チャツネ:イギリスに触発されてバージニア州に生まれる

北バージニアで育った子供の頃、オリバー・ターナーは、イギリス生まれの母親が彼のために詰め込んだ昼食と交換するためにクラスメートを得ることができませんでした。ピーナッツバターとワンダーパンのゼリーで育った子供は、特にチーズがあまりにもエキゾチックで認識できないもので泡立てられたときに、茶色のパンのチェダーとの取引について考えませんでした。

彼らがチャツネの巨大な塊を見たとき、それは取引を吹き飛ばした、とターナーは残酷に言います。

数十年後、チャツネのニッチな魅力は、バージニア州ワシントンで家族経営を構築しているターナーと彼の両親にとってそれほど大きな課題にはなりません。 バージニアチャトニー株式会社 結局のところ、製品はワンダーパンタイプになる傾向はありません。



同社は7年間の運営で大きな進歩を遂げました。この企業はミドルバーグのファンショップで最初のチャツネの瓶を販売し、当初は小さなギフトショップに焦点を当てていました。

2007年の初め、アレクサンドリアの当時の新しいホールフーズが製品の在庫を始めたとき、それは大きな休憩を取りました。バージニアチャツネのマンゴー、グリーントマト、その他6種類の品種は、現在、中部大西洋岸と西海岸の128のホールフーズストアや、次のようなチーズ専門店で販売されています。 カウガールクリーマリー 地区と マレーの ニューヨークで。

しかし、ケチャップ、マスタード、サルサが国の調味料の注目を集めているため、チャツネは依然として売れ行きが悪い可能性があります。手始めに、チャツネ愛好家はその定義について常に同意しているわけではありません。チャツネはレリッシュなのか、ソースなのか、それとも何か他のものなのか?

オリバーの母親であるクレア・ターナーは、それは常にフルーツと酢と玉ねぎで作られるおいしいジャムのようなものだと言います。しかし、そのように作られていないインドのものはたくさんあります。

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ホールフーズでさえ、買い物客はチャツネとチーズの組み合わせについて常に知っているわけではなく、ほとんどがインドのカレーと関連付けられていました。チャツネが主食である南部の消費者は、クレア・ターナーがサンプルを提供したとき、より好意的に反応しました。

人類学の学位を取得し、南部の食の方法や多様な食文化を研究しているときにチャツネを作るというアイデアを思いついたとき、私は魅力的だと感じました、と彼女は言います。

私は、甘いマンゴーのチャツネであるメジャーグレイズを軽くたたいてインド料理の火を抑える以外に、チャツネにあまり注意を払わなかった人々の1人でした。しかし、英国では、チャツネは甘くておいしい標準であり、チーズやロースト、または少し余分な熱を加えることで恩恵を受ける可能性のあるほとんどすべての料理で出されます。

イギリスの食べ物はとてもひどいものだったと思います、彼らはすべてにチャツネを置きました、とクレアは言います。

実際、英国人はインドの植民地時代にチャツネを発見し、そのコンセプトを家に持ち帰りました。レシピには地元の果物が取り入れられ、より甘い味に対応していました、と彼女の息子は言います。しかし、チャツネに関連する最も有名な英国人であるグレイ少佐は、実在の人物でさえありませんでした。

グレイ少佐は、英語とインドの食文化の相互作用を反映するために作成された外典のキャラクターでした、とオリバーは言います。

チャツネの伝統は、再び地元のひねりを加えて、池を越えてカリブ海とアメリカ南部に行きました。たとえば南部では、ヴィンダルーカレーを添えたタマリンドチャツネの代わりに、料理人がハムビスケットを添えたピーチチャツネを提供する場合があります。

食材は産地を反映しています。使用は地域を反映している、とオリバーは言います。サザンハムとポークは、より甘いスタイルによく合います。インドのチャツネはとても辛いです。

バージニアチャトニーはその製品をサザンスタイルと呼んでおり、メジャーグレイのバージョンは鮭やエビのグレージングに最適です。少しマスタードシードの唐辛子が入った、キッキーなグリーントマト(ターナーズによってto-MAH-toと発音)もあります。チェダーチーズやローストポークの釉薬としてよく効くスパイシーなプラム。甘い桃と唐辛子の両方のバージョンで、後者はハバネロペッパーから熱を得ています。

ターナーズのテストキッチン、また広大な丸太小屋のホームオフィスにあるファミリーキッチンでは、ストーブにチャツネがあり、冷蔵庫にさらにいくつかの実験があります。

同社の年間12万個の瓶はペンシルベニア州の地域契約生産者によって取り扱われていますが、生産は今秋、ラッパハノック郡のオフィス近くでターナーズが開発している新しい業務用厨房に移される予定です。

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チャツネの問題になると、家族全員が強い考えを持っています。

長老のターナーは、当然チャツネの知識によってやって来ます。両親が英国植民地時代の奉仕に従事していたクレアは、13歳になるまでウガンダとケニアで育ちました。そのため、スパイシーで新鮮なインドのチャツネだけでなく、甘い英国のチャツネにも精通しています。

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ケント出身の彼女の夫であるネビルはいつもチャツネを食べ、彼の叔母であるキャスリーン・ターナーは1932年の料理パンフレット「ブリティッシュ・イングリディエンツ・フォー・ブリティッシュ・クック」にもそれについて書いています。ケンブリッジで生化学の学位を取得しているネビルは、妻や息子よりもアプローチが科学的である傾向があります。

彼は1970年代にカリブ海でクレアと出会い、ジェット機を設置するムスティーク島の開発者であるコリンテナントで働いていました。その後、彼らはセントルシアにレストランを所有し、そこでオリバーの弟、クリストファーが生まれました。 (オリバーはバルバドスで生まれました。)彼らは約30年前に米国に来て、学校とビジネス環境のためにバージニアを選びました。

ウィリアム&メアリーで英語を学んだオリバーは、ウィキペディアのエントリを修正することが知られているチャツネについての墜落した退屈だと述べています。しかし、リトルワシントンの有名なインから通りを下ったところにある本社を最近訪れたとき、彼はグリーントマトのチャツネを作るための手順に固執することについてそれほど心配していません。

チャツネはかなり民主的な調味料であり、十分な練習をすれば、ほとんど誰でも習得できると彼は私に保証します。果実の熟度、鍋の大きさ、使用する熱量はすべて最終製品に影響し、味のバリエーションを考慮に入れています。

まるでワインのヴィンテージのようです、とオリバーは言います。それぞれが異なります。

チャツネをライバルのチャツネから分離する際に、ターナーズは、チャツネに含まれていないもの、つまり市販のペクチンやその他の凝固剤がないものを、あるものと同じくらい強調します。からのグリーントマトなどの地元の果物 サニーサイドの農場 それらの近くで、生産に十分な量を得ることが可能な場合に使用されます。

キッチンに戻ると、グラニースミスのリンゴを、グリーントマト、タマネギ、酢、スパイスの泡立つ大釜に追加するのを忘れていました。そこで、会社の販売とマーケティングに従事し、オリバーのガールフレンドであるアビゲイル・デラシュマットは、彼らを切り刻み、彼らの中に行きます。

チャツネへのアプローチがカジュアルであろうと科学的であろうと、調理時間は非常に重要です。調理時間が10分長すぎると、セットアップが難しくなりすぎるとNevill氏は説明します。 10分が短すぎると、鼻水が出ます。

レーズンを加えてチャツネがフィニッシュに近づいたら、木のスプーンを鍋の真ん中にドラッグして、チャツネが流動的か準備ができているかを判断する方法を学びます。鍋の底が1、2秒見えると、チャツネは完成です。 「紅海の別れ」は、あなたがそれを暑さから取り除くサインです、とオリバーは言います。

得られたチャツネはニュアンスがあり、分厚い、甘酸っぱいトーン、マスタードシードと砕いた赤唐辛子フレークからのちょうどいい香りがします。すぐに、別のチャツネが冷蔵庫に入ります。家族が話し合うことは間違いありません。

私たちは毎日学びます、とクレアは言います。私たちはそれを釘付けにしたとは決して思いません。

彼女の夫は付け加えます:あなたはあなたが望むものに注意しなければなりません。私たちはチャツネを食べ、眠り、呼吸します。

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レシピ:

スパイシーアプリコットピーチチャツネ

グリーントマトのチャツネ

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