その民族的過去への永続的なリンクを持つ都市

ボルチモア-メリーランドはカニのためかもしれませんが、ボルチモアを年々続けている食べ物はソーセージです。

ここに住む人々の民族の種類と同じくらい多くの種類のソーセージがあり、実際にはもっとたくさんありますが、それらの大部分はポーランド人です。祖母が旧国から持ち帰ったレシピを使って、キッチンでソーセージを作る街です。

最近、ある老婆が入って来て、ソーセージのケーシングを売っているかどうか尋ねたとき、私はワシントンストリートにあるオストロフスキーの自家製ポーランドソーセージ店にいました。ジョン・オストロフスキーは店の後ろのアパートから召喚され、100ポンドのロットでケーシングを販売したと彼女に話しました。



「ああ、それは残念だ」と女性は言った、「私はたった20ポンドしか必要ない」。

コーヒーのすべて

イースターウィークの間に、小さな店がそれを買うためにミシガンから遠くから来る何人かの人々がクラクフのこちら側で最高のポーランドのソーセージと考えるものの20,000ポンドを売ることは何もありません。ブロックの途中に線があります。敬虔なポーランド人は、ソーセージとハムだけでなく、イースターやクリスマスのミサの前に教会で祝福されたホースラディッシュ、ゆで卵、ポーランドの甘いパンも持っています。

オストロフスキーが新鮮と言うとき、彼は新鮮を意味します。毎日のバッチが売り切れになると、たとえ正午までであっても、店はその日のために閉店しないのと同じくらい傾向があります。

ボルチモアでは、ソーセージは深刻です。オストロフスキーストアは、ジョンの祖父によって1919年に開始されました(彼の曽祖父が1907年にここでソーセージを作り始めた後)が、家族の喧嘩が事業を分割し、今日、別のオストロフスキー、バンクストリート社のオストロフスキーが3ブロック先にあります。 。これはビクターオストロフスキージュニアによって運営されており、主に卸売業を行っています。いとこたちは何年も話していません。

「私たちは新鮮なポーランドのキルバサをマイルドでスパイシーに作ります」とビクター・オストロフスキー・ジュニアは言いました。ロープスタイルとリンクの両方でスモークも行っています。

彼は、一度に300ポンドの肉を調理し、燻液(ヒッコリーまたはメスキート)を注入して空気圧縮機に通すスモーククローゼットを見せてくれました。私が店先の後ろの窮屈で清潔な部屋で見ている間、彼と彼の父、ビクター・シニア、そして数人の助手がソーセージを製造して包装していました。

「私たちは、ウォルドルフからエルクトンまでの地域を日常的に販売しているので、常に新鮮です。 10月からイースターまで、ほとんどが新鮮なポーランドのソーセージで、それからイタリアと田舎に行きます。私たちはいくつかのホリデー小売業を行っていますが、その95パーセントは卸売りです。

ボルチモアの巨大な屋根付きストリートマーケット(クロスストリート、ノースイースト、ホリンズストリート、ベルヴェデーレ、ブロードウェイ、すべてハーバープレイスとカムデンヤードから2マイル以内)に行くと、少なくとも1つ、おそらく3つまたは4つの肉市場があります。さまざまな種類のソーセージを販売しています。オリオールズの新しいボールパークからわずか7ブロックのところにある、その中で最大のレキシントンマーケットでは、東館だけで16の肉市場を数えました。

「彼らは皆、自分たちでソーセージを作っていました」と、大きくて賑やかなホールにあるテッドズマーケットのテッド・ルトコビッツは言いました。法律はそれを一つのことのために実行不可能にします。その上、それはあなたがする仕事のためにそれだけの価値がありません。

1956年に設立された4世代の精肉店であるSoistmanBrothersは、Ted'sのすぐ下にあり、主に豚肉の新鮮な種類のセージソーセージを販売しています。スモークソーセージ(多くの人がキルバサと呼んでいますが、実際には「キルバサ」は単にポーランド語でソーセージを意味します)は通常、休日にオードブルとして販売され、スライスされてつまようじで提供されます。

レキシントン市場の西側の建物の遠端に1つの工場があります。それは、地元のランチカウンターチェーンを持つ「40年の歴史を持つ」PolockJohnnyの工場です。

しかし、広告が言うように、あなたはポーランド人である必要はありません。オランダのハーグ出身の30歳のマスターブッチャーであるErikOosterwijkは、カバノシー(指サイズのソーセージ)もある厳密にポーランドの衣装であるMilanicz Meatsから約20フィート下のブロードウェイマーケットで、新鮮なソーセージを販売しています。 )。

「ソーセージは私たちにとって主要なアイテムではありません」とオーステルウェイクは言いました。いいえ、セロリソーセージ、ラムソーセージ、ターキーソーセージ、ケイジャンソーセージ、3種類のドイツソーセージ、2種類のイタリアンソーセージ、およびポーランドソーセージの全リストのみを販売しています。

「私は古い家族のレシピをたくさん使っています」と、1981年にアメリカに来て完全にアクセントのない英語を話すオーステルウェイクは付け加えました。 「私の父はオランダのマスターソーセージメーカーでした。店には60種類の肉がありました。ボルチモアのものであるセロリソーセージについては知りませんでしたが、学びました。セロリの種、コショウ、塩を使います。それはすべて調味料です。」

彼は正しい。調味料についてよく耳にしました。子牛肉と豚肉で作られたドイツのバッハワーストは、ネギがカットされているという点でブラートヴルストとは異なります。ポーランドのクラコフスカはニンニクに強いです。イタリア人はパプリカを使用し、熱い品種には砕いた唐辛子を使用します。チョリソも同じです。お気に入りのオストロフスキー製品はセージの品種です。そして、さまざまな肉:Kiszkaはレバーソーセージです。ボローニャタイプのランチョンミートであるクラクフソーセージは、牛肉と豚肉を細かく挽いたものです。チキンソーセージ、ラム、ビーフ、子牛肉、七面鳥、ガチョウ、さらにはゲームソーセージもあります。

真の燻製または乾燥ソーセージを気にする近所のソーセージメーカーはごくわずかで、処理に数週間かかる場合があります。町で圧倒的に最大の売り手は新鮮なソーセージで、昔ながらの家庭用肉挽き肉の巨大なバージョンで細かくまたは粗く挽き、ミキサーで味付けし、詰め物機を通して羊や豚の腸に注ぎます。スキルは、気泡を排除するのに十分にきつく詰めることにありますが、それらが破裂するほどきつくはありません。

ジョンオストロフスキーの基本的なポーランドの新鮮なソーセージは、8〜24インチの長さの2インチの厚さのチューブで届きます。中がピンク色でなくなるまで40分ほど煮てから、ザワークラウト、タマネギ、塩コショウ、月桂樹の葉でさらに45分煮ます。オストロフスキーは最後に向かってカリカリのベーコンをかき混ぜます。

ターク私は

「私の妻はいつも彼女のスモークソーセージ料理を求められます」と彼は言いました。 「スパゲッティソースにスライスし、玉ねぎ、ピーマン、にんじんを加え、オレガノとパルメザンチーズを振りかけます。」

車内のコーヒーマシン

ボルチモア北東部には、何十年にもわたって地元の伝統であるパウルシェーファーのドイツのソーセージ工場があります。彼のアウトレットには、ハーフォードロードのミューラーズと2つの郊外のショップがあります。ここでは、ヴェストファーレンのknochenschinken、cervelatwurst、schlackwurst、plockwurst、bauernwurst、blatwurst、bratwurst、teawurst、braunschweigerを見つけることができますが、私にはわかりません。スイスとドイツの大使館の人々は何年もの間Schafer'sに行ってきました。

レキシントンマーケットのすぐそば、ノースパカにあるボルチモアの有名なイタリアンソーセージであるトリナクリアでさえ、パスタ、チーズ、ソース、コーヒー、ワイン、クッキー、オリーブ、エキゾチックなスパイス。

自家製のものについては、20年前にニューヨーク州北部からピーボディインスティテュートでギターを勉強するためにここに来た眼科楽器メーカーのチャールズベガに相談する必要があります。

ベガは、パエリア、シチュー、卵で揚げたもの、魚や鶏肉と一緒に、または前菜としてまっすぐにスライスした、スキニーで燃えるようなラテン系の特産品であるチョリソを作ります。彼はスペインのセビリアにいる祖母からレシピをもらいました。

にんにくはアメリカより辛くて辛い、と彼は言います。

「豚肉と子牛肉を使用するか、鹿肉を入れることができます。またはあなたが貧しいなら鳩。次に、赤ワイン、パプリカ、クミン、コリアンダー、赤唐辛子、にんにく、塩、こしょう。いくつかのバージョンはオークの火で2週間乾燥されますが、それは非常に多くのオークを含みます。ベガのチョリソは燻製ではありません。彼は自分の消費のためだけにそれを作ります、しかしそれは確かにパーティーで素晴らしい会話の部分です。

たぶん、ソーセージビジネスはこれらのコレステロールに敏感な時代に少し衰退しているでしょう。ジョン・オストロフスキーはまた、彼が以前ほど多くのランチョンミートを販売していないと述べています。人々はそれをスーパーマーケットで少し安く買う。

「違いを知っていた人たちは死にかけている」と彼は言った。 「人々はここに50年間来ています、そして彼らはソーセージがどのように味わうべきかを知っています、そして彼らはそれを小さな細いものではなく大きな太いリンクに入れたいと思っています。私たちのもの、あなたはザワークラウトと私たち自身の西洋わさびでそれを調理します-男、あなたはあなたがワルシャワのダウンタウンにいると思います。

ボルチモアのソーセージの場所の部分的な名簿:

オストロフスキーの自家製ポーランドソーセージ、524サウスワシントンストリート。

バンクストリートのオストロフスキー、1801バンクストリート

ErikOosterwijkのFells'Point Meat Market、Aliceanna、Broadway

クロスストリートマーケット、チャールズ、クロスストリート。

シーメンスeq.3s100

Egon Binkert Meat Products、8805 PhiladelphiaRd。

ホリンズマーケット、ホリンズ、キャロルトンストリート。

Milanicz Meats、Aliceanna、Broadway

Mueller's Deli、7207 HarfordRd。

ノースイーストマーケット、2101E。モニュメントストリート。

パットの自家製ソーセージ、アリシャンナ、ブロードウェイ

ポロックジョニーのレキシントンマーケットウエスト、レキシントンストリート、パカストリート。

Roma Sausage Co.、3900 Claremont St.

トリナクリアマーケット406N。Paca St.