シャーロッツビルのレストラン革命

ボストンのレストラン経営者であるドナドールが昨年ここにブラサと呼ばれる洗練された新しい場所をオープンしたとき、この大学の町の食品コミュニティでのゴシップは大騒ぎになりました。

ワシントン出身の人にとって、派手な地中海料理レストランの薪ストーブ、タパスメニュー、シックでナンセンスなオーナーはそれほど珍しいことではありません。しかし、これはワシントンではありません。またはボストン。これは、レストラン革命を経験している控えめで小さな町です。ブラサのようなトレンディなレストランのオープンは、最近の兆候です。

2年前に英国の実業家バーナードアシュリー卿によってオープンされた4000万ドル、600エーカーのケズウィックリゾートがあります。その後、シャーロッツビルの新しいシックなフランスのビストロメトロポリタンがグルメ誌で賞賛されました。昨年、ベイエリアのシェフ、ジョン・コーベットは、地元で長年愛されてきたメモリー・アンド・カンパニーに西海岸の革新をもたらしました。そして、すべてのシェフは、元メトロポリタンシェフのレイチェルグリーンバーグとシェフ/オーナーのダフィーパパスが素晴らしい南西部料理を生み出す、小さな新しい大陸分水嶺でぶらぶらするのが大好きです。



それでも、変化はバージニア大学の学生とモンティセロの観光客が支配する町にゆっくりとやって来ます。地元の人々はブラサの真面目さに対して準備ができていませんでした。一面の冷たい水のように、それはある人にとってはさわやかで、他の人にとってはショックでした。誰もがそれについて意見を持っていたようで、中立的な人はいませんでした。

人形は魔女か賢い実業家のどちらかでした。食べ物は素晴らしかったか、一貫性がありませんでした。装飾はかっこいいか派手でした。ウェイターは洗練されているか傲慢でした。

ドールの夫が小さな町の生活が好きではないと判断し、レストランがオープンした直後にボストンに逃げたという事実が騒ぎに加わり、レストランの最初の2人のシェフが同じことをすることになりました。

そして今、話が終わり、DCの新しいシェフが騒ぎに落ち着きをもたらしているちょうどその時、物事は再び熱くなる可能性があります:国際的なダイナーのためのブラサの主要な競争であるメトロポリタンは、新しく改装された建物に直接移動することが期待されています来月までに通りの向こう側。

シャーロッツビルは待ちきれません。

ブラサからわずか6ブロックのランドマーク的なフランス料理店、C&Oレストランのオーナーである長年のレストラン経営者のデイブシンプソンは、次のように述べています。誰もが外食します。」巨大な木製のバーにひじを乗せて、シンプソンは話しているときにサラトガの水のボトルのラベルを選びます。彼はシャーロッツビル出身で、1975年にオープンしたC&Oの最初のシェフでした。彼は5年後にその場所を購入しました。現在のシェフであるトム・ボウルズを含む彼のスタッフのほとんどは、彼と長い間一緒にいて、彼の顧客もそうです。 「私たちは熱心なファンを持っています」と彼は言い、カルペパー周辺から夕食をとるために車でやって来たカップルに微笑んでいます。彼らが検討しているその日のスペシャルの中には、タイム、ナスタチウム、柑橘類のベールブランを添えたワフーフィレの炙り焼き、サンドライトマトとカラマタオリーブのタプナードを添えた子羊のローストがあります。

シンプソンはブラサが好きです、しかし彼はそれが開く前に彼の善意の助けの申し出がこっそりとされたと不満を持っています。そして、彼は傲慢なウェイターについての顧客からの話を聞いた。

「ここの人々は悪いまたは卑劣なサービスを非常に許していません」と彼は警告します。 「彼らは気取らない装飾も好きです-彼らはある場所でくつろいでいるのが好きです。」

しかし、C&Oで昼食をとっているウィンターグリーンリゾートのエンレイソウハウスインのオーナーであるエドとベティディンウィディーは、ブラサを試してみたいと言っています。 「私たちのシェフ、エレン・イングリッシュはそこで食事をし、素晴らしいと言いました」とベティ・ディンウィディーは言います。やり過ぎの装飾やずる賢いウェイターの報告は、彼らを動揺させません。 「たぶん、それは一部の人々にとっては大きすぎる都市です」とエド・ディンウィディーは示唆しています。

ミルク入りトルココーヒー

それはまさにブラサの所有者が考えていることです。 45歳のドナドールは、短い縞模様のブロンドの髪、20歳年下の女性の引き締まった体、そして鈍く、愚か者のいない気質を持っています。彼女はレストランの前のパティオテーブルでコーヒーを飲みながら、シャーロッツビルで見つけたものに夢中になり、イライラしていることを認めています。

プラス面として、彼女は6歳の息子と11歳の娘を育てる場所としてこの街を愛しています。 「私はボストンに戻ることは決してないだろう」と彼女はきっぱりと述べている。大都会の生活が必要な場合は、D.C。に車で行き、友人でありレストラン経営者の仲間であるボブキンケードを訪ねます。

彼女を悩ませているのは、町の変化への抵抗です。 「彼らは何か違うことに脅迫されています。私たちのレストランの装飾は、大都市では1ダースほどです。」

ドールと彼女の現在の元夫であるモンセフ・メデブは、2年前にボストンから町に吹き込み、子供を育てるのにそれほど忙しくない場所を探しました。彼らは以前、「80年代初頭にニューイングランドで最高のレストランと見なされていたレスパリエを所有していました。バーはありません」と、同じ時期にボストンで高く評価されている21フェデラルを所有していたキンケアドは言います。

物事をチェックした後、ドールは、大胆な装飾が調和した、シンプルに調理された大胆な風味の料理の地中海料理メニューを決定したと言います。 「30歳以上の人が来て、ベビーシッターのように感じない楽しい場所が欲しかったのです。」

彼らは燃え尽きた倉庫を購入し、それを全焼し、装飾を始めました。 1つの壁は真っ赤に、もう1つはアキノキリンソウ、3つ目はエーゲ海の緑に塗られました。バーの木材はターコイズで染色されていました。リッチモンドの古い家からの複雑な黒い鉄の手すりが仕切りの上に使用されました。ボブキンケードは、彼が使用していなかった緑色のガラスの吊り下げランプを彼らに与えました。アートギャラリーは、光沢のある金の睾丸を備えた巨大な張り子の雄牛がバーにぶら下がるように寄贈しました。テラコッタと白いプレートは、Crate&Barrelから廃止されたラインでした。地元の芸術家が絵画を寄稿しました。

その効果は、シャーロッツビルのダイナーが、シンプソンでさえ非難されているように見えると説明している鉄道駅の向かいの壊れそうなレンガ造りの建物にあるC&Oのような場所で慣れていた、ダウンスケールのわずかに怪しげな環境からはほど遠いものでした。メトロポリタンはもうすぐ空になります。

スペイン語で残り火を意味するブラサは、明るく、生意気で、町のどことも異なっていました。しかし、その所有者もそうだったので、彼女はそれについて謝罪しようとしていませんでした。

最初の2人のシェフが去った後(「家族なしで独身者をここに移そうとしたのは間違いでした」とドールは言います)、D.C。のシェフであるブライアンホレマンが引き継ぎ、キッチンの秩序感を取り戻しました。モリソンクラークインのスーシェフだったホレマンは、ワシントンD.C.のトップパティシエの1人と見なされている妻のタマラと一緒に来ました。

Hollemanの到着以来、メニューは簡素化され、価格は縮小されました。最近のランチでは、タパススペシャルは、新鮮なオレンジの塊のジューシーでさわやかなサルサ、千切りの赤ピーマン、スイートオニオン、唐辛子を添えたエビのグリルの串焼きでした。夕食時には、2人の教授が、ポルトベロマッシュルーム、トマト、オリーブに囲まれた、ひびの入った黒胡椒と赤玉ねぎのジャムでスパイスを効かせたリブアイステーキを食べていました。

ホレマンは、最初の失敗からの回復が遅いことを認めており、メトロポリタンが通りを横切って移動することがブラサにどのような影響を与えるかを予測するのは難しい。しかし、ドールは楽観的です。 「私はその動きに満足しています。彼らはすでに私たちのすぐそばにいるので、これはそれほど大きな変化ではありません。」そして、隣に映画館が計画されているので、彼女は誰にとっても十分なビジネスがあると感じています。

シャーロッツビルがそのようなレストランの天国である理由を理解するのは難しいことではありません。観光客や学生以外にも、上質な料理を理解している、旅慣れた洗練された教員がたくさんいます。

町は裕福なアルベマール郡にもあり、フォーチュン500の裕福な退職者のほか、億万長者のエンターテインメント界の大御所ジョンクルーゲ、スポーツコメンテーターのヒューイロング、女優のシシースペイセク、バージニア州知事のジョージなど、裕福で有名な人々が集まっています。とりわけ、アレン。専属シェフ(クルーゲなど)がいない人は、町にやって来て食事をすることがよくあります。

「過去5年間で、シャーロッツビルははるかに洗練されてきました」と、テイスティングのワインバーとレストランのシェフ/オーナーであるベテランレストラン経営者のビル・カーティスは言います。さらに重要なのは、シェフが洗練された食材を手に入れることがどれほど簡単になったかということです。 「以前は、カリフォルニアからベビーレタスのようなものを手に入れることはできませんでした。」

しかし、地元の食事の群衆は特別であり、地方とさえ言う人もいます。 「逆スノッブの感覚が非常にあります」と、ほぼ毎晩外食するある長年の居住者は言います。 「人々は革新的な料理を望んでいますが、高級感のある装飾が施されています。派手なものはすべて粗雑なものとして眉をひそめます。

過度に流行しているものも疑わしいと見なされます。シャーロッツビルに引っ越す前に北カリフォルニアの旅館やレストランで20年間料理をしていたジョン・コーベットは、彼の顧客がカリフォルニア料理に共通する強いアジアの影響を受け入れないことを知っていると言います。 「それはあまりにも異なっています」と彼は言います。 「これは小さな町です。あなたはたくさんの波を作りたくないのです。」

ウィンドウに投稿されたディナーメニューを読んでいるある実業家がそれを言わない限り、「あなたはゴージャスなアメリカ人のパートナーを持つかわいいフランス人シェフです」。

彼女はメトロポリタンについて話していました。

メトロポリタンで食事をすると、かっこいい気分になります。黒と白のブース、パリの霧のかかった灰色のポスター、怠惰な天井のファン、なめらかなウェイター、セクシーなシェフ-みんなの頬骨はこの場所でもう少し彫られているように見えます。みんなの目がもっと魅力的です。ここには悪い髪の日などはありません。

食べ物もかなりセクシーです:バジルの「ペイント」で渦巻いた明るくスモーキーな赤唐辛子のスープ、とがったサツマイモのバスケットから転がるタイのスパイスの効いたエビのケーキ、ペストを重ねた小さなフィロで包んだサーモンのパケットが薄いものにぶつかります、ジャガイモの温かいスライス。夏を海外で過ごすU-Vaの教授にアピールするのに十分洗練された運賃ですが、清潔なジーンズと余分な生地を持った大学院生が同じように快適に感じるほどカジュアルな環境です。

また、2人のシェフ(フランス人のVincentDerquenneとアメリカ人のTimBurgess)が、毎晩レストランを埋め尽くす、エネルギッシュで非常に自信に満ちたパートナーシップを築いてきたことも害にはなりません。

スリムでひげを生やした、女性客が証言する、軽薄なデルケンヌは、パリからシャーロッツビルにやって来ました。そこで彼は若いアメリカ人女性と出会い、恋に落ち、彼女をバージニアに連れ戻しました。

ここに来ると、彼はバージェスに会った今はなくなったレストランでシェフとしての仕事を得ました。彼らはすぐにそれを打ちました。若い女性がワシントンDCに引っ越したとき、デルケンヌはバージェスと一緒にレストランを開いて滞在することを選びました。 「友情がより重要な場合もあります」とDerquenneは肩をすくめると言います。

1991年3月、このペアは、シャーロッツビルのゆっくりと再開発されているダウンタウンの歩行者天国の真ん中にある、かつてのファットシティの食堂にその場所をオープンしました。彼らが2つのアンティークショップと共有する世紀の変わり目の3階建てのレンガ造りの建物には、長く多様な歴史があります。 「オイルストーブ」という言葉は、建物の最上部近くの赤いペンキの下にまだ見られます。

当初、彼らは一晩に6〜10回の夕食を提供し、キャベツまたはフォアグラのいずれかを含むものを注文する人は誰もいなかった、とDerquenneは覚えています。 「しかし、過去4年間で、群衆は完全に変化しました。私たちが最初に試した、決して売れないもの、今では売り切れているもの、たとえば甘いパンやウサギのレバーなど。

バージェス氏は次のように付け加えています。「シャーロッツビルははるかに洗練されていますが、それでも外出するためにドレスアップしたくありません。」

これが、メトロポリテンの顧客の多くが、現在の場所の使い古された魅力の一部が、すぐ近くにあるにもかかわらず、新しい建物で失われることを心配している理由を説明しています。

「ええ、彼らは心配しています」とバージェスは彼の巻き毛の茶色の髪に手を走らせながら言います、「しかし私たちは装飾をできるだけ同じに保つように努めています。」

ブースはまだ白で、テーブルトップは黒です。中央にオープンキッチンがあり、両方のシェフが見えるようになります。そして、座席は約20パーセントしか増加しません。

新しい場所の最も良いところは、「キッチンで一緒に料理できることです」とバージェス氏は言います。古い場所では、1人のシェフだけが小さなフロントキッチンに収まり、もう1人はレストランの反対側のバックワークエリアに滞在しなければなりませんでした。

彼らの人気にもかかわらず、ブラサが半ブロック離れて開いたとき、バージェスとデルケンヌは正確に興奮していませんでした。そして今、彼らは通りの向こう側の隣人になるだろうか?

「私はそれがおそらく悪いように聞こえることを知っています、しかし私は本当に気にしません。私たちを素晴らしいレストランにすることだけを本当に心配することができます」とバージェスは言います。

もちろん、彼は確かにブラサが廃業することを望んでいないと付け加えた。 「大きな空の建物の向かいにあるのは良くありません。」

ブラサがオープンしたちょうどその頃、メトロポリテンはランチサービスを中止し、ランチシェフのレイチェルグリーンバーグは、町のシェフが秘密の宝であることに同意する小さな場所、大陸分水嶺に捕まりました。

シェフ/オーナーのDuffyPappasは昨年、カジュアルな南西部のカフェをオープンしました。料理は素晴らしく、価格も安いという噂が急速に広まりました。売れ筋のサンタフェエンチラーダはたったの7.95ドルで、黄色と青のコーントルティーヤ、グリルチキン、チーズ、トマティーヨとスモーキーチポトレソースがたっぷりと重ねられ、豆、ご飯、カボチャのマフィンが添えられています。

2番目に人気のあるのは6.95ドルのペピータ(カボチャの種)野菜のブリトーです。 2つの小麦粉のトルティーヤには、新鮮な野菜とチーズが詰められ、カボチャの種のソースに加えて、必要な豆とご飯がトッピングされています。まず、手作りのブルーコーントルティーヤチップスのあふれているプレートに、ニューメキシコ州の赤唐辛子をまぶして、山羊のチーズ、ジャックチーズ、赤玉ねぎをトッピングします。たった4.25ドル。

7ブースのレストランはシンプルですが陽気で、壁には古いカウボーイの写真やその他のテキサスの雑多なものがあり、各テーブルの個別の掲示板にその日のスペシャルが掲載されています。奇妙なことに、パパスはテキサスやニューメキシコに足を踏み入れたことがありません。 「私はそのような料理が好きです」と彼は説明します。

静かに話し、恥ずかしがり屋のように見える彼は、ウェイトレスの1人に、謙虚すぎるように聞こえることについてからかわれています。そして、スタッフの1周年記念の写真を誇らしげに披露するまで、彼はかなり無口に見えます。

「私たちはみんな行って、レストランのロゴの入れ墨を手に入れました」と彼は言い、ズボンの脚を誇らしげに引き上げて、足首にトカゲの入れ墨を見せました。

ジョン・コーベットにはタトゥーはありませんが、ポニーテールはあります。しかし、それはこの真面目なシェフが得るのと同じくらいワイルドです。

2年前、コーベットは大学の医療センターの医師である兄にカリフォルニアからシャーロッツビルに誘われました。

彼はKafkafeと呼ばれる人気のある大学のたまり場で働き始め、1年前にMemory andCompanyと呼ばれる確立された料理学校からレストランになりました。レストランはディナーと日曜日のブランチに4日間しか営業していませんが、彼の小さくて丁寧に作られたメニューは、すでにシェフと顧客の両方から賞賛されています。

4コースディナーは30ドルの固定価格で、メニューは6〜8週間ごとに変わります。今月のメインディッシュには、カラマタオリーブフェットチーネのベッドでドライベルモットとナチュラルジュースでソテーした海のホタテ、マデイラのカラメル玉ねぎの上に新鮮なミント、ニンニク、ディジョンマスタードを添えた子羊のテンダーロインのマリネが含まれます。

レストランに行くことは、友人の夕食に行くようなものです。 1840年の家に建てられたコーベットは、2階に住み、2階で料理をします。彼の場所は、歴史的な200サウスストリートインの向かいにあり、ブラサからわずか2ブロックです。彼は、夜によく行くレストランです。

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そして、彼はブラサを取り巻くすべての論争についてどう思いますか?

「私はそのゴシップに近づかないようにしています」と彼は言います、彼の青い目はワイヤーリムグラスの後ろで強烈です。 「私はただおいしい料理に感謝しています。」シャーロッツビルのレストランBRASA、215 W. Water St.、シャーロッツビル; 804-296-4343に電話してください。 C&O、515 E. Water St.、シャーロッツビル; 804-971-7044に電話してください。 CONTINENTAL DIVIDE、811 W. Main St.、シャーロッツビル; 804-984-0143に電話してください。 KESWICK HALL、701 Club Dr.、Keswick; 804-979-3440に電話してください。 MEMORY AND COMPANY、213 Second St. SW、シャーロッツビル; 804-296-3539に電話してください。 METROPOLITAIN、119 W. Main St.、シャーロッツビル; 804-977-1043に電話してください。テイスティング、502 E. Market St.、シャーロッツビル; 804-293-3663に電話してください。

キャプション:上:ヴィンセント・デルケンヌ、左、そして来月移転する予定のメトロポリタンのティム・バージェス。

キャプション:左:シャーロッツビルにあるドナドールの元気な新しいレストラン、ブラサの内部。

キャプション:彼女のレストランBrasaのDonnaDoll。