゆっくりとあなたに忍び寄ります。ある日、使用済みのビッグガルプカップにセブンイレブンのコーヒーを注いだことに満足しています。数年後、あなたは最寄りの専門コーヒーショップのポアオーバーバーで準備されていないものを絞ることを拒否します。

また、執着があっという間にあなたを襲うこともあります。

たとえば、自宅でコーヒーを淹れる依存症が始まった正確な瞬間をお伝えします。12月12日の午前10時58分でした。後ろの兄弟であるAlexとChadMcCrackenが用意したカップをサンプリングしていました。 ワイダウン 、14日にルイで間もなく開催される専門コーヒーショップ。 Uストリートの以前のポップアップで、兄弟は同じフィンカキリマンジャロ(カンザス州トピーカでPTのコーヒーローストによってローストされたエルサルバドルの豆)の5つの異なる準備を醸造しました。彼らが使用したデバイスの中には、サイフォン、ツインチャンバーガラスがありました。輝くハロゲンランプを動力源とするタワー。



[さまざまなコーヒーの淹れ方の長所と短所]

サイフォンの魅力はすぐに現れました。化学セットを備えた10歳の気分にさせることができる邪悪な科学者グレードの機器です。しかし、その子供の頃の空想は一口のコーヒーで消えました。他のデバイス(2つのポアオーバーコーン、AeroPressとClever dripper)と比較して、サイフォンで製造されたカップはより複雑で、甘さと酸味のバランスが取れていました。他のデバイスがフィンカキリマンジャロの強烈な酸味のある明るさを強調していた場合、サイフォンはそれを砂糖漬けのレモンに変えました。私は夢中になりました。

私は確かにサイフォンで売られていましたが、それ以上に、各デバイスが同じコーヒーでロックを解除したさまざまなフレーバーに魅了されました。もっと実験したかった。

1か月以内に、山の3カップのサイフォンだけでなく、朝のカフェインの儀式用の他のツールも確保しました。ビーハウスドリッパー、AeroPressコーヒーとエスプレッソメーカー、コーヒーと水を最も近いところまで計量するデジタルスケールです。グラム。次に、より高価なものが登場しました。市場で最高と宣伝されることが多いハイエンドの電気ドリップメーカーと、挽きたての豆を淹れることができるシングルカップデバイスです。後者の機器は、コーヒーの淹れ方に関して、利便性と品質が相互に排他的であるかどうかを確認するためのリトマス試験として役立つと思いました。

しかし、あなたの家庭のコーヒー体験を改善しようとすることについてのパラドックスは、それらの豪華な楽器や機械のどれもあなたに毎回完璧なカップを保証しないということです。ベテランのロースターやバリスタが言うように、コーヒーは固定された商品ではなく、その品質は毎日同じです。食料品店で購入する他の新鮮な食材と同じように劣化する農産物です。鮮度が最も重要です。

ペットワースのQualiaCoffeeのオーナー兼ロースターであるJoelFinkelstein氏は、コーヒー自体が動くターゲットであるため、自家醸造は動くターゲットであると述べています。彼は、1種類のコーヒーだけが毎回同じカップを与えると言います。それが古くて古くなっている場合、完全な一貫性を得ることができます、フィンケルスタインはひび割れます。

世界で最高のコーヒー

そのため、高品質のカップは焙煎したての豆から始まりますが、それだけではありません。自家醸造は、Mr。Coffeeのワンボタンの便利さとネスプレッソの使い捨てポッドを超えて進化しました。教育が必要です。手始めに、あなたはそれらの新鮮な豆をあなたの典型的な安いブレードグラインダーより均一に粉砕するバーグラインダーの利点を理解する必要があります。バーグラインダーを使用すると、豆の粉砕サイズを調整することもできます。これは、より労働集約的なツールを使用してコーヒーを淹れるときに重要な機能です。

1つのグラインドサイズがこれらのすべての矛盾に適合するわけではありません。浸漬醸造所(サイフォンやフレンチプレスなど、浸水プロセス全体で水を完全に地面に接触させたままにする装置)は、通常、苦くて過剰に抽出されたコーヒーを防ぐために、より粗い粉砕を必要とします。ハリオv60ドリッパー、Chemexコーヒーメーカー、または水が地面をより速く通過するその他の装置のいずれであっても、注ぎ込み装置は通常、中程度または細かい粉砕を行います。

抽出時間が長いほど、粉砕は粗くなります、とワイダウンのチャドマクラケンは述べています。

そこから、物事は本当にオタクになります。芸者豆で彼女の体重に見合うバリスタは、利用可能なすべてのバッグの完璧なコーヒーと水の比率を決定し、豆の最高の特性を引き出す計算を探します。バリスタは一般的な比率(たとえば、1オンスのコーヒーと16オンスの水)から始めることができますが、完璧なカップに到達するためにパーセンテージをすばやく調整します。または、少なくとも彼らの好みに応じた完璧なカップは、覚えておくことが重要です。

結局のところ、誰がそれを作っているのかは良いことだと、ペレグリンエスプレッソの元バリスタで40人以上の競合他社のうち9位に終わったジュディスマンデルは言います。 昨年ボストンで開催されたU.S.Brewers Cup 。マンデルは現在、のバリスタとして機能しています ブルーボトルコーヒー ベイエリアで。

繰り返しになりますが、入れ墨のあるコーヒーバーのバリスタは、おそらく私たちのほとんどよりも自分たちの飲み物について多くのことを知っています。彼らは、抽出のための適切な水温(華氏195〜205度)、ドリッパーコーンに水を注ぐための適切な技術(中央から同心円、デバイスをいっぱいにしないように注意)、および挽いた豆を開花させるための適切な時間を知っていますお湯で(湿った地面が二酸化炭素を放出するので、豆がどれだけ新鮮であるかに依存することが多い)。彼らはおそらくタイマーとデジタルスケールを使用して、重量と醸造時間が気密であることを確認します。

そして、それはただのポアオーバーデバイスのためです。チャイナタウンコーヒーなどのショップでは、バリスタは、賢いドリッパーやそのハイテクサイフォンなど、さらに多くのツールの使用方法も知っている必要があります。十分な数のバリスタと話すと、パターンが聞こえ始めます。すべてのバリスタには、独自のアプローチ、独自の比率、理想的なカップを醸造するための独自のアイデアがあります。バリスタや自家醸造家が従うべき基準が設定されていない、西部開拓時代のように感じ始めます。

ワイダウンのアレックス・マクラケン氏は、背後に科学があまりない、意見の分かれるバリスタがたくさんいると言います。

しかし、基準があります。アメリカスペシャルティコーヒー協会は、コーヒー醸造ハンドブックにそれらを記載しています。これは、 コーヒー醸造研究所 (後にコーヒーブリューイングセンター)20世紀半ば。もちろん、科学を理解するために、バリスタはに精通している必要があります 屈折計と抽出率などの測定方法

この時点で、私自身の個人的な執着は屈折計のすぐ手前で止まります。マンデルのレベルに到達するかどうかはわかりません。マンデルのOCDのような労力により、彼女はスクリーン(正確に均一な粒子の地面をふるいにかけるため)とやかんのゴム製リストリクター(水の流れを遅くするため)を使用するようになりました。 。しかし、彼女はブリューワーズカップのチャンピオンシップを目指して努力しています。自家製のコーヒーを探しているだけです。

ここで悪いニュースが出てきます。すべての豆とすべての味蕾に最適な理想的な醸造システムはありません。私は多くの試行錯誤、テスト、再テストを通じてその難しい教訓を吸収してきましたが、それでも私の一部は、これらのデバイスの1つが他のデバイスよりも優れていると言いたいと思っています。ある日、それはサイフォンだと思います(これは一般的にバランスの取れたフルボディのカップを生成します)。他の日は、ビーハウスドリッパー(常に豆の最高の風味を抽出しているようです)だと思います。しかし、ある朝、賢い人は絶妙なカップで私を驚かせるかもしれません、そして私はそれを永遠に近くに保持したいと思います。

その後、Moccamaster KBG-741AOが配達で到着します。これは、オランダのTechnivormが製造したトップモデルである手作りの自動ドリップマシンで、水を適切な温度に加熱し、適切な時間、地面を急勾配にするように設計されています。唯一の SCAAによって認定された4つの自家醸造者 。この矛盾が私の(ますます洗練された)努力のように複雑なものを生み出すことができるとは信じたくありませんが、そうです。またはそれは可能です、私は言うべきです。

モッカマスターのパフォーマンスは、ペレグリンエスプレッソのオーナーであるライアンジェンセンが最近私に言ったことを思い出させます。大規模な醸造所はいつか専門のコーヒーショップを取り戻すかもしれません。もう一度、それを機械の台頭と考えてください。

次の波は実際には手動醸造を行っていません、とジェンセンは言います。機械は人間よりも優れていると彼は付け加えています。

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