チーズコース

私は見習いチーズメーカーであり、チーズ科学に関する2つの質問があります。

1.カマンベールを作るときは、ペニシリンカンジダム(または他の形態のペニシリン)をミルクに加えるか、外側にスプレーします。私の母はペニシリンにアレルギーがありますが、私のカマンベールに反応したことはありません。どうして?

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2.米国の規制では、チーズのミルクを低温殺菌するか、チーズを少なくとも60日間熟成させる必要があります。低温殺菌によって悪玉菌が除去されることは知っていますが、なぜ老化するのでしょうか。



まず、いくつかの用語を整理する必要があります。あなたは薬とカビ、バクテリアとそれらが引き起こす病気、そしてカビとアレルゲン(一部の人々にアレルギー反応を引き起こす物質)を混同しています。これがストレートスクープです:

ペニシリン(ペニシリウムではない)は薬の名前です。

ペニシリウム(ペニシリンではない)は、それを生産するカビの属名です。

リステリア症とブルセラ症は細菌によって引き起こされる病気であり、細菌自体の名前ではありません。とった?

ドラッグ「不思議なドラッグ」ペニシリンのよく言われる話は、スコットランドの医師で細菌学者のアレクサンダーフレミングがロンドンのセントメアリー病院での仕事から休暇を取った1928年にさかのぼります。彼は数週間後に戻って、カビPenicillium notatumのいくつかの胞子が彼の研究室に漂流し、病原性黄色ブドウ球菌の彼の培養物の1つに定着したことを発見しました。

(伝えられるところによると、フレミングはかなりずさんな実験室を運営し、カビのコロニーが成長している場所の近くでバクテリアが成長することを拒否したことに気づきました。彼は、ペニシリウムカビが抗菌物質を放出していると推測しました。彼はその物質を「ペニシリン」と名付け、1945年にノーベル賞を受賞しました。

今日、ペニシリンは、ペニシリウム・クリソゲナムのカビ胞子を「養殖」することによって大規模に生産されています。コーンスターチを作る際のトウモロコシの湿式粉砕の方法。

あなたのお母さんが何であるか、そしてアレルギーがないことに注意することは重要です。彼女は、P。chrysogenumのカビではなく、化学ペニシリン自体(式R-C9H11N2O4S、Rはいくつかの原子グループの1つを表す)にアレルギーがあります。チーズ製造に使用されるペニシリウムカビはペニシリンを生成しないので、薬にアレルギーのある人には問題ありません。

カビカビ培養物をチーズに注入するか(内部カビ熟成チーズ)、またはチーズラウンドをカビでコーティングする(表面熟成チーズ)ことによって、チーズの製造にいくつかの異なるペニシリウム種が使用されます。カビは良い風味を与え、チーズの表面に柔らかい「ブルーム」を与えます。最も一般的に使用される種の中には、カマンベールのP.camembertiがあります。ゴルゴンゾーラのP.glaucum;ブリーチーズ、クーロミエチーズ、フランス産ヤギチーズのP. candidumと、ロックフォール、ダナブルー、スティルトンのP.roqueforti。

カビは、湿った暖かい有機物の上で成長する真菌です。菌類(きのこ愛好家)がよく知っているように、菌類の中には善人と悪人がいます。ペニシリウム種のいくつかでさえ、食物を食べられない、あるいは危険にさえするかもしれない毒素を生成します。たとえば、多くの丘の上の食べ物をチアペットのように見せる青緑色のカビはペニシリウムです。しかし、ペニシリンはそうではありません。したがって、カビの生えた食べ物はすべて、空中の胞子にさらされた可能性のある近くの食べ物と一緒に捨ててください。フレミングが彼の研究室を運営したようにあなたの台所を運営しないでください。

バクテリアバクテリアはもちろん、善人でも悪人でもかまいません。一般的なブラックハットの中には、リステリア・モノサイトゲネスとブルセラ属の特定のメンバーが病原菌です。これらの細菌による感染症の症状は、それぞれリステリア症とブルセラ症と呼ばれます。ブルセラ症は、さまざまなブルセラ属の種が問題を引き起こす世界の地域に応じて、マルタ熱、地中海熱、キプロス熱など、いくつかの異なる名前で呼ばれます。波状熱という名前は、ブルセラ症の患者の体温が日が経つにつれて上下に波打つという事実に由来しています。

リステリア菌とブルセラ菌は、大腸菌O157:H7、カンピロバクタージェジュニ、サルモネラ菌などの他の病原菌とともに、不衛生な酪農場の汚染物質となる可能性があります。

チーズ過去50年間、食品医薬品局は、米国で販売されるすべてのチーズが、国産か輸入かを問わず、次の3つの条件のいずれかを満たすことを要求してきました。 145°Fで30分間または161°で15秒間加熱する、または2)チーズ自体を同等の加熱条件にさらした、または3)チーズを35以上の温度で少なくとも60日間熟成させた度。適度に暖かい温度で長時間熟成させると、カードが乾燥してグリュイエールやチェダーなどの硬いチーズが生成され、バクテリアは水分なしでは増殖できません。しかし、それほど長く熟成されていないソフトチーズは、低温殺菌されたミルクから作られなければなりません。

したがって、過去数年間、FDAは、60日間の熟成オプションの廃止、つまり、熟成されているかどうかに関係なく、低温殺菌されていない牛乳または「生」乳から作られたチーズの流通を禁止することについて騒ぎ立ててきました。 (2番目のオプションである完成チーズの低温殺菌は、ほとんどの場合、非常に実用的ではありません。)

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このトライアルバルーンに対する声高な反対は、ヨーロッパのチーズメーカーや輸出業者を含む多くの地域から提起されており、彼らは彼らの最高の製品のほとんどに生乳を使用しています。アメリカの職人によるチーズメーカー。とにかく、低温殺菌は風味を損ない、リステリア菌によるチーズの汚染による病気は非常にまれであると誰もが指摘しているのは、単なる食品愛好家だけです。

(米国での年間数百人のリステリア症による死亡のうち、チーズが原因である可能性のあるものを特定することは困難です。他の食品、特にホットドッグ、デリカテッセン肉、鶏肉がリステリア汚染の主な原因であり、発生には特定可能な原因はありません。)

それで、私たちはまだ低温殺菌されていない牛乳から作られたチーズを買うことができますか?絶対。それらは多くの市場でかなり合法的に販売されています。ラベルには「生乳」と表示されます。一部の生産者は、生乳チーズを60日未満熟成させて不正行為をしますか?私たちは決して知りません。 FDAは、低温殺菌されていないすべてのチーズの禁止に取り掛かることはありますか?もしそうなら、それは何千ものチーズ愛好家の比喩的な死体を超えます。

Robert L. Wolke(www.professorscience.com)は、ピッツバーグ大学の化学名誉教授であり、最近では「アインシュタインが料理人に語ったこと:キッチンサイエンスの説明」(W.W.ノートン、ハードカバー、25.95ドル)の著者です。彼はwolke@pitt.eduで連絡することができます。