シェフと豚肉のギャップ

感動させるのではなく、目的を持って移動し、シェフがチュートリアルを開始します。滑らかな弧、きれいな動きでスライスします。ナイフを自分から離れて、腰の右側に移動します。豚の肩を露出させ、骨に対して柔軟な刃をからかうと、ジェイソンストーリーは彼の足をちょうどそのように設定します。彼の左側には、暫定的で目を丸くした見習いが立っています。

ペットワースの新しいシャルキュトリーであるThreeLittle Pigs Charcuterie&Salumiでは、4月初旬の平日の営業時間外です。それでも、その下の染みのない、涼しい作業室は活気に満ちています。 3月に婚約者のカロリナゴメスと一緒に小さな店を開いた27歳のシェフは、メリーランド州シャープスバーグのイーブンソングファームから200ポンドのオールドスポットを壊している最中です。

夕方の仕事の後、Storyは、世界の多くの文化が何世紀にもわたって行ってきたように、数日から数週間かけて豚肉の燻製、塩漬け、塩漬け、ソーセージの製造を行います。 Storyはニューヨーク州ハイドパークのCulinaryInstitute of Americaを卒業し、Thomas Keller's Bouchonを含む12以上のレストランで働いてきましたが、動物全体を屠殺する方法とその一部をこれらの伝統的な食べ物に変える方法を学ぶことは一部ではありませんでした彼の訓練の。それらは彼が自分で学んだスキルです。



ナイフの刃を清潔なタオルで拭いて、これを行う方法を教えてくれた人は一度もいなかったと彼は言います。

レストランのシェフが自家製の職人の肉でメニューを充実させている一方で、料理学校は必要とされる幅広い種類のトレーニングで対応し始めたばかりです。米国のほとんどの学校は、パテや新鮮なソーセージを含む、文字通り食べ続けるガルドマンジェだけでなく、肉の切り身、小分け、購入について生徒を教育しています。しかし、あるシェフは、料理学校で分解することを学んだのは鶏だけだと言いました。別の人は約3と言いました1 / 2肉の切り身のそれらのよく知られたチャートを学ぶことに何時間も費やされました。

豚肉も動物全体の肉屋も、もしあるとしても、授業時間はあまりありません。 CIAでは、特定のインストラクターがあちこちで所定のカリキュラムに追加することが知られています。たとえば、学生のグループが豚肉を勉強したい場合、彼らは非公式のクラブの一部として実験を通して学ぶ可能性が高く、教員の顧問が見ています。そのようなクラブがないとき、学生シェフは彼ら自身の機会を作るために残されます。そして、それらは、経済学と需要のために、ごくわずかであり、その間にあります。

この国では、包括的な肉屋教育がほぼ明白に必要とされています。シアトルカリナリーアカデミーなどの小規模な料理学校は、これに対応する上で無限に機敏ですが、予算上の制限によりその能力が制限されています。大規模な学校は、委員会の会議と監督なしに、長年の料理カリキュラムを大幅に変更することはできません。この話のためにインタビューを受けた、レストランで全動物の肉屋を使用しているシェフは、新卒者やラインシェフから、肉屋の動きを支援、作業、監視するように絶えず要求されています。

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そのため、料理学校が卒業式を開くとすぐに、入れ墨をしたばかりのシェフが、インカントのクリス・コセンティーノやサンフランシスコのボッカローネなどの有名な肉の芸術家のドアをノックします。ロードアイランド州プロビデンスのLaLaiterieのMattJennings;サウスカロライナ州チャールストンのサイプレスのクレイグ・デイル

見習いの角度

CIAが豚肉のクラスを提供しない理由を尋ねられた、シェフのマークエリクソン、プロヴォストは、学校が学生を料理と技術にさらしていると答えました。幅広い範囲と深い知識について話し合っています。ヨーロッパの見習いは、このより深い研究のための場所です。

博士号を取得するために勉強しているアン・マクブライド。ニューヨーク大学の食品研究では、多くの人がペニーを集め、ヨーロッパに行き、そこでキッチンや肉屋でステージングし、学んだことは何でも拾うと言います。最近、若いシェフは本当に世界中を旅し、また米国で広範囲にトレーニング/ステージング/食事をしています。

この練習、ステージ(stahj、フランスのstagiair、または見習いから)は、適切な場所、適切なタイミング、または誰が知っているか、またはまったくの幸運の状況で配置されます。アンダーグラウンドのトムトムビートは、有望な若い見込み客をある段階から次の段階に移動させ、そのたびに経験レベルを構築します。

ラバッツァレビュー

たとえば、フランスには何世紀も前から確立された見習い制度があります、とウッドブリッジにあるストラットフォード大学の料理プログラムのガルドマンジェのシェフインストラクターであるヒューコサードは言います。肉屋になるには、2年間見習いをします。動物が屠殺されると、小片はソーセージになり、他の切り身は塩漬けにされ、スパイスが加えられ、硬化されます。やがて、あなたはプロセスを何度も見ます。

バージニア州のカントリーハムの伝統は1つの注目すべき例外ですが、米国では、職人による塩漬け肉の生産への全国的に尊敬されている、深く文化的な、または確立された道はほとんどありません。塩漬け肉への道は精肉店から始まります。精肉店では、小片(トリム)が豚肉になる運命にあります。それでも、近所の精肉店は、食肉産業の縮小と一致して、閉店しているようです。

大規模な料理学校のほとんどは、1日または2日の大学院ワークショップを提供しており、動物全体の屠殺などのテーマに取り組むことがよくあります。さらに、ブルックリンのミートフックやオレゴン州のポートランドミートコレクティブなどの独立した店先では、ラインシェフや家庭の愛好家を魅了するクラスが開催されています。

明白な経済的感覚

流行を超えて、精通したレストランのシェフは、それが明白な経済的意味をなすので、動物全体を肉屋に入れて、彼ら自身の豚肉を作るように動機づけられます。今年ジェームズビアード賞にノミネートされたシェフのレストラン経営者Deihl(34歳)は、ジョンソンとウェールズの後、彼の大学院での肉の教育はごちゃごちゃして偶然だったと言います。

私は非常に良い価格でいくつかの素晴らしいハムの申し出をしました、と彼は覚えています。私の農夫は、それが豚の中で売るのが最も難しい部分だと私に言いました。だから私はそれらを買いました。

高級ダイニングでは、ハムは実際の用途がなく、治癒するのに永遠にかかります。それで彼はそれをサラミ、ソプレサータ、モルタデッラ、スペックに変え、彼が硬化チャンバーに石畳にした放棄されたウォークインフリーザーを使用しました。 Deihlは、Paul Bertolliの本を引用して、本で豚肉を学びました。 手で調理する (2003)多大な影響として。試行錯誤の末、2007年にサイプレスメニューに豚肉プレートが追加されました。

私がオープンでいることができるということは、食べ物だけでなくドルにも集中することを意味します、とDeihlは言います。動物を丸ごと購入し、少しずつ使うことで、より多くのお金を稼ぐことができます。そのような単純な。

完璧な世界では、Deihlは動物全体を扱う精肉店を開き、アメリカの「ジャンクフード」レストランにトリムと小片を使用し、最も素晴らしいホットドッグとボローニャサンドイッチを提供し、センターカットの肉を取ります。高級レストランでそれらを使用してください、と彼は言います。ええ、それは完璧でしょう。そして、私はすべての堆肥とスクラップを農家に送り返しました。

豚肉を学びたいシェフへのDeihlのアドバイス:毎日作りましょう。

最後のアメリカの肉屋である国立肉切り学校は1985年に閉鎖されました。これは、肉産業が箱入り牛肉に移行した後の遺物です。今日、食料品店のカウンターの後ろにある白衣を着た人々は、ほとんどの場合、開いた箱を切り、付加価値のある肉、つまりマリネしたフランクステーキと鶏の胸肉の詰め物を準備しています。

カリ・アンダーリー、第3世代の肉屋であり、ビアードにノミネートされた著者 ビーフカッティングの芸術:肉の専門家による肉屋とマーチャンダイジングのガイド (2011)、彼女は学びに来たいと思っている人々から毎日電子メールと電話を受け取ると言います。しかし、私にはセットアップがありません。アメリカ料理の視点で肉屋を教える学校が必要です。

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より地元の牧草で育てられた放牧された肉に対する消費者の要求は、いくつかの独立した食料品店で精肉店の復活を推進しています。 2007年、スプリングバレーのWagshal’sは、父親から肉屋を学んだPamGinsbergを雇いました。彼女はWagshal’sMarket地下のきれいな精肉店に動物全体と牛肉の側面を派遣します。

豚肉の種

ストーリーが2009年にCIAでゴメスに会ったとき、彼ら自身の店のアイデアが形成され始めました。彼女は料理学校に行く前にレストランノラでパイを作っていました。彼女はヨーロッパを旅行し、小さなレストランを持つことを夢見ていました。私のスタイル、私の種類の食べ物です。気取らない。おいしい料理と良いサービスだけで、彼女は自信を持って言います。

2008年の彼の職場では、StoryはシェフのBrianPolcynの下でトレーニングを受けました。 Charcuterie:塩漬け、喫煙、硬化の技術 (2005)、それは家庭の愛好家にとって一種の聖書になりました。ポルシンで働くことは私が今まで働いた中で最も大変でした、とストーリーは言います。彼はとても要求が厳しかったのですが、私はシェフになるために働くことがどんなものか、何が必要かを学びました。

レッスンは行き詰まりました。三匹の子ぶたは豚肉です。肉、塩、スパイスが時間と煙と伝統と組み合わさり、出来上がったソプレサータ、サウシコンセック、ポーランドのスナックスティック、韓国のスパイスベーコンなどがすべて肉屋のケースに展示されています。さわやかでモダンでクリーンなスレートのプレゼンテーションボードは、ゴメスの明らかなタッチです。

アメリカやエスプレッソよりも強いです

ストーリーは週に1回程度豚を屠殺し、そうするとき、彼は階下の環境を完璧に清潔に保ちます。 3つの研ぎたての骨抜きナイフ、包丁、弓のこ、肉屋の紙、シートパン、まな​​板、タオルがきちんと配置され、ゴメスと助手が豚をウォークインからステンレス鋼に移したときの準備が整いました。テーブル。

私はそれを料理学校の前に車の詳細を説明するのに費やした時間、そしておそらくいくつかのOCDに起因すると考えています、彼は肩をすくめます。ストーリーはまた、そのような治療を、その命を与えた動物への敬意のしぐさであると考えています。彼は決して忘れないものだと彼は言います。

彼の前の起業家のシェフのように、ストーリーは彼が手に入れることができるすべての肉の本を読み、数十ページをマークする使い古されたポストイットのある背の高いスタックを指しています。彼は1つの非常に科学的、技術的な書物を信用しています、 高品質の肉とソーセージの自家生産、 Stanley Marianski(2010)による、硬化肉の方法と理由についての深い理解。彼はそれをおそらく3回読んだと彼は言います。

Storyは、3つの迅速で確実なスライスを使用して、豚の残りの部分から2つのハムを取り除きます。ハムは、彼がカスタマイズしたウォークインで10〜16か月間吊るされます。これは、研究によって得られたもう1つのスキルです。

豚の故障の彼の助手である27歳のロックビル在住のジョナサン・グラシアスは、後に発見された三匹の子ぶたでの見習いに向けて継続しませんでした。ステージの要求は、グラシアスのフルタイムの仕事と相まって、多すぎることが判明しました。しかし、翼には別の熱心な助手がいます。

物語は、結局のところ、自然な教育者です。忍耐強く、思慮深く、教えられる瞬間を利用するためのコツがあります。彼は三匹の子ぶたを手伝ってくれる人々を訓練したかったのです。開店から約8週間で4名が研修中。

私はいつも教えると思っていた、とシェフは言います。こんなに早く起こるとは思っていませんでした。

ワシントンで料理と豚肉のクラスを教えているバローは、今日の正午に放し飼いのチャットに参加します。