シェフのピーターチャンとバージニアのワイン:スポットライトの共有の瞬間

ピーター・チャンは再び道に出て、バージニアワインを持っていきます。

国内で最高の中華料理のいくつかを提供すると言われている有名な逍遙シェフは、マンハッタンのジェームズビアードハウスで月曜日にドラゴンの年の始まりを祝う宴会を準備します。

ニューヨークのフードシーンのきらめきの前のビアードハウスディナーは、全国的な名声を求めるシェフにとって重要なマイルストーンです。チャンの登場は非常に期待されていたため、1月30日のディナーは2週間前に完売しました。それは中国の旧正月のランタンフェスティバルに至るまでの2週間の間に落ちます。



また、マーキーには、ジェファーソンヴィンヤーズのワインメーカーであるアンディレーガンがいます。アンディレーガンは、チャンのスパイシーな四川料理とワインを組み合わせるという難しい課題に取り組みます。

なぜバージニアワインなのか?私たちはバージニア州出身で、ここで美味しいワインを作っているので、シャーロッツビルにあるピーターチャンズチャイナグリルのチャンのビジネスパートナーであり、リッチモンドのダウンタウンに来月オープンする新しいレストラン、ピーターチャンカフェは言います。リーは彼がその歴史のためにジェファーソンを選んだと言います。モンティセロ近くのワイナリーのブドウ園の一部は、トーマスジェファーソンがヨーロッパのブドウ品種を植えたのと同じ場所にあります。しかし、この選択はまた、有名な移民のチャンがついに落ち着いてバージニアを故郷と呼ぶことを計画しているというメッセージを送ります。

1kg何グラム

湖北省出身のチャンさん(49歳)は、2001年にワシントンにある自国の大使館で料理長を務めたとき、中国でトップクラスのシェフの1人と見なされていました。

7年前のアメリカでは、複雑でスパイシーな四川料理だけでなく、いずれかのレストラン(FairfaxのChinaStarとSzechuanBoy、アレクサンドリアのTemptAsianなど)でフォロワーを増やしたため、センセーションを巻き起こしました。彼は去りましたが、数週間後に別の場所に中華なべを配置するために現れました。
彼の料理と彼の所在は、次のような食物網サイトで熱心に分析されました。 ChowhoundDonRockwell.com 。愛好家はバージニア州北部からテネシー州ノックスビル、アトランタまで彼を追いかけ、それぞれが落ち着いてしばらく料理をするかもしれないといううわさや希望を目撃しました。チャンの落ち着きのなさと彼の信者の献身は、ニューヨーカーの寄稿者であるカルバン・トライリンなどによる主要な雑誌のプロフィールに影響を与えました。リーは、シェフについての映画が制作中であると言います。

過去1年間、チャンはシャーロッツビルのレストランとアトランタのピーターチャンと呼ばれる別のレストランの間で時間を割いてきました。 (チャンはそれぞれに関心を持っていますが、2つのレストランの所有権は異なります。)リーが通訳を務めるチャンは、新しいピーターチャンカフェを本物の四川料理のシェフを訓練する場所にするためにリッチモンドに移転すると述べました。彼とリーは引退した企業シェフであり、今年後半にリッチモンドに2番目の大きな場所を開くことを望んでおり、バージニア州北部は新進のピーターチャンレストラン帝国のリストの上位にあります。

しかし、この中毒性のある料理で何を飲むのですか?中華料理は通常、西洋のブドウワインにとって難しいパートナーと見なされています。これは主に、典型的な食事は、ワインと簡単に一致するコースの通常の整然とした進行なしに、一度に複数の料理と味を特徴とするためです。四川料理は、スパイス、または麻辣味の要素を追加します。馬はしびれを意味し、四川料理の芳香のある、やや薬味のある味のスパイスである花椒の口がチクチクする効果を指します。 Maは、唐辛子の熱のように、辛い、または熱いことを意味するlaのバランスを取ります。チャンは、2種類の新鮮なハラペーニョと、中国から輸入した2つの山唐辛子をどのように使用しているかを説明してくれました。リーはレストランのキッチンで、その日の乾燥天津唐辛子の割り当てを保持していた大きなゴミ箱を指摘しました。これらの多くは現在、油を染み込ませた大きな鍋に入れられていましたが、2人の料理人が料理に使用するためにそれらの別の山を切り刻みました。

そのような熱と口蓋を麻痺させるスパイスはワインに致命的である可能性があります。私は通常白酒を飲みます、とチャンは言います。そして、白い稲妻として最もよく解釈される強力な中国の酒に言及します。白酒はビアードハウスのメニューには含まれません。

誰もが最初に反応するのは、ワインと四川料理を組み合わせるのはとても辛いので不可能だということです。レーガンは、ニューヨークでどのジェファーソンワインを選ぶかを説明するときに言います。ピーターの料理を初めて食べたときの主な印象は、香りがいかに複雑かということだったので、その複雑さに合うワインをいくつか選んでみました。

レーガンのペアリングをテストし、ドラゴンの年を祝うために、私は最近、チャンのシャーロッツビルレストランで新年のごちそうを手配し、バージニアのワインメーカー数名を招待しました。 10人のゲストのテーブルは、チャンの作品でいっぱいで、バージニアワインのボトルを積んだレイジースーザンを回転させました:スパークリング、オフドライプチマンサン、素朴なピノノワール、深くて豊かなプチヴェルドとその間の多くのフレーバー。

レーガンはまた、より甘いワインとスパイシーな料理を組み合わせるという原則に従いました。熱はワインの味をより乾燥させます。私たちのヴィオニエとピノグリは私たちの最も強い芳香のあるワインであり、それらはまた、熱を消すためにいくらかの残留糖と高い酸性度を持っています、と彼は言います。彼は、ジェファーソン2010ピノグリとチャンの特製ナスフライを含む5つの前菜のセレクションを組み合わせました。 2010年のヴィオニエは、甘さと香水のブレンドにリースリングとプチマンサンが含まれており、メインディナーの6つのコースの1つである、蒸し鴨と唐辛子を組み合わせました。

コーヒーを買う場所

私たちは皿の上の芸術性に唖然としました。背が高くてさわやかなトーク帽が彼のわずかな体格を補強するシェフは、マリネしたアヒルの鍋から育つソースの盆栽と一緒に、バンバンエビの山の上に竹林を描くように配置されたキュウリのスライバーを生産しました。もち米を詰めたレンコンのパンフライは、お正月の富の象徴であるコインに似ており、麻辣味で味覚を刺激し、生姜を添えた紙のように薄い豆腐の皮は、真剣に辛くてしびれる乾燥とは対照的でした。牛肉。

私はワインメーカーに、この料理に合うようにどのワインを持っていくべきかについてほとんどガイダンスを与えていませんでした。最初のコースでは、VeritasVineyardの甘いプチマンサンやKingFamilyの7と呼ばれるポートスタイルのワインなどのデザートワインを試しました。スパイスはそれらのワインのそれぞれをより乾燥した味にしました、しかしそれらはまだ繊細な風味の食物のために少し重かったです。 Horton Vineyards 2008 Petit MansengやBlenheim’s Painted White 2010ブレンドなどのオフドライワインも、さまざまな料理によく合いました。ブレナムのワインメーカー、カースティ・ハーモンは、彼女がワインを熟成させるために使用したハンガリーのオークは、いくつかの料理の四川ペッパーコーンのヒントと一致するクローブのような風味を与えたと言いました。

チャンのナスのフライは、魚とカニのスープ、野菜の餃子、カリカリのフィッシュロールを添えて、スパイスのアンティを少し高めました。ここでは、グループは、Thibaut-JanissonFizzなどのスパークリングワインと発泡性ワインを好みました。いくつかのバージニア州の農場ワイナリーの1つであるフォギーリッジのサイダーは、伝統的なリンゴの品種からスパークリングサイダーを生産しています。 FoggyRidgeのオーナーであるDianeFlyntは、サイダーの泡とスパークリングワインには、スパイスの麻痺効果を強化または調光するのではなく、延長するという奇妙な効果があると述べました。まるで音叉が打たれたかのようで、澄んだ純粋な音が徐々に響き渡って沈黙しました。

ドルチェグストミニミー

はい、泡はすべてに合います。

チャンのメニューはすべてが熱くはありませんでした。米粉でコーティングされ、蓮の葉で蒸されたタラは、ベリタスのワインメーカーであるエミリー・ペルトンが中国のグリッツと呼んだ粒子の粗いテクスチャーを持っていました。ニューヨークでは、この料理はジェファーソンの2007年シャルドネ保護区とよく合い、樽発酵したシャルドネの熟成特性を示しています。また、ボトル入りのベリタス2011ソーヴィニヨンブランと一緒に、フレッシュで草が茂ったダンスを披露しました。毛沢東のお気に入りの豚肉の煮込みは、濃厚で脂っこく、ジェファーソン2008メリットとアンキダリッジ2010ピノノワールによく反応しました。

私たちの最も挑戦的な組み合わせは、四川風のローストラムチョップで、唐辛子で窒息させ、その熱で口を麻痺させました。キングファミリーヴィンヤーズのワインメーカーであるマシューフィノットは、その感覚を9ボルトのバッテリーをなめることと比較しました。私は、ブレナムシラーまたはキングファミリープチヴェルドで子羊を味わうことを好みました。

子羊が新鮮な唐辛子を添えたエビが来た後、ヨーロッパのメニューでは考えられない四川の口蓋洗浄剤。チャンは私たちに伝統的なワインと料理の組み合わせへの究極の挑戦を投げかけていました。私は2つの言葉で答えました:ジェファーソンヴィオニエ。

その夜レストランを出たとき、私はシェフを褒め、彼の評判のために、私は食べ物がもっと熱くなると思っていたと彼に言いました。

チャンはずる賢く微笑んで、スパイスが楽になったと告白しました。四川料理の熱の人気メニューキーに言及して、3つではなく2つの唐辛子をあげました。まるで、食事を通して何を伝えたいのか、どのワインと組み合わせるのかを理解するには、1回の食事では不十分だと言っているようでした。

少しがっかりしました。しかし、私はすでにチャンの完全な治療を体験するための帰りの旅行を考えていました。

レシピ:

スパイシーラムチョップ

なすの炒め物

中国の旧正月のためのより多くのレシピ

コーヒーベトナム

マッキンタイアのブログ dmwineline.com ; Twitterで彼をフォローしてください: @dmwine