古典的なババガヌーシュには本物の煙が必要です。その後、あなたはそれをフムスのように扱うことができます。

クラシックババガヌーシュ;以下のレシピを参照してください。 (TEQUILAのDeb Lindsey / TEQUILAの場合)

ジム・シャヒン 2018年8月24日 ジム・シャヒン 2018年8月24日

私が成長していたとき、母はババガヌーシュをあまり作りませんでした。何度か焼きましたが、スモーキーな味わいがなかったので、最近、茄子の主原料に言及して教えてくれました。それで私はそれを作るのをやめました。

レバノン移民の娘であるママは、旧国の料理の伝統に非常に忠実です。



私は古代人のやり方を尊重しますが、オースティンに住んでいて、スパイシーなフェタチーズを添えた子羊のスモークエンチラーダなどの料理でレバノンとテキサスの食材を結婚させたときのように、伝統を守ることはアメリカのいじくり回しの傾向と矛盾します。

レシピを作る:クラシックババガヌーシュ

それでも、私には限界があります。フムスという言葉はひよこ豆を意味するアラビア語なので、人々が黒豆、アボカド、カネリーニ豆で作るとき、私はいつも考えます。それは、フムスではなく、ディップです。 (そして、タブーリのためにあまりにも頻繁に通過するものについて私を始めさせないでください。)

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だから、母が直火で茄子を吸うことができなければ、ババガヌーシュを作らないと言ったとき、私は完全にそれを理解しました。私もそうしませんが、それでも料理を再解釈するのを止めませんでした。確かに、私は基本をそのまま維持しました:ナス、レモン、ニンニク、タヒニ、そしてもちろん、煙。しかし、私はイスラエルのフンムシヤをモデルにしたフィラデルフィアのレストラン、ディゼンゴフからページを取り、料理を現代化しました。

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彼らは1つのフムスを作り、チキンアーモンドやズッキーニヘーゼルナッツなどのさまざまなトッピングを提供します。私が子供の頃から、母はフムスと同じようなことをしていたので、その考えは私にとって目新しいものではありませんでした。しかし、トッピングの異なる1つの料理を中心にレストランを建てることができたという事実は、ババガヌーシュを曲げるのに役立ちましたが、壊すことはありませんでした。

私にとって、ババガヌーシュは新しいフムスでなければなりません。うま味が豊富で、作りやすく、食べるのも楽しいです。料理の名前はアラビア語で、甘やかされたパパのようなものを意味しているようですが、父親への愛情の言葉である馬場が人を指しているのか、ナス自体を指しているのかは不明です。

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ディップは通常、メゼの選択の一部として、フムス、タブーリ、ファットゥーシュ、その他の小皿料理とともに提供されます。しかし、簡単な平日の夕食のために、それはおそらく焼き魚やケバブの食事の前に、スターターとして単独で立つことができます。

1つの例外を除いて、私が作成したすべてのバージョンは従来のものでした。どのように何かをだましても、基本的なもの自体は素晴らしいものでなければならないからです。焦げた皮がカリカリになっているのが好きなので、紫色のナスをグリルの炭火に直接セットしました。十分に冷えたら、割って中身をすくい取り、何世代にもわたって受け継がれてきた一品を作りました。

いつものように、ザクロの種とオリーブオイルの小滴をトッピングしました。それから私は別のものを作り、ザクロを伝統的なフムスのトッピングで揚げた子羊のひき肉、玉ねぎ、松の実に置き換えました。ビロードのようなディップに対する味付けされた肉とカリカリの松の実の遊びは美しく働きました。次のボウルに、にんじんのグリルを添えた削ったフェンネルを追加して、ディップの豊かさとは対照的に、歯ごたえと甘さを加えました。フレッシュミントをふりかけると、ディップの風味が明るくなりました。さいの目に切った焦げたピーマンとザアタルをもう一度トッピングしました。その結果、ディップは少し陰気なものから、それ自体の熱狂的でエキサイティングなバージョンに変わりました。 1回の実際のイメージチェンジでは、他のすべての材料をそのままに(大さじ1杯のタヒニを節約して)、みじん切りにしたチポトレペッパーを追加しました。それはスモーキーさを拡大し、魅力的な激しさを追加しました。コリアンダーとアボカドオイルが南西部の変化を完了しました。

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私はアラブ系アメリカ人のいとこであるキャシー・ブラケットと彼女のイスラエル系ユダヤ人の夫であるヨラム・タナイを招待して、すべてのバージョンの味をテストしました。二人は驚異的な家庭料理人です。同様に重要なのは、どちらも率直に正直です。私のように、彼らは移民の伝統への敬意とアメリカ人の再創造への熱意を持っています。彼らは私の作品を評価する知識を持っていました—ババガヌーシュ自体はそれ自体の最高のバージョンのように味わいましたか? —そして彼らが彼らについてどう思ったかを正確に教えてくれる率直さ。

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ヨラムがキャシーの自家製ピタの一部でさらにディップをすくい上げたとき、彼は彼の厚いイスラエルのアクセントと彼の署名の笑顔を通して、これ、ジム、本当に良いと言いました。

クラシックとは一線を画すものの、いつかお母さんに提供するかもしれないというのがとても嬉しかったです。

Shahinは、シラキュース大学のジャーナリズムの准教授です。彼は水曜日の正午に放し飼いのチャットに参加します。

live.washingtonpost.com

。 Twitterで彼をフォローしてください:@jimshahin。

レシピ:

クラシックババガヌーシュ

スプーンに何ml入っていますか

6人前(約2½カップになります)

このババガヌーシュをベースとして使用し、ディナーパーティーに値する以下の4つのバリエーションを参照してください。オリーブ、フェタチーズ、ネギ、おいしいトマト、新鮮なピタをたっぷりと用意してください。

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フムスとは異なり、ババガヌーシュは滑らかである必要はありません。ただし、ピューレが好きな場合は、フードプロセッサーを使用してください。浸していない木材チップ1カップ、またはピーカンナッツ、オーク、ヒッコリー、チェリーなどの木材の塊が2つ必要です。

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事前準備:焼きナスの肉は、数日前に冷蔵することができます。ババガヌーシュは3日間冷蔵できます。

SmokeSignalsのコラムニストJimShahinから。

材料

中型ナス1個(約1ポンド)

エクストラバージンオリーブオイル

小さじ1杯の粗いコーシャソルト

フレッシュレモンジュース大さじ2(レモン1個から)

にんにく2片、みじん切り

¼カップタヒニ

付け合わせ用の山盛り大さじ1の新鮮なザクロの種(オプション)

付け合わせ用のみじん切りパセリ大さじ2(オプション)

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ステップ

グリルを準備します。ガスグリルを使用している場合は、火を強め(500度)にします。木材チップをスモーカーボックスまたはいくつかのフォーク穴で突いたホイルパケットに入れます。火格子と練炭の間に、炎の近くに置きます。煙が見えたら、片側のバーナーをオフにします。

炭火焼きを使用している場合は、炭または練炭に火をつけます。練炭の準備ができたら、グリルの片側に分配します。強火の場合は、石炭の6インチ上で3〜4秒間手を握ることができるはずです。ナスを置く場所から離れて、木片を散乱させるか、木の塊を石炭の上に置きます。炎を抑えるためのスプレーウォーターボトルを用意します。

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石炭が熱くなっている間に、フォークでナスにいくつかの穴をあけます(ナスの4つの側面のそれぞれに約3つの穴をあけます)。小さじ1杯の油を使って外側をコーティングし、塩で味付けします。

火の準備ができたら、ナスを直接石炭の上に置くか、ガスグリルの火格子の上に直接火にかけます。 (前者はサクサクした皮になり、風味と見た目が良くなります。後者は皮があまりサクサクしないため、使用できない可能性があります。)蓋をせずに、トングを使って約20分間調理します。皮が黒くて薄片状になり、肉が柔らかくなり、ほとんどそれ自体が陥没するまで、4〜5分ごとにナスを回します。まな板に移して冷まします。

なすが十分に冷えたら、茎の端を切り取ります。茄子を上から下にスライスして開き、平らに、肉の側面を上にして置きます。肉をこすり落とし、小さじ1杯のカリカリに焦げた皮を取り除きます。 (もろい場合は肌を含めないでください。)

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使用する場合は、シェフのナイフを使用してナスとそのカリカリした皮を細かく刻みます。ミキシングボウルに移します。レモン汁、にんにく、タヒニ、塩を加え、混ぜるまでかき混ぜながら、食感を出します。

サーブするには、少量の油を振りかけます。ザクロの種またはパセリを上にまき散らします。

グレインコーヒーメーカー

4つのバリエーション:一口サイズの塩漬け、焦がし/グリルした若いニンジン、薄く削ったフェンネル(1つの芯のある電球から)、大さじ数杯のミントのみじん切りをミキシングボウルに入れます。クラシックババガヌーシュのボウルの中央に盛り付け、エクストラバージンオリーブオイルと刻んだミントを上にかけます。

種をまき、さいの目に切った新鮮な唐辛子(長くて熱い赤唐辛子、フレズノ唐辛子、小さくて熱い青唐辛子、ハラペーニョ唐辛子など)を熱い鋳鉄製のフライパンで黒くし、ザアタールとエクストラを混ぜ合わせます。 -バージンオリーブオイル。クラシックババガヌーシュのボウルの中央に盛り付け、ナスのディップ自体にザアタルをさらに振りかけます。

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タマネギ、挽いた子羊、スパイス(コーシャソルト、オールスパイス、シナモン、黒胡椒、砕いた赤唐辛子フレーク)の炒めた混合物を、刻んだ平葉パセリとトーストした松の実と組み合わせます。クラシックババガヌーシュのボウルの中央にサーブし、その上にエクストラバージンオリーブオイルを振りかけます。

チポトレとコリアンダーのババガヌーシュの場合は、¼カップの代わりに大さじ3杯のタヒニを使って基本レシピを準備します。そのために、アドボで1/2から1のミンチチポトレを入れてかき混ぜます(味わうため)。トーストしたごま油またはアボカドオイルを少し振りかけ、刻んだコリアンダーを上に散らします。

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