平均MRに関する注意の言葉。マスタード

私たちがザンビアに住んでいたとき、私たち全員が当たり前と思っている惣菜の多くを買うことができませんでした。ヨーグルト、ケチャップ、クラッカー、フレッシュチーズを自分たちで作りました。ある日、イギリスの雑誌でレシピを見つけて、マスタードを作ることにしました。町のインドのお店にはいつもスパイスがいっぱい入っていたので、黄色いマスタードシードと料理人のエノックを購入し、指示通りに白ワインに一晩浸しました。翌日、調味料と一緒にブレンダーでかき混ぜました。

私たちは、厚くてナッツのような結果に感心しました。それはあなたが赤いワックスで密封された派手なクロックで買うエレガントなマスタード・ド・モーのように見えました。手のひらに一滴垂らして味わった。 Oouf!苦い!それは意味がありませんでした-私たちは適切な材料を使用し、注意深く指示に従いました。多分私は悪い味蕾の日を過ごしていました。たぶん、口にマスタードを憤慨させる何かを食べたばかりだったのかもしれません。私はスプーンをエノックに手渡した。彼はどう思いましたか?ためらうことなく、エノックはスプーンを下に置き、首を横に振った。

「私はマスタードを食べていません」と彼はしっかりと言いました。



エノックはパズルでした。彼は見事に料理した。彼は料理を楽しんだ。しかし、私が今までに知った他のすべての優れた料理人とは異なり、彼は準備したものの半分を味わうことを拒否しました。特に実験。事実上、新しい調合は頭を振って毅然とした態度で出会った。「私は食べていない…」それが何であれ。

それから彼はいつものように、「私たちはラバンソンと呼びます」と言いました。良い考えです。家政婦のラバンソンは寛大なパンチを持っていて、エノックの気まぐれさはありませんでした。ラバンソンはすべてを食べていました。電話しました。

挽いたエゴイストコーヒー

彼はすぐに到着し、期待通りの顔をした。ラバンソンは、人生はエキサイティングなドラマであり、主要で魅力的な役割を果たすことが彼の多くであると信じていました。したがって、彼の日々は重要な瞬間の連続でした。彼はスプーンをナッツのような黄色いペーストに浸し、手のひらに軽くたたき、それを口に上げました。エノックと私は彼がゆっくりと味わうのを見ました。彼の唇は非常に集中して出入りした。彼は眉毛を通して見つめ、それから遠くへと向かった。ついに彼は彼の評決に達し、厳粛に発表しました、「それは非常に...恐ろしいです」。それ以来、「非常に恐ろしい」という言葉が私たちの家庭では標準的な発音となっています。

私たちはラバンソンに感謝し、エノックはマスタードを捨てました。間違いなく彼の慎重さをもう一度祝福しました。

数年後、ボロボロのグルメ誌をめくったとき、マスタードは熟しなければならないというコメントに気づきました。呼吸して揮発性の苦い成分を失うには時間が必要です。それで、エノックと私は衝動的すぎました。私たちが待っていて、何かが私たちの注意を十分に長く気を散らしていたならば、私たちはマスタードが良いと思ったかもしれません。しかし、もちろん、次に作ったときになぜ苦いのか理解できなかったでしょう。

マスタードの風味の物語は劇的です。特徴的な辛味は、生きている種子にも乾燥粉末にも存在しないエッセンシャルオイルに由来します。粉末マスタードの容器を開けて嗅ぎます。臭いがないことがわかります。しかし、砕いた種子や粉末の種子を水と混ぜると、酵素が目覚め、水に反応して味と熱を生み出し始めるグルコシド(砂糖に化学的に関連する苦い物質)を作ります。一度目覚めると、酵素は気質になります。高温はその作用を殺し、塩と酢はそれを抑制し、平らで苦いマスタードを与えます。

したがって、ドライマスタードを再構成するときは、冷水と混合し(一部のレシピで推奨されているように、沸騰させないでください)、10〜15分間放置して、油をまろやかに分散させます。マヨネーズ(酢が入っている)にドライマスタードを加えると、マヨネーズの味が少し苦くなることがあります。安全にプレイし、最初にマスタードを再構成します。

酵素が機能する時間ができたら、塩と酢を加えて加熱することができます。油は揮発性のままなので、熱が高いほど、マスタードの辛さや辛味が少なくなることを覚えておいてください。

その秘密を知った今、私はよくマスタードを作ります。ここでラバンソンだったら、彼は「とても素晴らしい」と発音します。

これが私が好きな2つのレシピです。

ディジョンタイプマスタード(約1カップ)

1/4カップのライトマスタードシード

間欠泉のコーヒーメーカーは水を上げません

輸入ドライマスタードパウダー大さじ1

白酢1/3カップ

ライトコーンシロップ大さじ1

砂糖小さじ1、または味わう

小さじ1の塩

地面のオールスパイスの大きなピンチ

マスタードシードとドライマスタードをブレンダーに入れ、上質な食事の食感にすりつぶします。電気スパイスミルやコーヒーグラインダーを使用することもできます。混合物を小さなボウルにこすり落とし、1/3カップの冷水でかき混ぜ、蓋をせずに室温で少なくとも3時間放置します。混合物をブレンダーに戻します。酢、コーンシロップ、砂糖、塩、オールスパイスを加えます。容器の側面を数回こすり落としながら、滑らかな質感に加工します。味。塩やシロップを加えて好みに合わせます。マスタードはまだまろやかになる時間がないので、かなりシャープになります。

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マスタードを清潔で乾燥した瓶に入れ、蓋をして、室温または冷蔵庫で2〜3日間放置してから使用します。冷蔵庫に保管してください。小さじ1杯あたり:10カロリー、微量タンパク質、1グラムの炭水化物、微量脂肪、0グラムの飽和脂肪、0mgのコレステロール、46mgのナトリウム

粗いマスタード

(約1カップになります)

1/4カップのマスタードシード

1/4カップベルモット

赤ワインビネガー1/3カップ

小さじ1/4のオールスパイス

ガッジャコーヒーマシン

はちみつ小さじ1/2

黒コショウ小さじ1/4

小さじ1の塩

マスタードシードと1/4カップの冷水を皿に入れます。蓋をせずに室温で少なくとも3時間放置します。

マスタードの混合物をフードプロセッサーまたはブレンダーの容器に入れ、ベルモット、赤ワインビネガー、オールスパイス、蜂蜜、コショウ、塩を加えます。ざらざらするまで処理します。

混合物をダブルボイラーの上部にこすり落とし、沸騰したお湯の上で非常に弱火で5〜10分間、やや濃くなるまでかき混ぜます。そのままではさらに厚くなるので、厚くなりすぎないようにしてください。必要に応じて、塩、コショウ、蜂蜜を味わい、追加します。瓶にこすり入れ、冷まし、蓋をして、室温で2〜3日間保存してまろやかにします。

その後、冷蔵庫に入れて保管してください。

小さじ1杯あたり:9カロリー、微量タンパク質、1 gm炭水化物、微量脂肪、0 gm飽和脂肪、0 mgコレステロール、46mgナトリウム

注:これらのマスタードのいずれかにハーブを追加できます。