チーズの「ソウルフード」、客家からのアーシーグリーンとクレイポットクッキング

最近、タクシーがサンフランシスコのブロードウェイの怪しげなダウンタウンのブロックに私たちを降ろしたとき、私の仲間は私のレストランの選択に満足していませんでした。私たちのタクシー運転手でさえ、私たちの目的地に驚いたようでした。彼がホテルの前で迎えに行く観光客は、通常、市内の有名な世界クラスのレストランに向かいます。

歩道の野菜市場の隣にある小さな店先のレストランは有望に見えず、メニューを見るのはスリル満点ではありませんでした。

「あなたは、私の仲間をシューッと鳴らしました」と、私たちは今すぐヘイズストリートグリルに座って、メスキートで焼いた新鮮なサーモンを注文することに気づいていますか?しかし、nooooooooo。私は豚の腸かナマコの煮込みの選択に直面しています。

「あなたが行方不明になる冒険を考えてみてください」私はその見返りにシューッという音を立て、隣のテーブルに行くアメリカイチョウガニの盛り合わせを黒豆ソースで見ました。

私たちは、西洋人にはほとんど知られていない民族の好奇心である広東料理のバリエーションを準備する客家の人々の料理を専門とするレストラン、トンキアンIにいました。

実はサンフランシスコには、この国で最初で唯一の客家料理店であるトンキアンレストランが3つあり、開店から6年で目を見張るような印象を与えたウォンチンが所有しています。 「サンフランシスコへのイルカガイド」(ダブルデイ)でさえ、トンキアンのレストランを面白く(「熟練した味付けの料理と土鍋料理の素晴らしい組み合わせはやりがいのある経験です」)そして安価であるとリストしています。そして、このガイドブックには、アジア以外で最大の東洋人人口を抱えるこの都市の23の中華レストランのみが記載されています。

さて、あいまいな客家料理の違いは何ですか?

これは通常、中国南部のソウルフードである農民料理と呼ばれ、西洋料理に珍しく登場する場合、通常、客家料理を認識するのに客家料理が必要です。

料理本の著者で中国料理の専門家であるバーバラ・トロップは、客家料理は広東料理よりもガチガチで、使用する油が少なく、辛味のある調味料が多いと言います。それは大部分が素朴でシンプルで、印象的なクリーンな味わいです。

客家自身については、空白を描いても心配しないでください。サンフランシスコのダイアン・ファインスタイン市長でさえ、昨年、サンフランシスコの客家の大規模な集会に招待されたとき、彼らの存在を知って驚いた。しかし、客家のコミッショナーでフォーチュンクッキーと豆腐の工場のオーナーであるトム・リー氏によると、ワシントン地域には、ウィートン高校で年に約3回開催される社会を開くのに十分な客家もいます。

ジェームズ・ミッチェナーがハワイの定住地で彼の典型的な中国人移民ヒロインとして客家の女性を選んだ「ハワイ」を読むまで、客家のことを聞いたことのある西洋人はほとんどいませんでした。彼は千年の客家の歴史を要約し、彼らの存在を「歴史の最も奇妙な異常の1つ」と表現しました。

客家は粘り強い生存者であり反逆者でもあります。彼らのオデッセイは紀元前333年頃に始まりました。ホーナン州とシャンタン州の中国北部のグループが合流し、モンゴルの侵略者と飢饉から逃れるために南に逃げたとき。

全部で、推定5回の移動があり、9世紀で最も伝説的でした。客家が目的地である光春省の「黄金の谷」にたどり着くまでに17年の苦痛がありました。谷の原住民は流域の低地からの移動を拒否し、新参者は客家の客家になり、山の高台に定住しなければなりませんでした。他の人々は南に移動し、福建海岸に移動しました。

しかし、客家を完全に際立たせたのは、新しい隣人の習慣を採用することを拒否したことでした。千年近くの間、客家は同化することを拒否し、彼らの言語、純粋な北北京語のバリエーション、彼らの服装、そして彼らの料理のスタイルを含む彼らの習慣を維持しました。

客家料理の談話で常に最初に言及されるのは、塩焼きチキンです。その後、肉詰め豆腐、「内臓」、「シャキッとしたミートボール」スープ、カラシナ入りの新鮮なスラブベーコン、赤米マッシュで作った「ワイン風味」の料理について学びます。

エキサイティングではありませんか?間違い。これは、見た目よりもはるかにおいしい料理の場合です。

香港では、客家の塩焼きチキンは北京ダックと同じくらい有名です。伝統的に、鶏肉は桑の樹皮紙で包まれ、土鍋の熱い塩に埋められ、ストーブで調理されていました。

トンキアンはメニューに塩焼きチキンがありますが、それは誤った呼び方です。

「時間がかかりすぎた」と、チンウォンの息子でブロードウェイのオリジナルのより新しくより現代的なバージョンであるギアリーストリートのトンキアンIIのマネージャーであるリチャードウォンは言った。

代わりに、彼らは実際に通常「ホワイトハッキング」チキンと呼ばれるものを提供しています。この鶏肉は簡単にポーチされ、冷やされ、ごま油でブラッシングされ、包丁で小さな断片にハッキングされ、断片は元の鶏肉の形を再構築するように配置されます。スカリオンとコリアンダーが添えられ、3つのディップソース(ホットチリオイルソース、オイスターソース、ジンジャーソース)が添えられています。

「それはすべてタイミングです」と、サンフランシスコのレストランのオーナーの娘であり、ジョージワシントン大学の3年生の医学生であるCandyceWongは説明しました。

広東料理で有名な「白料理」で、通常は冷やしてお召し上がりいただけますので、お料理の名前がおかしくなります。しかし、トンキアンはそれを熱く提供し、それは信じられないほどしっとりとした、なだめるような、繊細な鶏肉であり、さまざまなホットソースの完璧な乗り物でした。

客家は豆腐の詰め物でも有名です。豆腐のポケットに牛肉または豚肉の混合物を詰め、炒めた後、大豆/生姜ソースで煮込みます。

独特のハッカの味は、ワイン風味の土鍋の鍋にあります。調味料は、ほとんどの東洋市場では入手できない赤ワインマッシュです。

リチャード・ウォンは、彼の母親と父親が、混合物を赤くする酵母で長粒もち米を発酵させることによってこの調味料を作っていると言います。

客家は、米が不足しているときにサツマイモで米を伸ばすことが知られていましたが、「内臓」という用語を創造的な高さまで持っている、さまざまな肉で特に想像力に富んでいます。彼らはおなじみの胃の内壁(胃袋)と豚の腸を使用しただけでなく、脊髄神経柱、鼻と耳、魚の唇も使用しました。トンキアンでさえ、これらの珍味のいくつかをスキップします。

もう1つのハッカの特産品は、デリケートな胃を持つ人向けではありませんが、2回調理した新鮮なスラブベーコンとカラシナのトンキアンバージョンは、脂っこい農民の食べ物を、マスタードグリーンのピクルスで味付けした豪華なクリーミーに変えます。

トンキアンの特産品の多くは、カントンの北にあるクァンストゥング県で作られた、サンドポットと呼ばれる壊れやすいストーブで黒くされた土鍋で提供されます。

これらのポットはサンフランシスコでは非常に安く購入できますが、ワシントンでは入手できません。 617 I St.NWでDaHuaオリエンタルマーケットを管理しているHakkaの子孫であるMing​​Leeは、以前はそれらを販売していたが、卸売業者からは入手できなくなったと述べました。 「彼らがニューヨークに着いたとき、彼らの半分は壊れていました。」代わりに、彼ははるかに頑丈であるが、はるかに高価な陶器のキャセロールを販売しています。

食材が曖昧なため、客家料理の一部を再現することは不可能です。アーリントンのチャイナグローサリーでは、赤ワインマッシュのリクエストが肩をすくめることで迎えられました。彼らはそれが何であるかを知っていましたが、それを運びませんでした。 「人気がない」と説明されました。

しかし、民族的に興味深いだけでなく、本当に美味しくて中国のメニューにさまざまな追加が加えられた、生き残ったレシピがいくつかあります。バーバラ・トロップの客家ポークとエビのタフ豆腐(メインコースは2〜3人分)

これは素晴らしく繊細で非常に異なる中華料理であり、事前に作ることができ、土壇場での短い調理時間しか必要としません。それはまた、素敵な一皿のメインディッシュになります。

4つの3x 1 1/2インチのケーキ中華風豆腐、または4つの16オンスの固い豆腐または柔らかい豆腐をプレス*

スタッフィングの場合:

丸みを帯びた大さじ1干しエビ**

生姜小さじ1、すりおろした

小さじ1ネギ、緑と白の部分、みじん切り

小さじ2杯の薄口醤油

大さじ1のライスワインまたはドライシェリー

挽きたてのコショウ小さじ1/8

コーンスターチ小さじ1

ポラリスpcm1535eカプチーノが大好き

チキンストック大さじ1

6オンスの赤身の豚肉(約2つのポークチョップ)、挽いた

ソース用:

無塩チキンストック1カップ

薄口醤油大さじ1

小さじ1杯のコーンスターチを大さじ1杯の冷たい鶏肉に溶かします

ピーナッツオイル大さじ6〜8

縦に細かく刻んだ中型ネギ1本

生姜小さじ2、髪の毛にカット-細い糸

付け合わせ用の新鮮なコリアンダー

詰め物を作るには:干しエビをお湯に15分浸します。シェルを排水、すすぎ、廃棄します。フードプロセッサーまたはナイフで軽くたたいて乾かし、細かく刻みます。

ボウルに、エビ、生姜、ねぎ、大豆、ワイン、コショウ、コーンスターチ、ストックを入れます。豚肉を追加します。手にボールを入れ、ボウルの側面に6〜8回投げて、固めます。ボウルをラップで覆い、必要に応じて一晩、使用する準備ができるまで密封して冷蔵します。

*豆腐を押すには:浅い鍋またはボウルのラックに豆腐の正方形を置きます。 2つまたは3つの小さなプレートを上に置きます(約1ポンドの重さ)。蓋をして、数時間または一晩冷蔵します。 4 x 2インチの正方形は、約1インチの厚さに平らになります。固い豆腐は押さずに使えます。私は両方を押すのが好きで、個人的には柔らかい豆腐が好きです。

豆腐を切るには:各豆腐の正方形を約3 x1インチのブロックに切り取ります。豆腐の四角を対角線上で4つの三角形に切ります。片方の手で三角形をカップし、もう片方の手でナイフを使って、その点から始めて、完全にスライスしないように注意しながら、薄いくさびを切り取ります。アイデアは、詰め物を入れるための「口」を作ることです。

豆腐の詰め物:詰め物を16の部分、つまり豆腐の「口」の数に分けます。ゆりかご豆腐の三角を片手に。一方、詰め物部分を三角形にそっと入れ、無理に押し込まないように注意し、「顎」のヒンジを壊さないようにします。スタッフィングは側面がやさしく膨らむことがあります。三角形をプレートに置きますが、触れさせないでください。豆腐を詰めたら、ラップで覆い、冷蔵し、室温に戻してから調理します。

調理方法:ストックと醤油をボウルに入れてソースを作ります。別のボウルに、コーンスターチと大さじ1のチキンストックをブレンドします。取っておきます。

重い12インチのフライパンを熱くなるまで加熱します。大さじ6の油を加え、中火から強火に弱めます。豆腐の三角形をフライパンに、肉を下にして並べます。三角形が焼けるように熱を調整しますが、焦げないようにします。黄金色になるまで2、3分炒めます。へらで緩め、茶色の2番目の肉の側に向けます。必要に応じて油を追加して、鍋に軽く油をさしてください。手前が茶色になったら、鍋の三角形を平らな面に向けます。鶏肉と大豆の混合物を注ぎ、ねぎと生姜の糸をまき散らし、蓋をして、液体の約3分の1が吸収されるまで、約3〜4分煮込み、豚肉を完全に調理します。

三角形を取り除き、盛り合わせを温めます。パンジュースを味わい、必要に応じて塩を加え、火を上げて煮ます。コーンスターチ混合物を加え、滑らかになるまで約15秒間かき混ぜます。三角形の上にソースを注ぎます。コリアンダーの小枝を飾る。

**干しエビは東洋の市場で入手できます。灰色ではなく、明るいオレンジ色のものを探してください。冷凍庫に入れておくと、エビの風味が必要な他の料理に便利です。バーバラ・トロップの「中国料理の現代美術」から採用された、3つのディップソースが付いたホワイトハックチキン(4人前)

広東料理は通常この寒さまたは室温で提供されますが、トンキアンレストランでのハッカの方法は、顧客の注文に応じて鶏肉を調理して冷やし、沸騰したお湯で再加熱して蒸し暑く提供することです。 Candyce Wong氏によると、「タイミングは非常に重要です」。

伝統的に、鶏肉は包丁で約35個の小片に「ハッキング」され、元の形に再組み立てされます。

フライドチキン1個、約3 1/2ポンド、非常に新鮮

生姜4切れ、ニッケルサイズ

にんにく2片、平らにした

ごま油小さじ2

付け合わせ用の新鮮なコリアンダーの小枝

付け合わせ用細切りねぎ

3つのディップソース(レシピは続きます)

鶏肉をナイロンスクラバーでこすり、黄色いフィルムを取り除きます。すすぎ、ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。 4クォートまたは6クォートの重いキャセロールに、鶏肉を覆って沸騰させるのに十分な水を入れます。生姜とにんにくを加えます。鶏肉を注意深く加えます。沸騰させ、鶏肉を回します。カバー、火を止めます。 20分間放置します。

もう一度鶏肉を回します。中火で再び水を沸点まで加熱します。カバー。火を止め、さらに20分休ませます。

つまようじを太ももの最も厚い部分に挿入して、出来具合をテストします。ジュースが透明になったら、鶏肉は出来上がりです。そうでない場合は、鍋に蓋をして、さらに10分間そのままにします。

鶏肉をザルに移し、冷水を鶏肉の上と空洞に約5分間流して、調理プロセスを停止します。排水して冷やす。

鶏肉を皿の上のラックに置き、ごま油でブラッシングし、数時間あれば、提供する準備ができるまで室温でラップで覆います。それより長い場合は、冷蔵して室温に戻してからお召し上がりください。

別の調理方法:

重いキャセロールで、鶏肉を覆うのに十分な水を持ってきて沸騰させます。鶏肉を加え、沸騰させ、蓋をして、火を止め、鶏肉が冷えるまで3〜4時間そのままにします。 (広東人は過度に調理された鶏肉が好きではなく、骨にピンクがかった色合いの鶏肉を好みます。)

コリアンダーとネギを添えて、3つのディップソースを添えて出してください。ワークマン・パブリッシングのガーリック・アンド・ホット・チリ・ディップ・ソース(約3/4カップ)のリラ・カンによる「中国のキャセロール料理の紹介」から引用。

細かく刻んだ唐辛子2個

にんにく2片

砂糖小さじ1

1/4カップのピーナッツオイル

1/4カップ薄口醤油

赤米酢大さじ1

ごま油大さじ1

耐熱ボウルに唐辛子、にんにく、砂糖を入れます。鍋で油を非常に熱くなるまで加熱し、唐辛子の混合物に注ぎます。醤油、酢、ごま油を加えます。オイスターディップソース(約1/3カップ)

薄口醤油大さじ1

オイスターソース大さじ2

ピーナッツオイル大さじ2

チキンストック大さじ1

ボウルにすべての材料を組み合わせて提供します。生姜とねぎのディップソース(約1/3カップ)

生姜小さじ2、すりおろした

細かく刻んだネギ2本

塩小さじ2(オプション)

1/4カップのピーナッツオイル、沸騰するまで加熱

生姜、ねぎ、塩を耐熱ボウルに入れます。熱い油を加え、混ぜて取っておきます。すべてのディップソースのレシピは、Pearl Kong Chen、Tien Chi Chen、Rose Tseng(Barron's)による「中国料理について知りたいことすべて」を基にしています。カラシナを発酵させたトンキアンフレッシュベーコン(12個の小片を作る)

1 1/2ポンドの新鮮なベーコン(豚バラ肉)、皮付き、ワンピース*

ライスワイン1/2カップまたはドライシェリー

濃い醤油大さじ2

砂糖大さじ1

ピーナッツオイル大さじ3

にんにく8片、つぶした

10オンスの缶マスタードグリーンを塩水に入れ、すすぎ、完全に水気を切る

付け合わせ用の新鮮なコリアンダーの小枝

大きな重いキャセロールまたはダッチオーブンに、ベーコンを置き、水で覆います。強火で沸騰するまで加熱します。火を弱火にして、蓋をして1時間煮ます。排水し、すすぎ、室温まで冷ます。ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。

小さなボウルにワイン、醤油、砂糖を入れ、砂糖が溶けるまでかき混ぜます。取っておきます。

接触時に水のビーズを蒸発させるのに十分なほど熱くなるまで、中火で中華鍋を熱します。油を加え、中華鍋をコーティングするために渦を巻いて、ほとんど喫煙するまで加熱します。皮を下にしてベーコンを注意深く加えます。皮が茶色になるまでへらで押し下げて4または5分調理します。中華鍋から取り出し、脇に置きます。中華鍋で油を中火にかけ、ほとんど煙が出るまで再加熱し、油をかき混ぜてコーティングします。にんにくを加えて30秒炒めます。カラシナを加えて30秒炒め、混合物が沸騰し始めたら火から下ろします。

ベーコンを1インチの厚さのスライスにスライスします。スライスを10インチのパイプレートに近づけて配置します。豚肉にカラシナをスプーンでかけます。プレートを蒸し器に入れます。中華鍋に蒸し器の底に来るのに十分な水を入れます。水を沸騰させ、パイプレートを蒸し器に入れ、中華鍋を覆い、ベーコンが柔らかくなるまで約2時間半から3時間蒸します。 20分ごとにチェックし、必要に応じて沸騰したお湯を追加します。

サーブするには、スロットスプーンでマスタードグリーンを温かい大皿に持ち上げ、ポークスライスを上に乗せ、グリーンからパンジュースをポークに注ぎます。コリアンダーを飾る。

*新鮮な豚バラ肉は通常、新鮮な肉部門のある東洋の市場で見つけることができます。