中国語を作ってから中国に行ったシェフ

北京—スコット・ドリューノが小籠包を作っている方法を修正するために、彼の台所から7,500マイル離れて働いている中国人の祖母の手が必要でした。

上海の名物である餃子は、中国のすべての主要都市で毎日朝食に提供されています。彼らは物理法則に逆らっているようです。芳香性のスープで満たされたラッパーは、壊れることなく熱い液体を収容するのにちょうど十分な弾力性で構築されなければなりません。それらの中にスープを入れることは全く別の問題です。

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36歳のDrewnoは、ワシントンのアジアンフュージョンレストランであるSource by WolfgangPuckのエグゼクティブシェフです。彼は、ラスベガスのシノワやニューヨークのルビーフーズとフォンを含む15年間のキャリアのほとんどで、中華料理を調理してきました。しかし、彼は先月の中国本土への旅行(彼の最初の旅行)が秘密とメニューの変更を故郷にもたらすことを知っていました。



主要都市の交通の中でナビゲートすることは、彼にとっても驚きでした。

混乱のようなものは私を驚かせた、とドリューノは言い、5人の乗客を乗せたバイクを最初に目撃したことを思い出しました。誰もヘルメットを着用していませんでした。しかし、それは同期した混乱です。最初、私たちは狂気への方法はないと思っていました。

彼は2週間、2人の常連の仲間と一緒にツアーをしました。高校の恋人に転向した妻、アリソン・マグガート・ドリューノと、彼が見たり食べたりした食べ物のすべてについてチキンスクラッチのメモを書き留めた小さな革製のノートです。丸で囲んだ項目と感嘆符。旅程について:広州、上海、西安、そして最後に北京。

紫禁城の隣にあるTiandiYijiaレストランでカップルがリラックスしたとき、私は西安で食べたような鍋料理を一度も食べたことがなかったとドリューノは言いました。私たちは20年間一緒に食事をしているので、違うものを食べるのは本当にエキサイティングです。

鍋料理店は3階建てでした。午後7時までに満員になったと彼は言った。

あなたはバーナーと大きな鍋を真ん中に沈めたテーブルに座っていると彼は言った。まるでフォンデュのように、あなたはすべての料理をしています。ポットは真ん中で分割されています。一方には、あなたが選んだ種類の株があり、もう一方には、種類のフレーバーオイルがあります。チキンミートボール、ポークスライス、生麺など、すべて生のメニューから注文できます。豚足のストックに合う蒸し豚足の大きなボウルと、たくさんのローストチリがありました。

Drewno氏は、Sourceの顧客に、西安で鍋料理をする人が着ていたようなエプロンスタイルのよだれかけを着用するように依頼するつもりはないと述べましたが、なぜそれらが標準的な問題であったのかを理解しています。よだれかけが必要です。

シェフは休暇中だったが、彼の目標は、彼が最初に刑事司法の追求をあきらめてキッチンにフルタイムで入ることを決心して以来、進化している料理スタイルを磨くことでした。アジア料理への専門家の移行は必ずしも自然ではありませんでした。彼はニューヨーク州北部の肉とジャガイモのフィンガーレイクス地域にあるペンヤンの小さな村で育ちました。そこでは、近くに中華料理店が1つしかなかったことを覚えています。

彼はステーキハウスやイタリアンレストランで働いた後、ラスベガスのウルフギャングパックのシノワでラインシェフとしてスポットを獲得しました。しかし、彼がアジアンフュージョン料理のプレートを送っている間ずっと、彼は中国本土で本物を味わうことができませんでした。

ドリューノは、彼が作ることに慣れていたものと、ここで見つけたものとの微妙な違いを発見しました。たとえば、中国では大根餅と呼ばれる大根餅などです。

私はいつもブランチメニューにそれを持っていました、しかし私はそれが前にこのように準備されたのを見たことがありませんでした、と彼は言いました。大根を細かく切って蒸し、基本的にはコーンスターチと水の混合物に折りたたんで、中国ソーセージと干しエビを乾燥させたお粥を作ります。その四角はもやしと卵で炒めています。

ドリューノは、家に帰るとすぐにソースで大根餅を作り直すことを計画しました。これは、北京に着陸するまでに考えていた約15の変更の1つです。

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6フィート5で、シェフはどこへ行っても背が高く、かさばる存在感を示しました。TiandiYijia(Heaven and Earth)は、エグゼクティブシェフのZhang Shaogangがアメリカの有名人や高位のメンバーを訪ねるのに慣れている象徴的な北京のレストランです。中国共産党の。ドリューノと彼の妻は、ジューシーな豚肉とナマコのピラミッド型の塔を含む昼食をとりました。

翻訳者を通じて、シェフはそれぞれのレストランを比較しました。Tiandiには36人の料理人と220席があります。 Sourceには、1日に約15人の料理人がいて、プライベートダイニングルームを除いて200席あります。

DrewnoとZhangは、調達の重要性についても話しました。後者は、天地で使用された豚肉が中国南部から北京に特別に輸送される方法を説明しました。使用されている野菜や果物はすべてオーガニックです、と張氏は言いました。

最近の中国は、成長ホルモンで汚染された豚肉や蒸しパンに塗られた添加物を含んだ食品着色料など、食品安全スキャンダルの相次ぐ問題に取り組んでいます。張はドリューノに、調達を重視していると語った。

顧客にとって、私たちはそれを安全に保つ必要がある、と張氏は語った。紫禁城の近くです。ここでは何も悪いことはできません。

ドリューノ氏は、サプライチェーンの管理に重点を置いた世界的な食品運動が行われていると述べた。

愛情を込めて豚を育てれば、それが台所に行くときを示している、とドリューノは言った。ソースでは、シェフはバージニア州アレガニースプリングスのリーピングウォーターズという1つの農場から直接伝統的な品種の豚を受け取ります。

食事の後、ドリューノは、アメリカの中国料理店と、この祖国への処女旅行中に訪れた店との違いのいくつかとして彼が見たものを説明しました。

ドリューノ氏によると、米国の中華料理店には、ここではまったく見たことのない甘い料理がたくさんあります。ここ中国では、甘く、塩辛く、苦いというバランスが取れていると彼は付け加えました。

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もう1つの違い:伝統的なマルチコースの中華料理は、通常は陽気で騒々しい会話で、数時間にわたって味わう料理の遠足です。アメリカでは、食事はしばしばもっと急いでいる、とドリューノは張に語った。

私たちはそれを少しゆっくりと取り、全体の味を手に入れます、と張は同意してうなずきました。早く食べすぎると味わえません。それはあなたの胃にまっすぐに行きます。あなたはそれを楽しむ必要があります。

旅行で学んだすべての教訓の中で、ドリューノは彼とアリソンが上海で受けた餃子のクラスに最も熱心だったようです。シェフは、ソースの点心ブランチ用に彼のバージョンの小籠包を完成させるのに苦労していました。実際、それらを適切に作成する方法を学ぶことは新年の決意でした。

私はレストランで餃子のクラスを教えていますが、これは餃子301のようになると彼は言いました。降りるのは難しいことです。餃子の皮にスープを入れています。ここではほぼ毎朝これを食べました。しかし、私はそれについての秘密を見つけました。

その秘密は、プライベートクラスを教えた中国人の祖母を通して明らかにされた鶏の足でした。

ドリューノ氏によると、豚皮の入ったストックで煮込んだという。どちらも自然な味わいですが、足元がゼラチン状になっているので、冷めたときにしっかりと固まり、餃子の包みの中に入れて入れることができます。そして、スープは本当にスムーズに溶けます。

私はそれを取り下げたと思う、と彼は言った。

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適切な小籠包がすぐにソースに表示されることを期待してください。

レシピ:

チョウフェンヌードル

ローストポーク入りチリ担々麺

醤油煮きのこで丸ごと蒸した魚

アジアンローストポーク

ボニーS.ベンウィックはこの物語に貢献しました。