コレステロールがクリーム状になります

乳業は、その価値のすべてのために牛乳を搾乳しています。何世紀にもわたって、人々は脂肪をすくい取ってきました。現在、研究者たちはコレステロールを削っています。

乳脂肪(牛乳の脂肪質でコレステロールを含む部分)からコレステロールを蒸し出すことから、加圧二酸化炭素と混合することまで、方法は21世紀ではありません。バター、全乳、プレミアムアイスクリーム、さらにはヘビークリームなど、さまざまな低コレステロール乳製品につながる可能性があるのは、基本的な化学と生物学です。

Kraft General Foods Inc.、Land O'Lakes、Carnationの研究者が、このテーマに焦点を当てた全国会議に出席しています。コーネル大学、ウィスコンシン大学、および米国農務省は、それにかなりの時間を費やしています。大学と民間企業は合弁事業を開発しています。いくつかの方法は他の方法よりも商業化に近いものですが、それらはすべて検討中です。



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しかし、現時点では、食品業界はどこを向くべきかまだはっきりしていません。ペンシルベニア州アレンタウンにある、コレステロール除去技術の1つに携わっているSupercritical ProcessingInc。のシニアエンジニアであるRichardNovakは、次のように述べています。

不明な点は、一般の人々がコレステロールの低いプレミアムアイスクリームやバターなどの乳製品を探しているのか、それとも必要なのかということです。乳製品の欠点は、主に脂肪と飽和脂肪です。ほとんどの食事コレステロールは肉と卵から来ています。そのような進歩は、市場の混乱を増大させながら市場シェアを拡大​​することを目的とした単なる誤った科学である可能性もあります。

「飽和脂肪とコレステロールの役割については、引き続き誤解があります」と、米国国立心肺血液研究所の栄養コーディネーターであるナンシー・エルンストは述べています。 「懸念されるのは飽和脂肪です。卵の場合、{コレステロール除去}が役立つかもしれません。乳製品については、理由がわかりません。なぜ誰もが独立してコレステロール含有量に焦点を合わせるのか、私には理解できません。

ウィスコンシンミルクマーケティング委員会の科学技術ディレクターであるジョーオドネルは、低コレステロールの乳製品に対する需要は常にあると信じています。健康上のリスクが最も高い消費者は、「これらの製品を探す意欲が非常に高い」と彼は述べた。 「少なくともニッチ市場はあるだろう。」

そして公平を期すために、酪農研究者や食品会社は脂肪を無視していません。 「世界中の乳製品業界は、低脂肪の製品の製造に非常に注目しています」と、LandO'Lakesの研究開発ディレクターであるLenRuiz氏は述べています。サウスダコタ州立大学では、研究者は牛の食事を変えることで、牛乳の飽和脂肪を減らし、不飽和脂肪を増やすことさえできました。

「消費者は低脂肪製品を望んでいるようですが、オリジナルと同じ味のバージョンも望んでいます」とルイス氏は述べています。その結果、製品研究は主に低脂肪チーズの味と食感を改善することを目的としています。低脂肪チーズは、適切な処理をしなくても「ゴム消しゴム」のような味がする可能性があります。

これらの製品のいくつかを何と呼ぶか​​を決定することは、乳製品業界にとって継続的な問題であり、食品ラベルを理解しようとする消費者にとってはおそらく継続的な混乱の原因です。乳製品に特定の量の脂肪を要求する政府の基準では、たとえば、製造業者が低脂肪バージョンのチーズを「チーズ」と呼ぶことを制限しています。それにもかかわらず、スキムミルクから作られたサワークリームの「ドレッシング」や「乳製品のブレンド」などの新製品は、スーパーマーケットの棚にヒットし続けています。食品医薬品局がそれについて何をするかは定かではありませんが、クラフトジェネラルフーズは最近、アイスクリームと呼ばれるために少なくとも10%の乳脂肪が含まれている必要があるにもかかわらず、ニューイングランドでシールテストフリー無脂肪アイスクリームを導入しました。

さらに、新技術の現在の焦点はコレステロール除去ですが、それらのいくつかはより多くのことをする可能性があります。 Novakによれば、超臨界流体抽出(二酸化炭素技術)は、バター脂肪から「かなりの量」の飽和脂肪も除去します。酵素を使用する技術は、卵や肉などの製品からコレステロールを取り除くこともできるかもしれません。

この時点で、コレステロール除去プロセスの商業化の成功は、経済性と味覚という2つのハードルにかかっています。 「米国では毎年約20億ドル相当のバターが販売されています」とNovak氏は述べています。酪農場は、新しいテクノロジーを組み込むために、集合的に「数百万ドル」をコミットする必要があります。

味については、バター脂肪からコレステロールを取り除くと、「フレーバーノート」のいくつかに行きます。ミルクマーケティング委員会のオドネル氏は、「すべてのプロセスには、必要以上に削除するという問題があります」と述べています。 (このプロセスでは、化粧品に使用される副産物としてコレステロールも残ります。製薬業界は、ステロイド薬に使用するために残り物を購入するようにいくつかの企業に働きかけています。)

乳製品からコレステロールを除去するさまざまな方法は次のとおりです。

超臨界流体抽出-1970年代後半にドイツで商業化された最初の用途は、ビール製造におけるホップの抽出でした。それ以来、超臨界流体抽出は、主にヨーロッパでコーヒーと紅茶のカフェイン抜き、およびスパイス抽出物と香水を作るために使用されてきました。

基本的に、プロセスは次のように機能します。高圧および特定の温度で、二酸化炭素は「超臨界流体」になります。つまり、気体でも液体でもありませんが、両方の特性を備えています。乳脂肪と混合すると、この拡散液はさまざまな可溶性物質、つまりコレステロールや、他のプロセスとは異なり、飽和脂肪を除去することができます。

オドネル氏によると、この技術の欠点の1つは、設備に必要な多額の設備投資ですが、提案者は運用コストが低いと主張しています。

プラス面として、超臨界流体抽出には多数の食品用途があると、超臨界契約研究のための北米最大の施設を持ち、食事の仕事が州によって部分的に資金提供されている会社であるSupercritical ProcessingInc。のNovakによるとペンシルベニア。

一つには、石油が地面から精製されるのと同じように、乳脂肪をその部分に分別することができます。 「うまくいけば、結果は原油よりも食欲をそそる」とノバックは冗談を言った。硬化の原因となるバター脂肪の成分を減らすことができ、例えば、広げられる冷たいバターに道を譲ることができます。キャンディーやペストリーを作るのに好ましい特性を持つ他の分別バターを製造することができます。

カプチーノの泡の作り方

ペンシルベニア州の会社とカリフォルニア大学との共同研究は、このプロセスが食品産業で使用される製品である噴霧乾燥卵黄からコレステロールの75パーセント以上を除去できることを示しました。また、牛脂やラードなどの動物性脂肪からコレステロールを取り除くこともできます。 Novakはファーストフードチェーンの名前を明かさなかったが、彼の会社は「大企業」が揚げ物に使用する動物性脂肪からコレステロールの約80パーセントを除去したと述べた。 (通常の牛脂には14ミリグラムしかありません。米国心臓協会が推奨する1日あたりのコレステロールの最大摂取量は300ミリグラムです。)

おそらく、もっと興味をそそるアプリケーション、そしてもっと便利なアプリケーションは、スナック食品に関係しています。超臨界処理は、ポテトチップスから脂肪の50〜90パーセントを除去することができました。 「その時点で、それはおそらくかなり良い食べ物になるでしょう」とノヴァクは言いました。

水蒸気蒸留-「これはVicks気化器に類似しています」と、ミネソタ州サウスバーンズビルにあるOmegaSourceCorp。の社長であるRichardKileyは、バター脂肪からコレステロールを蒸すための彼の会社の特許取得済みプロセスについて説明しました。

この方法は、コレステロールを含むすべてのものが特定の温度で気化するという論理を中心に展開しています。簡単に言えば、このプロセスは、乳脂肪を加熱してから蒸気を注入することで構成されています。 「あなたはそれを{コレステロール}からすぐに取り除くことができます」と彼は言いました。

カイリー氏によると、この治療は「ほんの数秒」で、乳脂肪からコレステロールの90〜95%を除去でき、1ガロンのミルクのコストにニッケル未満を追加することになります。

「私たちは、人々が消費するコレステロールの量に大きな影響を与えるようなものだと思います」とカイリーは言いました。たとえば、1杯の全乳を33ミリグラムから6ミリグラムのコレステロールに減らすことができ、1杯のスーパープレミアムアイスクリームを85ミリグラムから5ミリグラムのコレステロールにすることができます。カイリー氏は、これらの削減は、人々が推奨される最大の1日コレステロール摂取量を大幅に下回るのに役立つ可能性があると述べました。

American DieteticAssociationのスポークスウーマンであるMindyHermannは、新しいテクノロジーは「興味深い概念」であると考えています。しかし、彼女は、「誰かがコレステロールを含まない(または低い)スーパープレミアムアイスクリームを食べているのを見て、彼らが自分たちに良い製品を食べていると思うのは嫌だ」と語った。

製造部長のジム・ミラー氏によると、バーモント州ウォーターベリーにあるベン&ジェリーズのアイスクリームは、オメガソースの低コレステロール脂肪をアイスクリームの実験サンプルに組み込んだという。そして、それはどのように味わいましたか? 「まだそこにはありません」とミラー氏は語り、同社はこのアイデアは「他の新しいものと同じように検討する価値がある」と考えていると付け加えた。

吸着-コレステロールを蒸発させる代わりに、吸着はバター脂肪中のコレステロールを別の物質に結合することによって機能します。切り離せない抱擁に従事しているペアは、その後、共同で削除することができます。

化粧品、医薬品、食品原料の国際販売に携わるヨーロッパの企業であるサノフィ社は現在、フランスでのプロセスの承認を求めており、カリフォルニア大学デービス校は特許を申請中です。

サノフィの技術担当社長補佐であるフレデリック・ゴーシェ氏によると、同社は吸着剤として砂糖の一種であるベータシクロデキストリンを使用したいと考えています。この物質は現在、米国では食品用途で承認されていませんが、ヨーロッパでは一部の食品用途で承認されています。

超臨界流体抽出と水蒸気蒸留は商業化に最も近い2つの技術ですが、これにはまだ道のりがあります。

分子変換-この方法にもまだ道があります。それにもかかわらず、いくつかの大学とUSDAの研究者は、この技術のさまざまなバージョンに取り組んでおり、卵、肉、乳製品のコレステロールを無害なものに変えることで「プログラム解除」しています。この技術は、酵素反応または発酵を使用します。

アイオワ州立大学とマサチューセッツ州ケンブリッジの会社であるEnzytechInc。との合弁事業で、研究者たちはコレステロールを吸収が不十分なステロイドであるコプロスチノールに変換できる酵素を植物から抽出しようとしています。酵素が分離されると、コレステロールを含む食品を消費する前に処理するために使用できます。

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酵素反応によって生成された製品の安全性は依然として無害であることが証明されなければなりませんが、Enzytechの事業開発担当副社長であるStephen Sandsは、他のコレステロール除去のいくつかとは異なり、この技術は製品の最終的な味にほとんど影響を与えないと主張しますメソッド。そして結局のところ、食品業界にとって重要なのは「フレーバー、フレーバー、フレーバー」の3つだけだと彼は言いました。