スープ、サラダの充電&#38

次回、6.95ドルのエビのカクテルを飲みながら、フェットチーネの最初のコースに同じ価格を支払うことを躊躇しないでください。これを考慮してください。エビはおそらくレストランに4ドル以上かかり、麺はほんのわずかです。あなたの立場からすると、ダイナー、エビはより良い取引です。

食堂の容赦ない収益であるメニュー価格は、しばしば意味をなさないようです。ラズベリーは8ドル? 3ドルのビール?近所のパスタ店で5.95ドル、Kストリートで15.95ドルの子牛肉?とにかくメインコースはどうやって18.95ドルになったのですか?

メニューの価格は、恣意的、非論理的、または単に高すぎるように見えることがよくあります。



レストラン経営者でさえ、メニューの価格設定は定義された科学からはほど遠いです。一部のレストラン経営者が従う一般的なルールと公式がありますが、おそらく最も広く使用されている価格設定方法は直感、腸の反応です。

これは戦略であり、判断力のあるゲームです。VistaInternationalHotelの飲食店ディレクターであるDavidRomm氏によると、アメリカンハーベストレストランの新しいランチメニューのイースタンショアシーフードプレートの価格は14.50ドルです。寒い季節には冷たい盛り合わせをたくさん売るし、キッチンは少量の高価な貝を買わなければならないでしょう、そして(2)'12月に冷たいホタテとエビを食べたい人はそれが7ドルであろうとなかろうとそれを食べたいと思うでしょう14ドル。」

それは市場が負担するものです:「私はスコッチに70セントを請求するばかになるつもりはありません」とレストラン経営者のジェイソン・ウォリン、209 1/2、フォギー・ボトム・カフェとシンプソン夫人の所有者は言います。

それは競争です:レストラン経営者は頻繁に食事をし、隣のステーキの価値が良いか低いかを確認します。 Vistaがオープンする前は、町のすべてのホテルで卵、トースト、コーヒーなどのアイテムの費用を集めるために「食品研究者」が雇われていました。

さらに、レストラン経営者が考慮しなければならない多くの運営費があります。 50,000ドルのシェフの給料、生花の年間20,000ドル、食器用洗剤の週45ドル、予期しない屋根の修理4,000ドルはすべて、エビのカクテルからの3ドルの利益に食い込んでいます。

明らかに、これらの費用は業務の性質によって定義されます。現在中価格帯のLaCollineのシェフ兼オーナーであるRobertGreaultが、Kストリートの経費勘定の飲食店であるLe Bagatelleを経営していたとき、彼はブイヤベースの価格を15.95ドルにしました。同じブイヤベース(サフランとすべて)がLaCollineで12.95ドルで販売されています。

しかし、Greault氏によると、La Collineのプレートは、Le Bagatelleの金で縁取られたプレートの20ドルではなく、4ドルまたは5ドルで交換できます。キャピトルヒルでの彼の家賃は、K St.での家賃の3分の1であり、ラコリーヌの料理。

壊れたピザオーブンや捨てられたキウイがすべてメインディッシュのコストに含まれているわけではありません。しかし、多くのレストラン経営者が(さまざまな程度の洗練と専門知識で)測定しようとしているのは、彼らの食事のコストです。つまり、特定の料理の材料が彼らにかかるコストです。そして、ほとんどの料理について、公式は行きます、食物費は約33パーセントであるべきです。したがって、スープの材料が1ドルかかる場合は、ダイナーに3ドルを請求します。

アダムズモーガンスパゲッティガーデンでラザニアをどうぞ。シェフ/オーナーのIrajAskarinamは、40人前のバッチを作ります。これは材料が67.40ドルになります。彼の部分あたりのコストは1.69ドルです。彼はそれを4.95ドルで売っています。

その後、人件費は30%未満になり、食品労働パッケージの合計は料理の価格の65%未満になるはずです、とカリナリーインスティテュートオブアメリカでメニューと施設の計画を教えているデールネルソンは言います。

結局のところ、システムは大失敗します。数式が適合しません。たとえば、ファーストフードレストランの食品コストは22%程度です。一方、Palmの食料費は、肉だけで52%または53%です。高級フランス料理店は、高い食事費と高い人件費を持っていますが、販売ごとに高い価格を命じることができます。

したがって、慎重なレストランが探しているのは、売上構成です。焼きたての七面鳥のようなアイテム(レストランが準備するのに高価なアイテムですが、高価格を命じることができない料理でもあります、レストランが価格を決定するのを助ける食品コンサルタント、マーク・カラルッツィは言います)のようなアイテムを失ってください、そして、ペストリーの殻に入った鶏肉料理とバランスを取ります。これは、準備するのに比較的安価な料理ですが、高価な認識があります。

アルコールの高いマークアップは、多くの罪をカバーするために、特にアルコールの提供に伴う労力がほとんどないため、ロスリーダーを相殺するためによく使用されます。

「一皿の料理を出すには、サラダの人、シェフが必要です。 。 」とワシントンD.C.レストランアンドビバレッジアソシエーションの会長であるポールルーカスは言います。 「1人のバーテンダーが100人にサービスを提供できます。」

さらに、Rumoursのゼネラルマネージャー/共同所有者であるSteve Michelettiは、「ジンはただそこに座っているだけで、2日で悪くなることはありません」と述べています。

または、Caraluzzi氏によると、ワインの価格が高いと、高価なキッチンに助成金を支給したり、安価なボトルの値上げが6倍になるダウンタウンのレストランで家賃を払ったりするのに役立つ可能性があります。それはまた悪い管理を補うことができる、とCaraluzziは言いました。

レストランはハウスワインと生ビールで大金を稼ぎます。以前はアメリカンカフェのシェフ/共同所有者だったCaraluzziは、カフェのワインの価格を設定する前に、ジョージタウンのハウスワインの価格を調査したと述べました。彼の計算によると、グラス1杯2.50ドルから3ドルの間で売られていたワインのグラスは、レストランにグラス5セントから20セントの費用がかかっていました。

Le Jardin、Pall Mall、Winston'sを所有しているLoukasは、バーで1.75ドルで販売している生ビールの価格は約19セントだと語った。 2ドルで販売されている国産の瓶ビールの場合、Loukasは38セントを支払います。

Caraluzziは、レストランは季節性を利用するかもしれないと言います。ソフトシェルクラブが他の同等のレストランで22.95ドルと10.95ドルであるとき、あなたはあなたが過大請求されていることを知っています、とCaraluzziは言いました。卸売りの費用はおそらく両方ともほぼ同じです。より多くの料金を請求しているレストランは、季節ごとのソフトシェルの割り当てを任意の価格で食べるダイナーをつかもうとしている可能性があります。

パスタ料理とスープは伝統的な金儲けであり、エッグベネディクトはいくつかの地元のレストラン経営者がバンドルを作ることを認めている典型的な例です。しかし、シーズン初のラズベリーに10ドルを請求するレストランは、おそらくそれらからお金を稼いでいません。それはおそらくそれとほぼ同じくらい支払った、とCaraluzziは言った。

ウォリンは、レストランがスーパーマーケットの買い物客よりも商品に支払う金額がはるかに少ないという誤解があると述べ、エバンス&ヴァンクレフで子牛肉を1ポンド10ドルで購入していることを指摘しています。

しかし、食事をする人にとっては、高価なレストランは簡単にたくさんのお金を稼ぐべきだと思われることがよくあります。彼らはできるし、そうする人もいますが、レストランを経営することは複雑で費用のかかる努力であり、失敗するのは簡単です。卸売業者から届くバターは4分の1ポンド不足しており、シェフはホイップクリームで寛大な側に誤りを犯し、所有者の義理の兄弟は家族のバーベキューのために4ポンドの肉を「借りています」。テイクの一部をスキミングします。食料費と浪費は適切に監視されておらず、量はエラーをサポートするのに十分な量ではありません。同様に、人気のあるレストランは、その費用に注意を払っていない可能性があるため、廃業する可能性があります。

Caraluzzi氏は、フロリダでコンサルティングを行ったデリは、スライスしたローストビーフで大幅にお金を失っていることに気づかなかったと語った。デリは1ポンド8.95ドルで販売していましたが、「値を付けた」ことは一度もありませんでした。卸売りでは、肉は1ポンドあたり5ドルの費用がかかりましたが、ローストとトリミング後の収縮は計算されていませんでした。実際には、ローストビーフはデリに1ポンド14ドルかかります。

クラムチャウダーにはいくつものバージョンがありますが、操作の種類や指揮官に応じて、メニューの価格設定には多くのアプローチがあります。

*ウォリンのプリフィックスメニューレストラン、209 1/2で、彼は後ろ向きに働いています。食事は合計25ドルでなければならないので、彼はシェフに35%の食品コスト目標に合う料理を試すように頼みます。彼はすべての料理の食費を考慮に入れており、小さじ3杯の小麦粉の1セント、または大さじ1杯のマスタードの3セントを逃していません。彼の1食の食事代:ベーコン入りシェブルサラダ($ 1.07)、子牛チョップキャラメル($ 5.18)、カリフォルニアポートクリームのイチゴ(82セント)。ウォリンへの総費用:7.07ドル。 3.5を掛けると$ 24.75になります。

* Adams-Morgan Spaghetti Gardenで、シェフ/共同所有者のAskarinamは、価格設定のための設定されたシステムを実際には持っていないと言います。ラザニアの食料費は35%かもしれませんが、子牛のミラネーズなどの料理を4ドルで5.95ドルで販売しています。

しかし、彼は自分の運営費を知っています。紙ナプキンで月額約200ドル、テーブルの上の無料パン(バターを含まない)で1日25ドル、食器用洗剤で1泊5ドルから6ドル、リースで月額1,150ドルです。彼は、ワインとビールの大量生産とマークアップで費用を賄うことができると考えています。そして、彼は共同所有者でありシェフであるため、キッチンの人件費は高くありません。

*ビスタインターナショナルホテルでは、225人が3つのレストランの飲食部門、ルームサービス、宴会施設で構成されており、レストランの管理から科学が生まれています。これは、MBAが料理の世界と融合して「操作マニュアル:食品および飲料の管理」を作成する場所であり、「コスト管理チーム」の一部である「食品および飲料のアナリスト」がすべての料理のメニュー材料の価格を決定するために採用されている場所です。 、およびシート上の量がキッチンで使用されているものと一致することを確認します。

(それでも、カニ、マッシュルーム、スミスフィールドハム、オランデーズソースを使ったアボカドハーフの価格表では、アボカドハーフの価格は65セントでした。アボカド全体の価格が1.30ドルになる可能性について質問されたとき、食品飲料ディレクターのロムは再確認しました。ホテルは実際に各半分に8セントを支払っています。)

特定の価格のアイテムがメニューに表示される順序は、重要なステートジーです、とRommは言います。メニューの最初と最後のアイテムは一般的に最も人気があり、「メニューの価格設定と戦略」という本で裏付けられた観察結果は、ほとんどの人がメニューをすばやく見て、すばやく決定したいので、これらのアイテムは始まりと終わりは彼らが覚えているものです。

Rommは、食事を「怖がらせる」ことがないように、最初は低価格の商品を置くかもしれないと言います。または、逆に、彼は最も高価なアイテム、つまり「セクシーな」ロブスター料理を最初に置き、それが売れることを知っているので、次に最も安価なメニューアイテムを続けて、食事をする人がそれほど多くを費やす必要がないと思うかもしれません。 。

Rommは、家賃、税金、照明、暖房などの費用が食事の費用に考慮されていないため、ホテルのレストランはより高い利益率で運営できると言います。それらはホテルの一般予算の一部です。しかし、ロム氏によると、ホテルのレストランは、持ち込みビジネスを誘致するための入り口がなく、ホテルの宿泊客を収容するために、オフピークの食事時間でも営業している必要があるため、不利な状況にあります。そしてワシントンでは、「ホテルのレストランは悪い名前を持っている」とロムは言った。

* Mストリートとジョージタウン回廊の他の水飲み場とは異なり、Mストリートの噂では、ミケレッティ総支配人が支払わなければならないさまざまな種類の費用があります-緑を維持するための「植物の女性」のための週100ドル、娯楽費用、混雑した夜に2人の追加のバスボーイが空のグラスを拾い、破損を最小限に抑えます。2人の用心棒がIDをチェックし、2人がゲストが正しい入り口に行くことを確認します。

冴子コーヒーマシン

M St.のうわさは、売り上げの35%を食品で、65%をアルコールで行っています。 H St.の噂では、食品と飲料の組み合わせが異なり、食品の売り上げは50%です。

ゼネラルマネージャーのミケレッティは、Hストリートの施設はレストランのようなものとして認識されているため、Mストリートで提供される同じ日替わりスペシャルにさらに1ドルを追加しても、売り切れてしまう可能性があると述べています。

しかし、Mストリートでは、顧客はギンザケなどの特別料理には行きません。その認識は、メカジキのグリルなどの価格にも影響します。メカジキのグリルは7.95ドルまたは8.95ドルで販売できますが、ダイナーはこの場所をハンバーガーの飲食店と見なしているため、10.95ドルのような価格を設定することはできません。ダイナーズは、メカジキを調理する方法を知らない、とミケレッティは言います。

ミケレッティ氏によると、メニューの価格設定について科学的に考えようとすると、無形資産がたくさんあることがわかります。